Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A HÚSEVŐK LEXIKONJA - A FLEKKENEK 1

2018.11.02

A HÚSEVŐK LEXIKONJA

A flekken (Ínyesmester)
Nálunk, mint erdélyi specialitás ismert, s azon lehet vitatkozni, hogy a német-szász "Fleck", vagy a román "fleca" az eredete ennek az erdélyi-magyar rostélyon sültnek, vagy ismertebb szóval rostonsültnek. Sütik ezt sertéshúsból és marhahúsból. Vannak, akik flekkennek kizárólag a sertéshúst, abból is a tarját ismerik el az igazinak. Emellett azonban a marhahús is nagyon jó így, mégpedig a vesepecsenye éppen úgy, mint egyéb sütésre alkalmas marhatagok, de különösen a felsál. Az így való sütés lényege, hogy a közepes vastagságúra vágott szeletek a rácson a parázs fölött gyorsan sülnek, mégpedig mind a két oldalon, nem több mint negyedórányi idő alatt. Ebből következik, hogy forgató eszköz is kell hozzá, ami akár villa is lehet (kétágú, hegyes végén szúrásra, a másik lapos végén a szeletek fölemelésére), akár ollós fogó.
Külön vitakérdés, hogy lehet-e előre fűszerezni a sütendő szeleteket. Vannak, akik így cselekszenek, s fűszerezésre ízlés szerint mustárt, fűszernövényeket (majoránna, kakukkfű stb.) vagy hagymaféléket használnak. A másik felfogás szerint, szigorúan tilos bármilyen fűszert használni, és sütni csak a sózott szeleteket szabad; mindenféle fűszert csak a sült szeletek mellé szabad adni a fogyasztáshoz: erős paprikás levet, mustárt, vágott nyers hagymát, ketchupot vagy egyéb mártást. Az utóbbiaknak van igazuk, mert a parázs fölött, rostélyon sült hús íze-illata csak akkor érvényesül különösképpen, ha ezt semmiféle fűszer nem zavarja. Ilyeneket csak a sütés után lehet hozzáadni.
De ajánlható az, az erdélyi szokás is, hogy a hússzeleteket sütés előtt két-három órával sózzák, borsozzák.
A flekkenhez, rablóhúshoz nagyon jól illenek mind a vörös, mind a fehér borok, mint pl. a Villányi kadarka vagy a Móri ezerjó, esetleg a Tokaji pecsenye.

Flekken fűszerkeverék
A nyár egyik legkedveltebb esti programja a flekkensütés.
Kertben, erkélyen, teraszon, sőt, rossz idő esetén a lakásban is megoldható.
A flekken fűszerkeverék, amely sót, fokhagymát, vöröshagymát, pirospaprikát, borsot, köményt, és még sok minden mást tartalmaz, nem csak flekkensütésre használható.
Illata:
erősen fűszeres.
Íze:
harmonikus.
Felhasználási javaslat:
Sertés- és marhahús, Gulyáslevesek, Pörköltek, Vagdalt húsok, Tojásételek, Lecsó.
Jó tanács:
húsok beszórásához bőven használjuk, így a hús nem igényel külön sózást. Csínján bánjunk vele, ha ételt ízesítünk, mert a keverék sót tartalmaz. 1 főre számított alapanyag szükséglet:
25-30 dkg 1 kg alapanyaghoz szükséges: só:
2 dkg (lapos evőkanál)
A sütéshez-főzéshez szükséges idő:
15-30 perc

Alufóliás flekken
Hozzávalók:
8 szelet sertésborda, négy szelet marha vesepecsenye, négy fej vöröshagyma, 40 dkg füstölt szalonna, 50 dkg burgonya, só, törött bors, mustár. Elkészítése:
A hússzeleteket egyenként bedörzsöljük sóval, borssal és vékonyan bekenjük mustárral. Egy jókora tűzálló tálat vagy tepsit kibélelünk alufóliával, és az aljára vékonyra szelt szalonnát terítünk. Erre fektetjük - félig egymásra - a hússzeleteket, sertést és marhát felváltva. Az egészet befedjük a karikára vágott hagymával és a nyers, karikára vágott burgonyával. Végül gondosan betakarjuk vékony szalonnaszeletekkel és a fóliát ráhajtva - nehogy az íze, zamata elillanjon - a sütőben, a hús minőségétől függően, másfél-két órán át, sütjük. Tálaláskor csak széthajtjuk a fóliát, de a tepsiben vagy a tűzálló tálban adjuk asztalra.

Bagolyvári sertésflekken
Hozzávalók 4 személyre:
4 szelet (70 dkg) sertéstarja, 20 dkg savanyú káposzta, 15 dkg gyulai kolbász, burgonya, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors, csípős paprikakrém, olaj. Elkészítése:
A hússzeleteket zúzott fokhagymával (vagy fokhagymakrémmel), borssal, csípős paprikakrémmel fűszerezzük és megsózzuk. A kolbászt, amelynek lehúztuk a héját, felkarikázzuk, és kevés olajat alá téve megpirítjuk, hozzáadjuk a káposztát, egy kissé azt is megpirítjuk. Babérlevelet teszünk bele, és kevés vízzel puhára pároljuk. A héjában megfőtt burgonyát cikkekre vágjuk, és a tálalás előtt olajjal kikent sütőlapon vagy sütőben pirosra sütjük.
A hússzeleteket ugyancsak kevés forró olajban mindkét oldalán megsütjük.

Borbarát flekken
Elkészítése:
Száraz fehérborból, kevés mustárral és borssal készíts gyors-pácot (esetleg mehet bele néhány csepp vöröshagymalé is). A kiklopfolt és a sütés előtt negyed-fél órával besózott sertésszeleteket - miután a roston sülve már kifehéredtek - ezzel a lével kenegesd.

Boszorkányflekken
Hozzávalók:
4 db 12-14 dkg-os sertéstarja, 20 dkg sonka, 20 dkg reszelt trappista sajt, 10 dkg gomba, só, őrölt bors, étolaj a sütéshez Elkészítés:
A sertéstarja szeleteket kiklopfoljuk, bevagdossuk és megsózzuk. A gombát megpirítjuk, a sonkát vékony csíkokra vágjuk, a sajtot lereszeljük, az egészet összekeverjük, és borssal ízesítjük. A tarja szeleteket kisütjük, és a tölteléket ráhalmozzuk.
Tepsibe tesszük, és addig sütjük, amíg a sajt rózsaszínűre nem pirul.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
A HÚSEVŐK LEXIKONJA- FLEKKENEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.