Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - A BESAMEL

2016.04.18

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

Besamelmártás 01.
Hozzávalók
5 dkg vaj, 5 dl tej, 2 evőkanál finomliszt, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál fehér törött bors.

A tejet felforralom. A vajat lábosban megolvasztom, majd ha habzik (de még nem forr), rászórom a lisztet, és gyorsan elkeverve, éppen csak fehéredésig hevítem. Ezután a tűzről lehúzva ráöntöm a forró tejet. Az egészet habverővel gyorsan simára keverem, majd megsózom, és visszateszem a tűzre. Folytonos keverés közben 10 percig forralom, végül a borssal fűszerezem. Ebbe az alapmártásba különféle ízesítőket tehetünk, amelyekkel mindegyik más és más lesz. A fehér mártást eltehetjük néhány napra a hűtőszekrénybe, sőt fagyasztani is lehet, ezért érdemes egyszerre nagyobb adagban készíteni.

Besamelmártás 02,
Hozzávalók:
5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1/2 liter tej, só, bors, szerecsendió

Elkészítése:
A vajból és a lisztből világos rántást készítünk és felengedjük a tejjel. Sózzuk, fűszerezzük, és sűrűre főzzük.
Ezt a mártást önálló mártásként nem tálaljuk, más mártások alapjául szolgál!

 

Besamelmártás 03.
Hozzávalók:
14 dkg vaj, 12 dkg liszt, 9 dl tej, 2 dkg só, 0,5 dkg Cayenne-i bors

Elkészítés
A vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, és felhabzásig pirítjuk. Hozzáöntjük a forró tejet, és habverővel állandóan kevergetve kiforraljuk. Sóval és cayenne-i borssal ízesítjük, majd jól elkeverjük. A kiforralt és ízesített mártást szűrőruhán vagy szőrszitán átszűrjük. A mártás teljesen sima és bársonyos lesz.
Ezt a mártást önálló mártásként nem tálaljuk, más mártások alapjául szolgál!

 

Besamelmártás 04.
Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz)
14 dkg vaj, 14 dkg liszt, 1 liter tej, só, szerecsendió.

Világos vajas rántást készítünk, nem pirítjuk, csak megizzasztjuk, majd hab¬verővel való keverés mellett forró tejjel felengedjük, simára keverjük és a tűzhely szélén lassan, egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. Megízesítjük sóval, reszelt szerecsendióval, majd szűrőruhán átszűrjük, s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk, hogy ne bőrösödjön.
A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem fekete¬borsot, negyed babérlevelet, 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig főzünk, leszűrjük, és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat.
Ez a mártás főleg sütőben sült ételek átvonására (gratinírozás), de egyéb mártások elkészítésére is szolgál, pl. rák, Mornay, Soubise mártás.

 

Besamelmártás zsíros ételekhez
Hozzávalók:
5 dkg libazsír, vagy olaj, 5 dkg liszt, 2 dl húsleves vagy fehérbor, só, bors, reszelt szerecsendió, 2 tojás sárgája.

A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk, felöntjük húslevessel, vagy a borral, fűszerezzük, majd néhány percig sűrűn kevergetve főzzük. Levesszük a tűzről, s két tojássárgáját keverünk el benne.

Fehér vajmártás
Hozzávalók:
5 dkg apróra vágott salotta hagyma (apró hagyma), 1 teáskanál durvára őrölt bors, 1 1/2 dl borecet, 1 1/2 dl fehérbor, vagy hal alaplé, 15-20 dkg hideg vaj, 2 evőkanál tejszín, só, őrölt fehér bors.

Elkészítése:
A felaprított salottát és a borsot ecettel és borral vagy hal alaplével a felére beforraljuk. Az így nyert eszenciát átszűrjük, és egyharmadára beforraljuk. A hideg vajat kis darabokra vágjuk. Az eszenciát felforraljuk, hozzáadjuk a tejszínt, és a hideg vajdarabkákat habverővel egymás után hozzákeverjük. Nem főzzük tovább, és csak a végén ízesítjük sóval és borssal.
Tipp:
Ezt a mártást feltétlenül előmelegített tányéron tálaljuk, különben gyorsan szétesik. Jól illik halakhoz, különösen csukához, rombuszhalhoz.

Hollandi mártás
Hozzávalók:
3 tojás sárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só.

A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojás sárgájákat 2-3 evő¬kanál vízzel a tűzhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habverővel addig verjük, amíg az, könnyű krémszerűvé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízből és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon sűrű volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürdőben tartjuk.
Spárgához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és főtt halakhoz adjuk.

Sajtos besamel mártás sült halakhoz
Hozzávalók:
8 dkg vaj, 1 ek liszt, 1 tojás sárgája, 2 dl tej, 10 dkg reszelt sajt, szerecsendió, citromlé, só

Elkészítése:
A vajat, lisztet és a tejjel sűrítve felfőzzük. A tűzről levéve beletesszük a sajt felét, a tojássárgáját és a sült hal levét. Belekeverjük a fűszereket, és a halra öntjük.

Vajmártás
Hozzávalók:
20 dkg vaj, 2,5 dkg liszt, 3 dl víz, 4 tojás sárgája, 1 dl tejszín, 1/2 citrom.

3 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, elkeverjük, de nem pirítjuk, és habverővel való folytonos keverés mellett feleresztjük lobogó forró vízzel, és csak egyszer forraljuk fel. Hozzáadjuk a tojás sárgáját, és szaporán keverjük, nehogy a tojássárgája darabos legyen. Miután a mártás megsűrűsödött, a vajat apró darabonként, mérsékelt melegen, habverővel hozzákeverjük. Ízesítjük sóval és kevés citromlével.
Tojásételekhez, halakhoz, spárgához, karfiolhoz tálaljuk. Ha sűrű, tejszínnel hígítjuk.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.