Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - VEGYES GYÜMÖLCSMÁRTÁSOK

2016.08.11

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

Citromos mandulamártás
Hozzávalók:
15 dkg mandula, 1 dl olaj, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 0,5 dl citromlé, 4 gerezd fokhagyma, csipetnyi cukor és ízlés szerint só, 1 púpozott teáskanál mustár

Elkészítése:
A mandulát forrásban levő vízbe teszem, az újraforrástól számított egy percig főzöm és leszűröm. Még melegen leveszem a héját (ez egy mozdulattal lehetséges), és megdarálom. Ezután turmixpohárba teszem, ráöntöm az olajat, a mustárt, a citromlevelet, a sót, a cukrot és a zsemlemorzsát. Addig keverem, amíg sűrű, egynemű massza nem válik belőle. Hűtőszekrényben 2-3 napig eláll, és roston sült halhoz való finom mártás.

Currys kókuszos mártás
Hozzávalók:
1/2 friss kókuszdió húsa kb. 10 dkg. 1 db mangó, 1 csomó újhagyma. 3 ek olívaolaj, 1 ek. currypor, 1/2 ek burgonyakeményítő, 5 ek. víz, kevés só, 1 kis doboz natúr kókusztej, 125 ml tej

Elkészítés:
A kókuszdió húsát hámozó-késsel vékonyan felszeljük. A mangót meghámozzuk, félbevágjuk, a magját eltávolítjuk, húsát gerezdekre, majd félbe vágjuk. A hagymát csíkokra vágjuk. A forró wokot olajjal megkenjük, felforrósítjuk, a hagymát és a kókusz szeleteket beleadjuk, együtt hirtelen átsütjük, a curryt rászórjuk. A keményítőt vízzel elkeverjük, hozzáadjuk és átkeverjük. Az egészet sóval fűszerezzük, a kókuszdiót és a tejet hozzáöntjük, és kb. 3 percig főzzük. A mangó darabokat beleforgatjuk, és együtt felmelegítjük, sóval curryvel ízesítjük.
Kínai módra készített húsételekhez adhatjuk.

Csipkebogyómártás
Hozzávalók:
6 evőkanál csipkebogyólekvár, 1 evőkanál mustár, 2 dl vörösbor, ízlés szerint citromlé, csipetnyi só és cukor, 1 teáskanál burgonyaliszt (vagy búzakeményítő)

Elkészítése:
A borban elkeverem a burgonyalisztet, hozzáadom az összes többi hozzávalót és felforralva sűrűre főzöm. Közben folytonosan kevergetem.
Vadhúsok mellé vagy vadas mártásba keverve nagyon finom.

Egresmártás 01.
Hozzávalók:
fél kg egres, 12 dkg cukor, fahéj, citromhéj, 2 tojás, 2 kanál liszt.

Elkészítése:
A megtisztított egrest, a cukrot és a fűszereket kevés vízben főni tesszük, s amikor már majdnem puha, a tojásfehérjéből habot verünk, lazán elkeverjük a liszttel és a tojássárgájával, majd a forró egrest beleszedjük. Jól összekeverjük, hidegen és melegen is tálalhatjuk.

Egresmártás 02.
Elkészítése:
Egy literes edénybe, mely cserép, vagy porczellánból való legyen, tegyünk forrni vizet. Ha forr, tegyünk bele félliternyi, csotánjától (kocsányától) megtisztított egrest; adjunk hozzá sok czukrot, mert nagyon savanyu; továbbá kevés sót és készitsünk hozzá habarást, minden személyre egy kanálnyi tejfelt és egy kávéskanál lisztet számitva. Ha egy nagyobbacska tálban a habarást jól elkevertük, öntsük a forró, jól megfőtt egrest a habarás közé, de csak lassanként, mert különben csomós lesz. Igen kevés ideig forraljuk, s ha felforrt, tegyük el a tűztől gyenge meleg helyre, mert meghígul.

Földiszeder-narancsmártás
Elkészítése:
2 teáskanál étkezési keményítőt 125 ml (1/8 I) narancslével elkeverünk. 75 ml portói bort 2-3 teáskanál cukrot adunk hozzá, összekeverjük és lefedve. 700 W-tal 3-4 perc alatt forrásba hozzuk. Átkeverjük, őrölt gyömbérrel ízesítjük. 250 g földiszedret átválogatunk, óvatosan megmossuk, a mártásba tesszük és lefedve. 700 W-tal kb. 2,1/2-3 percig főzzük, óvatosan megkeverjük. Őrölt gyömbérrel, cukorral ízesítjük, hűlni hagyjuk.
Ötlet:
A földiszeder-narancsmártást szárnyasmáj pástétom hideg vad- vagy marhahús mellé tálaljuk.

Grapefruit-mártás
Elkészítése:
Ugyanúgy készül, mint a francia mártás, de citromlé vagy borecet helyett, grapefruit levet használunk. Belereszelhetünk egy kevés grapefruit-héjat is, de csak sárgát.

Gyömbéres paradicsommártás
Hozzávalók:
1 kg friss paradicsom, 1 dl almaecet, 1 evőkanál őrölt gyömbér, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál chilipor (vagy csípős paprika), só és porcukor, ízlés szerint, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors

Elkészítése:
A paradicsomokat forrásban levő vízbe dobom, így a héját könnyen lehúzom. Szeletekre vágom, és teflon-lábosba (vagy teljesen ép zománcú lábosba, esetleg tűzálló tálba) teszem, majd a megtisztított, szétzúzott fokhagymával és az ecettel meg a fűszerekkel együtt addig főzöm fedő alatt, kis lángon, amíg tejfölsűrűségű nem lesz. Ha kihűlt, jól záródó üvegbe töltöm, és a hűtőszekrényben tárolom.
Hónapokig elálló, pikáns mártás, amely roston sült, grillezett húsokhoz vagy főtt-sült kolbászhoz illik.

Gyümölcsmártás
Hozzávalók:
2 ek áfonya-, ribiszke- vagy csipkebogyólekvár, 1 ek mustár, 1, 5 dl tejszín (vagy tejföl), 0,5 citrom leve, pici só.

Elkészítése:
Mindent összekeverünk.
Hideg vadhúsokhoz, de más hideg sülthöz is kínálhatjuk.

Hideg egresmártás
Hozzávalók:
50 dkg jó érett egres, 1 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 késhegynyi Cayenne bors, ízlés szerint só és cukor

Az egrest megtisztítom, megmosom, lecsöpögtetem, majd ép zománcú lábosba vagy serpenyőbe öntöm és kis lángon, fedő alatt, saját levében addig párolom, amíg a gyümölcs össze nem esik. Időnként megkevergetem. Ezután átpasszírozom, és a sűrű gyümölcslevet elkeverem a mustárral, a Cayenne borssal, sóval és még egyszer fölforralom. Ez után annyi cukorral ízesítem, hogy kellemesen savanykás-pikáns legyen. Ha kihűlt, üvegbe teszem, lezárom, és a hűtőszekrényben tárolom fogyasztásig. Néhány hétig eláll.
Szárnyassült és natúrszelet kiváló kísérője.

Hideg kókuszdió-mártás Thaiföld
Hozzávalók:
6 ek kókuszreszelék, 4 ek forró tej, 3 kimagozott, hegyes, csípős pirospaprika, 4 gerezd reszelt fokhagyma, 2 ek aprított petrezselyem, 1 ek citromlé, 1 mk porcukor, bors, só, 1 ek nagyon csípős paprikakrém.

Elkészítése:
Öntsük a tejet a kókuszra, hagyjuk állni 3 órát, időnként keverjük meg. Keverjük össze a többi hozzávalót, majd a kókuszt a tejjel tegyük hozzá és turmixoljuk.
Párolt és sült húsok mellé kínáljuk.

Indonéz mogyorómártás
Hozzávalók:
30 dkg pörkölt földimogyoró, 4 cm gyömbér, 3 evőkanál összetört chili, 2 karika citromhéj, 1 csésze cukor, 1 hagyma, 1/2 csésze tamarindlé, só

Elkészítése:
Daráljuk meg a mogyorót. Daráljuk össze a citromhéjat és a gyömbért. Vágjuk karikára a hagymát és süssük puhára. Tegyük bele a chilit és a többi megdarált hozzávalót. Engedjük fel a tamarindlével és keverjük hozzá a mogyorót. Addig pároljuk, amíg besűrűsödik.
Nyárson sült húsokhoz adjuk.

Kókusztejes mártás - Indonézia
Hozzávalók: (6 személyre)
1 kávéskanál őrölt bors, 4 fej lila hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál chilipaprika-krém, 2 dl kókusztej, 1 evőkanál citromlé, 1 evőkanál gyömbér. 2 evőkanál kurkuma, 1 kávéskanál fahéj, 1 kávéskanál szegfűszeg, 1 kávéskanál ánizs, 1 kávéskanál őrölt szerecsendió, olaj a sütéshez

Elkészítése:
A chilipaprika-krémet összekeverjük a citromlével, a finomra vágott lila hagymával és a zúzott fokhagymával, beletesszük a fűszereket, sót, borsot. Fazékba olajat öntünk, amikor felforrósodik, a fűszeres keveréket beletesszük a forró olajba, állandó kevergetés közben hozzáöntjük a kókusztejet.
Összepároljuk.
Húsgombócok kísérője.

Majonézes egresmártás
Hozzávalók:
25 dkg jól érett egres, 1 dl majonéz, 1 dl sűrű tejföl, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi őrölt fehér bors, ízlés szerint só és cukor

Elkészítése:
Az egrest megtisztítom és saját levében, fedő alatt, kis lángon puhára párolom. Ez után szitán áttöröm, hogy a magjai ne kerülhessenek bele a mártásba. A már teljesen kihűlt, áttört gyümölcsöt belekeverem a majonézbe, hozzáadom a tejfölt és a fűszereket, meg a tisztított, zúzott fokhagymát.
Jól lehűtve kínálom főtt füstölt csülök vagy sült kolbász mellé.

Narancsmártás 01.
Hozzávalók:
Narancs 1 db, tojás 1 db, porcukor 12 dkg, tej 4 dl.

Elkészítése:
Egy narancs héját 4 tojással, 12 dkg porcukorral habosra keverünk, feleresztjük 4 dl tejjel és folytonos keverés között, felforraljuk.

Narancsmártás 02.
Elkészítése:
1 narancs reszelt héját 4 tojással 12 dkg porcukorral habosra keverünk, feleresztjük 4 dl tejjel, és folytonos keverés mellett felforraljuk.
Citrommártáshoz citrom reszelt héját használunk.

Narancsmártás 03.
Hozzávalók:
1 nagy narancs, 2 dl tejszín, 0,5 dl triple sec, 1 zacskó vaníliás cukor, 2 evőkanál porcukor

Elkészítése:
A narancs héjából egy teáskanálnyira valót lereszelünk. A narancsot meghámozzuk, apróra vágjuk, és a turmixgépben egészen pépesre zúzzuk. Hozzáöntjük a tejszínt, a likőrt, beleszórjuk a reszelt narancshéjat, a vaníliás cukrot és a porcukrot.
Az egészet turmixoljuk, és edénybe öntve kis lángon addig forraljuk, amíg felére be nem fő, közben kevergetjük.

Pöszméte - Piszke - mártás
Elkészítése:
Ezt is egy literes cserép vagy porcellán edénybe kell készíteni; 6 személyre egy liter pöszmétét megtisztogatva a forró vízbe tegyünk és egy kávés kanál zöldpetrezselyem levelet apróra vágva; sót és czukrot is tegyünk bele. Ha a pöszméte megfőtt, ebbe is tejfellel és liszttel készítsünk habarást, minden személyre egy bádog kanál jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet számítva. Egy nagyobb edénybe keverjük fel a habarást és ugy öntsük a habarás közé lassan a forró pöszmétét, ne hogy csomós maradjon a liszt közötte. Ezt sem szabad csak pár percig főzni, mert meghígul és akkor nem jó.
Tálalásig gyenge meleg helyen kell tartani.

Rebarbaramártás
Hozzávalók:
50 dkg rebarbaraszár, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 1-1 késhegynyi őrölt fehér bors és őrölt gyömbér, ízlés szerint só és kevés cukor

Elkészítése:
A rebarbarát megtisztítom, és darabokra vágva annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Megsózom, beleszórom a fűszereket és megfőzöm. Ezután turmixgépen pépesítem, majd a lábosba újra visszaöntve felforralom. Közben a tejszínt, a tejfölt, valamint a burgonyalisztet simára keverem, és besűrítem vele a mártást. Felforralom, közben folytonosan kevergetem, hogy ne legyen csomós. Ezután egy kevés cukorral édesítem.
Melegen kínálom főtt hús mellé.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 
 
 
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.