Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A LECSÓK LEXIKONJA - EGY KIS LECSÓTÖRTÉNELEM ÉS NÉHÁNY RECEPT 1.

2017.03.01

A LECSÓK LEXIKONJA

A lecsó (szlovákul lečo, németül letscho, lengyelül leczo, oroszul лечо) a hagyományos, híres magyar ételklasszikusok közé tartozik.
Habár a lecsó balkáni eredetű étel, ma már a magyar gasztronómia egyik alappillérének tartják.
Maga a lecsó szó a TESz. (A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára) szerint 1940-ben jelent meg először az Új Idők Lexikonában.

A lecsó más szavainkhoz hasonlóan (csákó, gulyás, hajdú, huszár, kocsi, puli, sujtás) nemzetközi karriert futottak be.

Míg a csákó szót 200 éve Európa-szerte parádézó magyar huszárok terjesztették el, addig a lecsó szót az 1960-as években konzerveinkkel együtt exportáltuk.
A lecsó egy zöldség ragu, tulajdonképpen egyfajta paradicsom-paprika „pörkölt”. Krúdy Gyula szerint nyáron paprikát és paradicsomot, télen azonban lecsót kell enni. Magyarországon a legtöbb publikált recept szerint a legáltalánosabb módon elkészített lecsó az egy rész makói vöröshagymát (hungarikum), két rész érett paradicsomot és négy rész roppanós, fehér húsú cecei zöldpaprikát (hungarikum) tartalmazó változat.
Az úgynevezett konzerv „natúr lecsó” azonban csak paprikát és paradicsomot tartalmaz.
Sok-sok módon lehet elkészíteni, a paradicsom héjától forrázással szabadulnak meg azok, akik nem szeretik, ha a paradicsom kemény héja az ételben marad.
Megszámlálhatatlan formában készítik, a tojásos lecsótól, a rizses és kolbászos lecsón át mindegyik változatában megtalálhatóak az elengedhetetlen összetevők, a vöröshagyma, zöldpaprika és a paradicsom.
Szezonális étel.
Egyes főfogások ízesítőjeként is alkalmazzák: készítenek lecsós hússzeleteket, lecsós májat, vagy lecsós debrecenit.
Ezek tálalásakor a köret (általában főtt rizs vagy burgonya) tetejére kerül a húsféleség, és ezt öntik le lecsóval.

Hozzávalók

Fehér húsú, roppanós magyar cecei zöldpaprika
Lédús, érett paradicsom
Makói vöröshagyma
Lecsókolbász
Klasszikus kolbászos lecsó
Egy tál tojásos lecsó

Elkészítési mód
A lecsó általában így készül: a paradicsomokat meg kell hámozni és esetleg ki kell vágni a terméskocsány felőli részüket. A paprikából a terméskocsányt a magléccel együtt el kell távolítani. A paradicsomot cikkekre, a paprikát csíkokra vagy karikára kell vágni. A hagymát apróra vágva, olajon, kis lángon, kevergetve meg kell pirítani. Amikor már üvegessé válik és zsemleszínűre pirul a hagyma, hozzá kell tenni az előkészített zöldpaprika darabokat és tovább kell pirítani. Miután kissé megpuhul a zöldpaprika, annyi magyar fűszerpaprikát kell rászórni, hogy szép piros színe legyen. Ezután folyamatosan forgatva hozzá kell adni a cikkekre vágott héj nélküli paradicsomot is. Sózás és fűszerezés után el kell kezdeni a félig lefedett edényben, a lecsó főzését. A lecsó akkor tekinthető késznek, amikor a paradicsom már szétesett, de az állaga még nem szószos.

Változatok
Babos lecsó:
- lefőzött babot adnak a lecsóhoz és együtt készre főzik.
Csípős lecsó:
- mely lecsóhoz alkalmazható, aki szereti az erős paprikát.
Gombás lecsó:
- többféle módon készítik, de mindig a gombát kell előbb puhára főzni, majd a lecsó hozzávalóit a már majdnem kész gombához adják, és készre főzik.
Kolbászos lecsó:
 - arikára vágott lecsókolbászt bármikor, de a füstölt kolbászt csak a főzési idő utolsó harmadában adják hozzá, mert különben nagyon keményre fő.
Krumplis lecsó:
- a burgonyát megtisztítás után vékony szeletekre vágják, és már a főzés kezdetén hozzáadják, így nem kell előfőzni.
Rizses lecsó:
- a már majdnem teljesen elkészült lecsóhoz olajban előpirított fehér rizst tesznek, amely a lecsó szaftjában főzve puhul meg teljesen.
Szalonnás lecsó:
- a lassú tűzön kisütött szalonna zsírján készítik a lecsót.
Tarhonyás lecsó:
- a tarhonyát zsíron pirítják, majd hozzáadják a lecsó alapanyagait, kevés vizet és lassú tűzön a tarhonya puhulásáig főzik.
Tejfölös lecsó:
- a szokásos módon elkészített lecsóhoz tejfölt is adnak.
Tojásos lecsó:
- a kész lecsóhoz külön tányérban felvert tojást adnak, és lágyra sütik.
Zöldbabos lecsó:
- zöldbabbal is készíthető, de akkor nem kell előfőzni, hanem együtt kell feltenni kevés vízzel.
Virslis lecsó:
- a virslit lehet karikákra vágva, vagy egészben együtt főzni a lecsóval.
A fenti lecsóváltozatok számtalan módon variálhatóak, függően attól, hogy milyen alapanyag található éppen a hűtőszekrényben. A vöröshagyma, paprika és paradicsom szeletelésének módja, arányai is változatosak lehetnek. A lecsóalapot többféle feltéthez, mint rizs vagy burgonyaköret kiegészítőjét kínálják (pl. sült libamájhoz, sült tarjához, de illik néhány vadhúsból készült ételhez is).

Lecsó más nemzetek gasztronómiájában

Francia Pipérade
Bécsi szelet lecsóval tálalva,
Brandenburg, Németország

- Dzsuvecs - szerb
- Ratatouille - francia cukkinivel és padlizsánnal készített lecsó
- peperonata - olasz
- menemen - török
- shakshuka - közel-keleti

Lecsókolbász
A hagyományos magyar lecsónak sokak szerint elengedhetetlen kelléke a lecsókolbász (egyik korábbi márkaneve "fradi kolbász" azaz "mindent bele"), ami egy ömlesztett húsipari készítmény. A magyar szocializmus fénykorában kétforintos kolbásznak, vagy henteskolbásznak is nevezték. A lecsókolbász összetevői: sertéshús, gyártási szalonna, víz, sertésbőrke, konyhasó, burgonyakeményítő, szójaliszt, hagyományos fűszerek, ízfokozó (E621), természetazonos aromák, (E316), (E250).

Lecsó a magyar irodalomban
- Csurka István: Kettes kolbász, Szépirodalmi Könyvkiadó, 1980, ISBN 9631515605
- Csaplár Vilmos: Két lecsó, Élet és Irodalom

Fehér Béla: Lecsó, Magvető, 2009
„ Egyébként már maga az őrölt fűszerpaprika is megosztja a lecsóbarátokat. Van, aki szerint szükséges, mások szerint felesleges, kesernyéssé teszi a lecsót. Ismerek olyat, aki borssal fűszerez, tejföllel sűrít, és vannak megszállottak, akik péppé főzik a lecsót, aztán kezdik a munkát elölről, és ez a sűrű esszencia képezi majd a lecsó alapját. Ősi magyar étel, mondják rá. Pedig nem az. Döbbenten látom, hogy A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára szerint a lecsó szó nyomtatásban 1940-ben jelent meg először. Utóbb fedeztem fel, hogy az Új Idők 1931-es receptkönyvében már szerepel! A szótár szerint hangutánzó, talán a locsog szó családjába tartozik. Ha az ember kicsit utánanéz, hamar kiderül, hogy bizonyos vidékeken a lecsedék konyhai hulladékot jelent, a lecses, lecskes puhát, nedvdúsat, a lecsma pedig lottyadtat. Talán itt kell keresni a lecsó szó forrásvidékét. ”
– Fehér Béla: Lecsó

Krúdy Gyula híres halászlé receptjében is szerepel a lecsó:
„ Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. Besózzuk. Először a fejet, uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Lassan főzzük 40-50 percig, miközben megszórjuk piros paprikával. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. Zöldpaprika, paradicsom, télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. Húsz perc múlva tálalhatjuk is. ”
– Krúdy Gyula: A tiszai halászlé lényegéről"

Érdekességek
2009. szeptember 19-én Balkányban sikeres Guinness-rekordkísérlettel megdöntötték a legnagyobb lecsó korábbi 3800 adagos rekordját. A főzéshez egy 2,5 méter átmérőjű, 0,95 méter oldalfal-magasságú hegesztett saválló acél edényt alkalmaznak, melynek számított űrtartalma 4661 liter volt.
Zsámbokon a „Lecsót a keceléből” nevű két napos kulturális, hagyományőrző és gasztronómiai rendezvényen közel 50 bográcsban készül minden évben a lecsó, amit a fesztivál vendégei is megkóstolhatnak.
A kecele a helyi népviselet része. Ebbe a köténybe gyűjtötték a kertben a település ősei a lecsóhoz szükséges friss zöldségféléket.
2007-től kezdve a meghívott külföldi főzőszakácsok bemutatójára is sor kerül. Így a rendezvény résztvevői megkóstolhatják a belga, a francia, a szlovák, a szír, a kongói „lecsót” is.

Irodalom
- Dr. Ketter László: Gasztronómiánk krónikája, Budapest, 1985.
- Gundel Károly: Gyakorlati gasztronómia. Mi mindent kell tudnia a jó vendéglősnek, Budapest, 1949.

Ajánlott források
- Zsadon Béla: Lecsó, index.hu
- Balatonkenese, Lecsófesztivál, www.youtube.com
- Békéscsaba, Lecsófesztivál, www.lecsofesztival.hu
- Ahány ember, annyi lecsó, www.kulturpart.hu

További információk
- Wikikönyvek
- A magyar Wikikönyvekben
további információk találhatók
- Lecsós receptek témában.
- Ezer liter lecsó fogyott a bőszénfai főzőkavalkádon
- Menemen (török lecsó) recept
- Shakshuka (izraeli lecsó) recept
- Peperonata (olasz lecsó) recept
- Ezer liter lecsó fogyott a bőszénfai főzőkavalkádon

Palócleves
Lecsó

Gasztronómia
- Gasztronómia portál • összefoglaló, színes tartalomajánló lap

Kategóriák:
- Hungarikumok
- Egytálételek
- Magyar ételek

wikipedia

A „lecsó”
1. Elkészítés:
A magtól, ereitől megtisztított paprikát hosszában csíkokra vágjuk. Érett paradicsomot, forró vízbe mártva, meghámozunk, négy részre vágjuk, magját kidobjuk, 1/2 vagy 1 literes üvegekbe rakjuk rétegezve. Szalicilt teszünk a tetejére, lekötjük, kigőzöljük.

2. Elkészítés:
1 kis fej hagymát felkockázunk és kevés olajon, vagy kisütött szalonnazsíron megfonnyasztjuk, megszórjuk késhegynyi pirospaprikával és ráteszünk 60 dkg kimagozott, kisebb darabokra vágott paprikát. Kevés ideig együtt pároljuk, majd hozzáadunk 40 dkg lehéjazott, feldarabolt paradicsomot. Megsózzuk, óvatosan összekeverjük, és előbb fedő nélkül pároljuk, hogy a leve egy kissé elpárologjon, majd amikor forr, lefedjük és mérsékelt lángon, néha megkevergetve puhára pároljuk.

Arab lecsó (Saksuka)
Hozzávalók 4 személyre:
4 paradicsom, 2 zöldpaprika, 2 fej hagyma, 4 tojás, 4 gerezd fokhagyma, 2 dl csirkehúsleves (kockából is készülhet), 4 evőkanál paradicsompüré, 4 evőkanál olaj, 10 dkg zöld olajbogyó, 1 teáskanál cseresznyepaprika-krém, só, bors, őrölt római kömény.

Elkészítés:
Olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát és a durvára vágott fokhagymát, Hozzáadjuk a csíkokra vágott zöldpaprikát, majd néhány perc múlva a felnegyedelt paradicsomot is. Fedő alatt 10 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a kimagozott olajbogyót, a cseresznyepaprika-krémet és a paradicsompürét. Sóval, borssal és római köménnyel ízesítjük, felöntjük a húslevessel, és 20-25 percig főzzük. Tálalás előtt óvatosan beleütjük a tojásokat úgy, hogy egyben maradjanak. Addig főzzük, amíg a fehérje megkeményedik, de a tojások sárgája lágy marad.

Babos lecsó
Elkészítés:
20 deka zöldbabot megtisztítunk, kisebb darabokra vágjuk, megmossuk. Gyengén sós vízben fedő alatt puhára pároljuk. A megpuhult babot leszűrjük és az "Alaprecept" szerint elkészített lecsóhoz keverjük.

Forrás:
A LECSÓ, MINDÖRÖKKÉ
Szerző:
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.