Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - A CITROMMÁRTÁROK

2016.04.15

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

Avgolemono (Görög citrommártás)
Hozzávalók:
1 tojás, 4 ek citromlé, némi keményítő.

Elkészítés:
A tojást sárgájára és fehérjére kettéválasztom. A fehérjét felverem egy evőkanál vízzel, majd hozzákeverem a sárgáját. A citromléhez hozzáadok kevés keményítőt (érzéssel) és hozzákeverem a tojáskeverékhez. A tojáskeveréket mixerrel keverem, és apránként teszek hozzá a dolmades főzőlevéből. A mártásnak sűrűnek kell lennie. (Nikos Tavridis receptje). Érdekesség:
Dolmadeshez eszik a görögök ezt a finom citrommártást.

Boros citrommártás
Hozzávalók:
1 citrom leve és teáskanálnyi reszelt héja, 1 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, fél húsleveskocka, 1 evőkanál liszt, 1 késhegynyi őrölt gyömbér, ízlés szerint cukor

Elkészítés:
1,5 dl vízben feloldom a húsleveskockát, hozzáöntöm a bort és a citromlevet, beleszórom a gyömbért és a reszelt citromhéjat, majd felforralom. Simára keverem a lisztet a tejföllel, ezután a forrásban levő folyadékot behabarom vele. Állandó keverés közben sűrűre főzöm, ezután kevés cukorral ízesítem.
Melegen kínálom külön, kis mártásos csészébe öntve vagdalthús-pogácsa vagy szárazabb sült hús mellé.

Citrommártás 01.
Elkészítés:
1 citrom levéhez végy 4 dkg vajat, 4 dl tejet, 4 csapott evőkanálnyi lisztet és 1 kávéskanálnyi reszelt citromhéjat. A felhevített vajra szitáld rá a lisztet, keverd el benne, majd lassan - továbbra is kevergetve - öntsd hozzá a tejet. Addig főzd, amíg besűrűsödik. Azután tedd bele a citrom levét és a héját, majd ízesítsd cukorral, egy csipetnyi sóval, végül még egyszer forrald össze.

Citrommártás 02.
Hozzávalók:
1 evőkanál pecsenyezsiradék, 1 evőkanál liszt, 1 pohár víz, 1 db citrom, citromhéj, 1 dl tejföl.

Elkészítés:
A zsiradékon a lisztet átsütjük, vízzel felengedjük, jól felforraljuk. Beletesszük a citrom levét, késhegynyi reszelt citromhéjat, majd simává keverjük a tejföllel.

Citrommártás 03.
Sült húsokhoz kitűnő
Hozzávalók:
5 dkg vaj vagy margarin, 1 evőkanál liszt, 1 kanál reszelt hagyma, 1 citrom, 2 kanál tejföl csontlé

Elkészítés:
Világos rántást készítünk, belekeverjük a reszelt hagymát (nem pirítjuk meg), felöntjük hús vagy csontlével, és jól felfőzzük. Belekeverjük a citrom levét, kevés lereszelt héjat és a tejfölt.

Citrommártás 04.
Hozzávalók 4 személyre:
1 citrom, 4 dkg vaj, 4 dl tej, 4 csapott evőkanál liszt, 1 kávéskanálnyi reszelt citromhéj, 0,5 dl fehérbor, 25 dkg vaja, 1 dkg só, 2 g Cayenne borsot, fél citromot, 0,25 dl tárkonyecet, és 1,5 dl tejszín

Elkészítés:
A felhevített vajra szitálja rá a lisztet, keverje el benne, majd lassan - továbbra is kevergetve - öntse hozzá a tejet. Addig főzze, amíg besűrűsödik. Azután tegye bele a citrom levét és a héját, majd ízesítse cukorral, egy csipetnyi sóval, végül még egyszer forralja össze.

Citrommártás 05.
Hozzávalók 4 személyre:
2 ek vaj, 2 ek liszt, 4 dl hal-alaplé, 1 tojás sárgája, 1 dl tejszín, 2 citrom leve, só, 2 kk fehér bors

Elkészítés:
Az olvasztott vajat, lisztet, hal-alaplevet összefőzzük, majd hozzáadjuk a tojássárgával kevert tejszínt, citromlevet, végül a fűszereket.

Citrommártás 06.
Hozzávalók:
egy fej hagyma, só, bors, 1 dl tejszín, 1 dl fehérbor, petrezselyem zöld, citromlé

Elkészítés:
A hagymát lepirítjuk, fűszerezzük, felengedjük tejszínnel, fehérborral, citromlével.

Citrommártás 07.
Hozzávalók:
1 evőkanál pecsenyezsiradék, 1 evőkanál liszt, 1 pohár víz, 1 db citrom, citromhéj, 1 dl tejföl

Elkészítés:
A zsiradékon a lisztet átsütjük, vízzel felengedjük, jól felforraljuk. Beletesszük a citrom levét, késhegynyi reszelt citromhéjat, majd simává keverjük a tejföllel.

Citrommártás 08.
Elkészítés:
Éles késsel a citrom héját levágjuk, és a 2-5 dl tejbe téve felforraljuk. Keverőtálba tesszük a 10 dkg cukrot, 2 dkg lisztet, 2 dkg vaníliás cukrot, egy egész tojást és a három tojás sárgáját. Az anyagokat simára keverjük, majd felöntjük a felforralt tejjel, amelyből a citromhéjat eltávolítottuk. Forrpontig hevítjük, hozzáöntjük az 1 dl tejszínt, és citromlével kissé savanykásra ízesítjük.

Citrommártás tejfölösen
Hozzávalók:
2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejföl, 1 nagy citrom, 1 tojás sárgája, só, cukor

Elkészítés:
A vajból és lisztből készítsünk rántást, engedjük fel a tejjel és keverjük simára, majd adjuk hozzá a tejfölt, a citrom lereszelt héját és főzzük sűrűre. Ezután vegyük le tűzről, keverjük bele a tojás sárgáját, ízesítsük a citrom levével, sóval, cukorral, majd rövid idő alatt forraljuk össze a mártást.

Citrommártás tejszínesen
Hozzávalók:
3 evőkanál olaj, 3-4 dl húsleves (leveskockából is lehet), 2 dkg liszt, 2 dkg friss vaj, 1 tojássárgája, 1 dl tejszín, fél citrom

Elkészítés:
Az olajból és a lisztből készítsünk világos rántást, majd engedjük fel a húslevessel és főzzük bele a fél citrom reszelt héját. A tojás sárgáját keverjük el 1 dl tejszínnel és öntsük a mártáshoz. Keverjük össze és vegyük le a tűzről. Tálalás előtt ízesítsük egy fél citrom levével és keverjünk bele 2 dkg friss vajat.

Kínai citrommártás
Hozzávalók:
1/2 dl citromlé, 1/2 dl zöldségleves (kockából), 1 evőkanál méz, 1 evőkanál cukor, 1 mokkáskanál gyömbérpor, 1 evőkanál étkezési keményítő

Elkészítés:
A citromlevet a zöldséglével, 1 dl vízzel, a mézzel, a cukorral és a gyömbérporral kis lábosban összekeverjük, majd lassú tűzön addig melegítjük, amíg a cukor felolvad. Ekkor a hőt nagyobbra vesszük, a keveréket felforraljuk. Az étkezési keményítőt 1 evőkanál vízzel simára keverjük, és a mártást besűrítjük vele. Megsózzuk, kevés őrölt fehér borssal is ízesíthetjük. Melegen tálaljuk.

Ladolemono (Görög olajos citrommártás)
Hozzávalók:
2 citrom, 1 dl olaj, só, bors.

Elkészítés:
Kinyomom a citromok levét és elkeverem az olajjal. Sózom és borsozom.
Főtt halhoz, sültekhez, salátákhoz, tenger gyümölcseihez eszik.

Mazsolás citrommártás
Hozzávalók:
1 citrom, 5 dkg mazsola, fél húsleveskocka, 3 dkg vaj, 2 csapott evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 2 dl tej, ízlés szerint cukor vagy méz, 1-1 mokkáskanál őrölt fehér bors és őrölt gyömbér, kevés só

Elkészítés:
A vajat habzásig hevítem a liszttel, majd folytonos keverés közben hozzáöntöm a melegített tejet, és jól felforralva sűrűre főzöm. Belemorzsolom a húsleveskockát, belekeverem a megmosott és leszárazott mazsolát, hozzáöntöm a citromlevet, mokkáskanálnyi reszelt héjjal, az őrölt fehér borssal, az őrölt gyömbérrel és csipetnyi sóval fűszerezem. Hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer alaposan felforralom.
Kevés cukorral szelídítem, és melegen kínálom levesben főtt tyúkhús vagy marhahús mellé.

Meleg hagymás citrommártás
Hozzávalók:
1 citrom leve és reszelt héja, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál ételízesítő, csipetnyi cukor, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

Elkészítés:
A vajat habzásig hevítem a liszttel, belekeverem a megtisztított és nagyon finomra vágott (vagy fokhagymaprésen keresztülnyomott) vöröshagymát, és folytonos keverés közben felöntöm 1,5 dl vízzel. Felforralom és sűrűre főzöm. Ezután fűszerezem az ételízesítővel, a fehér borssal, a reszelt citromhéjjal és a citrom kicsavart és átszűrt levével. Hozzákeverem a tejfölt, és még egyszer felforralom.
Bármilyen főtt vagy sült húshoz illik.

Mentás citrommártás
Hozzávalók:
1/2 csésze méz, 1/2 csésze citromlé, 4 kanál mentalé vagy 1 kanál szárított morzsolt menta, 1 kanál olvasztott vaj

Elkészítés:
A menta kivételével összedolgozzuk a hozzávalókat egy lábasban. Tűzön felmelegítjük, majd hozzáadjuk a mentát. Melegen kínáljuk, hozzáadva az olvasztott vajat.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

Forrás:Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.