Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - SZÍNES VAJAK, FŰSZERES VAJAK

2016.05.09

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

KÜLÖNFÉLE VAJAK (Beurres composés)
Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenéséhez és díszítéséhez, különböző meleg mártások ízesítéséhez, hideg halak és hideg húsok díszítéséhez használjuk, vagy roston sült húsokhoz, halakhoz szolgálják fel.

Tisztított vaj (Beurre clarifié)
Elkészítése:
20 dkg vajat gyenge tűzön főzünk addig, amíg kristálytiszta nem lesz. A tetején képződő habot közben leszedjük, majd megszűrjük. Főtt halakhoz és spárgához tálaljuk.

Rákvaj (Beurre d'écrevisses)
Elkészítése:
20 db rák tisztítása után a visszamaradt rákhéjakat, ollókat, mozsárban apróra összetörjük, majd lábasban 20 dkg felhevített vajba tesszük és mérsékelt tűzön, időnként megkeverve addig pirítjuk, amíg zsírjára pirul. Ezután erős szűrőruhán vagy szőrszitán olyan edénybe szűrjük, amelybe hideg vizet és néhány darab jeget tettünk. A rákvaj a víz tetején gyűlik össze, s otthagyjuk, amíg jól összeáll, megfagy. Ekkor kivesszük, gömbölyűre formáljuk, és használatig hideg helyre tesszük. Rákmártáshoz, rákleves színesítéséhez használjuk.

Mogyoróvaj (Beurre noisette)
Elkészítése:
A vajat serpenyőben mogyoróbarnára pirítjuk, s tálaláskor az elkészített halat, tálban sült tojásételt, borjúvelőt végigöntjük vele.

Fekete vaj (Beurre noir)
Elkészítése:
A vajat serpenyőben feketére pirítjuk. A megfőtt halat, borjúvelőt vagy tojásételt meghintjük vágott petrezselyemzölddel, megsózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk kevés ecettel és végigöntjük a fekete vajjal.

Szardellavaj (Beurre d'anchois)
Elkészítése:
10 dkg szardellát megmosunk, kiszálkázzuk és 25 dkg vajat hozzáadva, finom szitán áttörjük. Roston sült halhoz vagy roston sült húshoz, meleg mártásokhoz és szendvicsekhez használjuk.

Csigához való vaj (Beurre pour escargots)
Hozzávalók:
50 db csigához 35 dkg vaj, 3,5 dkg finomra vágott vöröshagyma, 1 gerezd összezúzott fokhagyma, 2 dkg vágott petrezselyemzöldje, 12 g só, 3 g törött bors.

Elkészítése:
A finomra vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát, a fűszerekkel és a vajjal jól összegyúrjuk, keverjük.

Heringes vaj (Beurre aux harengs)
Elkészítése:
3 db szép heringet 25 dkg vajjal finom szőrszitán áttörünk. Szendvicsek készítéséhez használjuk.

Fűszeres vaj (Beurre maitre d'hotel)
Elkészítése:
25 dkg vajat simára keverünk, egy kanál vágott zöldpetrezselymet, 8 g sót, 1 g törött borsot, kevés mustárt, citromlevet adunk hozzá. Jól összekeverjük, rúdalakra formázzuk, és használatig hideg helyre tesszük. Roston sült halakhoz és roston sült angolos húsokhoz adjuk.

Zöld vaj (Beurre Montpellier)
Elkészítése:
5 dkg zöldpetrezselymet, snidlinget, 2 dkg parajt, 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk, és forrásban levő vízbe tesszük. Ha felforrt, leszűrjük, lehűtjük, mozsárba tesszük, hozzáadunk 2 kis uborkát, 1 kanál caprit, 2 szardellafilét, 1 gerezd fokhagymát, 2 főtt tojássárgáját. Az egészet jól összezúzzuk, majd hozzáadunk 30 dkg vajat, 1 dl olajat, jól összekeverjük, és finom szitán áttörjük. Megsózzuk, törött borssal, szerecsendióval és citromlével ízesítjük.

Szendvicsek készítéséhez, hideg halak és húsok díszítéséhez használjuk.

Mustáros vaj (Beurre á la moutarde)
Elkészítése:
25 dkg vajat egy evőkanál mustárral jól kikeverünk, sóval, citromlével ízesítjük. Szendvicsek készítéséhez, roston sült angolos húsokhoz használjuk.

Tormás vaj (Beurre au raifort)
Elkészítése:
Mozsárban megtörünk 5 dkg reszelt tormát, majd 25 dkg vajjal finom szőrszitán áttörjük. Sóval, törött borssal fűszerezzük. Szendvicsek készítéséhez, hideg húsokhoz használjuk.

Paprikás vaj (Beurre au paprika)
Elkészítése:
4 dkg finomra vágott hagymát kevés vajban megfonnyasztunk, hozzáadunk 1/2 dkg pirospaprikát és hidegre tesszük. Ha kihűlt, összekeverjük 20 dkg vajjal és szőrszitán áttörjük. Sóval ízesítjük. Szendvicsek díszítéséhez használjuk.

Lazacos vaj (Beurre de saumon fumé)
Elkészítése:
10 dkg füstölt lazacot mozsárban megtörünk, majd 25 dkg vajjal finom szitán áttörjük. Szendvicsek készítéséhez, valamint mártások ízesítéséhez használjuk.

Liszttel kevert vaj (Beurre manié)
Elkészítése:
10 dkg vajat összegyúrunk 7 dkg liszttel. Mártások sűrítéséhez használjuk.

 

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
 
Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.