Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - HALAS MÁRTÁS, HALMÁRTÁSOK

2016.05.22

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

Ajókamártás
A kész majonézhez ajókapasztát keverünk.

 

Ajókás öntet
A finomra vágott ajókához hozzáadjuk a saját olaját, citromlevet, mustárt, sót, törött borsot és apróra vágott metélőhagymát. Ízlés szerint. Mustár helyett készíthetjük paradicsompürével is, ajóka helyett használhatunk sprotnit, vagy szardíniát.

Fehér halmártás
Hasonlóan készül, mint a fehér mártás, de halból készült alapléből. Halételek fehér mártásának alapanyaga.

Görög mártás
Hozzávalók: 1 tubus szardellapaszta, 2 dl olaj (saláta- vagy olívaolaj), 2 citrom leve, 3 fiola kapribogyó, 1 teáskanál reszelt citromhéj, kevés porcukor

A citromlevet cseppenként addig keverem az olajjal, amíg teljesen egynemű masszával áll össze, majd hozzákeverem a szardellapasztát és a kapribogyó levét, valamint az apróra összevagdalt kapribogyót és a reszelt citromhéjat. (Keverőgépben ez pillanatok alatt lehetséges.) Rendkívül pikáns, intenzív ízű, finom mártás, amelyből egy kiskanál is elegendő roston vagy grillben sült halhoz vagy bélszínhez. Érdemes ekkora adagban elkészíteni, mert a hűtőszekrényben, jól zárható üvegben, 2-3 hónapig is eláll.

Grenoble-i mártás vajban sült halakhoz
Néhány citromszeletet és kapribogyót felmelegítünk abban a vajban, amiben a hal sült. Ezzel a mártással öntjük le a már elkészített halat, gazdagon meghintjük apróra vágott petrezselyemmel.

Halakra való mártás
Négy tojás sárgáját keményre megfőzve szitán áttörünk, igen apróra metélt vereshagymát és zöldpetrezselyem-levelet egy-egy kávés-kanállal közé keverünk; 3 kanál finom olajat és egy kanál cukorport, két citromnak a levét sót és fél pohár fehérbort is adunk hozzá; ezeket jól el kell dörzsölni, hogy sűrű mártás legyen belőle; többféle hideg halra igen jól lehet használni.

Kagylómártás
Serpenyőben 2 evőkanál olívaolajat felforrósítunk, benne 2 újhagymát és 3 gerezd fokhagymát, mindet apróra vágva körülbelül 3 percig párolunk, amíg a hagyma meg nem puhul Ezután 200 g tejszínes friss sajtot, 200 g alaposan lecsepegtetett, feldarabolt kagylót (konzervből), és 1/8 l száraz fehérbort vagy esetleg vizet adunk hozzá. Felforrósítjuk, de nem hagyjuk főni, Farfalle tésztával kínáljuk.

Mártás a tenger gyümölcseihez
Hozzávalók:
1.5 dl majonéz, 0,75 dl tejszín, 2 tk. Worcestershire szósz, 0.5 dl paradicsomlé, Tabasco-mártás, só, őrölt fehérbors.

Valamennyi hozzávalót simára keverjük. Kínálhatjuk a tenger mindenfajta főtt gyümölcséhez (rák, kagyló, tintahal.

Mártás sült halhoz
A robotgéppel daráljunk össze: 8 szárított csilit, 5 gerezd fokhagymát, 10 salotta hagymát. A szükséges olajmennyiségben süssük át a ledarált hozzávalókat, amíg illatoznak. Tegyük hozzá a felszeletelt paradicsomot, összetört citromhéjat és kókusztejet és pároljuk, amíg a mártás besűrűsödik, kb. 10 percig.

Moszkvai mártás
Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás előtt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön. Főtt fogashoz vagy süllőhöz tálaljuk.

Pikáns francia szardellamártás
(bármilyen főtt- vagy sült húshoz)
Öt tojás sárgáját és négy dkg lisztet keverjünk el egészen simára (nehogy csomós legyen) és lassanként keverjünk hozzá három dl friss forralatlan tejszínt. Most vízzel félig telt edényben 3 dl levest hevítünk, csaknem forrásig és a habverővel való folyamatos veréssel beleadjuk felváltva (részletekben) a fenti tojáskeveréket és 10 dkg szardella-vajat. Ha a mártás megsűrűsödött, elvesszük a tűztől, továbbkeverve beleadunk kevés citromlevet és még egy kevés friss tejszint.

Pisztrángmártás
200 g füstölt pisztrángfilét villával szétnyomkodunk. Hozzáadunk 4 evőkanál 20% zsírtartalmú tejfölt, 1 teáskanál reszelt tormát, 1 citrom levét és lereszelt héját, sóval és borssal ízesítjük; majd mindezt jól összekeverjük. 1 csomó metélőhagymát finomra vágunk, és hozzákeverjük. Krékerhez vagy pitakenyérhez illik. 4 adagra elegendő.

Rákmártás (Sauce riche)
A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük.

Szardellamártás 01.
Hozzávalók:
1/2 liter halvelouté mártás, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 5 db szardellafilé, kevés pirospaprika, 1,5 dl fehérbor.

Fehérboros mártást készítünk. A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttör¬jük finom szitán és habverővel való keverés mellett, a mártáshoz adjuk. Főtt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk.

Szardellamártás 02.
Ugyanúgy készül, mint a francia mártás, de só helyett csapott kk. szardellapasztával ízesítjük.

Szardella-mártás 03.
Minden személyre számítsunk egy kávéskanál zsírt és egy kávéskanál lisztet; ebből készítsünk a mártáshoz rántást. Ha jó barnára megpirítottuk a rántást, tegyünk bele egy személy részére fél darab szardellát, jól megmosva és igen apróra felvagdalva, akkor eresszük fel hideg vízzel, (nyolc személyre egy liter vizet számítva); tegyünk bele kevés sót és ízlésünk szerint ecetet. Tálalásig vegyük félre a nagy melegtől.

Vince mártás
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 2 db szardellafilé, 2 főtt tojás sárgája, 2 dkg vöröshagyma, 2 dkg főtt paraj, törött bors, mustár, só, cukor.

A szardellafilét, a 2 főtt tojássárgáját és a hagymát mozsárban megtörjük, majd hozzáadjuk a kicsavart főtt parajt, 1 kanál majonézmártást és finom szitán áttörjük. Azután hozzákeverjük a majonézmártáshoz. Cukorral, törött borssal kevés Worcesterrel ízesítjük. Ha sűrű volna, kevés tejszínnel hígít¬juk. Rákhoz és hideg halakhoz adjuk.

Zöldséges szardellamártás
Hozzávalók:
1 adag szardellamártás, 2 főtt fehérrépa, 2 db kemény tojás, egy kevés a zöldségfőző vízből.

Turmixgépben a hozzávalókat simára keverjük, és a főzővízzel hígítjuk. Még jobb, ha húslevesben főtt zöldséget teszünk bele, és húslevessel hígítjuk.

 

 

Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 
FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.