Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A HÚSEVŐK LEXIKONJA - A TOKÁNYOK 1

2016.12.21

A HÚSEVŐK LEXIKONJA

A tokánynál a húst rostjaira merőlegesen 4–6 cm hosszú ceruzavastagságú csíkokra vágva készítik elő („tokányra vágás”), míg a pörköltnél és ragunál általában kockára vágják („ragura vágva”).
A tokány abban különbözik alapvetően a pörkölttől, hogy a húst megpárolják és nem pirítanak hozzá vöröshagymát. Paprika helyett pedig az Európában sokkal régebb óta ismert borssal fűszerezik. Számtalan fűszer tette változatossá a régi konyha húsételeit, de a legegyszerűbb, az import miatt mégis becsben tartott bors, széles körben ismert volt a parasztságnál is. Az igazi tokány lelke a bors és a majoránna.
A pörkölthöz és a paprikáshoz hasonlóan a 19. századtól kezdődően kifinomult és a magyar konyha klasszikus ételévé vált.
A tokány leve rövid, sűrű, nagyon tartalmas és a borstól barna színű.
Elkészíthető, sertés, marha, vad és baromfihúsból is.

Története
A vékony, ujjnyi csíkokra vágott húsdarabok valószínűsíthetően a pusztákon vándorló magyarok ősi tartósító módszerének továbbélését jelzik, amikor a húst apró hosszúkás darabokra szeletelték és megszárították a napon, majd ételkészítésnél a húst, vízzel, különböző gabonalisztekkel és magokkal megfőzték. Magyarországon szárított húst kizárólag pásztorok készítettek és használtak. Borjú-, marha-, juhhúsból, olykor csikóból is készítették és az így tartósított húsból "pergeltet" főztek a saját levében, fedetlen bográcsban.
"S elővevén egy serpenyőt, telehányja az falatokra vágott kecskehússal és vershagymával s tokánymódra főzi vala A házba bémenvén, látá, hogy a házból lajtorja szolgál le a pincébe. Levive egy nagy fazakat, Kamarásinak minden borait felbontá, s a jobbikból megtölté a veres ükőt. "
Az erdélyi ételeknek a 19. századi magyarországi elterjedésével, a gulyás, pörkölt és paprikás ételféleségeink mellé felsorakozott a tokány is.
Az erdélyi tokány párolódik egy jó órán keresztül, amíg lesül a saját levében, majd mindig egy kevés vizet öntenek rá, hogy ne piruljon meg a hús, úgy, hogy ne főjön soha bő lében. Akkor van kész, amikor a hús piros lesz, zsírjáig lesül, de még nem ropog a hús. Vannak források, amelyek úgy tartják, hogy a tokányféle borsos húsételeink a török hódoltsági területekről Románián keresztül kerültek Erdélybe, majd onnan az Alföldre. Ilyen például a vetrece, amit már 16. századi források is említenek, mint egyfajta gulyás, illetve pörköltféle ételt. Mára a vetrece a tokány egy fajtája, egy Erdélyből származó savanyú étel, amit marhahúsból füstölt szalonna felhasználásával és tejföllel készítenek.
"A vásárcsarnokok vendéglőjében mindig híres konyha volt, mert frissiben kapta a vendéglős az élelmiszereket. Az új zöldség tavasszal és a kis malac a hideg időjárás beálltával itt jelentkezett először. De minden idénynek megvoltak a maga friss gyönyörűségei, amelyeket okos ember a vásárcsarnoki vendéglőben először üdvözölhetett. Ugyancsak a hajnali vásárnyitás miatt itt főztek először útonjáróknak való eledeleket, itt készült el leghamarább a pörkölt és a tokány, amelyet még az úgynevezett fehér terítékes részben is a saját bicskájukkal eszegettek a vendégek. Itt nem lehetett "rosszat" főzni, mert hiszen szakértő volt jóformán mindenki. A mészáros és hentes abból a húsból evett, amit ő adott el az imént a vendéglősnek, csak az elkészülés módján múlott az egész dolog. A kofák számon kérték kacsáikat, jércéiket, amelyeket hajnalban a vásárcsarnoki konyhára szállítottak. Pesti okos emberek tudták azt, hogy a vásárcsarnoki vendéglőben a legkitűnőbb minőségű élelmiszerekből főzik a mindennapi kosztot, ugyanezért beódalogtak."

 

"Péter már újra felkiáltott:
- Berbécstokány puliszkával! Ágnes, Ágnes kérem. Hallott már ilyet?
Berbécstokány puliszkával.Kérem - kiabált a pincérekre, s meg sem várta a felesége válaszát: - mi van itt?
Sátoros ünnep? Akkor én kénytelen leszek ide járni, ha maguk ilyen konyhát tartanak. Berbécstokány… Mi ez a berbécs? Juh?…

Ez biztosan erdélyi neve; az a hosszú szőrű rackajuh lesz az… már a neve is remek: berbécs… és tokányt Ágnes, Ágnes szívem, ezt se szereti?… hát ez kétségbeejtő, no majd én megtanítom magát lassan arra, hogy mi a jó…"

Tokány variációk
A tokánynál elmaradhatatlan és a legfontosabb fűszerféle a bors, a paprika némely változatban előfordulhat, de szerepe alapvetően nem befolyásolja a tokány jellegét, mert akkor paprikássá válna. Azonban számtalan változatot produkál, ha előtérbe kerülnek egyéb fűszerek és segédanyagok, például a majoránna, a paradicsom, füstölt szalonna, kolbász, gomba vagy éppen a zöldborsó. Ha nincs letisztítva a vesepecsenye, a rajta lévő oldalhúsból készíthető a legjobb borsos tokány.
- Borsos tokány
- Csikós-tokány
- Erdélyi-tokány
- Malac-tokány
- Hentes-tokány
- Vadász-tokány
- Csülök-tokány
- Borjú-tokány
- Gundel-tokány
- Herány-tokány
- Debreceni-tokány
- Majoránnás-tokány
- Marhatokány
- Gombás-marhatokány
- Zöldséges-tokány

Lásd még
- Gulyás
- Pörkölt
- Paprikás
- Ragu
Tokány ételféleségek elnevezései néha egymás szinonímájaként fordulnak elő, s néha az ételt jellemző alapanyag vonzza a nevet és néha a név vonzza az étel alapanyagát és az ízesítését.

Források
- Ugrás fel ↑ Szótár - Tokány, hu.wikibooks.org
- Ugrás fel ↑ Magyar Nyelv XCVI. évf. (2000.) 4. szám
- Ugrás fel ↑ Magyar Néprajz: Tartósítás Húsételek, Szalonna, Hal
- Ugrás fel ↑ Hermányi Dienes József: Nagyenyedi Demokritus 1769
- Ugrás fel ↑ Krúdy Gyula: Álmoskönyv Tenyérjóslások Könyve
- Ugrás fel ↑ Móricz Zsigmond: Míg új a szerelem
- Ugrás fel ↑ Borsos tokány 1.
- Ugrás fel ↑ b:Szakácskönyv/Régi/Zilahy Ágnes/Pecsenyék/Erdélyi tokány
- Ugrás fel ↑ b:Szakácskönyv/Régi/Zilahy Ágnes/Pecsenyék/Borjú-tokány
- Ugrás fel ↑ b:Szakácskönyv/Húsok/Marha/Marhatokány

Irodalom
- Bakos Ferenc: A magyar szókészlet román elemeinek története, Budapest, 1982
- Dr. Draveczky Balázs: "Gasztronómiai magazin" XXIV. Évfolyam
- A tokány Magyar Konyha, 24. évf. 2000. 1.sz.

wikipedia

Alföldi tokány
Elkészítése:
A vékony csíkokra vágott apró húst füstölt szalonna zsírjában fonnyasztott vöröshagymán kb. 10 percig sütjük. Ekkor kevés pirospaprikával meghintjük, és 1 dl vízzel felengedjük. Sóval, zúzott fokhagymával ízesítjük. Mikor a hús már majdnem megpuhult, akkor hozzáadjuk a 2 cm-es darabokra vágott zöldbabot, zöldpaprikát és paradicsomot, és addig főzzük, amíg minden belevaló meg nem puhult. Tálalás előtt 3 evőkanál tejföllel átforraljuk, és apróra vágott petrezselyemmel meghintjük.
Galuska köretet adunk mellé.

Almás őztokány
Hozzávalók
60 dkg mélyhűtött őzhús, vaj, só, őrölt bors, késhegynyi őrölt szegfűszeg, csipetnyi őrölt fahéj, 1 dl száraz vörösbor, a mártáshoz: 2 evőkanál liszt, 7 dkg vaj, 1 kis vöröshagyma, 5 dl erőleves (leveskockából is jó), 5 dkg margarin só, őrölt bors, 1 evőkanál mustár, 2 alma

Elkészítése:
A húst felengedjük, megmossuk, vékony kisujjnyi csíkokra vágjuk, és lábasban egy kevés vajon kevergetve 2 percig sütjük. Megsózzuk, megborsozzuk, a szegfűszeggel és a fahéjjal fűszerezzük, 1 deci vörösbort aláöntünk, és lefedve puhára pároljuk. Ha a levét elfőné, egy kevés forró vízzel pótoljuk. A mártáshoz a lisztet 5 deka vajjal összegyúrjuk, és félretesszük. A hagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. Serpenyőben a maradék vajat felolvasztjuk, a megtisztított, felaprított hagymát megfuttatjuk rajta. Az erőlevessel felengedjük, majd nagy lángon 3 decinyire beforraljuk. Sűrű szitán átszűrjük, és a serpenyőbe visszaöntjük. A liszttel összegyúrt vajat ebbe a mártásalapba dobjuk, és kevergetve 10 percig főzzük. Ezután a tűzről lehúzzuk, a margarint belemorzsoljuk. Közben habverővel kevergetjük, és időnként a tűzre visszatesszük, hogy jól besűrűsödjön. Megsózzuk, megborsozzuk, a mustárt, a húst meg a vékony cikkekre vágott almát belekeverjük.
Éppen csak átforrósítjuk, és máris tálalhatjuk.
Elkészítési idő: 30 perc.

Ananászos, banános busatokány
Hozzávalók:
60 dkg busafilé, 2 db banán, 1/2 dl szójaszósz, 1 mokkáskanál borecet, 1 evőkanál cukor, 1/2 dl száraz sherry, 2 dl tejszín, 1 doboz ananászkonzerv, 1 mokkáskanál liszt, 3 dkg vaj, őrölt gyömbér, csipet curry, só

Elkészítése:
A megmosott busát 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk. Előhevített vajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a megpucolt, felkarikázott banánokat, a leszűrt ananászt. Meghintjük kevés liszttel. Felöntjük a tejszínnel, a sherryvel. Ízesítjük cukorral, csipet curryvel, kevés sóval, őrölt gyömbérrel, szójaszósszal. Lassú tűzön alaposan kiforraljuk.
Sáfrányos rizzsel körítjük.
Elkészítési idő: 75 perc

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!


Szerző:

Forrás:
A TOKÁNYOK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.