Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - A FRANCIA MÁRTÁSOK 4.

2016.05.07

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

HIDEG MÁRTÁSOK (Sauces troides)
Majonéz, olajvaj készítése (Sauce mayonnaise)

Hozzávalók:
5 dl olaj, 3 tojássárgája, 1 citrom, 1 kis kanál ecet, só, törött bors.

Elkészítése:
Porcelán tálba 3 tojás sárgáját teszünk kevés sóval, citromlével és pár csepp ecettel. Habverővel folyton keverve, először csak cseppenként, majd ha a már¬tás sűrűsödni kezd, vékony sugárban ad¬juk hozzá az olajat. Ha a mártás közben túl kemény lenne, citromlével vagy ecet¬tel hígítjuk, és utána tovább folytatjuk a keverést, amíg a 1/2 liter olaj elfogy. Ha a majonézmártás összefutna, ezen úgy segítünk, hogy a mártás nagyobb részét kivesszük, és a tál egyik részébe egy evőkanálnyi forró vizet öntünk, és hab¬verővel gyorsan keverjük, amíg össze nem áll, majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük, amíg újból szép sima nem lesz. Ha az összefutott majonéz, forró vízzel sem áll össze, akkor egy tojássárgájával és cit¬romlével újból kezdjük a keverést, s amikor ez jó kemény, fokozatosan hozzáad¬juk az összefutott mártást. Miután ez a mártás alapmártás, sűrű állapotban csak hal- vagy hússaláták díszítéséhez használjuk; ugyanakkor többféle hideg mártás¬nak és többféle összetett salátának, hal-, rákmajonéznek a kötőanyaga. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez, akkor utána ízesítve, tejszínnel hígítjuk. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk, miután készre kevertük, egy evőkanálnyi forró vizet keverünk hozzá. Télen, ha az olaj a hidegtől zavaros, akkor előbb konyha melegen tartjuk egy ideig, mert a túl hideg olaj keverésénél, hamar összefut.

Andalúziai mártás (Sauce Andalouse)
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dl fehérbor, 5 dkg zöldpaprika, só, bors, cukor, citrom.

Elkészítése:
A majonézmártásba paradicsompürét keverünk, fehérborral, sóval, borssal; citromlével ízesítjük, majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk.

Hideg fokhagymamártás (Sauce Aioli)
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 3 gerezd fokhagyma, 1 db zsemle, 1/2 citrom, cukor, só, bors.

Elkészítése:
A hagymát széjjeldörzsöljük és a lehámozott, kis tejben megáztatott zsemlével finom szitán áttörjük, a majonézmártással jól összekeverjük, megízesítjük citromlével, borssal, kevés cukorral. Ha sűrű volna, kevés vízzel hígítjuk.
Hideg halakhoz, húsokhoz adjuk.

Tejszínes majonézmártás (Mayonnaise Chantilly)
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 1 dl tejszín, citrom, só, bors.

Elkészítése:
A majonézmártást megízesítjük, és tálaláskor a felvert tejszínhabot hozzákeverjük. Hideg spárgához, hideg articsókához, hideg tojásételekhez adjuk.

Majonézmártás (Sauce mayonnaise)
Elkészítése:
3 dl majonézt 1 dl tejszínnel, sóval, citromlével, kevés törött borssal ízesítjük.

Hideg almás tormamártás (Sauce raifort aux pommes)
Hozzávalók:
15 dkg alma, 10 dkg torma, 1 dl olaj, só, bors, cukor, ecet.

A meghámozott almát és a tormát finomra reszeljük, olajjal, sóval, cukorral, ecettel összekeverjük, worchester-rel ízesítjük, és kevés húslevessel hígítjuk. Húsételekhez adjuk.

Tartármártás (Sauce tartare)
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 1 dl tejszín, só, bors, cukor, citrom.

Elkészítése:
A majonézbe mustárt keverünk, tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, cukorral, borssal, citromlével ízesítjük.

Remulard mártás (Sauce Remoulade)
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 2 dkg mustár, 1 dl tejszín, 1 csomó snidling, 1 ecetes uborka, 1 dkg capri, tárkonylevél, petrezselyem zöldje, só, bors, cukor.

Elkészítése:
A majonézhez hozzáadjuk a tejszínt, mustárt és kevés citromlevet. A meg¬hámozott ecetes uborkát, a caprit, a megmosott snidlinget, tárkonyt és petrezselyemzöldet finomra összevágjuk, és a mártásba keverjük. Utána ízesítjük, és ha van szardellapasztánk, azt is keverhetünk hozzá, mert jó ízt ad a mártásnak.

Mustármártás (Sauce moutarde)
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 2 evőkanál mustár, 1,5 dl tejszín, 10 dkg torma, só, cukor, törött bors.

Elkészítése:
A felvert tejszínhabot a mustárral együtt a majonézbe keverjük; borssal, sóval, cukorral ízesítjük, majd a reszelt ecetes tormát jól kicsavarva hozzáadjuk. Főtt hideg húsokhoz adjuk.

Orosz mártás (Sauce russe)
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 5 dkg kaviár, 1 dl tejszín, mustár, só, citrom.

Elkészítése:
A majonézt mustárral, tejszínnel elkeverjük, citromlével ízesítjük és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük.

Francia mártás (Sauce francaise)
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 2 evőkanál sűrű paradicsompüré, 1 evőkanál mus¬tár, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, 3 dkg szarvasgomba, citrom, cukor, só, bors.

Elkészítése:
A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét, mustárt, megízesítjük sóval, cukorral, borssal, citromlével, a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk, végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát.

Gribiche mártás (Sauce Gribiche)
Hozzávalók:
3 dl olaj, 3 főtt tojás, 2 dkg mustár, 1 kanál ecet, 2 dkg capri, 5 dkg uborka, tárkony, 1 dkg vöröshagyma, petrezselyem zöldje, cukor, só, bors.

Elkészítése:
3 tojás sárgáját szitán áttörünk, és keverőtálba tesszük. Hozzáadunk kevés ecetet és a mustárt, habverővel jól összekeverjük, és az olajat hozzácsepegtetve kikeverjük úgy, mint a majonézmártást. Fűszerezzük és hozzákeverjük a finomra vágott caprit, hagymát, uborkát, tárkonyt, zöldpetrezselymet és a rövid metéltre vágott tojásfehérjét. Ha sűrű volna, kevés tejszínnel vagy fehérborral hígítjuk. Halakhoz, borjúlábhoz, saláták elkészítéséhez használjuk.

Kötött majonéz (hideg) (Mayonnaise liée)
Hozzávalók:
4 dl majonéz, 2 dl felolvasztott fehér aszpik.

Elkészítése:
A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. Ezt a mártást szárnyasok, tojásételek és halak bevonására használjuk. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra, áttört főtt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb.

Ravigote mártás (hideg) (Sauce ravigote)
Hozzávalók:
3 dl olaj, 1 dl ecet, 1 tojás, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg capri, 1 csomag snidling, tárkony, zöldpetrezselyem, törött bors, só, cukor.

Elkészítése:
A keményre főtt tojást, caprit, metélőhagymát, vöröshagymát, tárkonyt, zöldpetrezselymet apróra összevágjuk, és tálba tesszük. Hozzákeverjük az olajat, ecetet és megízesítjük sóval, törött borssal, egy kevés cukorral. Ha túl savanyú, kevés vízzel hígítsuk. Hideg spárgához, articsókához, borjúfejhez, borjúlábhoz, hideg főtt marhahúshoz adjuk.

Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette)
Úgy készül, mint a ravigote mártás, csak tojás nélkül.

Zöldmártás (hideg) (sauce verte)
Hozzávalók:
4 dl majonéz, 3dkg paraj, 1 csomó petrezselyem zöldje, 1 dkg tárkony, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, só, bors, cukor.

Elkészítése:
A megmosott parajt, zöldpetrezselymet, tárkonyt sós vízben 3 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel lehűtjük, jól kicsavarjuk, és finom szőrszitán áttörjük, majd a majonézhez keverjük. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, borssal, kevés cukorral ízesítjük. Hideg rákhoz, hideg halhoz, tojáshoz és szárnyasokhoz adjuk.

Tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon)
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 1 dl tejszín, 1/2 dl bor, 2 dkg tárkony, 1/2 citrom, mustár, só, bors, cukor.

Elkészítése:
A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt, mustárt keverünk, kissé meghígítjuk tejszínnel, fehérborral, sóval, cukorral, törött borssal és citromlével ízesítjük. Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk.

Svéd mártás (Sauce suédoise)
Hozzávalók:
20 dkg alma, 10 dkg torma, 3 dl majonézmártás, 1,5 dl fehérbor, só, cukor, 1/z citrom.

Elkészítése:
A meghámozott almát szeletekre vágjuk, fehérborban rövid lére lepároljuk, és szőrszitán áttörjük. Ha kihűlt, majonézmártásba tesszük, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, és végül hozzákeverjük a leforrázott, lehűtött, kicsavart tormát.

Norvég mártás (Sauce norvégienne)
Hozzávalók:
3 dl majonéz 20 dkg alma, 2 dl fehérbor, 1/2 citrom, 4 dkg capri, 3 dkg mustár, 1 dkg tárkonylevél, só, cukor.

Elkészítése:
A meghámozott almát szeletekre vágjuk, fehérborban rövid lére pároljuk, és szőrszitán áttörjük. A teljesen kihűlt almapürét belekeverjük a majonézmártásba, úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet, az apróra vágott caprit, megízesítjük sóval, cukorral és citromlével. Hideg vadhúsokhoz, hideg sültekhez adjuk.

Vince mártás (Sauce Vincent)
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 2 db szardellafilé, 2 főtt tojás sárgája, 2 dkg vöröshagyma, 2 dkg főtt paraj, törött bors, mustár, só, cukor.

Elkészítése:
A szardellafilét, a 2 főtt tojás sárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük, majd hozzáadjuk a kicsavart főtt parajt, 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. Cukorral, törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. Ha sűrű volna, kevés tejszínnel hígítjuk. Rákhoz és hideg halakhoz adjuk.

Gloucester mártás (Sauce Gloucester)
Hozzávalók: 4 dl majonéz, 1 dl tejföl, 1/2 citrom, 1 csomó kapor, só, bors.

Elkészítése:
A majonézba tejfölt és finomra vágott kaprot keverünk, sóval, borssal, citrom¬lével és Worchester mártással ízesítjük. Hideg húsokhoz adjuk.

Fodormentamártás (Sauce á la menthe)
Elkészítése:
5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk, porcelán tálba tesszük, hozzáadunk 2,5 dkg cukrot, sót, törött borsot, 1,5 dl gyenge borecetet, 4 evő¬kanál vizet és jól összekeverjük. Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk.

Hideg provencal mártás (Sauce provencale)
Hozzávalók:
2 dl olaj, 2 dl aszpik, tárkony, petrezselyem zöldje, só, bors, ecet, citrom.

Elkészítése:
Az aszpikot fém keverőtálban felolvasztjuk, jégre tesszük, és habverővel kever¬jük. Ha az aszpik olajsűrűségűre hűlt, levesszük a jégről és vékony sugárban, folytonos keverés mellett, hozzáöntjük az olajat. Ha nagyon sűrű, kevés ecetet csepegtetünk bele, és néhány pillanatra kissé langyos helyre tesszük. Ismét olaj jön hozzá, mindaddig, amíg majonéz vastagságú lesz. Sóval, fehér törött borssal, citromIével ízesítjük. Hideg halszeletek bevonására használjuk. Ez a mártás a keveréstől hófehér lesz. De színesíteni is lehet, pl. paradicsompürével rózsaszínre, parajpürével zöldre. Tehetünk bele finomra vágott tárkonylevelet és vagdalt petrezselyemzöldet is. Használat előtt langyos helyen kevergetjük, amíg egy kissé megolvad, és úgy vonjuk be vele a halételeket, akár egészben, akár szeletelve.

 

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
 
Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.