Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - BAZSALIKOM - BESAMEL- (VAJAS) MÁRTÁSOK

2016.03.06

MÁRTÁSOK KÖNYVE

Bazsalikommártás 01.
Hozzávalók:
5 dl friss bazsalikom, 2-4 gerezd fokhagyma, 1,2 dl fenyőmag, 10 dkg parmezán, 1,6 dl olívaolaj

Elkészítése:
A bazsalikom levelet mixerrel aprítsa nagyon finomra. Adja hozzá a fokhagymát, a fenyőmagot és a parmezán sajtot. Addig keverje, míg egynemű masszát kap. Folytassa a keverést, miközben lassan hozzáadagolja az olajat. Vajszerű krémet kell kapnia. Pirítós kenyérre kenheti előételnek. Kevés tejszínnel kikeverve forrón tálalhatja kifőzött spagettivel Jól záródó dobozban hűtőszekrénybe téve hetekig eláll - de mindig legyen vékony réteg olaj a tetején.

 

Bazsalikommártás 02.
Hozzávalók:
2 kisebb fej vöröshagyma, 100 gramm vaj vagy margarin, 2,5 dl száraz fehérbor, 5 dl tejszín, 2 db citrom, 20 ág bazsalikom, ízlés szerint só, őrölt fehér bors,

Elkészítése:
A mártáshoz a megtisztított és apró kockákra vágott hagymát kevés olajon pároljuk üvegesre, öntsük rá a bort, a tejszínt és forraljuk fel. Lassan sűrítsük krémszerűre, majd adjuk hozzá a citrom levét és a vékony csíkokra vágott bazsalikomleveleket. Ízesítsük sóval, borssal, majd lassan keverjük bele a maradék olvasztott vajat.

Bazsalikommártás 03.
Pár szelet bacont felkockázunk, majd ropogósra sütjük, zsírjából kiszedjük és félre tesszük.
Elkészítése:
1 evőkanál vajon 2 szál karikára vágott újhagymát megfonnyasztunk, megszórjuk 1 evőkanál liszttel és felengedjük 1dl húslével. 1 pohárnyi tejszínt adunk hozzá, majd fedő nélkül főzzük. Sóval, borssal, fokhagymával fűszerezzük. 1 csokor friss bazsalikomot összevágunk, és a szószba pürésítjük. A kitálalt spárgákat a bazsalikomos mártással leöntjük és a kisütött szalonnával, valamint friss bazsalikom levelekkel díszítjük.

Bazsalikommártás 04.
Elkészítése kb. 20 percet vesz igénybe
. Hozzávalók:
4 ek olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 tk só, 1 tk morzsolt bazsalikom, 1 felvagdalt hagyma, 1 tk reszelt citromhéj, 600 g hámozott paradicsom, só, frissen őrölt bors, csipetnyi cukor, 1 késhegynyi Cayenne-bors, csipetnyi fűszerkeverék, 2 ek apróra vagdalt friss bazsalikom.

Elkészítése:
Forrósítsuk meg az olajat. Dörzsöljük el sóval a fokhagyma gerezdeket, pároljuk egy kicsit. Szórjuk mellé a morzsolt bazsalikomot, hagymát, citromhéjat, pároljuk üvegesre. Vagdaljuk durvára a paradicsomot, szórjuk a hagymára és főzzük addig, míg a mártás állagot el nem éri. Ízesítsük a fűszerekkel. Vegyük le a mártást a tűzhelyről, és keverjük bele a friss bazsalikomot.

Bazsalikommártás 05.
Elkészítése:
1 dl száraz fehérborban felfőzünk egy leveskockát. 5 percig forraljuk és levesszük a tűzről. 2 dl főzőtejszínt keverünk hozzá és egy csokor aprított friss bazsalikomot. (lehet kapni cserépben) Borssal ízesítjük.

Bazsalikommártás 06. (Pesto)
Hozzávalók 5 személyre:
100 g bazsalikom levél, 30 g fenyőmag, 2 gerezd fokhagyma, 40 g parmezán sajt, 2 dl olívaolaj, só

Elkészítése:
Az igazi pestót kézzel készítik, márvány mozsárban, fa mozsártörővel, de természetesen egy mixer is megteszi.
A bazsalikomot, fenyőmagot és fokhagymát 2-3 evőkanál vízzel és ízlés szerint sóval törjük pépesre. Ezután keverjük hozzá a reszelt parmezán sajtot és az olívaolajat.

Bazsalikommártás 07.
Hozzávalók:
1 csokor bazsalikom, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál fenyőmag, 3 evőkanál olívaolaj

Elkészítése:
A bazsalikomleveleket leöblítjük, felaprítjuk, a fokhagymát meghámozzuk, összezúzzuk. Mozsárban összetörjük a bazsalikomot a fokhagymával, a fenyőmaggal, egy teáskanál sóval és végül
összekeverjük az olívaolajjal.

Bazsalikommártás 08.
Elkészítése:
A finomra vágott bazsalikomot pár percig vajon pirítjuk, majd húslével (leveskockából készített levessel) felengedjük. Sóval, citromlével ízesítjük és ízlés szerint v. tejfölös, v. tejszínes liszttel behabarjuk. Jól átforraljuk és melegen tálaljuk.

Bazsalikommártás fenyőmandulával, főtt tésztához
Elkészítése:
2 evőkanál fenyőmandulát kisebb serpenyőben aranybarnára pirítunk. Közben 1 evőkanálnyi bazsalikomot vagy petrezselyemzöldet mosás és szárazra törlés után apróra vágunk. Az időközben a 4 l vízben (nem túl puhára) kifőzött tésztát lecsepegtetjük, és elkeverjük 1 evőkanál vajjal vagy margarinnal, valamint 1 evőkanál bazsalikommal (petrezselyemmel) és fenyőmandulával. Minden adagra szórunk egy leheletnyi pirospaprikát. 4 személyre elegendő

Genovai bazsalikommártás (Pesto)
Hozzávalók:
3 maroknyi friss bazsalikomlevél, 10 dkg reszelt parmezán sajt, kb. 2 dl olívaolaj, 2 evőkanál fenyőmag, 6 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só, bors

Elkészítése:
A fenyőmagot néhány csepp olajon megpirítjuk, majd hagyjuk kihűlni. A kihűlt magokat, zöld fűszert, reszelt sajtokat, fokhagymát alaposan összeturmixoljuk, sózzuk, majd a turmixot alacsony fokozatra kapcsolva apránként hozzáadjuk az olajat. Sűrű masszát kell kapnunk, igény szerint borssal tovább ízesíthetjük.
Tipp: a fenyőmagot mandulabéllel vagy akár dióval is helyettesíthetjük.

Besamelmártás 01.
Hozzávalók:
5 dkg vaj, 5 dl tej, 2 evőkanál finomliszt, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál fehér törött bors.

Elkészítése:
A tejet felforralom. A vajat lábosban megolvasztom, majd ha habzik (de még nem forr), rászórom a lisztet, és gyorsan elkeverve, éppen csak fehéredésig hevítem. Ezután a tűzről lehúzva ráöntöm a forró tejet. Az egészet habverővel gyorsan simára keverem, majd megsózom, és visszateszem a tűzre. Folytonos keverés közben 10 percig forralom, végül a borssal fűszerezem. Ebbe az alapmártásba különféle ízesítőket tehetünk, amelyekkel mindegyik más és más lesz. A fehér mártást eltehetjük néhány napra a hűtőszekrénybe, sőt fagyasztani is lehet, ezért érdemes egyszerre nagyobb adagban készíteni.

Besamelmártás 02,
Hozzávalók:
5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1/2 liter tej, só, bors, szerecsendió

Elkészítése:
A vajból és a lisztből világos rántást készítünk és felengedjük a tejjel. Sózzuk, fűszerezzük, és sűrűre főzzük.
Ezt a mártást önálló mártásként nem tálaljuk, más mártások alapjául szolgál!

Besamelmártás 03.
Hozzávalók:
14 dkg vaj, 12 dkg liszt, 9 dl tej, 2 dkg só, 0,5 dkg Cayenne-i bors

Elkészítés:
A vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, és felhabzásig pirítjuk. Hozzáöntjük a forró tejet, és habverővel állandóan kevergetve kiforraljuk. Sóval és cayenne-i borssal ízesítjük, majd jól elkeverjük. A kiforralt és ízesített mártást szűrőruhán vagy szőrszitán átszűrjük. A mártás teljesen sima és bársonyos lesz.
Ezt a mártást önálló mártásként nem tálaljuk, más mártások alapjául szolgál!

Besamelmártás 04.
Hozzávalók: (1 liternyi mártáshoz)
14 dkg vaj, 14 dkg liszt, 1 liter tej, só, szerecsendió.

Elkészítése:
Világos vajas rántást készítünk, nem pirítjuk, csak megizzasztjuk, majd hab¬verővel való keverés mellett forró tejjel felengedjük, simára keverjük és a tűzhely szélén lassan, egyenletesen forraljuk körülbelül 1/2 óráig. Megízesítjük sóval, reszelt szerecsendióval, majd szűrőruhán átszűrjük, s a felületét egy darab vajjal átsimítjuk, hogy ne bőrösödjön.
A bechamel mártás másik elkészítési módja: Néhány szem feketeborsot, negyed babérlevelet, 1-2 karika vöröshagymát a tejben 10-15 percig főzünk, leszűrjük, és ezzel eresztjük fel a mártáshoz való rántásunkat.
Ez a mártás főleg sütőben sült ételek átvonására (gratinírozás), de egyéb mártások elkészítésére is szolgál, pl. rák, Mornay, Soubise mártás.

Besamelmártás zsíros ételekhez
Hozzávalók:
5 dkg libazsír, vagy olaj, 5 dkg liszt, 2 dl húsleves vagy fehérbor, só, bors, reszelt szerecsendió, 2 tojás sárgája.

Elkészítése:
A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk, felöntjük húslevessel, vagy a borral, fűszerezzük, majd néhány percig sűrűn kevergetve főzzük. Levesszük a tűzről, s két tojás sárgáját keverünk el benne.

Fehér vajmártás
Hozzávalók:
5 dkg apróra vágott salotta hagyma (apró hagyma), 1 teáskanál durvára őrölt bors, 1 1/2 dl borecet, 1 1/2 dl fehérbor, vagy hal alaplé, 15-20 dkg hideg vaj, 2 evőkanál tejszín, só, őrölt fehér bors.

Elkészítése:
A felaprított salottát és a borsot ecettel és borral vagy hal alaplével a felére beforraljuk. Az így nyert eszenciát átszűrjük, és egyharmadára beforraljuk. A hideg vajat kis darabokra vágjuk. Az eszenciát felforraljuk, hozzáadjuk a tejszínt, és a hideg vajdarabkákat habverővel egymás után hozzákeverjük. Nem főzzük tovább, és csak a végén ízesítjük sóval és borssal. Tipp: Ezt a mártást feltétlenül előmelegített tányéron tálaljuk, különben gyorsan szétesik. Jól illik halakhoz, különösen csukához, rombuszhalhoz.

Hollandi mártás
Hozzávalók:
3 tojás sárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só.

Elkészítése:
A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgáit 2-3 evőkanál vízzel a tűzhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habverővel addig verjük, amíg az, könnyű krémszerűvé válik. Ekkor az edényt kivesszük a vízből és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon sűrű volna, pár csepp vízzel hígítjuk. Sóval és citromlével ízesítjük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürdőben tartjuk.
Spár¬gához; karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez és főtt halakhoz adjuk.

Sajtos besamelmártás sült halakhoz
Hozzávalók:
8 dkg vaj, 1 ek liszt, 1 tojás sárgája, 2 dl tej, 10 dkg reszelt sajt, szerecsendió, citromlé, só

Elkészítése:
A vajat, lisztet és a tejjel sűrítve felfőzzük. A tűzről levéve beletesszük a sajt felét, a tojássárgáját és a sült hal levét. Belekeverjük a fűszereket, és a halra öntjük.

Vajmártás
Hozzávalók:
20 dkg vaj, 2,5 dkg liszt, 3 dl víz, 4 tojás sárgája, 1 dl tejszín, 1/2 citrom.

3 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, elkeverjük, de nem pirítjuk, és habverővel való folytonos keverés mellett feleresztjük lobogó forró vízzel, és csak egyszer forraljuk fel. Elkészítése:
Hozzáadjuk a tojás sárgáját, és szaporán keverjük, nehogy a tojás sárgája darabos legyen. Miután a mártás megsűrűsödött, a vajat apró darabonként, mérsékelt melegen, habverővel hozzákeverjük. Ízesítjük sóval és kevés citromlével.
Tojásételekhez, halakhoz, spárgához, karfiolhoz tálaljuk. Ha sűrű, tejszínnel hígítjuk.

Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.