Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - MÁRTÁSOK HÚSOKHOZ - HÚSMÁRTÁSOK

2016.07.01

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

Barna mártás Dániából
Elkészítése:
A húslébe keverünk 1 ek lisztet, csipet borsot, 1-2 kk. ételízesítőt (a lé sós!), 2 dl tejszínt, 1 kk. fekete-ribizli dzsemet, felforraljuk.

Barna tárkonyos mártás
Hozzávalók:
3 dl barna borjú alaplé, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg vaj, só, bors, tárkony.

Elkészítése:
A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk, majd fel¬öntjük a borjú alaplével, felforraljuk, s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel besűrítjük, és szűrőruhán átszűrjük. Megízesítjük sóval, törött borssal, finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá, végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk.
Pirított csirkéhez, borjú- és ürüérmékhez tálaljuk.

Borsos mártás
Hozzávalók:
30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 dl ecet, 1,5 dl fehérbor, 6 dl spanyol mártás, pár szem fekete bors, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só.

Elkészítése:
A zöldséget, hagymát, fűszereket apróra vágjuk, és vajban megpirítjuk. Hozzá¬tesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst, és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. Majd felöntjük az ecettel, fehérborral, kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük, többször megkeverve fel¬forraljuk és lassan, egyenletesen 2 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsiradékot és habot időnként leszedjük. 10 perccel a mártás átszűrése előtt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá, majd finom szitán átszűrjük. Ha a mártás nem elég sűrű, továbbforraljuk a kívánt sűrűségig. Utána ízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére.
Vadhúsokhoz tálaljuk.

Csirkemártás
Hozzávalók:
1/2 1 Supréme mártás, 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, só, törött bors, 1/2 citrom.

Elkészítése:
A megmosott gombát vékony szeletekre vágjuk, és 2 dkg vajban citromlével megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, és ha a levét elfőtte, hozzátesszük a Supréme mártáshoz. Meghintjük vágott petrezselyemzölddel, és belemorzsolt vajjal finomítjuk.
Főtt csirkéhez, borjúlábhoz, borjúvelőhöz, borjúfejhez, tojásételekhez használjuk.

Csípős mártás
Hozzávalók:
1 hagyma, 4 csirkemell, só, őrölt bors, 2 evőkanál margarin, 4 evőkanál bor, 6 evőkanál ketchup, 4 kávéskanál Worcester, 4 kávéskanál mustár

Elkészítés:
aprítsuk fel a hagymát, és pecsenyezsírban pirítsuk meg. Adjuk hozzá a bort, a ketchupot és a Worchestert. Kanállal kevergetve 3 percig főzzük. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a mustárt és a petrezselymet, verjük fel. Sült csirkéhez használhatjuk.

Fehér mártás
Hozzávalók: (1,5 liter kész mártáshoz) 15 dkg liszt, 12 dkg vaj, 2 liter borjú¬ vagy szárnyas alaplé, só, 10 dkg champignon gomba.

Elkészítése:
A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet, gyenge halványsárgára pirítjuk, felöntjük 2 liter fehér alaplével, felforraljuk, megsózzuk, hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát, és lassú forralással főzzük körülbelül 1,5 óra hosszat. A főzés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük. Utána finom szűrő¬ruhán vagy szitán átszűrjük, vajdarabokat teszünk a tetejére, és használatig hidegre tesszük.
Fehér sűrű levesek és fehér mártások alapanyaga.

Firenzei mártás
Elkészítése:
Pecsenyelevet 3 evőkanál fehérborral felfőzzük, átszűrjük, 1 pohár tejszínt (Créme fraiche) belekeverünk, sóval és borssal ízesítjük.
Tésztával tálalt sülthúsokhoz adjuk.

Húskivonatmártás
Elkészítése:
A húskivonatmártás nem egyéb, mint a spanyol mártásnak húskivonattal és madeira borral feljavított változata.

Húsmártás
Elkészítése:
Lábasban felforrósítunk 1 evőkanál olívaolajat. 400 g darált marhahúst, 1 apróra vágott vöröshagymát és 2 gerezd átpréselt fokhagymát teszünk bele. 6-8 percig pirítjuk, amíg a hús barnára nem sül. A felesleges zsiradékot leöntjük. Ezután 200 g paradicsomsűrítményt (konzervet), 1/8 l vörösbort vagy húsalaplevet, 2 evőkanál aprított petrezselyemzöldet és 1 evőkanál szárított bazsalikomot keverünk bele. Felforraljuk, és 15 percig gyenge lángon pároljuk.
Sóval; borssal ízesítjük, spagettivel tálaljuk.

Kötött borjúlé
Elkészítése:
Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagy¬mát, majd felöntjük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj sűrűségűre sűrítjük. Szűrőruhán vagy finom szitán átszűrjük.
Különböző érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsokhoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett.

Moszkvai mártás
Elkészítése:
Fél liter hollandi mártásba, közvetlenül a tálalás előtt, 4 dkg kaviárt keverünk könnyedén úgy, hogy a kaviár össze ne törjön.
Főtt fogashoz vagy süllőhöz tálaljuk.

Mustáros pecsenyemártás
Hozzávalók:
2 evőkanál pecsenyezsír, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál mustár, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és kevés cukor.

Elkészítése:
A zsírt felforrósítom, majd a lisztet rászórva világosra pirítom. A rántást lehúzom a tűzről, és simára keverem 3 dl hideg vízzel. Ha már nem csomós, visszateszem a tűzre, és folytonosan kevergetve felforralom. Sűrűre főzöm. Belekeverem a mustárt, a zúzott fokhagymát, valamint a húsleveskockát.
Addig forralom, amíg a leveskocka feloldódik, majd a tűzről lehúzva elkeverem benne a tejfölt.

Pezsgőmártás 1.
Hozzávalók:
2,5 dl szárnyas- vagy hal-alaplé, 1 finomra vágott hagyma, 12 szétnyomott borsszem, 2,5 dl pezsgő, 2 dl tejszín, 5 dkg hideg vaj.

Elkészítése:
A szárnyas- vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott salotta hagymát, a borsszemeket és 2 dl pezsgőt, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanálnyi folyadék maradjon. Az így készült eszenciát átszűrjük egy másik edénybe. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, és krémesre beforraljuk, majd hozzáöntjük a megmaradt pezsgőt. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként, habverővel folyton keverve a mártáshoz adjuk.
Az egészet sóval és borssal ízesítjük.
Főleg halhoz kitűnő.

Pezsgőmártás 2.
Hozzávalók:
2, 5 dl Törley Gála-pezsgő, 2,5 dl szárnyasból készült húsleves (leveskockából készült is megteszi!), 1 db finomra vágott (reszelt) hagyma, 12 db szétnyomott fekete bors-szem, 2 dl tejszín, 5 dkg vaj (hideg)

Elkészítése:
A húslevest felforraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott (reszelt) hagymát, a szétzúzott borsszemeket és kb. 1/5-2 dl pezsgőt. Innentől kezdve intenzíven forraljuk ezt a lét, hogy csak 8-10 kanálnyi maradjon belőle (a többit hagyjuk elpárologni!) Ebből - ezzel az eljárással - sűrű eszenciát kapunk, amit gondosan átszűrünk egy másik edénybe, majd hozzáadjuk a tejszínt, és ezzel sűrűre forraljuk. Végül hozzáöntjük a megmaradt pezsgőt. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként, habverővel folyamatosan keverve a mártáshoz adjuk.
Az egészet sóval, borssal ízesítjük.
Sültekhez, húsokhoz kitűnő!

Rákmártás
Elkészítése:
A bíboros mártást apró darabokra vágott rákhússal és apró kockára vágott szarvasgombával ízesítjük.

Vasi mártás pulykamellhez
Hozzávalók:
1. 5 dl fokhagymás tej, 1 fej vöröshagyma 20 dkg szeletelt gomba 2 dl tejföl Fűszerek: fokhagyma, fűszerpaprika, őrölt bors, petrezselyemzöld

Elkészítése:
A mártáshoz olajon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, beledobjuk a gombát, sózzuk, borsozzuk, és addig dinszteljük, amíg a leve elfő. Kevés liszttel meghintjük, felengedjük a fokhagymás tejjel, és összeforraljuk. Petrezselyemzölddel ízesítjük és hozzákeverjük a tejfölt.
Ekkor már nem forraljuk, csak elkeverjük.

Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 
FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.