Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - A FRANCIA MÁRTÁSOK 3

2016.05.05

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

MELEG MÁRTÁSOK
Fehér zománcmártás
(hideg - Sauce chaud-froid blanche)
Hozzávalók:
4 dl Velouté mártás, 3 dl szárnyas aszpik, 1,5 dl tejszín.

Elkészítése:
A jól kifőzött, Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal, felforraljuk, néhány gombaszárat teszünk hozzá, majd lassú egyenletes forralással 1/2 óra hosszat főzzük. Időnként lezsírozzuk, lehabozzuk. Ezután finom szűrőruhán átszűrjük, lehűtjük és hozzákeverjük a tejszínt. Ha gyenge volna a bevonáshoz, akkor kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá. Színesíthetjük szűrőruhán áttört paradicsompürével rózsaszínűre, vagy áttört parajjal halványzöld színűre. Szárnyasok, húsok, halak és tojásételek bevonásához használjuk.

Cumberland mártás (hideg - Sauce Cumberland)
Hozzávalók:
20 dkg ribizlizselé, 1 dl vörös bor, 1 dl portói bor, 2 dkg angol vagy francia mustár, 1 narancs, 1 citrom.

Elkészítése:
A narancs és a citrom külső vékony héját egészen finom metéltre vágjuk, és vízben puhára főzzük. (A belső fehér rész ne maradjon rajta.) A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét, mustárt, Cayenne borsot adunk hozzá, felhígítjuk a vörös, és portói borral s habverővel simára keverjük. Végül a megfőtt narancshéjat is belekeverjük. Hideg vagy meleg angolos őzgerinchez, nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk.

Barna zománcmártás (hideg - Sauce chaud-froid brune)
Hozzávalók:
4 dl barna mártás, 3 dl barna aszpik.

Elkészítése:
A jól kifőzött barna mártást, felöntjük felolvasztott aszpikkal, néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk, és teljesen lezsírozzuk. Finom szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz, kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá.

Curry mártás (Sauce curry á l'indienne)
Hozzávalók:
3 dl Velouté mártás, 1,5 dl tejszín, 10 dkg vaj, 10 dkg alma, 5 dkg vöröshagyma, curie bors, törött bors, só.

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, hozzátesszük a meghámozott, kockára vágott almát és fedő alatt pároljuk. A currye-port hozzákeverjük, felöntjük kevés levessel, és puhára főzzük. Ezután hozzátesszük a Velouté mártást, a tejszínt, és ha kellő sűrűségűre beforrt, finom szitán áttörjük, simára keverjük, utána ízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
Tojásételekhez, főtt halakhoz, szárnyasokhoz, borjúhúshoz stb. tálal¬hatjuk.

Ördögmártás (Sauce diable)
Hozzávalók:
3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem fekete bors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű, zöldpetrezselyem, 1 evőkanál húskivonat.

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát, a fűszerekkel, a fehérborral és az ecettel beforraljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, fel¬hígítjuk kevés levessel, és kellő sűrűségűre beforraljuk. Szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk.

Finom fűszermártás (Sauce duxelles)
Hozzávalók:
3 dl barna mártás, 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompüré, 3 dkg vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 dl fehérbor, só, törött bors, zöldpetrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű.

Elkészítése:
A finomra vágott vöröshagymát vajban kissé megpirítjuk, hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát, vágott petrezselyemzöldet, az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és az egészet lepirítjuk. Utána felöntjük fehérborral, hozzáöntjük a barna mártást és a paradicsompürét. Ha sűrű volna, kevés levessel hígítjuk, hozzátesszük a fűszercsomót, jól összekeverjük, és lassú forralással főzzük 1/2 óra hosszat. Borjúérmékhez, bordákhoz, ürübordához tálaljuk.

Olasz mártás (Sauce italienne)
Elkészítése, mint a finom fűszermártásé, azzal a különbséggel, hogy kevés sovány főtt sonkát apró kockára vágunk, vajban kissé megpirítjuk, és a mártáshoz keverjük.

Barna tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon)
Hozzávalók:
3 dl barna borjú alaplé, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg vaj, só, bors, tárkony.

Elkészítése:
A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk, majd felöntjük a borjú alaplével, felforraljuk, s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel besűrítjük, és szűrőruhán átszűrjük. Megízesítjük sóval, törött borssal, finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá, végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk.
Pirított csirkéhez, borjú- és ürüérmékhez tálaljuk.

Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche)
Hozzávalók:
4 dl Velouté mártás, 1,5 dl fehérbor, 1,5 dl tejszín, 5 dkg vaj, tárkony, só, bors.

Elkészítése:
A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk, hozzátesszük a Velouté mártást, és jól beforraljuk. Tejszínnel legírozzuk, szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük sóval és borssal. Végül hozzátesszük a finomra vágott tárkonyt, és a vajat hozzákeverve feljavítjuk.
Tojásételekhez, borjúmirigyhez, főtt szárnyashúsokhoz tálaljuk.

Colbert mártás (Sauce Colbert)
Hozzávalók:
10 dkg húskivonat, 20 dkg vaj, 1/2 citrom, petrezselyem zöldje.

Elkészítése:
A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk. Ezután a tűzhely szélén, habverővel való folytonos keverés mellett, kis darabokban hozzáadjuk a vajat.
Felforralni nem szabad!
Megízesítjük citromlével és vágott petrezselyem zölddel.
Roston sült bélszínfiléhez, szárnyashoz, halakhoz adjuk.

Borsos mártás (Sauce poivrade)
Hozzávalók:
30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 dl ecet, 1,5 dl fehérbor, 6 dl spanyol mártás, pár szem fekete bors, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só.

Elkészítése:
A zöldséget, hagymát, fűszereket apróra vágjuk, és vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst, és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. Majd felöntjük az ecettel, fehérborral, kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük, többször megkeverve felforraljuk és lassan, egyenletesen 2 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsiradékot és habot időnként leszedjük. 10 perccel a mártás átszűrése előtt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá, majd finom szitán átszűrjük. Ha a mártás nem elég sűrű, továbbforraljuk a kívánt sűrűségig. Utána ízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére. Vadhúsokhoz tálaljuk.

Grand veneur mártás (Sauce grand veneur)
Az elkészített borsos mártáshoz literenként 2 evőkanál ribizlizselét keverünk. Angolos őzgerinchez, angolos nyúlgerinchez s különböző vadhúsokhoz tálaljuk.

Hollandi mártás (Sauce hollandaise)
Hozzávalók:
3 tojás sárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só.

Elkészítése:
A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojás sárgájákat 2-3 evőkanál vízzel a tűzhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habverővel addig verjük, amíg az, könnyű krémszerűvé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízből és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon sűrű volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürdőben tartjuk. Spárgához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és főtt halakhoz adjuk.

Muszlinmártás (Sauce Mousseline)
Elkészítése:
Hollandi mártásba közvetlenül a tálalás előtt 2 evőkanál felvert tejszínhabot keverünk. Spárgához tálaljuk.

Máltai mártás (Sauce maltaise)
Elkészítése:
A hollandi mártást kevés finomra reszelt narancshéjával és a narancs átszűrt levével ízesítjük. Lehetőleg vörös narancsot használjunk, ha az nincs, akkor a mártást kevés ételfestékkel színesítjük halvány rózsaszínűre.

Pekingi mártás (Sauce Pékin)
Elkészítése:
A hollandi mártást jól kifőzött tea eszenciával ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk.

Moszkvai mártás (Sauce moscovite)
Elkészítése:
Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás előtt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön. Főtt fogashoz vagy süllőhöz tálaljuk.

Madeira mártás (Sauce Madéire)
Hozzávalók:
4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors.

Elkészítése:
A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átszűrjük, madeirával vagy konyakkal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére. Tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk.

Mustármártás (Sauce moutarde)
Elkészítése:
Hamis hollandi (lásd a vajas mártást) mártást készítünk, és francia mustárral ízesítjük.

Eszperantó mártás (Sauce esperanto)
Elkészítése:
3 dkg tárkonyt, sóskát, zöldpetrezselymet néhány percig sós vízben forralunk, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, kicsavarjuk, finom szitán áttörjük, és hollandi mártásba keverjük.

Szarvasgombamártás (Sauce Périgueux)
Hozzávalók:
1/2 l barna mártás, 6 dkg szarvasgomba, 1/2 dl madeira bor, vagy 1/2 dl konyak, 1/2 dl szarvasgombalé.

Elkészítése:
A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk, majd ha a kellő sűrűséget elérte, átszűrjük. Utána ízesítjük sóval, törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Pikáns mártás (Sauce piquante)
Hozzávalók:
5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem fekete bors, petrezselyem zöldje és tárkony.

Elkészítése:
A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átszűrjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.
Roston sült sertésbordákhoz, főtt marhahúshoz adhatjuk.

Portugál mártás (Sauce portugaise)
Hozzávalók: (1 l mártáshoz)
75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje.

Elkészítése:
A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehámozott, kockára vágott paradicsomot, együtt főzzük, sózzuk, borsozzuk, hozzátesszük a cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég sűrű, akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel sűrítjük. Tojásételekhez, borjúbordához, főtt halakhoz használjuk.

Csirkemártás (Sauce pouIette)
Hozzávalók:
1/2 1 supréme mártás, 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, só, törött bors, 1/2 citrom.

Elkészítése:
A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és 2 dkg vajban citromlével megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, és ha a levét elfőtte, hozzátesszük a supréme mártáshoz. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel, és belemorzsolt vajjal finomítjuk.
Főtt csirkéhez, borjúlábhoz, borjúvelőhöz, borjúfejhez, tojásételekhez használjuk.

Provánszi mártás (Sauce provencale)
Hozzávalók:
30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj.

Elkészítése:
A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A megtisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az összezúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és erős tűzön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utána ízesítjük és a tűzhelyről levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk. Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bélszínszeletekhez tálaljuk.

Ravigot mártás (meleg) (Sauce ravigote)
Hozzávalók:
1/2 l Velouté mártás, 1 dl tejszín, 1 dl fehérbor 4 dkg vaj, 1 evőknél ecet, 2 dkg vöröshagyma, só, bors, tárkony, petrezselyem zöldje, snidling.

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát, a fehérbort és az ecetet beforraljuk. Hozzáadjuk a Velouté mártást, a tejszínt és jól felforraljuk. Ezután átszűrjük és hozzákeverjük a finomra vágott tárkonyt, petrezselyemzöldet, snittlinget, majd utána ízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk.

Roueni mártás (Sauce rouennaise)
Hozzávalók:
4 dl bordói mártás, 1 dl vörös bor, 2 kis kacsamáj, só, törött bors.

Elkészítése:
A bordói mártást a vörös borral beforraljuk, és habverővel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. A májjal felforralni nem szabad, s még egyszer finom szitán áttörjük. Utána ízesítjük, és belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
Angolosra sült Roueni kacsához tálaljuk.

Rákmártás (Sauce riche)
Elkészítése:
A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük.

Soubise mártás (Sauce soubise)
Hozzávalók:
2,5 dl bechamel mártás, 25 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 1 dl tejszín, só, bors, szerecsendió.

Elkészítése:
A karikára vágott hagymát sós vízben néhány percig főzzük, majd leszűrjük, utána 6 dkg vajban pároljuk a hagymát (nem pirítjuk). Hozzátesszük a bechamelt, feleresztjük 2 dl tejjel, fűszerezzük sóval, törött borssal, szerecsendióval, felforraljuk, és letakarva nem túl meleg sütőbe tesszük, s ott pároljuk puhára. Ezután finom szitán áttörjük, hozzákeverjük a tejszínt és végül habverővel való keverés mellett, hozzáadjuk a megmaradt friss vajat. Ennek a mártásnak sűrűnek kell lennie. Angolosra sült ürücombhoz, ürübordához vagy gerinchez tálaljuk.

Valois mártás (Sauce Valois)
Elkészítése:
Bearni mártáshoz kevés sűrű paradicsompürét és egy kanál felolvasztott húskivonatot keverünk.

Fehérboros mártás (Sauce au vin blanc)
Hozzávalók:
3 dl hal-velouté, 1 dl hallé, 1 dl tejszín, 2 dl fehérbor, 2 dkg vöröshagyma, 2 tojássárgája, 10 dkg vaj, só, törött bors, citrom.

Elkészítése:
Az apróra vágott vöröshagymát borssal, fehérborral és a hallével felére főzzük be. Hozzáadjuk a hal-veloutét, néhány percig forraljuk, azután hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojás sárgáját, habverővel simára keverjük, majd hozzákeverjük a vajat apró darabonként. Sóval, citromlével ízesítjük, és finom szűrőruhán átszűrjük. A mártásnak szép simának, könnyűnek kell lennie, se sűrű, se híg ne legyen. Főtt halételekhez, tojásételekhez adjuk.

Velencei mártás (Sauce vénétienne)
Hozzávalók:
4 dl fehérboros mártás, 5 dkg paraj.

A megfőtt parajt finom szitán áttörjük, és a fehérboros mártáshoz keverjük, hogy szép világoszöld színű legyen. Tojásételekhez és főtt halakhoz adhatjuk.

Vörösboros mártás (Sauce au vin rouge)
Hozzávalók:
10 dkg vegyes zöldség, 4 dkg vöröshagyma, 4 dl spanyol mártás, 3 dl vörös bor, 1 gerezd fokhagyma, 8 dkg vaj, 1 dl hallé, só, bors.

Elkészítése:
Az apróra vágott zöldséget, hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk, felöntjük a vörös borral, a hallével és beforraljuk felére. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk, illetve amíg a kellő sűrűséget eléri. Finom szűrőn átszűrjük. Ízesítjük sóval, törött borssal és kevés szardellapürével, végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Vörös borban főtt halakhoz adjuk.
Rövid lére befőzve, azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz, amelyben a hal főtt.

Krémmártás (Sauce Smitaine)
Hozzávalók:
4 dl tejföl, 5 dl tejszín, 2 dkg vöröshagyma, 2 kanál húskivonat, 5 dkg vaj, só, bors.

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a tejfölt, a húskivonatot, felforraljuk, és lassú forralással főzzük 10-15 percig. Utána kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel összegyúrt vajjal besűrítjük a mártást. Újból jól felforraljuk, sóval, törött borssal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tejszínt, és finom szűrőn átszűrjük.
Angolos nyúlgerinchez, fogolyhoz, fácánhoz vagy más vadakhoz tálaljuk.

Angol kenyérmártás (Sauce au pain [Bread sauce)
Hozzávalók:
5 dl tej, 8 dkg puha fehér kenyérmorzsa, 1 dl tejszín, 1 kis vörös¬hagyma, 2 szegfűszeg, só, bors.

Elkészítése:
A tejet felforraljuk és hozzáadjuk a szitán átreszelt morzsát. Megsózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a vöröshagymát, amelybe beleszúrtuk a szegfűszeget, és mérsékelt tűzön forraljuk 15 percig. Végül hozzákeverjük a tejszínt és a megmaradt friss vajat. Tálaláskor a hagymát eltávolítjuk.
Házi- és vadszárnyasokhoz adjuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
 
Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.