Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - A FRANCIA MÁRTÁSOK 2.

2016.05.03

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

MELEG MÁRTÁSOK
Aioli, dél-francia fokhagymamártás

Hozzávalók:
1 tojás nagyságú fehér kenyérbél, az áztatáshoz néhány kanál tej, 4-5 fokhagymagerezd, 1 tojássárgája, 5 dl finom salátaolaj, egy kevés só, őrölt bors, ízlés szerint citromlé.

Elkészítése:
A fehér kenyeret a tejbe áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk. A fokhagymagerezdeket fokhagymaprésen átnyomjuk. A tojás sárgáját, a kenyérbelet és a szétzúzott fokhagymát összekeverjük. Az olajat állandó kevergetéssel vékony sugárban hozzáadjuk, és addig keverjük tovább a masszát, amíg majonézhez hasonló halmazállapotú mártás nem keletkezik. Megsózzuk, megborsozzuk, ízlés szerinti mennyiségben citromlével ízesítjük. Ha a mártásunk összeesne, további két-három gerezd átpréselt fokhagymát, egy újabb tojás sárgáját és - állandó erőteljes kevergetéssel - vékonyan csorgatva egész kevés olajat adjunk még hozzá.
Megjegyzés:
Ezt a mártást nemcsak sült húsokhoz, hanem könnyű, főtt halszeletekhez, sült vagy főtt burgonya mellé, főtt zöldségekre öntve is tálalhatjuk.

Albuféra mártás (Sauce Albuféra)
Elkészítése:
Ez a mártás nem egyéb, mint egy jól elkészített supréme mártás, felolvasztott húskivonattal meg-ízesítve és világos tejeskávé színűre megszínesítve.
Főtt és pácolt szárnyasokhoz adjuk.

Amerikai mártás (Sauce américaine)
Hozzávalók:
15 db levesrák, 1/2 dl olaj, 10 dkg vaj, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dl konyak, 1 dl fehérbor, 2 dkg liszt, só, bors, kakukkfű, pirospaprika, 1 ba¬bérlevél, zöldpetrezselyem, tárkony, 1 dl spanyol mártás.

Elkészítése:
Leginkább tengeri rákkal, de folyami rákkal is elkészíthetjük. Az apróra vagdalt zöldséget, hagymát olajban megpirítjuk, beletesszük a fűszereket, az össze¬zúzott fokhagymát, jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsurgatott élő rákokat. Megsózzuk, ismét jól elkeverjük, és fedő alatt néhány percig pirítjuk, majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort, kevés hallével vagy húslevessel feleresztjük. Beletesszük a paradicsompürét, vagy ha van, néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással, időnként megkeverve, felére főzzük be. Ezután a rákokat kiszedjük, megtisztítjuk, félretesszük, s ha a mártás nem elég sűrű, kevés liszttel összegyúrt vajjal sűrítjük. Utána finom szitán áttörjük, megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal. Ez a mártás inkább sűrű legyen, mint ritka, és a kész mártást, habverővel való keverés mellett, nyers vajjal feljavítjuk: Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele.

Hal- vagy tojásételekhez használjuk.

Vajmártás
Hozzávalók:
20 dkg vaj, 2,5 dkg liszt, 3 dl víz, 4 tojássárgája, 1 dl tejszín, 1/2 citrom.

Elkészítése:
3 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, elkeverjük, de nem pirítjuk, és habverővel való folytonos keverés mellett feleresztjük lobogó forró vízzel, és csak egyszer forraljuk fel. Hozzáadjuk a tojás sárgáját, és szaporán keverjük, nehogy a tojás sárgája darabos legyen. Miután a mártás megsűrűsödött, a vajat apró darabonként, mérsékelt melegen, habverővel hozzákeverjük. Ízesítjük sóval és kevés citromlével.
Tojásételekhez, halakhoz, spárgához, karfiolhoz tálaljuk. Ha sűrű, tejszínnel hígítjuk.

Archiduc mártás (Sauce archiduc)
Hozzávalók:
3 dl Velouté mártás, 1 dl madeira bor, 1/2 dl konyak, 1,5 dl tejszín, só, bors, 6 dkg vaj.

Elkészítése:
A madeirát és a konyakot felére beforraljuk, hozzákeverjük a Velouté mártást, a tejszínt és tovább forraljuk, amíg a kellő sűrűséget elérte. Szűrőruhán áttörjük, utánízesítjük és habverővel hozzákeverjük a vajat.

Szardellamártás (Sauce anchois)
Hozzávalók:
1/2 liter hal-velouté mártás, 10 dkg vaj, 2 tojás sárgája, 5 db szardellafilé, kevés pirospaprika, 1,5 dl fehérbor.

Elkészítése:
Fehérboros mártást készítünk. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttörjük finom szitán és habverővel való keverés mellett, a mártáshoz adjuk.
Főtt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk.

Auróra mártás (Sauce Aurora)
Hozzávalók:
1/2 l supréme mártás, 10 dkg vaj, 10 dkg paradicsompüré.

Elkészítése:
A kész supréme mártáshoz annyi paradicsompürét keverünk, hogy szép halvány rózsaszínű legyen. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
Tojásételekhez, halakhoz és főtt szárnyasokhoz tálaljuk, halételekhez hal-veloutéval készítjük.

Bearni mártás (Sauce bearnaise)
Hozzávalók:
5 tojás sárgája 25 dkg vaj, 1/2 dl ecet, 2 dkg vöröshagyma, 1/4 babérlevél, pár szem fekete bors, kis csomag tárkony, zöldpetrezselyem és Cayenne bors.

Elkészítése:
A vajat felolvasztjuk és félretesszük, hogy langyos maradjon. Ecetben megfőzzük a gorombára törött borsot, a babérlevelet, a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. Ha az ecet háromnegyed része beforrt, levesszük a tűzhelyről, hozzáadunk egy evőkanál hideg vizet, beletesszük a tojás sárgáját és a tűzhely szélén, habverővel való folytonos keverés mellett, felverjük mézsűrűségűre. Vigyázzunk, hogy a tojás sárgája ne legyen darabos. Ezután levesszük a tűzhelyről és további keverés mellett, kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. Ha a mártás, keverés közben nagyon megsűrűsödne, pár csepp vízzel hígítjuk. Ezután szűrőruhán átszűrjük, illetve átcsavarjuk. Utánízesítjük sóval, törött borssal, citromlével, majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keverünk hozzá.
Tojásételekhez, angolos húsokhoz, roston sült halakhoz tálalhatjuk.

Choron mártás (Sauce Choron)
Elkészítése:
Úgy készül, mint a bearni mártás, csak kevés paradicsompürét keverünk el benne. Ugyanazokhoz az ételekhez használjuk, mint a bearni mártást.

Mornay mártás
Hozzávalók:
12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszín, 4 tojás sárgája, 8 dkg reszelt sajt, só, szerecsendió.

Elkészítése:
8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, feleresztjük forró tejjel, habverővel simára keverjük, és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojás sárgáját, félrehúzzuk. A reszelt sajtot és 4 dkg nyers vajat beletördelve elkeverjük, sóval és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Csőben sütéshez használjuk.

Bercy mártás (Sauce Bercy)
Hozzávalók:
25 dkg vaj, 3 tojás sárgája, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg hal- vagy húskivonat.

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, felöntjük fehérborral, kevés hallével, hozzátesszük a hús- vagy halkivonatot, és jól beforraljuk. Ezután a tojás sárgáját hozzátéve, habverővel simára (pépesre) keverjük. Habverővel való folytonos keverés mellett, hozzáadjuk darabonként a friss vajat, és szűrőruhán átszűrjük. Ha nagyon sűrű volna, kevés vízzel hígítjuk.
Halételekkel tálaljuk, illetve gratinírozzuk.

Bigarad mártás (Sauce bigarade)
Hozzávalók:
1/z 1 borjú barna alaplé, 1 narancs, 1/2 dl curacao likőr, 5 dkg cukor, 1 evőkanál ecet, kevés burgonyaliszt.

Elkészítése:
Abból az edényből, amelyben a kacsa sült, leöntjük a zsírt, felengedjük a borjú alaplével, felforraljuk és leszűrjük. Serpenyőben kevés cukrot pirítunk világosra, 1 kanál ecetet adunk hozzá, feleresztjük a leszűrt alaplével, felforraljuk, és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajsűrűségűre besűrítjük. Hozzátesszük a finommetéltre vágott megfőtt narancshéjat, megízesítjük narancslével és curacao likőrrel.
Kacsapecsenyével tálaljuk.

Bordói mártás (Sauce bordelaise)
Hozzávalók:
3 dl spanyol mártás, 2 dl vörös bor, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, néhány szem fekete bors, 5 dkg vaj, 10 dkg csontvelő.

Elkészítése:
Az apróra vágott vöröshagymát, a gorombára törött szemes borsot, a babérlevelet vörös borban megfőzzük, majd negyedrészére beforraljuk. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot, a spanyol mártást, felforraljuk, majd átszűrjük. Utána ízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott, megfőtt csontvelőt. Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk.

Burgundi mártás (Sauce bourguignonne)
Hozzávalók: 3 dl spanyol mártás, 8 dkg vaj, 2,5 dl vörös bor, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors, 2 szál kakukkfű, 2 champignon gomba szára, zöldpetrezselyem.

Elkészítése:
mint a bordói mártásé. Ha nem volna elég sűrű, kevés liszttel elkevert vajjal sűrítjük, jól kiforraljuk és leszűrjük. Leszűrés után 8 dkg vajat keverünk hozzá. Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk.

Bolgár mártás (Sauce bulgare)
Hozzávalók:
25 dkg zeller, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré, só, bors, kevés cukor, 4 dkg vöröshagyma.

Elkészítése:
A friss paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megfőzzük, és áttörjük. A megtisztított, megmosott zellert apró kockára vágjuk, és 6 dkg vajban megpirítjuk. Meghintjük liszttel, vagdalt petrezselyemzölddel, felöntjük levessel, hozzátesszük a paradicsompürét, simára keverjük, felforraljuk, megízesítjük, és lassú egyenletes főzéssel megfőzzük. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
Főtt marhahúshoz vagy főtt szárnyas húsokhoz tálaljuk.

Bíboros mártás (Sauce cardinal)
Hozzávalók:
15 dkg vaj, 8 dkg rákvaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, 3 dl tej, 2 tojássárgája, só, bors, Cayenne bors, konyak, kevés pirospaprika.

Elkészítése:
5 dkg vajból, a lisztből rántást készítünk (nem pirítjuk meg, csak megforrósítjuk), forró tejjel felengedjük, simára keverjük és felforraljuk. Azon forrón hozzáadjuk a tojás sárgáját és folytonos keverés mellett, apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. Megízesítjük sóval, konyakkal, Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. Ha sűrű lenne, hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. Ha nem elég krémes, keverjünk még hozzá friss vajat.
Felforralni már nem szabad!
Szűrőruhán átszűrjük.
A mártás rózsaszínű legyen. Ha nem volna elég színes, kevés bretonnal, vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. Rákmeridonhoz, rákragukhoz, halakhoz, tojásételekhez, vajas-pástétomokhoz használjuk.

Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche)
Hozzávalók:
10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl húsleves, 2 tojás sárgája, 1 dl tejszín, 25 dkg gomba, só, bors, petrezselyem zöldje, 1/2 citrom.

Elkészítése:
5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk, felengedjük húslevessel, simára keverjük, és jól felforraljuk. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk, s vajban megpároljuk. A mártást két tojás sárgájával elkevert tejszínnel behabarjuk, megsózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket, a vágott petrezselyemzöldet, egyszer felforraljuk, és végül megízesítjük citromlével, törött borssal, kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, húspudinghoz, ropogósokhoz, főtt szárnyashoz, főtt halakhoz tálaljuk. A halételekhez hallével készítjük a mártást.

Barna gombamártás (Sauce aux champignons brune)
Hozzávalók:
8 dkg vaj, 25 dkg gomba, 4 dl barna mártás, 1 dl fehérbor, só, bors, petrezselyem zöldje.

Elkészítése:
A fehérbort felére befőzzük, hozzáadjuk a spanyol mártást, felforraljuk és átszűrjük. A megmosott, megtisztított gombát szeletekre vágjuk, kevés vajban megpirítjuk, megsózzuk, meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel s belekeverjük a barna mártásba. Utána ízesítjük sóval, borssal, majd jól felforraljuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Főtt marhahúsokhoz, halételekhez, tojásételekhez adjuk. A halételekhez hallével készítjük a mártást,

Hentesmártás (Sauce charcutiére)
Hozzávalók:
3 dl barna mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 10 dkg ecetes uborka, só, törött bors.

Elkészítése:
A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzá¬tesszük a beforralt mártáshoz a mustárral együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ha a mártás sűrű volna, kevés levessel hígítjuk. Roston sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk.

Vadászmártás (Sauce chasseur)
Hozzávalók:
10 dkg vaj, 20 dkg champignon gomba, 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma, 3 dl barna mártás, 2 dl paradicsommártás, 1,5 dl fehérbor, só, bors, petrezselyem zöldje.

Elkészítése:
A megmosott gombát szeletekre vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát meg¬pirítjuk 5 dkg vajban, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, felöntjük fehérborral, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és a levet felére beforraljuk. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást, simára keverjük, beletesszük a vágott petrezselymet, és kellő sűrűségűre beforraljuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Pirított csirkéhez, angolos húsokhoz, borjú-érmékhez, szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
 
Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.