Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - A PARADICSOMMÁRTÁSOK

2016.08.01

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

Brazil paradicsommártás 1.
Hozzávalók:
1 kg hámozott paradicsom, fél fej felaprított hagyma, 1 gerezd fokhagymapép, 1 tk bazsalikom, 1/2 tk zellerkrém, csipet babér, csipet cukor, 2 tk citromlé, bors, só, 4 ek olívaolaj.

Elkészítése:
Együtt mindent megfőzünk - lassú tűzön, lefedve, míg elfő a víz. Ha kihűlt, keverjük sima péppé.
Melegen kínáljuk.

Brazil paradicsommártás 2.
Hozzávalók:
1 kg hámozott, kimagozott paradicsom felaprítva, 2 ek reszelt hagyma, 2 gerezd fokhagymapép, 2 ek salátaolaj, 2 ek citromlé, 2 ek vörösbor, 1 késhegynyi szurokfű, 0,5 ek finomra vágott petrezselyem, csipet babér, 1 mk bors, 1 késhegynyi cayenne-i bors, cukor, só.

Elkészítése:
Lassú tűzön, lefedve, együtt mindent főzzünk meg puhára.
Szedjük ki a babért. Ha kihűlt, keverjük péppé. Főzzük tovább, míg sűrű lesz.
Melegen, hidegen fogyaszthatjuk.

Csípős paradicsommártás
Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 evőkanál vörösborecet, 1 teáskanál cseresznyepaprika-krém, só, bors, oregáno.

Elkészítése:
A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, majd összevágjuk. Lábosba tesszük, megsózzuk, és fedő alatt szétfőzzük. Kihűlve hozzáadjuk a darált zöldpaprikát, a borecetet, a cseresznyepaprika-krémet, ízlés szerint még sót, borsot és oregánót (vagy szurokfüvet).
Összeturmixoljuk. majd jól behűtve a hátszín mellé kínáljuk.

Enchillada mártás
Hozzávalók 6 személyre:
40 dkg paradicsompüré, 1 kis hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 teáskanál chilipor (erős paprika), 2 evőkanál Tabasco szósz, só, 1 evőkanál vaj vagy olaj.

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát, a szétnyomott fokhagymát megpirítjuk a forró olajban vagy vajban, meghintjük liszttel, jól átkavarjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, kevés vízzel felengedjük, hogy a mártás testes legyen, chiliporral, sóval,
Tabasco-szósszal fűszerezzük, kiforraljuk, néhány percig lassú tűzön főzzük.

Gyömbéres paradicsommártás
Hozzávalók:
1 kg friss paradicsom, 1 dl almaecet, 1 evőkanál őrölt gyömbér, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál chilipor (vagy csípős paprika), só és porcukor, ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

Elkészítése:
A paradicsomokat forrásban levő vízbe dobom, így a héját könnyen lehúzom. Szeletekre vágom, és teflon-lábosba (vagy teljesen ép zománcú lábosba, esetleg tűzálló tálba) teszem, majd a megtisztított, szétzúzott fokhagymával és az ecettel meg a fűszerekkel együtt addig főzöm fedő alatt, kis lángon, amíg tejfölsűrűségű nem lesz. Ha kihűlt, jól záródó üvegbe töltöm, és a hűtőszekrényben tárolom.
Hónapokig elálló, pikáns mártás, amely roston sült, grillezett húsokhoz vagy főtt-sült kolbászhoz illik.

Hideg paradicsommártás (Argentína)
Hozzávalók:
2 ek olaj, 3 gerezd fokhagyma, 5 ek apróra vágott hagyma, 0,5 kg hámozott, kimagozott paradicsom, 1 hámozott alma, 3 ek paradicsompüré, 1 tk szurokfű, 1 mk őrölt bors, só, 1 tk porcukor, 1 babérlevél, 1 ek finomra vágott zellerlevél, 1 tk citromlé, 1 szem cseresznyepaprika magostól.

Elkészítése:
Vajon 5 percig pároljuk a hagymákat. Tegyük hozzá az összes hozzávalót. Lassú tűzön, lefedve pároljuk, míg elfő a leve. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni. Jól keverjük, törjük össze, tegyük hűtőbe.
Azonnali fogyasztásra való.

Paradicsommártás 01.
Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz)
5 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vörös¬hagyma, 1 szál kakukkfű, 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompüré, 1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, só, néhány szem feketebors, 12 dl csontlé, I/4 babérlevél.

Elkészítése:
A kockára vágott zöldséget, hagymát, szalonnát vajban megpirítjuk. Hozzá¬tesszük a lisztet, és tovább pirítjuk halvány sárgára. Hozzákeverjük a paradicsompürét, feleresztjük a csontlével, sózzuk, cukrozzuk, fűszerezzük, majd simára keverjük, és többszöri keverés mellett 1 óra hosszat főzzük.
A felszínre jött zsiradékot, habot időnként leszedjük, azután finom szitán átszűrjük, utánaízesítjük, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.

Paradicsommártás 02.
Elkészítése:
1 hagymát, 1 fokhagymagerezdet letisztítunk, apró kockákra vágjuk. 75 g húsos szalonnát felkockázunk. Mindhármat 2 evőkanál olívaolajjal együtt üveg- vagy porcelántálba tesszük és lefedve. 700 W-tal kb. 3 percig főzzük,
500 g áttört paradicsomot hozzáadunk szűk 125 ml (1/8 I) leveskockából készült húslevessel elkeverjük. sóval, borssal, morzsolt bazsalikommal fűszerezzük, 700 W-tal kb. 7 percig forrósítjuk. Sóval, borssal újra ízesítjük.
Főzési idő összesen: kb. 10 perc.
Metélt tésztát adunk hozzá.

Paradicsommártás 03.
Hozzávalók:
3 dl fehér mártás, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 csokor zeller-zöld, 1 dl tejszín, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, 1 teáskanál vaj, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só, csipetnyi cukor.

Elkészítése:
A paradicsompürét a vajon megpirítom, majd ráöntöm a tejszínt, a fehér mártást és 1 dl vizet. Folytonosan kevergetve jól felforralom, ezután ízesítem a reszelt hagymával, a borssal és a finomra vágott zeller-zölddel.
Csipetnyi cukorral fűszerezve már csak egy pillanatig forralom.

Paradicsommártás 04.
Elkészítése:
4 hámozott és kockákra vágott paradicsomot 1 kicsi finomra összevágott hagymát, 1/2 felaprított zeller-zöldet, levélnyéllel együtt 1/4 zöld húsú (kaliforniai) paprikát, és ízlés szerint 1 evőkanál koriandert egy tálba öntünk. ; Másik tálban 4 evőkanál olívaolajat, 2 evőkanál vörösborecetet, 1 teáskanál mustármagot, 1 teáskanál sót, 1 késhegynyi borsot, 1 késhegynyi őrölt chilit és ízlés szerint Tabasco szószt összekeverünk. Ráöntjük a zöldségekre, majd az egészet jól elkeverjük
. Lefedve legalább 25 percig hűtőszekrényben tároljuk, és tortillachips-szel tálaljuk.
Ez a mennyiség 4-6 adagnak felel meg.

Paradicsommártás 05.
Hozzávalók:
50 dkg jó érett paradicsom, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál mustár, 1 teáskanál liszt, só, cukor, ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors

Elkészítése:
A paradicsomot megmosom, egy pillanatra forrásban levő vízbe teszem, hogy a héját könnyen lezúzhassam. Turmixpohárba teszem a megtisztított és apróra vágott vöröshagymával meg a fokhagymával együtt. Pépesre forgatom. Az olajon sárgára pirítom a lisztet, felöntöm a sűrű paradicsompéppel és a borral, ízesítem sóval, őrölt fekete borssal, mustárral, majd állandó keverés közben felforralom. Ezután kevés cukorral ízesítem, és belekeverem a tejfölt, de ezzel már nem forralom.
Ha kihűlt, száraz sült hús vagy vagdalt pogácsa mellé kínálom, de melegen is fogyasztható olaszos tésztaöntet gyanánt.

Paradicsommártás 06.
Elkészítése:
Egy literes edénybe, mely tiszta porcelán vagy cserép legyen, tegyünk minden személyre egy tojás nagyságú paradicsomot számítva, annyi paradicsomot, a hánynak mártást kell főznünk. Tegyünk a vízbe még együtt főni a paradicsommal fél fej vereshagymát, néhány szál zöld petrezselyem-levelet és sót is. Ha a paradicsom jól megfőtt, szűrjük át szitán, törjük jól keresztül, hogy a szitán csak a paradicsom héja maradjon, aztán tegyünk egy személyre mindég egy kávés kanál zsírt és ugyanannyi lisztet számítva rántáshoz valót egy lábasba. Ha a zsír és liszt szép pirosra megsül, öntsünk a rántásba négy kanál hideg vizet, és csak azután tegyük közé a paradicsomlevet, így nem lesz csomós; ha szép simára elkevertük, tegyünk bele kevés sót és egy liternyi mártáshoz (ez nyolc személyre elég) egy kis tojásnyi czukrot is.
Ha készen van, tegyük félre az erős tűztől, mert ha sokáig igen melegen áll, elromlik.

Paradicsommártás 07.
Hozzávalók:
1 doboz sűrített paradicsom, l szál zeller, 2 kanál olaj, 2-3 kanál liszt, 1 szál zeller, só, cukor.

Elkészítése:
Az olajból, lisztből rántást készítünk, beleöntjük a sűrített paradicsomot, felöntjük vízzel. Belerakjuk a zellerlevelet, a sót, cukrot, sűrű keverés mellett néhány percig forraljuk.

Paradicsommártás 08.
Hozzávalók:
1,5 kg nyers paradicsom vagy ennek megfelelő sűrített ill. konzerv paradicsom(lé), 3 ek zsír, 4 ek liszt, 5 ek cukor, 1 kisebb vöröshagyma, 3 szál zeller-zöld, só

Elkészítése:
A paradicsomot megmossuk, feldaraboljuk, és főni tesszük, a zeller zöldjével és az egészben hagyott hagymával. Ha a paradicsom már puha, kivesszük belőle a zeller-zöldet és a hagymát, a paradicsomot átpasszírozzuk. A rántást félig megpirítjuk, hozzáadjuk a cukrot, és tovább pirítjuk, amíg a cukor karamellizálódni kezd, akkor hozzáadjuk a kihűlt paradicsomlevet, és kevergetve felfőzzük, megsózzuk. Ahogy sűrűsödik, úgy adjunk hozzá csontlevet, ennek hiányában vizet, és jól forraljuk ki.
A mártásnak simának kell lennie.

Paradicsommártás 09.
Hozzávalók:
65 dkg húsos paradicsom, 1 fej hagyma, 1 csokor tárkony, 4 evőkanál olívaolaj, 1 cl tárkonyecet, 2 cl száraz vermut, só, őrölt fehérbors, 1 csipet cukor.

Elkészítése:
A paradicsomot forró vízbe mártjuk, héját lehúzzuk, kimagozzuk, húsát kis kockákra vágjuk. 10 dkg-ot félreteszünk belőle. A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A tárkonyleveleket lecsipkedjük a szárukról. Egyharmadát finomra vágjuk és félretesszük. A többit a szárával együtt durvára vágjuk. (Tipp: A tárkonyt helyettesíthetjük friss bazsalikommal.) Egy nyeles edényben olívaolajat forrósítunk, megfuttatjuk benne a hagymát. Hozzáadjuk a paradicsomot, a durvára vágott tárkonyt, az ecetet, a vermutot és a fűszereket, és az egészet körülbelül 5 percig főzzük. Ezután a mártást szitán átpasszírozzuk, hozzáadjuk a félretett paradicsomot, tárkonylevelet, és ha szükséges még egyszer utána ízesítünk.
Jól illik főtt tésztafélékhez, de nyers zöldségeket is mártogathatunk bele.

Paradicsommártás 10.
Elkészítése:
Felforrósítunk 2 evőkanál olívaolajat 1 db karikákra vágott vöröshagymát és 2 gerezd apróra vágott fokhagymát 3 percig párolunk benne 400 g paradicsomot, 150 g, paradicsomsűrítményt (mindkettőt konzervből), 1 l jó minőségű vörösbort 75 g magozott fekete olajbogyót; 1,teáskanálnyi szurokfüvet (oreganót) teszünk hozzá. Felforraljuk, és lefedve mintegy 15 percig pároljuk.
Szükség szerint sózzuk, borsozzuk, 1-1 késhegynyi cayenne-i borssal, illetve cukorral ízesítjük.

Paradicsommártás friss paradicsomból
Hozzávalók:
1 kg paradicsom, 5 dkg vöröshagyma, 1 szál zeller zöld, cl olaj, dkg liszt, dl húsleves, dkg cukor,

Elkészítése:
A negyedekbe vágott friss paradicsomot az ugyancsak negyedelt vöröshagymával, zeller-zöldjével feltesszük főni. Mindaddig főzzük, amíg a leve elfő. Ekkor a hagymát és a zellert eltávolítjuk - a visszamaradt paradicsomot áttörjük. Az olajból és a lisztből zsemleszínű rántást készítünk, ehhez hozzákeverjük az áttört paradicsomot, és a húslevessel felengedjük.
Sóval, cukorral ízesítjük. Simára keverjük, és jól kiforraljuk.

Paradicsomos mártás lazachoz
Hozzávalók:
3 ek olaj, 4 gerezd fokhagyma, 0,5 kg paradicsom, 1 pohár fehérbor, rozmaring, citromlé, só

Elkészítése:
A forró olajba tesszük a tört fokhagymát, a karikára vágott paradicsomot, a fűszereket. Leöntjük a borral, és 10 percig forraljuk, majd átpasszírozzuk.

Paradicsommártás rossz-asszony módra
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg érett paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 7 ek olívaolaj, 1 ek kapribogyó, 8 dkg kimagozott, fekete olajbogyó, 1 hegyes csípős paprika, csipetnyi szurokfű, 3 szardella (ringli), 1 csomó apróra vágott petrezselyemzöld.

Elkészítése:
Széles serpenyőben az olajon megpirítjuk a fokhagymát és a hegyes csípős paprikát, majd kiszedjük mindkettőt, és beletesszük a meghámozott, magjától megtisztított, feldarabolt paradicsomot, a darabosra vágott kaprit, az olajbogyót és a szardellát. Összekeverjük, élénk tűzön összesűrítjük. Amikor kész, szurokfűvel és finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk. Frissen kifőzött spagetti-félék ízesítéséhez használjuk.
Ehhez a mártáshoz nem illik a reszelt sajt!

Portugál mártás
Hozzávalók 1 l mártáshoz:
75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vöröshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanál húskivonat, só, bors, cukor, petrezselyem zöldje.

Elkészítése:
A finomra vágott vöröshagymát az olajban megpároljuk. Hozzáadjuk a lehámozott, kockára vágott paradicsomot, együtt főzzük, sózzuk, borsozzuk, hozzá¬tesszük a cukrot, vágott petrezselymet, az összezúzott fokhagymát és letakarva lassan pároljuk. Hozzákeverjük a húskivonatot és a nyers vajat. Ha nem volna elég sűrű, akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel sűrítjük.:
Tojás¬ételekhez, borjúbordához, főtt halakhoz használjuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 
 
 
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.