Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - A MAJONÉZEK

2016.07.22

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

Barna majonéz
Elkészítése:
„A már sült baromfitól, melyből majonézt akarsz készíteni, legyen az fogoly, szalonka, vadkacsa vagy más efféle, a csontvázat a többi hulladékkal együtt egy illő kasztrólban két pohár rajnai borral és egy borostyánlevéllel főzd ki jól; ezután szűrd e szeszt finom tányérkendőn át. Miután a zsírt eltávolítottad, önts rá félmeszely jó barna mártást, és hagyd még felényire befőni, mire épen annyi aspikot kell hozzá adni, és néhány percnyi főzés után finom szőrszitán át porcellán-findzsába szűrendő; tégy hozzá még egy czitromnak a levét, egy darab felolvasztott száraz kocsonyát (glaszt) és a netán még hibázó sót, keverd a mártást könnyedén, krémszerűleg; színe világosbarna, íze erős és könnyen fűszeres legyen. Sült húsok mellé illik.”

Birsalma-majonéz
Hozzávalók:
2 birsalma (birskörte), 1,5 dl majonéz, 1 dl tejföl, késhegynyi őrölt szegfűszeg, ízlés szerint só, őrölt fehér bors és cukor

Elkészítése:
A megmosott birsalmát megtisztítom, kicsumázom és felszeletelem, majd a szegfűszeggel meghintve 2 evőkanál vízben olyan puhára párolom, hogy pép legyen belőle. Mire megpuhul, a levét is elfövi. Villával vagy turmixgépben összetörve hozzákeverem a már teljesen kihűlt birsalmát a majonézhez, tejföllel hígítom és sóval, cukorral fűszerezem. Főtt vagy sült füstölt kolbász mellé nagyon jó, de a füstölt csülök kiváló kísérője is lehet.
Hűtőszekrényben tárolva sem lehet két napnál tovább eltartani.

Fokhagymás-burgonyás majonéz
Cirka 8 adaghoz kell:
40 dkg krumpli, 4 dl majonéz, 3 dl tejszín, 8-10 gerezd fokhagyma, 2 ek citromlé, 1 nagy csokor snidling, só, bors

Elkészítése:
A krumplit hámozom, apróra vágom, és sós vízben puhára főzöm. Kevés főzőlével áttöröm és hagyom hűlni. A majonézbe kis adagokban belekeverem a pürét, ezután beleöntöm a tejszínt, hozzáadom a zúzott fokhagymát, a citromlevet és kevés borsot. Simára keverem, s jön bele a finomra vágott snidling. Hűtőben jól lehűtöm, és úgy adom az asztalra. Lehet mellé pirítóscsíkokat, sós süteményeket, vagy akár sült zöldségeket is kínálni. Legjobb mindenből az asztalra halmozni, és kedélyes sörözés mellet mártogatni.

Fokhagymás majonéz
Hozzávalók:
1 tojássárgája, só, bors, majoránna, 3-4 gerezd áttört fokhagyma, fél citrom leve, 1 ek cukor, 1 ek mustár, 3-4 ek. olívaolaj, 2 dl tejföl, 3,3 dl Mátra-kaukázusi kefir. Elkészítése:
A tojást a sóval, borssal, majoránnával, fokhagymával, citromlével, cukorral, mustárral jól elkeverjük, majd folyamatos keverés mellett lassan, cseppenként adjuk hozzá az olajat.
Amikor homogén a massza, jöhet szintén lassan és apránként a tejföl és a kefir.

Főzött majonéz
Hozzávalók:
2 tojás sárgája, 2 evőkanál citromlé, 2 evőkanál víz, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál mustár, fél teáskanál só, késhegynyi őrölt bors, 2,4 dl olaj Elkészítése:
Kis tálkában keverje simára az olaj kivételével az összes hozzávalót. Tegye gyöngyözően forrásban lévő víz fölé a tálat, és folyamatosan keverve addig melegítse, míg buborékok jelennek meg a felszínén. Vegye le a melegről, és letakarva pihentesse négy percig. Ekkor öntse turmixgépbe, és a legnagyobb fokozaton keverje, míg fényes lesz. Végül fokozatosan adagolva dolgozza el benne az olajat.
Addig turmixolja, míg teljesen egynemű, sűrű lesz a mártás.


Francia majonéz
Hozzávalók:
2 tojás sárgája, 2 dl olaj, 1-1 csapott tk mustár és porcukor, csipetnyi só, pár csepp citromlé. Elkészítése:
A tojássárgájához az olajat cseppenként egy habverővel hozzákeverjük, amíg vaj sűrűségű nem lesz. Ezután simára keverjük a többi ízesítővel. Jó, ha legalább 1 órára hűtőbe tesszük, hogy megkeményedjen.
Ez egy nagy tubus kész majonéznek felel meg.

 

Alapmártás.
Gyümölcsmajonéz

Elkészítése:
6 dg szoba hőmérsékletű vajat keverjünk ki habosra. Adjunk hozzá 4 dg szőlőcukrot, 3 tojássárgáját, egy csipet sót, és dolgozzuk a masszát simára. Utána vékony sugárban öntsünk rá 1 dl tejszínt, és habverővel turmixoljuk, amíg homogén pép lesz belőle. Végül tegyünk még hozzá 2 evőkanál citromlevet, és előzőleg hűtőben érlelt gyümölcssalátával összekeverve fogyasszuk. Vigyázzunk, hogy ne verjük sokáig, mert a tejszínből kiválik a vaj, és a majonéz megcsomósodik. Csak hűtőszekrényben tárolható.
Felhasználás előtt hagyjuk szobahőmérsékletre felengedni, és habverővel turmixoljuk sima péppé, de célszerűbb frissen fogyasztani, mivel így biztosan nem csomósodik meg. A gyümölcsmajonéz nem tekinthető ugyan fogyókúrás készítménynek, nagy előnye azonban, hogy jelentős zsírtartalma révén segíti felszívódni a gyümölcsök vízben nem oldódó vitaminjait.

Kötött majonéz (hideg)
Hozzávalók:
4 dl majonéz, 2 dl felolvasztott fehér aszpik. Elkészítése:
A majonézmártáshoz hozzákeverjük a felolvasztott fehér aszpikot. Ezt a mártást szárnyasok, tojásételek és halak bevonására használjuk. Színesíthetjük paradicsompürével pirosra, áttört főtt parajjal zöldre vagy cukorfestékkel barnára stb.

Alapmártás.
Majonéz 01.

Hozzávalók:
2 tojás sárgája, 2-3 evőkanál fehér borecet, 2,5 dl olívaolaj, őrölt fehér bors, (1 avokadó)

Elkészítése:
A tojás sárgáját az ecettel és az ízesítőkkel simára keverjük.
Élénken keverve az olajat cseppenként, majd vékony sugárban beleöntjük, amíg a krém vajsűrűségű nem lesz. (Ha szeretjük, összetört avokadó-hússal is gazdagíthatjuk.)

Alapmártás.
Majonéz 02.

Elkészítése:
Számos salátához a leírásban a majonéz is szerepel. Ezt készen vehetjük meg, de szükség esetén otthon percek alatt elkészíthető a következőképpen: zománcozott vagy porcelán tálba 2 db tojássárgáját teszünk. Gyengén megsózzuk és egy késhegynyi mustárt adunk hozzá. Ezután habverővel való állandó keverés mellett lassan, vékony sugárban öntve egy fél dl olajat adunk hozzá, egy csepp citromlevet csavarunk bele, majd lassú sugárban öntve továbbra is állandóan habverővel keverve még 2.5 dl olajat adunk hozzá. Közben még egyszer megszakítjuk a keverést, és egy kis citromlevet adunk hozzá. Az így kikevert majonéz sűrűbb, a kikevert vajkrémhez hasonló állagú mártásalap, amelyből különböző anyagok és ízesítőszerek hozzáadásával percek alatt kitűnő hideg mártások készíthetők.

Alapmártás.
Majonéz 03.

Hozzávalók:
5 dl olaj, 3 tojás sárgája, 1 citrom, 1 kis kanál ecet, só, törött bors.

Elkészítése:
Porcelán tálba 3 tojás sárgáját teszünk kevés sóval, citromlével és pár csepp ecettel. Habverővel folyton keverve, először csak cseppenként, majd ha a mártás sűrűsödni kezd, vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. Ha a mártás közben túl kemény lenne, citromlével vagy ecettel hígítjuk, és utána tovább folytatjuk a keverést, amíg a 1/2 liter olaj elfogy. Ha a majonézmártás összefutna, ezen úgy segítünk, hogy a mártás nagyobb részét kivesszük, és a tál egyik részébe egy evőkanálnyi forró vizet öntünk, és habverővel gyorsan keverjük, amíg össze nem áll, majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük, amíg újból szép sima nem lesz. Ha az összefutott majonéz, forró vízzel sem áll össze, akkor egy tojás sárgájával és citromlével újból kezdjük a keverést, s amikor ez jó kemény, fokozatosan hozzáad¬juk az összefutott mártást. Miután ez a mártás alapmártás, sűrű állapotban csak hal- vagy hússaláták díszítéséhez használjuk; ugyanakkor többféle hideg mártás¬nak és többféle összetett salátának, hal-, rákmajonéznek a kötőanyaga. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez, akkor utánaízesítve, tejszínnel hígítjuk. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk, miután készre kevertük, egy evőkanálnyi forró vizet keverünk hozzá.

Télen, ha az olaj a hidegtől zavaros, akkor előbb konyha melegen tartjuk egy ideig, mert a túl hideg olaj keverésénél, hamar összefut.

Alapmártás.
Majonéz 04.

Elkészítése:
Fél liter átszűrt friss hal levet vegyünk, tegyünk hozzá 9 tojás sárgáját, tegyük a tűzre, és egy habverővel folytonosan verjük mindaddig, míg jól felforr. Ha jól forrt, vegyük le a tűztől és kavarjuk a habverővel folytonosan, a míg ki nem hűl; ha meghűl, olyan kemény lesz mint a máj és akkor be lehet az egész halat vele borítani, csak a fejét és a farkát kell kihagyni és felül főtt tojással, aszpikkal, ugorkával és céklával igen szépen díszíthetjük.

Majonéz 05.
Hozzávalók:
l egész tojás, l citrom leve, l dl olaj, só, cukor.

Elkészítése:
A tojást, citromlevet, sót, cukrot összekeverjük, majd az olajat fokozatosan (cseppenként) adagolva géppel eldolgozzuk. Akkor jó, ha vajszerűen kemény lesz.

Majonéz 06.
Hozzávalók:
tojás 3 db, vaj 10 dkg, aszpik (olvadt) 1,5 dl, fehér bors 5 szem, mustár 2 kk, ecet vagy citrom 1 ek., só 1 késh.

Majonéz 07.
Elkészítése:
Négy tojás sárgáját kevés sóval fehér porcelántálba teszünk, habverővel 10 percig keverjük, aztán belefacsarunk 1/4 citromot és folytonosan keverve, csöppenként egy dl olajat. Ha a majonéz jó sűrű, ízlésünk szerint hozzákeverhetünk kevés tejszínhabot, egy kevés porcukrot és egy kevés ecetet is. Ez a mennyiség kb. négy személyre elegendő. Megjegyzés: A majonézt nem szabad tiszta jégre tenni, sem fagyos helyre, hanem csupán a jégszekrénybe, vagy más megfelelően hűvös helyre, mert különben az olaj megfagy, és a majonéz összefut. Ilyenkor egy evőkanál meleg víz lassú hozzákeverésével hozhatjuk helyre az összement mártást. Homályos olajjal ne készítsünk majonéz-mártást.

Majonéz 08.
Elkészítése:
Az 1 db tojás sárgájához folytonos keverés közben másfél evőkanál olajat csepegtetünk, míg sűrű, egységes nem lesz.
Sózzuk.

Majonéz 09.
Hozzávalók: 3-4 tojássárgája, 3-4 dl olíva, esetleg hidegen sajtolt napraforgó olaj, egy fél citrom leve (lehet fél deci Olimposz), egy ek mustár, egy kk. porcukor, csipet só, fehérbors, késhegynyi őrölt szerecsendió, a hígításhoz 2-3 dl tejföl, egy kevés fehérbor.

Elkészítése:
a tojás sárgákat keverőüstbe helyezzük, hozzáadjuk a fél citrom levét, a csipet sót, borsot, szerecsendiót, és habverővel állandóan keverve, először cseppenként, majd vékony sugárban hozzákeverjük az olajat. Belekeverjük a porcukrot, mustárt, fehérbort, és a tejfölt. Ha szükséges utána ízesítjük.

Majonéz 10.
Hozzávalók: 2 dl olaj (lehetőleg salátaolaj), 2 tojássárga, 1 evőkanál citromlé, 1 evőkanál mustár, 1 teáskanál só, 2 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál törött fehér bors.

Elkészítése:
Mielőtt a majonézt megkeverném, a tojássárgákat és az olajat előkészítem, hogy egyforma hőmérsékletű legyen. Egy óra múlva keverőtálba rakom a tojássárgákat, 1 mokkáskanál citromlevet öntök rá, és keverni kezdem. Ha a citromlevet a tojássárgák már felvették, cseppenként hozzákeverem az olajat. Közben apránként öntöm bele a megmaradt citromlevet és a mustárt, majd ha az egész már krémsűrűségű, hozzákeverem a sót, a cukrot és a törött borsot. Ha mégis összefutna, vagyis az olaj a tojássárga tetejére feljönne, egy újabb tojássárgához apránként hozzákeverem az összefutott majonézt, így javítom meg. A majonéz alapmártás, amelyet hígíthatunk, vagy tovább ízesíthetünk. Az így elkészített majonéz lefedve legalább 14 napig eláll a hűtőszekrényben a leghidegebb részén, de nem a mélyhűtőben.

Majonéz 11.
Elkészítése:
4-5 tojás sárgáját kissé megsózunk esetleg meg is borsozunk és eleinte cseppenként, majd később lassan, szakadatlan keverés közben hozzáadunk 4-6 deci olajat s időnként egy-egy kis-kanálnyi citromlével összesen legföljebb hárommal hígítjuk. Így sűrű majonézt nyerünk.

Majonéz 12. (olajvaj)
Hozzávalók: 1 tojássárgája + mintegy 1,5 evőkanálnyi olaj és csipetnyi só.

Elkészítése:
A tojás sárgájához folytonos keverés mellett hozzácsepegtetem az olajat, majd a végén sózom. Nagyon egyszerű az elkészítése turmixgépben.

Majonéz aszpikkal
A majonézhez felolvasztott aszpikot keverve, hideg halat, tojást, húst, zöld-félét bevonhatunk, vagy díszíthetünk vele.

Majonéz- és tatármártás
Elkészítése:
A tatármártás készítésének többféle változata van. Egyikben több az olaj, másikban több a tojás. Egyikbe borsot is teszünk, másikba nem. Van olyan, amelyikbe tejfölt is kell, míg a másikba vajat keverünk. Mindenesetre egészen friss tojás és nagyon finom, tiszta ízű olívaolaj kell hozzá. Íme az egyik módszer: porcelántálba habverővel vagy főzőkanállal öt tojássárgáját keverünk el, kevés törött borssal és sóval, közben eleinte cseppenként, később is lassanként 5-6 deci olajat öntünk hozzá szakadatlan keverés közben, s időnként 1-1 kiskanálnyi citromlével (összesen legföljebb hárommal) hígítva. Ha az olajat már mind beleöntöttük s az egészet nagyon jól elkevertük, készen van a majonéz, amelyből oly módon lesz tatármártás, hogy evőkanálnyi francia mustárt, majd ugyanennyi tejfölt, ezután 1-2 deci jó, fehér asztali bort, egy evőkanál porcukrot, egy evőkanál borecetet, még egy kis sót és esetleg még egy kevés törött borsot is keverünk hozzá. A bort és az ecetet a szerint szaporítsuk vagy kevesebbítjük, ahogy sűrűbbre vagy hígabbra akarjuk készíteni.
Fő dolog, hogy minden csak egymás után és ne egyszerre tegyünk bele, és hogy mindent nagyon jól elkeverjünk.

Majonéz, gőzön kikeverve
Elkészítése:
A nehézkesebb majonézkészítés: 6 tojássárgáját elkeverünk 8 evőkanál - cseppenként beleöntött ¬olajjal. Egy kanál citromlével vagy ecettel, kis sóval, törött bors¬sal együtt forró vízzel telt fazék fölött krém sűrűségűre keverjük.

Majonézmártás 01.
Elkészítése:
A lentebb leírt majonézt (olajvaj) habverővel való keverés mellett egy kevés tejszínnel vagy édes tejfellel keverjük össze, míg a szükséges sűrűséget eléri. Csipetnyi sóval és citromlével ízesítjük.

Alapmártás.
Majonézmártás 02.

Elkészítése:
3 dl majonézt 1 dl tejszínnel, sóval, citromlével, kevés törött borssal ízesítjük.

Alapmártás.
Majonéz, olajvaj készítése
(Sauce mayonnaise)
Hozzávalók: 5 dl olaj, 3 tojássárgája, 1 citrom, 1 kis kanál ecet, só, törött bors.

Elkészítése:
Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval, citromlével és pár csepp ecettel. Habverővel folyton keverve, először csak cseppenként, majd ha a mártás sűrűsödni kezd, vékony sugárban adjuk hozzá az olajat. Ha a mártás közben túl kemény lenne, citromlével vagy ecet¬tel hígítjuk, és utána tovább folytatjuk a keverést, amíg a 1/2 liter olaj elfogy. Ha a majonézmártás összefutna, ezen úgy segítünk, hogy a mártás nagyobb részét kivesszük, és a tál egyik részébe egy evőkanálnyi forró vizet öntünk, és hab¬verővel gyorsan keverjük, amíg össze nem áll, majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük, amíg újból szép sima nem lesz. Ha az összefutott majonéz, forró vízzel sem áll össze, akkor egy tojás sárgájával és citromlével újból kezdjük a keverést, s amikor ez jó kemény, fokozatosan hozzáad¬juk az összefutott mártást. Miután ez a mártás alapmártás, sűrű állapotban csak hal- vagy hússaláták díszítéséhez használjuk; ugyanakkor többféle hideg mártásnak és többféle összetett salátának, hal-, rákmajonéznek a kötőanyaga. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez, akkor utána ízesítve, tejszínnel hígítjuk. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk, miután készre kevertük, egy evőkanálnyi forró vizet keverünk hozzá.

Télen, ha az olaj a hidegtől zavaros, akkor előbb konyha melegen tartjuk egy ideig, mert a túl hideg olaj keverésénél, hamar összefut.

Alapmártás.
Majonéz tejföllel, tejszínnel

Elkészítése:
Ha az I. recept szerint készített majonézt tejszínnel vagy tejföllel keverjük, önállóan felhasználható mártást kapunk.

Saját készítésű majonéz
Elkészítése:
Tegyünk egy tálba egymás után 1 tojást, 1 evőkanál almaecetet, 2.5 dl olajat, 1 teáskanál mustárt, csipetnyi sót, és cukrot. Ahhoz, hogy sima, egyenletes masszát kapjunk, és sikerüljön a majonéz, minden hozzávaló szoba hőmérsékletű kell, hogy legyen. Az elektromos habverőt először merítsük a masszába, és csak aztán kapcsoljuk be; lassan emelgessük alulról felfelé, míg el nem készül a majonéz.

Tejszínes majonézmártás
Hozzávalók: 3 dl majonéz, 1 dl tejszín, citrom, só, bors.

Elkészítése:
A majonézmártást megízesítjük, és tálaláskor a felvert tejszínhabot hozzákeverjük
Hideg spárgához, hideg articsókához, hideg tojásételekhez adjuk.

Tofu-majonéz
Hozzávalók: 1/2 dl olaj (olaj helyett 1 dl tejfölben elkevert 1 db kemény tojás sárgája is megteszi), 20 dkg tofu, 2 ek citromlé, 1 kk só 1 ek mustár, 1 ek méz

Elkészítése:
Az összes anyagot összeturmixoljuk, de legvégén a tofut tesszük hozzá. Tálalhatjuk salátaöntetként, keverhetjük petrezselyemmel, kaporral, snidlinggel.

Zeller-majonéz
Hozzávalók: 1 adag francia majonéz, 1 kis fej zeller, egy kevés citromlé, néhány szál zeller zöld.

Elkészítése:
A majonézbe reszeljük a meghámozott zellert, és összekeverjük a nagyon apróra vágott zeller zölddel. Pár csepp citromlével ízesítjük..

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 
 
 
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.