Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - A FRANCIA MÁRTÁSOK 1

2016.05.01

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

A mártások készítése a konyhaművészet egyik különösen érdekes fejezete, ahol a hozzáértésen kívül nagy szerepe van az ízek, zamatok megfelelő eltalálásának, érvényre juttatásának, s nem utolsósorban az egyéb ételek és mártások közötti összhang biztosításának.
A mártás kifogástalan jó íze rendkívül fontos, mert a rossz és ízetlen mártás elronthatja az egyébként kitűnő ételt, s ugyanígy az ízletes, ínycsiklandó mártás megjavítja a legegyszerűbb ételt is. De a jól, ízletesen elkészített mártás még nem minden, helyesen is kell alkalmaznunk, s a megfelelő hal- vagy, húsételhez hozzá illő mártást kell tálalnunk. Tudnunk kell tehát, hogy melyik ételt milyen jellegű, és milyen ízű mártás egészít ki legjobban, az étel eredeti ízét és zamatát melyik emeli ki legmegfelelőbben.
A mártásokat meleg és hideg mártásokra osztjuk. Mindkét csoportban vannak ún. alapmártások, amelyek a legtöbb mártásnak alapját képezik. A hideg mártásoknál ilyen a majonéz. A meleg mártások csoportjában 5 alapmártást különböztethetünk meg:
1. Barna (spanyol) mártás,
2. Tejmártás (bechamel),
3. Fehér mártás (veluté),
4. Hollandi mártás (vajmártás),
5. Paradicsommártás.
A legtöbb meleg mártás ennek az öt alapmártásnak a felhasználásával készül.
Van még egy csoportja a mártásoknak, ezek közé tartozik a marhahús (főtt) mellé adandó ún. magyaros mártások. Pl. hagyma-, gomba-, torma-, meggy- stb. mártás.
A mártások változata egyébként rendkívül gazdag. A főétel jellegéhez igazodva, a mártás lehet híg vagy sűrű, lehet zsíros, vajas vagy sovány, készíthetjük borral, tejjel, tejszínnel vagy levessel feleresztve, berántva vagy behabarva; íze, színe, fűszerezése szerinti megkülönböztetése szinte felsorolhatatlan.
Minden mártás készítésénél a legfontosabb követelmény, hogy jól kifőzött, bársonyos simaságú legyen, és igen fontos, hogy a kellő sűrűséget eltaláljuk. A jó mártásnak (kivétel a Mornay vagy bechamel) sem túl hígnak, sem túl sűrűnek nem szabad lennie. Ha valamely mártásunk túl sűrű lenne, húslevessel, tejjel, borral vagy tejszínnel hígítjuk, a szerint, milyen mártással van dolgunk. Ha pedig híg lenne, akkor beforralással segítünk rajta, ami azt jelenti, hogy lassú, egyenletes forralás mellett, gyakori kevergetéssel addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget eléri. Ha nincs elég időnk arra, hogy lassú beforralással sűrítsünk, akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy ennek hiányában egy darabka vajat liszttel összegyúrunk és apró darabonként habverővel való folytonos keverés mellett, a sűrítendő mártásba morzsoljuk, és tűzön hagyjuk, amíg kellőképp megsűrűsödik. A mártásokat ajánlatos többször átszűrni. A szűrést mindig finom szitán, szűrőruhán vagy hegyes szűrőn végezzük, hogy a mártás csomómentes, bársonyos simaságú legyen. Ha megszűrtük, utána ízesítjük, s ha tejszínt vagy tojás-sárgáját teszünk bele, nem főzzük tovább, hanem vajdarabokat morzsolunk a tetejére, hogy be ne bőrösödjön, és forró vízfürdőbe állítjuk. Némely mártásnál előírják a fűszerek, füvek, például bors, kakukkfű, tárkonylevél, babérlevél beforralását. Ez azt jelenti, hogy a fűszereket vízben, ecetben vagy borban fedő alatt addig főzzük, amíg a levük csaknem elfőtt. Az így nyert kivonatot finom szűrőn átszűrve adjuk a készítendő mártáshoz, hogy ízét, zamatát feljavítsuk.

ALAPLEVEK
A francia konyhában különböző ételek elkészítéséhez és mártások alapanyagául az alaplevek szolgálnak, amelyek színük szerint két fő csoportba oszthatók:
1. Barna alaplevek és
2. Fehér alaplevek.
Az alaplevek a belőlük készülő ételek tartalmasságát emelik.

Barna alaplé (Fond brun)
Hozzávalók (10) literhez): 4 kg marhacsont, 3 kg borjúcsont, 1 kg csirke lába, nyaka, 50 dkg füstölt csont, 50 dkg sárgarépa, 30 dkg fehérrépa, 20 dkg zeller, 50 dkg vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 babérlevél, 2 dkg fekete¬bors, néhány szál kakukkfű, 5 dkg só. A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel, hagymával, fűszerekkel együtt tepsibe téve, kevés zsiradékkal, sütőben szép barnára pirítjuk. Ezután fazékba tesszük, 10 liter vízzel felöntjük, felforraljuk, és lassú forralással 6-8 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk, és a zsírját is leszedjük. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk.) Leszűrjük, hidegre: tesszük. Másnap szedjük le a zsírját. A barna (spanyol) mártás készítésénél hasznáIjuk fel.

Borjú barna alaplé (Fond de veau brun)
Hasonlóan készül, mint a barna alaplé, csak borjúcsontokból, hulladékból, inakból. Mártások, borjúraguk készítéséhez használjuk. Főzési ideje 3 óra.

Vad alaplé (Fond de gibier)
Vadszárnyas vagy egyéb vadak csontjait, hulladékait, inait használjuk hozzá, s ugyanúgy készítjük el, mint a barna alaplét, de erősebben fűszerezzük kakukkfűvel, borókával és kevés vörös borral főzzük ki. Vadhúsételek, raguk, mártások elkészítésénél használjuk fel. Főzési ideje 3 óra.

Hal alaplé (Fumet de poisson)
Hozzávalók: (5 literhez) 5 kg halcsont, 24 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöld¬ség, 10 dkg champignon gomba szára, 3 dl fehérbor, kevés só, pár szem fekete bors. A halcsontokat, zöldséget, fűszereket, a fehérbort 5 liter vízben feltesszük főni. Ha felforrt, gondosan lehabozzuk, lezsírozzuk és lassú, egyenletes forralással főzzük 1/2 óra hosszat, utána leszűrjük. Halak főzéséhez és mártások készítéséhez használjuk fel.

Fehér alaplé (Fond blanc)
Borjúcsontokból, inakból, hulladékokból főzzük. Az alapanyagot először leforrázzuk, leszűrjük, hideg vízzel jól leöblítjük, és hideg vízben tesszük fel főni. Ha felforrt, lehabozzuk, bezöldségeljük, mint a húslevest és lassú, egyenletes forrással főzzük 2-3 óra hosszat. Levesek vagy fehér mártások elkészítésénél használjuk.

Szárnyas alaplé (Fond de volaille)
Készítése megegyezik a fehér alaplével, azzal a különbséggel, hogy ehhez szárnyas csontokat, lábakat, aprólékot használunk fel. A szárnyas alaplét krémlevesekhez vagy fehér mártások elkészítéséhez használjuk. Főzési ideje 2 óra.

KIVONATOK
Ha az alapleveket jól befőzzük, kivonatot nyerünk belőlük. A kivonatok az étetek ízét, zamatát emelik. Kivonatot nemcsak az alaplevekből, hanem főzetékekből is készíthetünk, pl. gombából, szarvasgombából, zellerből. Ez utóbbiakat inkább a mártások elkészítésénél használjuk fel.
Húskivonat
A húskivonat nem egyéb, mint az alaplevek befőzése. A gondosan és teljesen lezsírozott alaplevet hosszas befőzés után annyira besűrítjük, hogy meleg állapotban sűrű mézhez, kihűlt állapotban pedig sűrű enyvhez hasonló.
Felmelegítve húsneműek felületének bevonására, fényesítésére, továbbá mártások ízének feljavítására szolgál.
Vaj, kevés citrom vagy tejszín hozzáadásával önálló mártásként is elkészíthetjük. A húskivonatokhoz hasonlóan szárnyas-, vad- és halkivonatot is készíthetünk. E kivonatok elkészítése igen nagy figyelmet és gondot igényel, de a kivonatok hosszabb tárolási lehetősége révén, felhasználásukkal percek alatt jóízű mártásokat készíthetünk.

RÁNTÁSOK (Les roux)
A francia konyha is ismeri, és színük szerint különbözteti meg a rántásokat: 1. sötétbarna rántás (roux brun); 2. világos sárga rántás (roux blond); 3. fehér rántás (roux blanc).
Sötétbarna rántás (Roux brun)
Hozzávalók: (0,5 kg rántáshoz)
25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A felhevített zsírba vagy vajba beletesszük a lisztet és gyakori kevergetés mellett, inkább a tűzhely szélén, a rántást sötétbarnára pirítjuk. Barna mártásokhoz (spanyol) használjuk.

Világos sárga rántás (Roux blond)
Hozzávalók: (0,5 kg rántáshoz)
25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A világos sárga rántáshoz csak vajat veszünk, ezt csak addig pirítjuk, amíg a rántás halvány világos sárga színű lesz. Fehér mártásokhoz és sűrű levesekhez használjuk.

Fehér rántás (Roux blanc)
Hozzávalók: [0,5 kg rántáshoz)
25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A fehér rántáshoz csak vajat használunk. Egyáltalán nem pirítjuk meg, csak egy-két pillanatig megizzasztjuk, hogy a liszt ne maradjon nyers. Különböző krémlevesekhez és mártásokhoz (pl. bechamel) használjuk fel.

ALAPMÁRTÁSOK
Barna mártás (Sauce espagnole)
Hozzávalók: (5 liter kész mártáshoz)
10 l barna alaplé, 30 dkg vaj vagy a levesről leszedett és kifőzött zsiradékból 30 dkg, 35 dkg liszt, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg vöröshagyma, 30 dkg paradicsompüré. 2 gerezd fokhagyma, só, pár szem fekete bors, 1-2 babérlevél, 2-3 szál kakukkfű, petrezselyem zöldje, 30 dkg gomba szára, 15 dkg szalonnabőrke, 0,5 liter fehérbor. Rántást pirítunk sötétbarnára, hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket, fűszereket, kissé együtt pirítjuk a rántással, majd felöntjük 8 liter barna alaplével, és simára keverjük. Felforraljuk, és lassú forralással főzzük 3 óra hosszat. Főzés közben a mártás felszínére jött zsiradékot, habot időnként leszedjük. Ezután finom szitán egy másik edénybe szűrjük (a zöldséget nem törjük át), felöntjük a megmaradt 2 liter levessel, hozzátesszük a paradicsompürét, az összemorzsolt gomba szárát, 1/2 liter fehérbort, újból felforraljuk, és lassú forralással főzzük kb. 1,5 órán keresztül, illetve addig, amíg a kívánt sűrűséget eléri. A felszínre jött habot és zsiradékot időnként leszedjük. Ebből a mennyiségből kb. öt liter kész mártást kapunk. A mártásnak szép simának, sötét színűnek, sem túl hígnak, sem túl sűrűnek kell lennie. A kész mártást finom szitán átszűrjük, és kihűlésig jégszekrénybe tesszük. Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban.

Felhasználjuk többek között: madeira, cherry, portói, diable, Robert, fines-herbes, provencale stb. mártásokhoz.

Ezen kívül különböző raguk, salpikonok, vagdalékok kötőanyagaként, különböző tojásételekhez, halakhoz, húsokhoz, sonkához, szárnyasokhoz, libamájhoz, vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez.

Kötött borjúlé (Jus de veau lié)
Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagy¬mát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj sűrűségűre sűrítjük. Szűrőruhán vagy finom szitán átszűrjük. Különböző érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett.

Húskivonatmártás

A húskivonatmártás nem egyéb, mint a spanyol mártásnak húskivonattal és madeira borral feljavított változata.

Fehér mártás (Sauce veloutée)
Hozzávalók: (1,5 liter kész mártáshoz)
15 dkg liszt, 12 dkg vaj, 2 liter borjú¬ vagy szárnyas alaplé, só, 10 dkg champignon gomba. A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet, gyenge halványsárgára pirítjuk, felöntjük 2 liter fehér alaplével, felforraljuk, megsózzuk, hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát, és lassú forralással főzzük kb. 1,5 óra hosszat. A főzés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. Utána finom szűrő¬ruhán vagy szitán átszűrjük, vajdarabokat teszünk a tetejére, és használatig hidegre tesszük. Fehér sűrű levesek és fehér mártások alapanyaga.

Fehér halmártás (Velouté de poisson)
Hasonlóan készül, mint a fehér mártás, de halból készült alapléből. Halételek fehér mártásának alapanyaga.

Finom (bársonyos) mártás (Sauce supréme)
A fehér alapmártást tejszínnel jól kiforraljuk és tejszínnel elkevert tojás sárgájával legírozzuk. Citromlével ízesítjük, és belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavítjuk. A tojás sárgáját el is hagyhatjuk.

Tejmártás
(Sauce béchamel)
Hozzávalók:
(1 liternyi mártáshoz) 14 dkg vaj, 14 dkg liszt, 1 liter tej, só, szerecsendió. Világos vajas rántást készítünk, nem pirítjuk, csak megizzasztjuk, majd hab¬verővel való keverés mellett forró tejjel felengedjük, simára keverjük és a tűzhely szélén lassan, egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. Megízesítjük sóval, reszelt szerecsendióval, majd szűrőruhán átszűrjük, s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk, hogy ne bőrösödjön. A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem fekete borsot, negyed babérlevelet, 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig főzünk, leszűrjük, és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat.
Ez a mártás főleg sütőben sült ételek átvonására (gratinírozás), de egyéb mártások elkészítésére is szolgál, pl. rák, Mornay, soubise mártás.

Paradicsommártás
(Sauce Tomate)
Hozzávalók:
(1 liternyi mártáshoz) 5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vörös¬hagyma, 1 szál kakukkfű, 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré,1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem fekete bors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél. A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzá¬tesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradicsompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, fűszerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsiradékot, habot időnként leszedjük, azután finom szitán átszűrjük, utána ízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
 
Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:

 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.