Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BORJÚ - ÉS MARHAPÖRKÖLTEK 7

2019.07.24

A HÚSEVŐK LEXIKONJA

Ökörfarok pörkölt
(római recept)
Hozzávalók:
1 ökörfarok, hasonló súlyú ökörfejhús, sonkaszalonna, sűrített paradicsom, zsír, hagyma, 1 sárgarépa, fokhagyma, petrezselyem, zeller, só, bors, fanyar vörösbor, víz

Elkészítése:
Az ökörfarkat a csigolyáknak megfelelően felvágjuk. Hogy a levének is meglegyen a kellő sűrűsége, a farokéval egyezősúlyú fejhúst darabokra vágunk és hozzáadjuk a farokhoz. Akár a minestroénál,

(Az olasz konyha levesspecialitása.) 

itt is összedolgozunk egy darab sonkaszalonnát hagymával, fokhagymával, petrezselyemmel és egy sárgarépával, a keveréket zsírban felolvasztjuk, majd a farkat és a fejhúst együtt feltesszük főni.

Amikor a hús megbarnul, következik a sózás-borsozás, majd a fanyar vörösbor, amivel nyakon öntjük.
Amikor a bor elpárolog, az egészet felöntjük sűrített paradicsommal, amelyet vízzel erősen felhígítottunk, majd szükség szerint utána is töltögetünk hozzá vizet.

Pörkölt borjúfodor
Hozzávalók: 1 kg borjúfodor, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 2 dkg paprika, 3-4 gerezd fokhagyma, 3 szálnyi zeller, só, késhegynyi majoránna, kanálnyi paradicsompüré, 20 dkg lecsó, 1 ek liszt,

Elkészítése:
A fodrot többször váltott vízben kiáztatjuk, majd félórai főzés után metéltre vágjuk. Az összevágott hagymát a zsíron sárgulásig pirítjuk, hozzáadjuk a paprikát, beletesszük a fodrot, megkeverés után a paradicsompürét, a zúzott fokhagymát, a majoránnát és sót. Kevés vizet hozzáöntve lassú tűzön puhára pároljuk.
Az utolsó negyed órára beletesszük a lecsót, és ha kell, kevés vízzel öntjük fel.
Liszttel megstauboljuk, vágott zellerlevéllel megszórjuk, össze rottyantjuk és puha kenyérrel tálaljuk.

Pörkölt rostélyos
Elkészítése:
A rostélyosokat elősütjük, lábosba tesszük.
Zsírjában apró kockára vágott füstölt szalonnát üvegesítünk, finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk benne. -A tűzről levéve meghintjük paprikával, és csontalaplével felengedjük. Köménymagot, finomra vágott fokhagymát teszünk bele, megsózzuk, és a rostélyosokra öntjük. Fedő alatt mérsékelt tűzön rövid lében pároljuk, és mielőtt a hús megpuhult volna, hozzáadjuk a kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Leve tartalmas pörköltté legyen.

Tálaláskor előmelegített tálra tesszük a hússzeleteket, befedjük a pörkölt lével, tetejét szeletekre vágott zöldpaprikával és paradicsommal díszítjük.

Köretként tarhonyát, galuskát vagy petrezselymes burgonyát adunk. A pörkölt rostélyost tálalhatjuk nagyméretű daragaluskával is, ekkor

Hortobágyi rostélyos. A daragaluskát közvetlenül a hússzeletre tesszük.
Szegedi rostélyos a vegyes zöldséggel és burgonyával készült pörkölt rostélyos. A vegyes zöldséget kevés zsírban félig puhára pároljuk, ha a pörkölt rostélyos majdnem kész, hozzáadjuk a zöldséget és a kockára vágott burgonyát. A párolást valamivel több csontalaplével végezzük, de ügyeljünk, hogy ha elkészült, leve tartalmas legyen.
Tálaláskor a hússzeleteket befedjük a zöldséges burgonyával, a külön főzött csipetkével, és a finomra vágott zöldpetrezselymet rászórjuk.

Pusztapörkölt
Hozzávalók:
15 dkg v. hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 40 dkg marhahús, 60 dkg burgonya, 2-2 paradicsom és paprika, köménymag, pirospaprika, só, olaj

Elkészítése:
A hagymát olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a fokhagymát és a köménymagot, megszórjuk pirospaprikával és beletesszük a kockára vágott húst. Megsózzuk, fedő alatt megpároljuk. Ha a hús félig puha, beletesszük a paprikát és paradicsomot, a feldarabolt burgonyát.
Letakarva készre pároljuk.

Pusztapörkölt, más néven pincepörkölt
Elkészítése:
Ugyanúgy készítjük, mint a marhapörköltet, azzal a kiegészítéssel, hogy amikor a hús majdnem puha, cikkekre vágott burgonyát teszünk bele. A burgonyával együtt adjuk hozzá a zöldpaprikát és a paradicsomot.
Úgy tálaljuk, mint a marhapörköltet, természetesen köretet nem adunk hozzá.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
HÚSEVŐK LEXIKONJA - BORJÚ- ÉS MARHAPÖRKÖLTEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.