Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


RECEPTEK BORJÚHÚSRA 4

2019.06.03

A HÚSEVŐK LEXIKONJA

BURGUNDI MARHASZELET VÖRÖSBORRAL ÉS GOMBÁVAL
Ez a híres francia fogás, amely Boeuf bourguignonne néven szerepel a világ étlapjain, igen sokféle változatban létezik, mindegyik francia a "saját" receptjére esküszik.

Az itt közölt receptet egy dél-franciaországi vendéglő séfjétől kaptam, egy kivételesen jó ízű Boeuf bourguignonne elköltése után.
Hozzávalók:
80 dkg marhahús, 15 dkg angolszalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, kakukkfű, petrezselyem zöldje, babérlevél, 1 pohár vörösbor, 2 evőkanál étolaj, 2 dl húsleves, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál liszt, egy kevés pecsenyelé, 25 dkg apró gomba, 1 fej kis vöröshagyma, só, bors, ízlés szerint.

Elkészítése:
A húst felvágjuk szeletekre, tűzálló tálba tesszük, sóval és őrölt borssal meghintjük.
Ezután lefedjük a húst vöröshagyma szeletekkel, olajat, vörösbort öntünk rá, és öt-hat óra hosszat a lében állni hagyjuk.
Egy jókora lábosba tegyünk pecsenyelevet, ebben hevítsük fel a szeletekre felvágott angolszalonnát, tegyük hozzá a meghámozott, finomra vágott vöröshagymát, gyakori kevergetés közben, kis lángon pirítsuk szép aranybarnára. Vegyük ki a zsiradékból a szalonnaszeleteket, amikor üvegesen átlátszókká váltak, a hagymát is, amikor jól megpirult, tegyük félre.
A hússzeleteket vegyük ki az olajból, csepegtessük le, majd tegyük a forró zsiradékba, pirítsuk meg mindkét oldalukon. Hintsük rájuk a lisztet, miközben a lábast sűrűn rázogatjuk. Fél percig hagyjuk így sülni, majd öntsük rá a húslevet és a bort, amiben a húst áztattuk, tegyünk bele egy gerezd fokhagymát, adjuk hozzá a kakukkfüvet, babérleveleket, a petrezselyem zöldjét (a francia konyha ezeket tüllzacskóba kötve szokta az ízesítendő ételhez adni, Bouquet garninak nevezik, s tálalás előtt könnyen kivehető a lábasból).
A lábost jól záró fedővel lefedjük, tartalmát két óráig mérsékelt lángon főni hagyjuk.
Ezután tesszük hozzá az előzőleg megpirított szalonnát és a vöröshagymát.
A gombákat egy kis vajban vagy húslében pároljuk egy-két percig, majd ezeket is a húshoz adjuk, és még fél óráig főzzük.
A "bouquet garni" eltávolítása után melegen tálaljuk.

CSÁKY ROSTÉLYOS
Hozzávalók:
70 dkg magas hátszín (rostélyos), só, 7 dkg füstölt szalonna, 6-7 evőkanál olaj, 2 fej vöröshagyma, 2 húsos zöldpaprika, 1 nagyobb paradicsom, pirospaprika, 4 tojás, 6 dkg finomliszt, 2 dl tejföl, 3-4 dkg finomliszt.

Elkészítése:
A húst négy nagy szeletre vágjuk, kissé kiverjük, és megsózva félretesszük.
A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, 1-2 evőkanál olajon üvegesre sütjük, majd fél fej felaprított hagymát belekeverünk.
A paprikát kicsumázzuk, a paradicsom szárát kivágjuk és mindkettő húsát kis kockákra vágva, a hagymás alaphoz adjuk.
Megsózzuk, egy kevés pirospaprikával fűszerezzük és a lecsóhoz hasonlóan, fedő nélkül megpároljuk, úgy hogy ne maradjon sok leve.
A tojásokat kissé felverjük, a "lecsóra" öntjük, azután kevergetve megsütjük, akkor jó, ha kenhető állagú lesz, és hűlni hagyjuk. Ezt a keveréket a hússzeleteken elosztjuk, a rostélyokat henger alakúra felcsavarjuk, és széleit hústűvel rögzítjük, de az is jó ha az egészet cérnával megkötözzük.
A tekercseket lisztben megforgatjuk, a maradék olajon körös-körül megpirítjuk, majd lecsöpögtetve félrerakjuk. A maradék másfél fej vöröshagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és a hús sütésénél visszamaradó olajban megpirítjuk.
1 csapott evőkanálnyi pirospaprikával megszórjuk, körülbelül 5 dl vízzel azonnal - mielőtt a paprika megéghetne - felöntjük, majd a töltött húsokat belerakjuk, megsózzuk. Lefedve kis lángon megpároljuk, azután a levéből kiemeljük.
A tejfölt a maradék liszttel simára keverve habarást készítünk, és a hús párolólevét ezzel sűrítjük, végül percnyi forralás után leszűrjük.
Tálaláskor a rostélyost ferdén felszeleteljük, a paprikás mártással leöntjük.
Vajas galuska illik köretnek hozzá.

CSÁKY TÖLTÖTT ROSTÉLYOS
A XX. század kiváló vendéglős mestere, Csáky úr kiemelkedő szakácsművész készítette e remek ételt, s tette könyvében közkinccsé az alábbi receptet:

Hozzávalók 10 személyre:
1,6 kg rostélyos színhús, 25 dkg sertészsír, 40 dkg tisztított vöröshagyma, 25 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt, 10 db tojás, 10 db csemege húsos paprika, 5 db csemege paradicsom, 7 dl tejföl, 3 dl tejszín, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldpetrezselyem, ízlés szerint só, őrölt bors, kalocsai csemege fűszerpaprika.

Elkészítése:
a rostélyosokból tíz egyforma szeleteket vágunk, vékonyra kiklopfoljuk, ügyelve arra, hogy ki ne szakadjanak.
Megsózzuk, kevés őrölt borssal fűszerezzük.
Az apró kockákra vágott füstölt szalonnát serpenyőben félig megpirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd az erejétől megtisztított, kockákra vágott csemege zöldpaprikát, és paradicsomot. Gyengén megsózzuk, heves tűzön állandó keverés mellett átpirítjuk. Ezután hozzáadjuk a felvert egész tojásokat, és lecsós omlettet készítünk belőle.
Ezzel az omlettel az előkészített rostélyos szeleteket megtöltjük, felcsavarjuk, és vékony zsineggel áttekerve megkötjük.
A megtöltött rostélyosokat lisztbe hempergetjük, és a felhevített zsírban minden oldaláról elősütjük, majd megfelelő méretű lábosba helyezzük.
A visszamaradt zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, megszórjuk a kalocsai fűszerpaprikával, s csontlével felengedjük.
Megsózzuk, és ráöntjük a rostélyosokra, s fedő alatt azokat puhára pároljuk.
A megpárolt rostélyosokat a léből kiszedjük, a kötöző zsineget eltávolítjuk. A rostélyos levét tejföllel, liszttel és a tejszínnel besűrítjük, jól kiforraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük.
Az elkészített rostélyosokat felszeleteljük, előmelegített tálra helyezzük, ezután bevonjuk az elkészített mártással.
Tálalása:
Adagonként tálaljuk, köretnek, mint ahogy azt Csáky mester is ajánlotta, daragaluska méretű, vajas galuskát adunk mellé, s tetejét friss, aprított zöldpetrezselyemmel meghintjük.

CSÍPŐS RAGU
Hozzávalók:
2 fej hagyma, 40 dkg darált marhahús, 1 nagydoboz paradicsomos babkonzerv, 1 kávéskanál chilipor.

Elkészítése:
A hagymát megtisztítjuk, nagyon apróra vágjuk és összekeverjük a darált hússal. A masszát, mikrohullámú sütőhöz való edénybe tesszük, lefedjük és 600 W-on körülbelül 1 percig pároljuk, majd megkeverjük, és további 1 percig sütjük. Kivesszük a mikrohullámú sütőből, hozzáadjuk a babot, chilit, összekeverjük, és további 3 percig pároljuk lefedve.
Kenyérrel, salátával tálaljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
A HÚSEVŐK LEXIKONJA - RECEPTEK BORJÚHÚSRA
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.