Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


EGYÉB PÖRKÖLTEK 2

2019.08.16

A HÚSEVŐK LEXIKONJA

Belsőségpörkölt marhából
Ez egy igen vegyes állagú de annál finomabb étek. 3 kg marhabelsőséggel számoljunk 10 emberre. Ebben legyen máj, szív, tüdő, vese és nyelv is.
Elkészítése:
Minden alkotórészt felvágunk apróra, és hideg vízben jól kiáztatjuk. A bográcsba 25-30 dkg zsírt olvasztunk, beleteszünk 4 fej hagymát fölvágva. Ha megfonnyadt jönnek a belsők, és pirospaprika. A húsokra vizet öntünk és 2-2 zöldpaprikát, és paradicsomot vágunk bele.
Csöndesen főzzük, ha kell, pótoljuk a folyadékot. Sót a fövés felénél tegyünk bele, más fűszert nem is kíván.
A főzés vége felé már ne adjunk hozzá vizet, süssük zsírjára.

Gombás pacal apám módra
Ez Édesapám kedvence, de már én is ellestem. Tíz emberre számolom a hozzávalókat.
Elsőként abároló-vizet forralok a bográcsban, ebbe belekerül 4 fej vöröshagyma karikára vágva, szemes bors, babérlevél, egy citrom félbevágva. A pacalt kb. 3 kg- nagyobb darabokra vágva teszem bele és vagy egy órán át, főzöm.
Ez alatt fölvágok 30-40 dkg és 20-30 dkg szalonnát, 3 fej hagymát, 1 kg gombát. Ha a pacalt abároltam, kiveszem a bográcsból és hagyom hűlni. A már üres bográcsba belerakom a kisebb adag szalonnát, megpirítom és hozzáadom a hagymát. Ha üveges, belekerül a gomba, amit sóval, borssal, majoránnával fűszerezek.
Míg összefő a gomba, a kihűlt pacaldarabokat vékonyra felcsíkozom.
Ha a gomba kész, külön edénybe átrakom - ekkor nem kell a bográcsot kimosni! - és a nagyobb adag szalonna foglalja el a helyét. Ha zsírjára sült tegyük bele a pacalt, 2 ek. pirospaprika és víz. Fövés félidejében 3-3 paprika és paradicsom is belekerül, és természetesen sózom is.
Amikor úgy érezzük, hogy majdnem kész, egy kiló kockákra vágott krumpli is beleugrik, ekkor már ügyeljünk arra, hogy rövid lé legyen alatta, mindig csak apránként pótoljuk az elvesztett folyadékot - én speciel fehérborral.
Ha minden puha, keverjük össze a gombával, leheletnyit hagyjuk összeérni az ízeket, kóstoljuk, és esetlegesen pótoljuk a sóhiányt.
Kiváló egy tál avagy egy-bogrács!

Kuvaiti birkapörkölt szilvával
Hozzávalók:
15 kimagozott aszalt szilva, 3 ek. olaj, 1 kg tisztított birkacomb    3 x 3 cm-es kockákra vágva, 0,5 csésze aprított hagyma, késhegynyi sáfrány, 0,5 mk. őrölt fahéj, bors, só, 1 tk. finomra őrölt mandula, 1 kis darab velős csont,1-1 ek. narancslé, citromlé, csipet porcukor.

Elkészítése:
Áztassuk 8 órán át a szilvát.
A szárazra törölt húst pirítsuk meg olajban, adjuk hozzá a hagymát, sáfrányt, fahéjat, borsot, sót, mandulát, csontot. Öntsünk hozzá annyi forró vizet, hogy ellepje a húst. Lassú tűzön pároljuk, lefedve 1,5 óráig. Adjuk hozzá a narancslevet, citromlevet, szilvát. Pároljuk még 40-50 percig.
Forrón, rizzsel tálaljuk.

Kuvaiti nomád pörkölt
Elkészítése:
A kockára vágott birkahúst olajban, finomra vágott vöröshagymával elkezdjük pirítani. Sáfránnyal, sóval, kevés fahéjjal, kimagozott és összedarált aszalt szilvával ízesítjük. Időnként kevés narancslevet aláöntve puhára pároljuk.
Rizskörettel tálaljuk.

Csopaki pincepörkölt
Elkészítése:
Apró kockákra vágott 1,5 kiló marhalábszárat zsíron pirított , szeletelt vöröshagymával összepárolok, sózom, paprikázom, borsozom, adok hozzá köményt, zúzott fokhagymát. Többször zsírjára pirítom, ha muszáj, csak akkor kapjon kevés vizet. Ha a hús puhul, hozzáadok 30 dkg lecsót és felöntöm 2 dl csopaki rizlinggel.
Ha felforrt beleteszek 40 dkg sertésvelőt is.
Készre főzöm.

Flamand pörkölt
Stoof Vlees vagy stoof karbonát. párolt marha szeletek. Ez egy közkedvelt étel, gyakran főzik, és nagyon szeretik.
Igazi nemzeti eledel a fritt, vagyis az olajsütőben megsütött hasábburgonya. Ezt az ételt még az utcán is fogyasztják. Az utcai fritt-sütők nagyon közkedveltek. Az igazi jó fritthez a hasábburgonyát két lépésben sütik meg. Először csak 150 fokra hevített zsiradékban, [olaj vagy sütőmargarin) előfőzik, hogy a nedvesség elpárologjon belőle. Közvetlenül a fogyasztás előtt pedig 200 fokos zsiradékban szép aranysárgára pirítják. Fogyasztják majonézzel, mustárral, ketchuppal. Az utcai árusok a régi tepertős zacskóhoz hasonlóan megtekert papírzacskóban árulják ill. adagolják és kis fa- vagy műanyag villát adnak hozzá. A zacskóban a krumpli tejére adagolják a mustárt v. majonézt. Ezt az ételt a nap bármely szakában fogyasztják. A jó minőségű holland burgonyából a sütési módszer betartásával igen ízletes csemege készül. Nem úgy mint itthon, sok büfében és a strandokon mikrohullámú sütőben melegítik fel, amitől kiszárad és fogpiszkálóhoz hasonló élvezhetetlen étel lesz belőle.

Hozzávalók:
Marha felsál, vagy lábszár 4 személyre 80 dkg, margarin a hús elősütéséhez, de csak éppen hogy ne ragadjon a serpenyő, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 nagy szelet kenyér megkenve mustárral, tetszés szerint bors, babérlevél és só.

Elkészítése:
Legjobb, ha un. kuktába főzzük, mert akkor nem kell kevergetni főzés közben és nem ég le. A hús hamarabb megpuhul.
A húst tenyérnyi szeletekre vágjuk (nem vastagra), sóval, borssal fűszerezzük, majd forró serpenyőben kevés margarinnal megkapatjuk mindkét oldalán.
Majd a kuktafazékba zsiradékban (margarinban) a hagymát kissé megfonnyasztjuk, majd az így előkészített húst és két babérlevelet kuktafazékba helyezzük, vizet öntünk rá, hogy éppen jól ellepje a húst. majd a tetejére ráhelyezzük a mustárral bőven megkent kenyérszeletet.

Lezárjuk a kuktát és kb. 30 - 35 percig pároljuk a hús milyenségétől és minőségétől függően. Az ottani marhahúsok ennyi idő alatt biztos, hogy vaj puhák lesznek.
Mikor elkészült akkorra a tetején lévő mustáros kenyér is jól megpárolódik és felveszi az étel nedvességét.
Ekkor jól elkeverjük, és ez által kellemes sűrűségű vadas hatású szaftot kapunk. Ha a hús szeletek egy kicsit megtörnek az sem baj, mert még sűrűbb lesz és zamatosabb lesz az étel. Sóban, vízben kifőtt krumplit adunk hozzá köretnek, de lehet, un. frittel, vagyis sült krumplival is tálalni.

Göntéri pörkölt
A húst kétszer átdaráljuk.
Befűszerezés után – ez só, bors, őrölt kömény hozzáadását jelenti - diónyi kis golyóbisokat formálunk belőle. Ettől kezdve úgy kell vele bánni, mintha pörköltet főznék, tehát párolt vöröshagyma, paprika, paradicsom, pirospaprika, majd belehelyezni a golyóbisokat, kis bort önteni alá, és lassan párolni. Az elején nem szabad keverni, csak rázogatni.
Lassú munka!

Csigapörkölt
(Kerekes József receptje)
Méhészkedés közben a Túr menti akácerdőben igen sok éti csigát láttunk. Hallottuk, hogy valamikor Kende báró is megette, nem halt meg tőle, hát elhatároztuk - mi is megpróbáljuk. Máskülönben ezen a vidéken senki nem eszi ma. Gondosan hozzáfogtunk. Megvettük a fűszereket, elibe étvágygerjesztőnek szilvapálinkát, utána bort. Az összegyűjtött csigákat forró vízbe, a bográcsba dobáltuk, hogy bújjanak ki házukból. Farkukat levágtuk, eldobtuk, a megmaradt részeket feldaraboltuk deszkán. Langyos vízben alaposan átmostuk. Aztán a bográcsban finomra vágott hagymát fonnyasztottunk zsírban. Levettük, és néhány csipetnyi piros paprikával, borssal megszórtuk. Beleraktuk a csigadarabokat. A parázson előmelegített vízzel felöntöttük, hogy ellepje. Visszatettük a szolgafára. Lassú tűzön főztük, kavargattuk.
Nem volt rossz illata.
A pálinka már-már elfogyott, éhségünk farkasétvággyá nőtt, csak bátorságunk nem, az alábbhagyott, mert egyikőnk sem akarta elsőnek megkóstolni.
Szóval igaz, ami igaz, nem volt gusztusunk hozzá.
Már a víz is lefőtt róla, istenibb illat terjengett a levegőben, levétel előtt álltunk.
Sót is csak találomra tettünk bele.
Ekkor támadt a mentőötletünk: hallottuk, hogy az erdőn túl juhnyáj csatangol.
Hívjuk ide a juhászt, hátha megkóstolja, mondtuk. Jött is az egy intésre. Fiatal kölyök volt, nem ismertük. Már a bogrács a gyepen volt; mondtuk, hogy egyen, nagyon finom, van még belőle. Szegény, semmi gyanút nem fogott, hát hozzálátott. Majd kérdi, hogy mi ez.
Finom gomba, válaszoltunk.
Ette tovább.
De már a bográcsba kacsingatott, talán azért, hogy van-e még.
Kitört belőlünk a nagy röhögés. "Ó, semmi - mondtuk -, csak azt kacagjuk, hogy nekünk mindjárt nem marad."
Hozzáfogtunk mi is, de csak kenyérre kenve.
Bizisten, finom volt.
Az utolsó csepp is elfogyott.

Hozzávalók 3-4 személyre:
20-25 éti csiga, 2 csapott evőkanálnyi zsír, 2-3 csipetnyi piros paprika és bors, 2 fej hagyma, só.

Fogas vagy süllő rákpörkölttel
Hozzávalók:
2 kg fogas vagy 1 kg filé, só, 40 g vaj, 2 dl fehérbor, 20 g vaj, 4 adag rákpörkölt. A hollandi mártáshoz: 7 db tojássárgája, 1,5 dl tejszín, 250 g vaj, só, citromlé, Cayenne bors.

Elkészítése:
A halat kifilézzük, a bőréből, fejéből kevés sóval hallevet főzünk.
A filéket besózzuk, és kivajazott edényben borral, megvajazott zsírpapírral letakarva sütőben puhára pároljuk. Közben a rákpörköltet készítünk. A tojássárgákat a tejszínnel, sóval gyors forralóba helyezzük és az edényt forró vizes nagyobb edénybe állítva folytonos keverés mellett habverővel, habszerű masszává verjük. Ekkor levesszük a tűzhelyről, és gyors keverés közben hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Citromlével, a Cayenne borssal ízesítjük. Bársonyos simaságúnak, habszerűnek kell lennie. A lecsöpögtetett halfilét, előmelegített tálra helyezzük, beborítjuk a mártással, és hosszában egy csíkban rendezzük rá a pörköltet.
Vajas, petrezselymes burgonyát adunk mellé.

Magyaros rákpörkölt
Hozzávalók: 30 dkg főtt rákhús, 2 dkg édes-nemes paprika, 1 dl erőleves, 2 db paprika, 2 db paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 5 dkg vaj, 2 dkg liszt A rákhúst felhevített vajban felmelegítjük, meghintjük fűszerpaprikával. Kevés liszttel megszórjuk, majd erőlevessel felengedjük. Hozzáadjuk a megmosott, darabolt paprikát, paradicsomot. Ízesítjük áttört fokhagymával, kiforraljuk. Főtt burgonyával körítjük. Elkészítési idő: 40 perc

Csülkös pincepörkölt Klemi módra
Hozzávalók:
egy nagyobb csülök, 2 nagy fej hagyma, 2 ek pritaminpaprika, 1-2 dl paradicsomlé, 1 ek házi pörköltkrém, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 tk őrölt köménymag, só, 2-3 tk pirospaprika, fél kg krumpli. Elkészítése:
A csülök bőrét levágom, apró kockákra darabolom, serpenyőben kiolvasztom. A darabokat kiszedem, a csülökzsírban a durvára vágott hagymát ledinsztelem. A fokhagymát felkarikázom. A fűszereket a fokhagyma kivételével rádobom a dinsztelt hagymára, Összekeverem, és belerakom a kis kockákra vágott csülökhúst. Kifehéredésig dinsztelem, felöntöm kevés vízzel, ekkor dobom bele a fokhagymát.
A vizet időnként pótolva, majdnem puhára főzöm. Közben megtisztítom a krumplit, és hasábokra vágom. Kevés vízzel, vagy vörösborral felengedem, majd belerakom a krumplit és készre főzöm. Fontos, hogy a szaftja jó sűrű legyen!
Bármilyen savanyúság jó hozzá.

Csülökpörkölt szabad tűzön
Hozzávalók:
2 kisebb, kicsontozott sertéscsülök, 2 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg zsír, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2 dl vörösbor, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál piros fűszerpaprika, 1 evőkanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, csipetnyi köménymag.

Elkészítése:
A csülköt megtisztítom, és bőrével együtt akkora kockákra vágom, mint amikor sertéspörköltet készítek.
A bográcsot a zsírral vastagon kikenem, majd egy réteg húst, egy réteg meghámozott és karikákra vágott hagymát egyenletesen elterítek benne. A parázsra téve kevergetem, illetve a bográcsot rázogatva a húsdarabok fehéredéséig pirítom, majd annyi vízzel öntöm fel, amennyi jól ellepi. Belerakom a megmosott, karikákra vágott paradicsomot valamint a felszeletelt zöldpaprikát, és a fűszerekkel meghintem. A zúzott fokhagymát is belekeverem, és az egészet puhára főzöm. Ha a hús majdnem puha, hozzáöntöm a vörösbort.
Készre főzöm.
Csak sűrű mártásnak szabad alatta maradni.
(Ha túl híg a leve, akkor addig főzöm, amíg a felesleg el nem párolog.)
Vagy kenyérrel fogyasztjuk, vagy külön sós vízben főtt burgonyát tálalok hozzá.
(Úgy is lehet készíteni, hogy a már majdnem puha húshoz rakok 50-60 dkg-nyi hámozott nyers burgonyahasábot, és kevés vízzel feltöltve, gulyásszerűen főzöm tovább.)

Bodrogi Gyula vaddisznópörköltje
Sokan előzőleg bepácolják a húst, Bodrogi Gyula ezt soha nem csinálja. Ő kedveli a vadízt.
Elkészítése:
A szokottnál valamivel nagyobb kockákra vágja a húst, majd a vöröshagymát bő, forró zsírban megpirítja. Sok pirospaprikával, sóval és borssal fűszerezi. Kerül bele zöldpaprika és paradicsom is. Vörös bort nem önt rá, csak vizet. Megfő annyi idő alatt, mint a marhahús.
Köretként krumplit vagy juhtúrós galuskát, néha pedig csuszatésztát tálal hozzá.

Fácánpörkölt
Hozzávalók: 6 személyre:
2 db fácán, 15 dkg zsír, 20 dkg paradicsom, 5 db zöldpaprika, 1 dkg pirospaprika, 0,3 dkg törött bors 3 dl fehérbor, 20 dkg vöröshagyma, só, köret.

Elkészítés:
A megtisztított fácánt belsejének eltávolítása után szeletelőkéssel, egy-egy csapással 8-10 felé vágjuk. Lábasban felhevítjük a zsírt, hozzáadjuk a reszelt vöröshagymát, és amikor üveges lesz, hozzászórjuk a pirospaprikát, a törött borsot, és bele tesszük a fácánhúst.
Megsózzuk, és fedő alatt lassú tűzön saját levében pároljuk. Amikor a hús félig megpuhult, hozzáadjuk a paradicsomot és zöldpaprikát, felöntjük fehérborral, és fedő alatt puhára pároljuk.
Párolt rizskörítéssel tálaljuk.

Nyúlpörkölt
Hozzávalók:
Egy egész aprólékja, zsír 20 dkg, hagyma 2 fej, bor 2 ek. paprika, só 1-1 késhegynyi.

Elkészítése
A megnyúzott nyulat alsó bőrétől is megtisztítjuk, és több vízben megmossuk, végül kevés ecetes vízzel leforrázzuk.
(Jobb, ha egy napig pácban áll.)
Darabokra vágjuk, és úgy járunk el, mint a marhapörköltnél, csak ebbe 2 evőkanál bort öntünk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
A HÚSEVŐK LEXIKONJA - EGYÉB PÖRKÖLTEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.