Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A STEAKOK ÉS ROKONAIK 1.

2019.04.17

A HÚSEVŐK LEXIKONJA

Bélszín
A bélszín (angolul tenderloin), vagy más, használatos magyar elnevezéssel vesepecsenye, a marha keresztfartő - sirloin - és szűzpecsenye - top sirloin - között elhelyezkedő legértékesebb része.
A marhából metszett steak-ek (beefsteak) közül Magyarországon a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek.
A szakszerűen vágott marhahússzelet neve steak, azaz nem csak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak. Anatómiailag ez a musculus psoas major (nagy horpaszizom);
- a sertés ennek megfelelő részének szűzpecsenye a neve.
Ez a legdrágább és egyben legjobb minőségű marhahúsfajta.
A hosszúkás, keskenyedő, henger alakú, legkisebb zsírtartalmú izom nem sokat dolgozik a szarvasmarha életciklusa során, ezért aztán sokkal puhább és porhanyósabb étel készülhet belőle, mint a többi részéből.
Magas az L-karnitin tartalma (81 mg/1 adag), ami egyes tanulmányok szerint jó hatással van a krónikus szívelégtelenségben szenvedőkre.

Régies neve a bélpecsenye, előfordulására már 1595-ből van adat, de még az 1912-ben megjelent Mesterségek szótára is tartalmazza.

Debrecen környékén bőszén néven ismerték.

Bélszín előkészítve a sütésre

Ismertebb, bélszínből készült ételek
Chateaubriand steak - Chateaubriand dupla bélszín,
ami az 1800-as évek elején François-René de Chateaubriandról kapta a nevét
Beef Stroganoff - Sztroganov bélszín,
ami egy orosz főúrról kapta a nevét, az idős, már fogatlan gróf számára André Dupont nevű francia szakácsa találta ki a fogást
Beef Wellington - Wellington bélszín,
ami valószínűleg Arthur Wellesley, the 1st Duke of Wellington hercegről (1769–1852 angol hadvezér és államférfi) kapta a nevét
Steak tartare - Tatárbifsztek,
először francia éttermekben jelent meg a 20. század elején, 1921-ben a Escoffier’s Le Guide Culinaire című kiadványban Steack à l'Americaine néven jelent meg az első leírása.
Filet Mignon -
a bélszín vékonyabb végéből metszett részből készül, ami a marha leggyengébb, omlós és legpuhább része
Omaha filet mignon steak
Tournedos Rossini vagy Tenderloin of Beef Rossini Style - bélszínjava Rossini módra,
ami szarvasgombával és libamájjal készül, névadója pedig Gioachino Rossini Képek

Steak tartare
Chateaubriand steak
Beef Wellington
Beef Stroganoff
Filet Mignon
Omaha filet mignon steak
Tournedos Rossini

A szarvasmarha bontott részeinek angol megnevezései
A szarvasmarha amerikai gasztronómiában ismert bontási technikája

Az amerikai bontási technika tizenkét legfontosabb része: - a tenderloin a sirloin és a top sirloin között helyezkedik el
A bélszín rész elhelyezkedése a
keresztfartő és a szűzpecsenye között

Chuck:
nyak vagy tarja
Rib:
hátulsó mellkas, a rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rib-eye (rostélyos).
Short loin:
lapos hátszín, amely szeletekre vágva striploin.
Részei a top loin
- csontos hátszín,
bottom loin
- puha hátszín
Sirloin: keresztfartő
a lapos hátszín vége
Tenderloin:
bélszín vagy vesepecsenye
Top sirloin:
szűzpecsenye vagy csontos hátszín
Bottom sirloin:
felsál vagy puha hátszín
Round:
fartő, amelynek az első része a round flat (feketepecsenye), a hátsó része az eye of round (fehérpecsenye) (ha borjú akkor frikandó)
Brisket:
szegy
Plate:
a szegy hátulja
Flank:
hasaalja, ami az angolszász országokban "a szegények steakje"
Shank:
lábszár
Az egész szarvasmarha minden bontási része magyarul:
ökörszáj vagy pofa, fej, nyak vagy tarja, hasaalja vagy lebernyeg, szegy hátulja, szegy eleje, lapocka, lábak, első-, és hátsólábszár, farok vagy ököruszály, keresztfartő, spitz fartő, fekete pecsenye, fehér pecsenye, dió vagy gömbölyű felsál, magas hátszín vagy rostélyos, lapos hátszín, vesepecsenye vagy bélszín.)

Bélszín sütési fokozatok
Magyarországon:
- véres
- közepesen átsült
- jól átsült

Angolszász országok
A angol-amerikai steak lehet bélszín, hátszín, vagy a különleges bontással készülő mindkettő részt tartalmazó: ami a T-bone steak. Azonban a marha szinte minden részéből steaket lehet sütni, többnyire pácolják a húsokat és nem olajban sütik, hanem grillezik.

 

3-5 cm magas nyers bélszín szeletek
Angolos fokozatú (medium rare) bélszín étel

A pihentetési időre azért van szükség, hogy a hús belsejében maradó nedvesség szépen kitöltse a hús pórusait.

Irodalmi vonatkozásai
„ De micsoda ebédek is voltak azok!
Az a drága jó bableves disznókörömmel, meg a gulyáshús kemény csipedettel, a hajdúkáposzta füstölt oldalassal, kolbásszal, a lencse disznófülével, farkával, meg az a fordított kása bárányhússal, a juhtúrós puliszka, aztán a fokhagymával tűzködött bélpecsenye, az excellens malacpörkölt zöldpaprikával, a nyárson sült liba pörcös öntött salátával; hát még az élethosszító paprikás halászlé s a leírhatlan tepertyűs, kapros túrós csusza! Ha én tirátok visszagondolok!
– Jókai Mór: Öreg ember nem vén ember


Jegyzetek
- Megtanítjuk steaket sütni - marha drága, marha jó, magyarkonyhaonline.hu
- The Psoas Major. corewalking.com. (Hozzáférés: 2016. január 20.)
- A Filet Mignon is the Psoas Major. corewalking.com. (Hozzáférés: 2016. január 20.)
- A bélszín, más néven vesepecsenye. Mindmegette.hu. Axel Springer AG
- Ápolási Szakmai Kollégium és a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége: Az Egészségügyi Minisztérium szakmai protokollja: A krónikus szívelégtelenség dietoterápiájáról. (Hozzáférés: 2014. január 1.)
- [[Erdélyi magyar szótörténeti tár]] I. Gyűjt. és szerk. Szabó T. Attila et al. Budapest: Akadémiai; Bukarest: Kriterion. 1975. 772. o.
- Frecskay János: Mesterségek szótára II. Budapest: Hornyánszky. 1912. 421. o.
- Régi magyar költők tára I. Közreadja Sziládi Áron, Dézsi Lajos. [Budapest]: Magyar Tudományos Akadémia. 1877. 271. o.
- About Chateaubriand, gourmetsleuth.com
- What is Chateaubriand?, reference.com
- Lexique de la viande > Chateaubriand, nature-regions.com
- Beef Stroganoff : Origins, History, Trivia, Recipes, yummyeats.com
- Beef Tenderloin, clovegarden.com
- Classic Beef Wellington , tinynewyorkkitchen.com
- Steak Tartare
- Le tartare vite-fait à l'américaine !, steak-tartare.com
- Steak Tartare, eutourism.org
- Ha zene és gasztronómia kapcsolatát keressük, akkor Rossini , joreggeltvajdasag.com
- A Guide To Beef Cuts with Steak and Roast Names. GourmetSleuth.com
- Beef Ribs - BarbecueBible.com, barbecuebible.com
- What Are the Different Cuts of Beef?, craftsy.com
- Hús határozó, diolevel.hu

Források
- Bélszín Hátszín – Steak sütési fokozatairól, hu.scribd.com
- Steak elkészítési fokozatok képekben, origo.hu
- Hogyan süssünk steaket?, hvg.hu
- Szuper marhából is többféle van - steakhatározó, origo.hu
- How To Cook The Perfect Filet Mignon!, huffingtonpost.com

További információk
- Kóser Steak, oh yeah!, akibic.hu
- Kis szűcsök titka - A hússütés, magyarnarancs.hu

Lásd még
- Sztroganov bélszín

 

 

 

wikipedia

HOGYAN KÉSZÜL A STEAK?
Elkészítése:
Az elkészítésnek három klasszikus módja van, az angol elnevezés szerint:
- well done (jól átsült),
- medium (félig átsült), és
- rare (véres).
Nem árt, ha ismerjük a francia kifejezéseket is:
- bien cuit (jól átsült),
- á point (félig átsült),
- saignant (bleu - véres).
A legkedveltebb a félig átsült, mindenhol egyenletesen rózsaszínű hús.

AMERIKAI SAJTOS MARHA STEAK
Hozzávalók:
marhahús 80 dkg, tej 1 dl, zsemle 1 db, liszt 3 dkg, olaj 1 dl, tejszín 2 dl, Pannónia sajt 12 dkg, gyömbér, oregánó, őrölt bors, só

Elkészítése:
A sovány marhahúst finom tárcsán keresztül kétszer ledaráljuk. Hozzáöntjük a tejet és összedolgozzuk. Belekeverjük az áztatott és jól kicsavart zsemlét. Sóval, őrölt borssal, reszelt gyömbérrel, oregánóval fűszerezzük. Egyforma nagy pogácsákat formálunk belőle. Liszttel összekevert zsemlemorzsába forgatjuk, majd kevés forró olajban kisütjük. Ezután az olajba öntjük a tejszínt, beleszórjuk a reszelt Pannónia sajtot és megsózzuk. A kisült pogácsákat sorban visszahelyezzük és fedővel letakarva, néhány percig gyenge tűzön pároljuk.
Saját mártásával leöntve tálaljuk, tört burgonyát vagy párolt rizst adunk mellé.

ANGOL MARHASÜLT (ROAST BEEF)
Hozzávalók:
Használhatunk rostélyost, combot, felsált, hátszínt

Elkészítése:
A húst nyersen nem sózzuk, fűszerezzük.
Alacsony tepsibe tesszük, lehetőleg rácsra, hogy ne ragadjon le. Süthetjük alufóliában is. Mindig előmelegített, közepesen meleg sütőben sütjük.
Az utolsó 15 percre forróra állítjuk a sütőt, hogy megpiruljon a hús.
Miután megsült - sózzuk, fűszerezzük.
Sütési idők kb. 2 kg húshoz:
Rostélyos kb. 2,5 - 3 óra,
Felsál, hátszín, comb kb. 3 - 3,5 óra,
Vesepecsenye kb. 1 óra.

 

BABCSÍRÁS EGYBENSŰLT BÉLSZÍN
Elkészítése:
Vágjunk egy steak-et 4 centi vastagra. Süssük hirtelen mindkét oldalát, majd vegyük ki egy tepsire, és süssük meg sütőben.
Borsóval és két csésze babcsírával tálaljuk.
Szójaszósszal és borssal ízesíthetjük.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
A STEAKOK ÉS ROKONAIK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.