Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - A CHUTNEY, AVAGY A CSATNI

2016.04.16

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

A Magyar Értelmező Kéziszótár szerint:
Csatni: indiai eredetű étel, zöldségekből, gyümölcsökből készített, erős fűszerezésű ízesítő. Inkább hasonlít egy erősen fűszerezett befőtthöz. Igen népszerű Amerikában és Kanadában. Az eredeti indiai csatni sokkal fűszeresebb és erősebb, mint az amerikai változat, itt kicsit módosították a helyi ízlés és étkezési szokások szerint. Rengeteg változata létezik, a legmeghökkentőbb ízekkel.
Édes, de nem lekvár, savanyú, de nem savanyúság, fűszeres és gyakran égetően csípős, de nem ételízesítő, ám túl tömény ahhoz is, hogy köretként, főzelékként egyszerre nagyobb mennyiségben fogyasszunk belőle. Nem olyan híg, mint egy mártás; darabos, nem pedig krémszerű, mint egy püré. Zöldségből-gyümölcsből főzik, ecettel-cukorral tartósítják, inkább elteszik, mint frissen tálalják. Hidegen szokták fogyasztani. Bár indiai eredetű, de az angolszász világ régen a magáévá tette, és egyre terjed tovább. Eredetileg mangóból és más trópusi gyümölcsökből készül, hagymával, mazsolával, de ha megértjük a filozófiáját, helybéli alapanyagokból is főzhető kiváló csatni. Érdemes kísérletezni!
A magyar konyhába is beilleszthető: vadhúsok mellé áfonya helyett, főtt marha és egyéb leveshúsok mellé torma, mustár, paradicsomszósz helyett. Bármikor feladható saláták, savanyúságok, kompótok, a megszokott mártások helyett. Kiegészítheti a hideg vagy meleg előételeket.
Készülhet sütőtökből szárított barackkal, narancsból tormával, mangóból, szilvából zöld-paradicsommal, körtével és hagymával, meggyel és rozmaringgal, almával és mentával, céklával és hagymával, fügével és datolyával, barackból fahéjjal, paradicsomból mustármaggal, padlizsánból chilivel, sárgarépával és mandulával, gesztenyével és gyömbérrel, uborkával és gyömbérrel.

Vegetáriánus csatnik
A kísérő ételek között előkelő helyet töltenek be az "édes-csípős" vagy "erős-savanyú" csatnik, melyek általában valamilyen gyümölcsből (almából, citromból, guavából, mangóból, banánból, eperből, szilvából, kókuszból stb.) készülnek. Ám nem kevésbé finomak a rebarbarás, paradicsomos, sárgarépás csatnik. Ezt a szószos, krémszerű ételt legtöbbször párolt rizs mellé tálalják. A krémszerű, szószos csatnik növelik az ízválasztékot és segítik az emésztést.
Az indiai íz érdekében használjunk magunk készítette ecetet. Ha ilyen ecettel ízesítjük a csatnikat és a savanyúságokat nem lesz vad savanyú ízük. Vigyázzunk, mert a boltban vásárolt ecetből a recepteknél megadott mennyiségtől jóval kevesebb kell!
A jó csatni olyan csípős, hogy nem lehet megenni, de olyan édes, hogy nem lehet otthagyni. Csak néhány teáskanálnyit szolgáljunk belőle!
Serkenti az étvágyat, elősegíti az emésztést és ragyogó színével vonzóvá teszi a tányért. Kiemeli a többi fogás ízét, ezért általában a csatnival kezdjük az étkezést, néha azonban nagyobb szerephez is jut -- némelyik csemege ugyanis elképzelhetetlen csatni nélkül, mely ebben az esetben mártássá lép elő. A paradicsom csatni például, helyettesítheti a ketchupot.

 

 


A csatni elkészítése
5 evőkanál cukrot pirítunk egy fazékban. Ha megolvadt, kicsit karamellizáljuk, majd felöntjük 1 dl borecettel és 4 dl vízzel. Ebbe tesszük a fűszereket: curry, koriander, cukor, só, chili, (ízlés szerinti arányban, lehet kísérletezni), és a következőkből legalább 5-6 féle komponenst: konzerv bébi kukorica, gyöngyhagyma, alma, birs, ananászkonzerv, körtekompót, vöröshagyma, csemege uborka, mazsola, datolya, zeller, fehérrépa, füge, narancs, citrom, lime, sárgarépa, őszibarackkonzerv, mangó.

Elkészítése:
Arra figyeljünk, hogy se túl kevés-, se túl sokfélék ne legyenek az összetevők, és hogy az eltérő, sőt ellentétes jelleg (pl. zeller-barack, hagyma-alma) a fontos az összhatásnál.
A gyümölcsöket, zöldségeket egyforma, apró darabokra (kockákra vagy gyufaszál alakúra) szeljük, és a fenti léhez körülbelül 50-60 dkg összmennyiséget adunk.
Főzni nagyon kis lángon körülbelül 2 órát kell (míg az összes dolog puha nem lesz, de ne főjön szét!). Mehet bele még fűszer gyanánt: fehér bors, gyömbér, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, zöldbors, méz, barna cukor, rum.
A lehetőségek szinte korlátlanok, a lényeg, hogy a végeredmény pikáns, csípős, kellemes, édes/sós/savanyú, lekvár/kompótszerű dolog legyen. Hűtőben sokáig eláll.

 

 


Áfonyás Csatni
(Blueberry Chutney)
Hozzávalók:
1 l fekete áfonya, 1 közepes vöröshagyma, 3,5 dl vörös borecet, 5 dkg aranymazsola, 1,2 dl barna cukor, 2 teáskanál mustár, 1 evőkanál reszelt gyömbér, fél teáskanál őrölt köménymag, 1 mokkáskanál só, 1 teáskanál darált dió, fél teáskanál erős pirospaprika

Elkészítése:
Nagy lábosban keverje össze a hozzávalókat, és forralja fel. Időnként megkeverve, fedő alatt gyöngyöztesse 45 percen át. Ha már dzsem állagú, töltse üvegekbe. Zárja le az üvegeket és 10 percre állítsa forró vízbe.
Dunsztba téve hagyja kihűlni.
(Ez a csatni főként sült pulyka, kacsa és liba mellé kiváló. Tálalás előtt keverhető hozzá majonéz, vagy natúr joghurt is. Ettől igen pikáns íze lesz, s akár salátaöntetként is felhasználható.)

 

 


Alma csatni 01.
Hozzávalók:
1.5 kg alma, 25 dkg vegyes zöldség, 25-25 dkg alma és hagyma, 30 dkg cukor, 1 kk só, 3 dl 10%-os ecet, 2 mk őrölt gyömbér, 1 kk mustármag, 10 dkg mazsola, 1-1 kk koriander, ánizs és szegfűszeg.

Elkészítése:
A hozzávalókat felaprítjuk, összekeverjük, és mártás sűrűségűre főzzük. Apróbb üvegekbe téve, hűtőben hetekig eltartható.


Alma csatni 02.
Hozzávalók
1,5 kg alma, 2 vöröshagyma, 10 dkg mazsola, 5 dkg barna cukor, 1 kiskanál mustármag, 6 szegfűszeg, 1 kis darabka fahéj, 1 darabka gyömbér, 1 kiskanál só, 1 fokhagyma gerezd, 1,25 dl vörösborecet

Elkészítése:
Az almákat meghámozzuk, és magházukat eltávolítva kis kockákra vágjuk. A megtisztított hagymát felaprítjuk. Az összes hozzávalót egy lábasba szórjuk, felforraljuk, és kevergetve sűrűre főzzük, ami körülbelül 45 percig tart. Jól záródó üvegekbe töltve, hűtőszekrényben hetekig eláll. Sültek mellé savanyúság helyett kínáljuk.
Elkészítési idő: 1 óra 10 perc.


Alma csatni 03.
Hozzávalók:
50 dkg nyári alma, 30 dkg vöröshagyma, 15 dkg mazsola, 15 dkg cukor, 2 dl 10%-os ecet, 4 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál só, 1 mokkáskanál gyömbérpor, 1-1 késhegynyi őrölt bors meg őrölt kömény, 2 citrom leve és héja.

Elkészítése:
A megmosott almát meghámozzuk, magházat kivágjuk és felszeletelve, egy mély tűzálló tálba halmozzuk. A megtisztított, vékony karikákra vágott hagymával, az elkapart fokhagymával, a megmosott mazsolával meg a citrom vékonyan laskára vágott vagy lereszelt héjával összekeverjük. Megcukrozzuk, megfűszerezzük, és az ecetet meg a citromlevet is ráöntjük. A legmagasabb fokozaton többször megkeverve, 5-7 percig mikrohullámozzuk. Ez után a tál fedelével vagy műanyag fóliával lefedjük úgy, hogy a gőznek szabadon hagyunk egy kis rést. A legmagasabb fokozaton további 25-28 percig mikrohullámozzuk. Közben minden 5 percben megkeverjük, majd forrón üvegekbe töltjük és lekötjük. Három hónapig érleljük, csak azután fogyasztjuk.


Alma csatni 04. (Agni)
Hozzávalók:
2,5 kg alma, 2 db hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 25 dkg méz, 4 ek mazsola, 1 tk mustármag, 6 db szegfűszeg, 1 kis db egész fahéj, 1 tk gyömbérpor, 1/2 tk őrölt szegfűbors, 1 tk só, 1,5 dl vörösbor

Elkészítése:
Tisztítsuk meg az almákat, vágjuk ketté őket, szedjük ki a magházat, és vágjuk az egészet apró kockára. Vágjuk a hagymát is egészen apró kockára, a fokhagymát pedig zúzzuk össze. Tegyük az összes hozzávalót egy vastag falú (öntöttvas) lábosba, alaposan keverjük össze, forraljuk fel az egészet, és állandó kevergetés közben főzzük addig, amíg besűrűsödik (kb. 3/4 óra).
Ha elkészült, még forrón töltsük kiforrázott kisebb (1/4 - 1/2 literes) üvegekbe, alaposan zárjuk le (legjobb a menetes fedél) és hűvös helyen tároljuk. Ha sterilen dolgoztunk, évekig eláll. Húsok mellé, szószokhoz használhatjuk. Önállóan is finom.


Alma csatni 05.
(Apple Chutney)
Hozzávalók:
9,6 dl almaecet, 7,2 dl cukor, 20 dkg mazsola, 2,5-2,5 kg savanykás alma és édes körte, 12 dkg fokhagyma, 12 dkg gyömbér, 6 db piros chili paprika, 2 evőkanál só, 1 kávéskanál Cayenne bors

Elkészítése:
A gyümölcsöket negyedelje, a magházukat vágja ki. Nagy lábosban keverje össze az almát zúzott fokhagymával, a reszelt gyömbérrel, a vagdalt chillivel és az ízesítőkkel. Forralja fel, és fedő alatt gyöngyözve főzze puhára. (Ha szükséges, akkor főzés közben kevés vizet adhat alá.) Ekkor keverje bele a körtét, és főzze készre. Zárja le az üvegeket és 10 percre állítsa forró vízbe. Dunsztba téve hagyja kihűlni.


Alma csatni brandyvel
Hozzávalók:
alma, nádcukor, hagyma, almabor ecet, mazsola, só, Somerset alma brandy, fokhagyma, fűszerek

Elkészítése:
A megszokott ízeket ebben a csatniban a Somerset alma brandyvel kombináltuk. Sajtokhoz, pitékhez és sonkákhoz isteni kísérő, de hideg sültek mellett is megállja a helyét.


Alma csatni (Krisnaudvar)
Hozzávalók:
4 db alma, 5 dkg mazsola, 20 dkg cukor, 1 kk. chillipor, 1 db fahéjrúd, 2 kk. ánizs, 2 kk. kurkuma, 1 kk. római kömény, 1 ek olaj

Elkészítése:
Az almát megtisztítjuk, és kockára vágjuk, 1 ek olajat felforrósítunk, és az összes fűszert megpirítjuk benne, majd beleöntjük az almát és a mazsolát. 10 percig főzzük. Hozzáadjuk a cukrot, és jól megfőzzük. Kihűtve tálaljuk.


Alma csatni mentával, citrommal
Hozzávalók:
2 kg alma, 40 dkg egész citrom, 2 csokor friss menta, 50 dkg lágy barna cukor, 4 dl ecet (5-6%-os)

Elkészítése:
Az almát hámozzuk meg és kockázzuk fel. A citromokat mossuk meg, vágjuk fel és daráljuk össze a mentával (aprítóban vagy turmixgépben), a citrom héját is adjuk hozzá, csak a magokat szedjük ki.
Főzzük össze a többi hozzávalóval lekvár sűrűségűre.
Ezt is ugyanúgy tegyük el, mint a paradicsomos csatnit.


Alma csatni mikróban
Hozzávalók:
50 dkg nyári alma, 30 dkg vöröshagyma, 15 dkg mazsola, 15 dkg cukor, 2 dl 10 %-os ecet, 4 gerezd fokhagyma, 1 kk. só, 1 mk gyömbérpor, 1-1 késhegynyi bors és őrölt kömény, 1/2 citrom leve és héja.

Elkészítése:
A meghámozott almát felszeleteljük, és egy mély tűzálló tálba halmozzuk. A megtisztított, vékony karikára vágott hagymával, az összetört fokhagymával, a mazsolával meg a citrom reszelt héjával összekeverjük. Megcukrozzuk, megfűszerezzük, és az ecetet meg a citromlevet is ráöntjük. A legmagasabb fokozaton, többször megkeverve 7 percig mikrohullámozzuk. Ez után a tálat lefedjük úgy, hogy a gőznek hagyjunk egy kis utat. A legmagasabb fokozaton 30 percig mikrohullámozzuk, miközben 5 percenként megkeverjük, majd forró üvegekbe töltjük, és lekötjük. Három hónapig érleljük, csak utána fogyasztjuk.


Alma csatni (vegetáriánus)
Hozzávalók:
1 kg alma, 1 csésze cukor, 2 evőkanál vaj, 1 teáskanál vörös-csili por (őrölt erős pirospaprika), 2 teáskanál őrölt ánizs, 1 teáskanál fahéj, késhegynyi őrölt szegfűszeg, csipet só

Elkészítése:
A megmosott almát vágjuk nyolcfelé és metsszük ki a magházát. A vajban kissé pirítsuk meg a fűszereket, majd szórjuk az almára, és fedő alatt pároljuk. Annyi vizet öntsünk alá, hogy az alma oda ne kapjon. Ha az alma megpuhult, keverjük hozzá a cukrot.


Alma, körte, és barack csatni
Hozzávalók:
1 kg alma meghámozva és feldarabolva, 1 kg körte meghámozva és feldarabolva, 2 nagyobb hagyma megtisztítva és feldarabolva, 2 gerezd fokhagyma összezúzva, 2 lime vagy citrom reszelt héja, és leve, 1 kávéskanál mustármag, 1 liter fehér borecet, 20 dkg mazsola, 20 dkg aszalt sárgabarack, 2-3 kávéskanál gyömbér, 1 kávéskanál só, 1 kg barna cukor

Elkészítése:
Az almát, a körtét, a hagymát, a citrom héját és levét, a mustármagot és a borecet felét belerakjuk egy nagy serpenyőbe. Felforraljuk, majd lassú tűzön addig főzzük, míg a gyümölcsök majdnem teljesen megfőnek. Hozzáadjuk a maradék borecetet és a többi hozzávalót, ismét felforraljuk az egészet, majd lassú tűzön további 20-25 percig főzzük, amíg sűrű és pépes lesz. 15-20 percig hűlni hagyjuk, majd jól záródó fedelű üvegekbe töltjük. Fogyasztás előtt 3-4 hétig sötét helyen tároljuk.


Almás sör-csatni
Hozzávalók:
25 dkg alma, 2 fej vöröshagyma, 1 csípős zöldpaprika, 3 dkg mazsola, fél-fél teáskanál fahéj, gyömbér, koriander és bors, 5 ek cukor, 1-2 ek ecet, 3 dl barna sör

Elkészítése:
Az almát, a hagymát és a paprikát vékony szeletekre vágjuk, és egy lábosba tesszük. Felöntjük a sörrel, hozzáadjuk az ecetet, a cukrot, a mazsolát és a fűszereket. A lábast lefedve 10 percig pároljuk, majd fedő nélkül 5 percig. Kavargassuk időnként, ha elfőné levét, kevéske sörrel pótoljuk. Forrón befőttesüvegbe töltjük és lezárjuk. Hideg sonkához, vagdaltakhoz és grillezett húsokhoz is kiváló hidegen és melegen is.


Alma-szilva csatni (Dénes)
Hozzávalók:
1-1 kg alma és szilva, magozva, darabolva.

Elkészítése:
Olajon (eredetileg ghi-n) pirítsuk sorrendben (ha az egyik pirult, hozzá a soron levőt): 2 kk római kömény, 6 csípős fűszerpaprika (elsőre próbálkozz hárommal), 3 babérlevél, 2 kk kurkuma.
Rá a gyümölcs és egy marék mazsola, 2 kk fahéj, csipet só.
Pörköljük-pároljuk puhára majd 6 dl cukor.


Almás-szilvás csatni
(Apple and Prune Chutney)
Hozzávalók:
75 dkg alma, 1 kg szilva, 45 dkg vöröshagyma, 20 dkg mazsola, 6 dl almaecet, 6 dl barna cukor, 1-1 teáskanál só, borsmenta és gyömbér, 1-1 mokkáskanál szerecsendió és Cayenne bors, 2 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál mustármag

Elkészítése:
A meghámozott, kimagozott és feldarabolt almát, a kimagozott és negyedelt szilvát és a többi hozzávalót nagy lábosban forgassa egybe. Tegye fel főni. Fedő alatt, lassú tűzön gyöngyöztesse két órán keresztül.. Ha sűrűre főtt, azonnal tegye kis üvegekbe. Zárja le az üvegeket és 10 percre állítsa forró vízbe. Dunsztba téve hagyja kihűlni.


Almás-zöldparadicsomos csatni
(Apple And Green Tomato Chutney) Hozzávalók:
12 db savanykás zöld alma, 24 db kisebb zöld paradicsom, 4 közepes vöröshagyma, 25 dkg aranymazsola, 6 dl almaecet, 6 dl barna cukor, 2 evőkanál só, fél teáskanálnyi csípős paprika, 1 kávéskanál curry por, 3 kávéskanál kapros savanyúság tartósító

Elkészítése:
A megmosott almákat, a zöld paradicsomokat magozza ki, majd vágja negyedekre. A megpucolt hagymát szintén nagyolja fel. Tegye mindezeket nagyobb lábosba. Adja hozzá a mazsolát. Locsolja rá az ízesítőkkel elkevert almaecetet. Lassú tűzön, fedő alatt 25 percig gyöngyözve forralja a keveréket. Ha az alma áttetszőre főtt, szűrőkanállal vegye ki egy tálba. A maradékot fedő nélkül forralja be sűrűre. Ekkor tegye vissza az almákat. Krumplinyomóval ízlése szerint törje össze, majd azonnal tegye kis üvegekbe. Zárja le az üvegeket és 10 percre állítsa forró vízbe. Dunsztba téve hagyja kihűlni..


Ananász csatni
Hozzávalók:
1,5 dl friss narancslé, fél dl passiógyümölcs püré, 1 zöldhagyma apróra vágva,1 mogyoróhagyma, 1 gerezd apróra vágott fokhagyma, 1 kanál friss reszelt gyömbér,1 kiskanál chilli-por, 1 kiskanál curry, fél ananász meghámozva, közepe eltávolítva, centis kockára vágva, 1 kiskanál apróra vágott menta, 1 kiskanál apróra vágott bazsalikom, egy piros kaliforniai paprika negyede julienn-re vágva

Elkészítése:
Főzd alacsony lángon a narancslé, passiógyümölcs, zöldhagyma, mogyoróhagyma, fokhagyma, csili, gyömbér és curry keverékét tíz percig. Gyakran kevergesd, amíg a lé nagy része elfő.
Vedd le az edényt a lángról és öntsd a tartalmát egy nagyobb edénybe. Add hozzá az ananászt, mentát, bazsalikomot és paprikát. Keverd jól össze és tedd néhány órára a hűtőbe tálalás előtt. Fogyasztás előtt több nappal is elkészítheted.
Ha nincs passiógyümölcs püréd, próbálj levet szerezni, vagy helyettesítsd narancslével.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

 

 

Forrás:Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.