Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - VEGYES MELEGMÁRTÁSOK

2016.04.25
A MÁRTÁSOK KÖNYVE

Babos mártás
Hozzávalók:
1 dl majonéz, 5 dkg főtt tarkabab, 2 dl tejföl, fél citrom leve, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, csipetnyi só, törött bors ízlés szerint Elkészítés:
A bab héját leszedjük, villával pépesre törjük, majd hozzákeverjük a majonézhez. A tejfölt, a citromlevet, a sót, a borsot, a reszelt vöröshagymát és a babos majonézt simára keverjük, majd néhány órára jégbe hűtjük.


Bajor tojásmártás
(párolt zöldséghez, főtt halhoz, bevert tojáshoz)
Hozzávalók:
4 tojás, 1 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, 4 dkg vaj, 2 evőkanál borecet, só.

Elkészítés:
Egy porcelántálban a tojásokat simára keverjük a liszttel, a borecettel, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Egy lábaskában felolvasztjuk a vajat, rádobjuk a zúzott fokhagymát, majd amikor a vaj hólyagosodni kezd, gyorsan elkeverjük az ecetet a tojásos krémben, melyet a lábaskába öntünk. Nagyon lassú tűzön, állandó kevergetés mellett, krémsűrűségűre főzzük. Azonnal, tehát még forrón is kínálhatjuk párolt zöldséghez, főtt halhoz, bevert tojáshoz, de jól záródó befőttes üvegben, a hűtőszekrényben napokig eláll. Hidegen is finom!


Bolgár mártás
4 dl joghurtban jól keverj el 4-5 gerezd zúzott fokhagymát, kevés sót és pár csepp citromlevet. Felhasználás előtt legalább egy napig érleld zárt edényben, hűvös helyen.


Barbecue mártás
(barbecue szósz)
Hozzávalók:
(2,5 kg húshoz) - 3 ek. vaj, 1 fej finomra vágott vöröshagyma, 3 finomra vágott újhagyma, 3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 pohár fehér borecet, és víz, 1/2 pohár ketchup, 1/4-1/4 pohár citromlé, barna cukor, 2-2 ek chilli-szósz, Worcester mártás, 1 ek őrölt mustármag, 0,5 kk Cayenne bors, 1-1 kk fekete bors, kakukkfű, bazsalikom, szurokfű, só.

Elkészítés:
Egy edényben, közepes lángon felolvasztjuk a vajat. Hozzáadjuk a hagymát, újhagymát, fokhagymát. Kis lángon 5 percig üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a többi alapanyagot, jól összekeverjük, majd felforraljuk. Kis lángra véve 18 percig főzzük. A húst 1-2 nappal a főzése előtt bekenjük, és hűtőszekrényben, letakarva pihentetjük.


Barbecue szósz
(grillezéshez) Hidegen tálaljuk a húsokhoz.
Hozzávalók: (8 adag húshoz)
1 fej vöröshagyma, 3 db újhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1-1 dl borecet, víz, ketchup, citromlé, chilli-szósz, 10 dkg barna cukor, 1 ek őrölt mustármag, 2 ek Worchester szósz, 1-1 mk Cayenne-bors, őrölt fekete bors, bazsalikom, szurokfű, só. Elkészítés:
A hagymákat apróra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. Rászórjuk a fűszereket, jól összekeverjük, majd felengedjük vízzel, citromlével, borecettel, ketchuppal, chilliszósszal. Hozzáadjuk a barna cukrot, megsózzuk


Barna (Dán) mártás
Elkészítés:
A húslébe keverünk 1 ek. lisztet, csipet borsot, 1-2 kk. ételízesítőt (a lé sós!), 2 dl tejszínt, 1 kk. fekete ribizli dzsemet, felforraljuk.


Barna (spanyol) mártás
Alapmártás.
Hozzávalók:
1000 g csont, 100 g zsír, 150 g liszt, 50 g cukor, 300 g vegyes zöldség, 150 g zeller, 1 db vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 100 g paradicsompüré, 50 g gombaszár, 200 ml vörös bor, só, bors egész, 2 db babérlevél, kakukkfű.

Elkészítés:
Az apróra vágott borjúcsontot a tisztított és szeletekre vágott vegyes zöldséget, hagymát, fokhagymát, zellert, gombaszárat, babérlevelet, egész borsot zsírban jó barnára lepirítjuk, majd jó erős csontlével felengedjük, megsózzuk és feltesszük főni. Azután zsírban a cukrot aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és barna rántást készítünk belőle. Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a vörös bort, a kakukkfüvet és egyenletes tűzön kiforraljuk (a forralás időtartama legalább 4-5 óra legyen) időnként megkeverjük, ha zsírja felszínére jön, lezsírozzuk, ha közben nagyon besűrűsödne csontlével engedjük fel. Ha nem lenne elég sűrű, akkor mindaddig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Végül a csontokat eltávolítjuk belőle és átszűrjük. A barna mártásnak szép simának, sötétbarna színűnek kell lennie, se túl híg, se túl sűrű ne legyen.


Barna (spanyol) mártás 2.
A barna mártás elkészítésének másik módja a következő.
Elkészítés:
A vegyes zöldséget, hagymát, csontot stb. lepirítjuk meghintjük liszttel, együtt jó barnára sütjük, és azután engedjük fel csontlével, hozzáadjuk a többi anyagot és így forraljuk ki. A cél mindkét elkészítési módnál az, hogy mind a csontokat, mind a zöldségféléket, mind a rántást jól lepirítsuk, mert így jobban kiadják az anyagok a bennük rejlő ízeket és ettől a pirítástól lesz szép barna színe a mártásnak. A mártást még egyéb anyagokkal is ízesíthetjük, pl. füstölt szalonna bőrkével, zeller zöldjével, gombaszárral. Ha például barna gombás vagy vadászmártást kívánunk készíteni belőle, akkor már az alapmártásba vörös bor helyett fehér bort főzünk bele, mert ennek íze, aromája jobban illik ezekhez a mártásokhoz, míg ellenben a bordói vagy burgundi mártás készítésénél már az alapmártásba is vörös bort használunk. Ha párolt marhafartővel, hátszínnel, felsállal készítünk barna mártást, a csontot elhagyhatjuk belőle. A barna mártás felhasználásával készül többek között a bordói-, a burgundi-, a fines-herbes- a madeira- az ördög-, a provánszi-, a Róbert-mártás. A konyhán megszámlálhatatlan változatban használjuk fel. Így különböző raguk, salpikonok kötőanyagaként.

Meleg tojásételekhez, előételekhez, hátszín- és bélszínszeletekhez, libamájszeletekhez meleg főtt sonkához, barna húsú halakhoz (ponty stb.), vadhúsokhoz, vadszárnyasokhoz stb. A barna mártások jellegüknél, ízüknél és színüknél fogva sem fehér húsú halakhoz, sem fehér húsú szárnyasokhoz nem használhatók fel.


Barna (spanyol) mártás 3.
Alapmártás.
Hozzávalók:
50-50 dkg marhacsont, borjúcsont, 10 dkg zsír, 15-15 dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér, 10-10 dkg zellergumó, vöröshagyma, paradicsompüré. 0,5-0,5 dkg kakukkfű, egész bors, 1 dkg fokhagyma, 2 db babérlevél, 15 dkg liszt, 2,5 dl vörösbor, 5 dkg gomba, 10 dkg kristálycukor, 6 dkg szalonnabőr, 3 dkg só, 20 dl barna alap-lé.

Elkészítés:
Az apróra vágott ritka borjú- és marhacsontot egy kevés zsírban barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát, gombaszárat, és tovább pirítjuk. Ezután kristálycukrot adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk a többi anyaggal együtt. A cukor pirítása után paradicsompürét adunk a lepirított anyagokhoz, amit rozsdabarna színig pirítunk. A paradicsompürével együtt pirítjuk a fűszereket: kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, továbbá a fokhagymát és a szalonna-bőrt. Az egészet felöntjük barna alap-lével, vagy csont-lével. Sóval ízesítjük. Lassan főzzük 3-4 órán át. A kész mártás száraz rántással sűrítjük. Lassan kiforraljuk, szitán áttörjük. A mártást átszűrhetjük még sűrű szövésű ruhán - etaminon. Ügyeljünk arra, hogy a mártást nem szabad áttörni. Az átszűrt mártást gondosan lezsírozzuk, utóízesítjük, és a vörösbort hozzáadva kiforraljuk. Ha szükséges, beforraljuk, hogy állománya bevonóképes legyen. Ha nem áll rendelkezésünkre a szükséges idő, akkor a mártást kuktában készítsük. A száraz rántáshoz a lisztet zsiradék nélkül, gyakori kevergetéssel pirítjuk egy serpenyőben. A barnára pirított lisztet hűtjük, majd hideg vízzel felöntjük, és habverővel simára keverjük. A jó barna-mártás sötétbarna színű, bársonyos simaságú. A pirítás íz anyagai, színanyagai, a fűszerek és a vörösbor harmonikusan simulnak össze, jól biztosítják a mártás íz hatását, a színével összhangban.


Barna (spanyol) mártás 4.
(alapmártás)
Hozzávalók
5 adaghoz (fél liter): 1 kg csont (marha), 5 dkg zsír, 8 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg paradicsompüré, csipet kakukkfű, 2 darab babérlevél, bors, só ízlés szerint, 3 gerezd fokhagyma, 8 dkg liszt, 2 dl vörösbor, 5 dkg cukor, 1-1.5 liter víz,

Elkészítés:
Az apróra darabolt csontokat zsírban pirítsd barnára. Add hozzá a szeletelt zöldségeket, pirítsd tovább. Szórd meg a kristálycukorral, és folytasd a pirítást. Tedd bele a paradicsompürét, a babérlevelet, a kakukkfüvet, a fokhagymát, sót, borsot. A lepirított anyagokat öntsd fel vízzel, és lassú tűzön forrald, amíg meg nem puhulnak a benne lévő zöldségek. A lisztből készíts száraz rántást, sűrítsd be vele a barna-mártást. Távolítsd el a csontokat belőle, add hozzá a vörösbort, és pürésítsd (botmixer, vagy szitán áttöröd). Forrald ki.
Tipp:
Most már boltokban is lehet készen kapni barna-mártás alapú port. Ennek elég furcsa íze van, ezért igazítsd tetszésed szerinti fűszerekkel, pl. mustárt, paradicsompürét, bort adhatsz hozzá. Ebből sokkal gyorsabban készíthetsz mártást.
Forrás:
Gasztrokalauz herr Ludwig


Barna zománcmártás
(Sauce chaud-froid brune)
Alapmártás.(hideg)
Hozzávalók:
4 dl barna mártás, 3 dl barna aszpik.

Elkészítés:
A jól kifőzött barna mártást, felöntjük felolvasztott aszpikkal, néhány gomba szárával lassú forralással 1/2 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk, és teljesen lezsírozzuk. Finom szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük madeira borral vagy konyakkal. Ha kissé gyenge volna a bevonáshoz, kevés olvasztott zselatint keverünk hozzá.


Barna tárkonyos mártás
(Sauce á l'estragon) Pirított csirkéhez, borjú- és ürüérmékhez tálaljuk
Hozzávalók:
3 dl barna borjú alaplé, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg vaj, só, bors, tárkony.

Elkészítés:
A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk, majd felöntjük a borjú alaplével, felforraljuk, s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel besűrítjük, és szűrőruhán átszűrjük. Megízesítjük sóval, törött borssal, finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá, végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk..


Barna vajmártás
Hozzávalók:
4 dl tejföl, 10 dkg vaj, só.

Elkészítés:
A tejfölt és a vajat megsózva, lassú tűzön addig főzzük, míg a sült vaj ki nem csapódik belőle. Vigyázni kell, hogy a vaj alja egész világos krémszínű legyen. A sült vajat leszedjük, a vaj aljához 4 ek tejfölt és sót keverünk. Egyszer - kétszer felforraljuk. Csészébe tálaljuk.


Bearni mártás
(Sauce béarnaise) (rostonsültekhez, hideg húsokhoz)
Hozzávalók:
15 dkg vaj, 0,5 dl borecet, 2 tojás sárgája, 3 szem gyöngyhagyma, 2 ek. citromlé, 1-1 ek. vágott tárkonylevél és metélőhagyma, só, bors.

Elkészítés:
Külön-külön apróra felaprítjuk a fűszereket, a gyöngyhagymát. Hőálló tálkában összekeverjük a gyöngyhagymát és a tárkonyt, ecetet, sózzuk, borsozzuk. Gőzölgő vizes edénybe állítjuk, addig kevergetjük, míg az ecet elpárolog. Lehűtjük. Másik hőállóban a tojássárgáját eldolgozzuk 2 ek. hideg vízzel, gőz fölött fakanállal habosra keverjük. Közben apránként hozzáadjuk a vajat. Ha kellően habos, sózzuk, borsozzuk, citromlevet öntünk hozzá, majd a finomra vágott metélőhagymát. Összekeverjük a tárkonyos szósszal. Csészékben kínáljuk rostonsültekhez, hideg húsokhoz - akár hidegen, akár melegen.


Bercy mártás
(Sauce Bercy) Halételekkel tálaljuk, illetve gratinírozzuk.
Hozzávalók:
25 dkg vaj, 3 tojás sárgája, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg hal- vagy húskivonat.

Elkészítés:
Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, felöntjük fehérborral, kevés hallével, hozzátesszük a hús- vagy halkivonatot, és jól beforraljuk. Ezután a tojássárgáját hozzátéve, habverővel simára (pépesre) keverjük. Habverővel való folytonos keverés mellett, hozzáadjuk darabonként a friss vajat, és szűrőruhán átszűrjük. Ha nagyon sűrű volna, kevés vízzel hígítjuk.

 


Berni mártás
(Sauce bernaise) Tojásételekhez, angolos húsokhoz, roston sült halakhoz tálalhatjuk.
Hozzávalók:
5 tojás sárgája, 25 dkg vaj, 1/2 dl ecet, 2 dkg vöröshagyma, 1/4 babérlevél, pár szem fekete bors, kis csomag tárkony, zöldpetrezselyem és Cayenne-i bors.

Elkészítés:
A vajat felolvasztjuk és félretesszük, hogy langyos maradjon. Ecetben meg­főzzük a gorombára törött borsot, a babérlevelet, a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát. Ha az ecet háromnegyed része beforrt, levesszük a tűzhelyről, hozzáadunk egy evőkanál hideg vizet, beletesszük a tojássárgáját és a tűzhely szélén, habverővel való folytonos keverés mellett, felverjük mézsűrűségűre. Vigyázzunk, hogy a tojás sárgája ne legyen darabos. Ezután levesszük a tűz­helyről és további keverés mellett, kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. Ha a mártás, keverés közben nagyon megsűrűsödne, pár csepp vízzel hígítjuk. Ezután szűrőruhán átszűrjük, illetve átcsavarjuk. Után ízesítjük sóval, törött borssal, citromlével, majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keverünk hozzá.


Berni mártás 2.
Hozzávalók:
1 kis fej vöröshagyma, 1 ek tárkonylevél, 1/2 cs petrezselyem zöld, 12 dkg vaj, 3 ek tárkonyecet, 3 szem egész bors, 3 tojás sárgája, 1 ek langyos víz, só. Elkészítés:
A hagymát finomra vágjuk, hozzáadjuk az ecetet, a durvára tört borsot és az egészet erős tűzön jól felforraljuk, hogy csak kb. 1 ek leve maradjon. Leszűrjük. A mártásos edényt forró vízfürdőbe állítjuk, beletesszük a tojás sárgáját, hozzáadunk 1 ek langyos vizet és néhány perc alatt könnyű krémmé felverjük. A vajat külön edényben felolvasztjuk. A tojásba beletesszük a leszűrt alapanyagot, sózzuk, majd állandó keverés mellett kanalanként hozzáadjuk az olvasztott vajat, végül az apró rávágott petrezselyemzöldet. Azonnal tálaljuk.

 


Besamel - Tejmártás
(alapmártás)
A tejmártás számos ételünk kötőanyaga, de önállóan nem fogyasztjuk. Megkülönböztetünk híg és sűrű tejmártást aszerint, hogy mihez készítjük. A híg mártásnál több tejet és kevesebb lisztet használunk, míg a sűrű mártásnál több a liszt és kevesebb vagy ugyanannyi a tej. A Gratin-mártás alapanyaga, melyet gratinírozott "csőben sütött" ételek készítéséhez használnak.
Hozzávalók:
Híg mártáshoz:
4 dkg. vaj, 1 púpos ek. liszt, 4 dl. tej, csipet só.

Sűrű mártáshoz:
4 dkg. vaj,(a vajat, margarinnal, olajjal, vagy zsírral helyettesíthetjük) 2 púpos ek. Liszt, 4 dl. tej,

Elkészítés:
A vajat megolvasztjuk, de nem hevítjük túl, mert megváltozik az íze. Hozzáadjuk a lisztet, és addig forrósítjuk, míg egészen át nem fehéredik. Ezután a forró tejjel egyszerre felengedjük, és sűrű péppé főzzük, majd megsózzuk, és még 5-10 percig forraljuk. A híg fehér mártást 1-2 ek. tejföllel összekeverve főzelékeknél, tejfölpótlóként használhatjuk. A sűrű mártást főként felfújtak, pudingok, alapjául készítjük.


Besamel mártás
(Fehér alapmártás)
Hozzávalók:
3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl tej, só.

Elkészítés:
Besamelmártás 2.
Hozzávalók:
2 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, fél l tej, só, bors.

Elkészítés:
A tejet felforraljuk és félretesszük. A vajat felforrósítjuk, belekeverjük a lisztet, és nagyon lassú tűzön megpirítjuk. A forró tejet állandó keverés mellett, apránként hozzáöntjük. Amikor elkészült, sóval és borssal fűszerezzük.


Besamelmártás 3.
Hozzávalók:
5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 5 dl tej, só, bors, szerecsendió

Elkészítés:
A vajból és a lisztből enyhe, világos rántást készítünk, ezt felöntjük a forró tejjel és simára keverjük. Fűszerezzük és kis tűzön néhány percig főzzük, hogy kicsit besűrűsödjön. (ne legyen túl sűrű) A besamelbe csak akkor tegyük bele a tojássárgákat, ha már kihűlt. Először kevés tejjel öntsük fel, így nagyobb esély van rá, hogy csomómentesre tudjuk keverni. Hűlés közben is keverjük meg néha, nehogy csomós legyen.


Besamel - Tejfölös fehér mártás
Hozzávalók:
5 dl. Fehér mártás, 2 dl. tejföl, Kevés margarin, csipet só, bors.

Elkészítés:
A fehér mártást a tejföllel kb. 10 percig forraljuk, margarinnal, sóval, borssal ízesítjük.


Besamel - Mustáros-tojásos
Elkészítés:
a besamelhez adjunk 3 főtt, összedarabolt tojássárgáját és 1 kávéskanál mustárt.


Besamel - Sajtos
Elkészítés:
keverjünk a besamelhez 2 dkg reszelt sajtot, zöldség felfújtakhoz, ropogósokhoz használjuk.

 


Besamel - Hagymás
Elkészítés:
a besamelhez hozzáadunk 2 evőkanál apróra vágott újhagymát, egy csipet koriandert és 2 evőkanál tejszínt.

 


Besamel - Zöldséges-sonkás
Hozzávalók:
6 dkg sárgarépa, 6 dkg hagyma, 6 dkg sovány sonka, 8 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 liter tej, zöldpetrezselyem

Elkészítés:
A sárgarépát ,a hagymát meg a sonkát kockára vágjuk. Egy kis lábasban megolvasszuk a vajat, beletesszük a zöldséget, és a sonkát. Gyenge tűzön, mintegy negyed óráig pároljuk, vigyázzunk, nehogy megbarnuljon!!! Kivesszük a zöldséget, és még beleteszünk 4 dkg vajat, és a lisztel egészen simára keverjük, továbbra is folytonosan keverve, egy liter meleg tejet öntünk hozzá. Ezután visszatesszük a zöldséget, és a mártást megsózzuk, megborsozzuk, finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk bele. Fedő alatt még háromnegyed órát pároljuk, és ha készen van szitán átszűrjük.


Bíbormártás
Hozzávalók:
1 adag francia majonéz, 2 dl tejföl, 2 ek. ketchup, őrölt bors.

Elkészítés:
A majonézt a tejföllel meg a ketchuppal hígítjuk, és a borssal ízesítjük.


Bíboros mártás
(Sauce cardinal)
Hozzávalók:
15 dkg vaj, 8 dkg rákvaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, 3 dl tej, 2 tojás sárgája, só, bors, Cayenne bors, kevés pirospaprika.

Elkészítés:
5 dkg vajból, a lisztből rántást készítünk (nem pirítjuk meg, csak megforrósítjuk), forró tejjel felengedjük, simára keverjük és felforraljuk. Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett, apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. Megízesítjük sóval, konyakkal, Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával. Ha sűrű lenne, hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. Ha nem elég krémes, keverjünk még hozzá friss vajat. Felforralni már nem szabad! Szűrőruhán átszűrjük. A mártás rózsaszínű legyen. Ha nem volna elég színes, kevés bretonnal, vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük. Rák-meridonhoz, rákragukhoz, halakhoz, tojásételekhez, vajas pástétomokhoz használjuk.


Bíboros mártás 2.
Halakhoz, tojásételekhez, vajastészta-pástétomokhoz, meridonhoz kitűnő, elsőrangú

. Elkészítés:
A kész hollandi mártásba rákvajat és néhány csepp piros bretont keverünk.

 


Bigarad mártás
(Sauce bigarade) Kacsapecsenyével tálaljuk.
Hozzávalók:
1/2 l borjú barna alaplé, 1 narancs, 1/2 dl curacao (e:kürasszó)likőr, 5 dkg cukor,1 evőkanál ecet, kevés burgonyaliszt.

Elkészítés:
Abból az edényből, amelyben a kacsa sült, leöntjük a zsírt, felengedjük a borjú alaplével, felforraljuk és leszűrjük. Serpenyőben kevés cukrot pirítunk vilá­gosra, 1 kanál ecetet adunk hozzá, feleresztjük a leszűrt alaplével, felforraljuk, és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajsűrűségűre besűrítjük. Hozzá tes­szük a finommetéltre vágott megfőtt narancshéjat, megízesítjük narancslével és curacao likőrrel.


Birsalma mártás
Hozzávalók:
1/2 kg birsalma, 3 dl víz, 1-2 szem szegfűszeg, 2 dkg liszt, citromlé, cukor, 1,5 dl tejföl.

Elkészítés:
A birsalmát cukros, citromos vízben puhára főzzük. A lisztet és tejfölt simára keverve, állandó keverés mellett a birsalmához öntjük. Szegfűszeggel ízesítve felforraljuk.


Birsalma-majonéz
Főtt vagy sült füstölt kolbász mellé nagyon jó, de a füstölt csülök kiváló kísérője is lehet.
Hozzávalók:
2 birsalma (birskörte), 1,5 dl majonéz, 1 dl tejföl, késhegynyi őrölt szegfűszeg, ízlés szerint só, őrölt fehér bors és cukor.

Elkészítés:
A megmosott birsalmát megtisztítom, kicsumázom és felszeletelem, majd a szegfűszeggel meghintve 2 evőkanál vízben olyan puhára párolom, hogy pép legyen belőle. Mire megpuhul, a levét is elfövi. Villával vagy turmixgépben összetörve hozzákeverem a már teljesen kihűlt birsalmát a majonézhez, tejföllel hígítom és sóval, cukorral fűszerezem. Hűtőszekrényben tárolva sem lehet két napnál tovább eltartani.


Bolgár mártás
(Sauce bulgare) Főtt marhahúshoz vagy főtt szárnyas húsokhoz tálaljuk.
Hozzávalók:
25 dkg zeller, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré, só, bors, kevés cukor, 4 dkg vöröshagyma.

Elkészítés:
A friss paradicsomot a hagymával és a zeller szárával megfőzzük, és áttörjük. A megtisztított, megmosott zellert apró kockára vágjuk, és 6 dkg vajban meg­pirítjuk. Meghintjük liszttel, vagdalt petrezselyemzölddel, felöntjük levessel, hozzátesszük a paradicsompürét, simára keverjük, felforraljuk, megízesítjük, és lassú egyenletes főzéssel megfőzzük. Tálaláskor belemorzsolt vajjal feljavít­juk.


Bolgár mártás 2.
Hozzávalók:
4 dl joghurt, 4-5 gerezd fokhagyma, csipetnyi só, pár csepp citromlé.

Elkészítés:
Alaposan összekeverjük az alapanyagokat. Jól záródó üvegbe tesszük, és egy napra hűtőbe tesszük, hogy az ízek jól összeérjenek. Mindig jó hidegen tálaljuk húsételek mellé.


Bolognai mártás
Hozzávalók:
0.5 dl olaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 babérlevél, 1 ág friss rozmaring, 1 ger. fokhagyma, 5-6 ek paradicsompüré, 1 szál sárgarépa, 1 kis darab zeller, 10 dkg darált hús, törött bors, csipet só.

Elkészítés:
Az olajban megpirítjuk a reszelt, vagy turmixolt hagymát. A amikor sárgulni kezd, beletesszük a reszelt sárgarépát és zellert, nagy lángon tovább pirítjuk. Ezután beletesszük a darált húst és ezzel is átpirítjuk. Majd felengedjük vízzel hígított paradicsompürével és hozzáadjuk a fűszereket. Lefedve, lassú tűzön kb. 2 órát forraljuk, vigyázva, hogy ne sűrűsödjön be, vagy le ne égjen. Sós vízben kifőtt makaróni, spagetti feltétjeként 2-3 ek mártással és bőven mért reszelt sajttal díszítve tálaljuk. Tipp: Adhatjuk palacsinta töltelékeként is.


Bolognai mártás 2.
Hozzávalók:
10 dkg darált marha-vagy sertés hús, 1/2 dl olaj, 1 kis fej reszelt vöröshagyma, 1-1 szál sárgarépa és gyökér, egy darabka zeller, 1-2 zellerlevél, 5 púpozott evőkanálnyi, paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, 1 púpozott mokkáskanálnyi babérlevélpor, 1 ágacska friss vagy 1 kiskanál szárított rozmaring

Elkészítés:
A reszelt vöröshagymát az olajon megpirítjuk. A mikor sárgulni kezd, a sárgarépát, a gyökeret és a zellert belereszeljük. Erős lángon kevergetve 2-3 percig pirítjuk, majd a húst beletéve még néhány percig sütjük. A paradicsompürét belekeverjük, vízzel duplájára felengedjük, és a fűszereket belerakva fedő alatt gyenge tűzön 2 órát pároljuk. Ha a levét elfőné, egy kevés vízzel mindig pótoljuk. Olaszországban előre jó nagy adagot főznek ebből a mártásból. (Hűtőben, csavaros tetejű üvegben egy hétig is eláll) Szinte minden nap ezzel a mártással ízesített tészta kerül az asztalukra, de pecsenyére, sült halra is öntik.


Bor mártás
Hozzávalók:
15 dkg póréhagyma, 2 dl fehér pecsenyebor, 15 dkg majonéz, 1 cs petrezselyem, 1 mk porcukor, csipetnyi Cayenne-i bors, só.

Elkészítés:
Az apróra vágott póréhagymát a borban 1-2 órán átáztatjuk, majd turmixoljuk. Hozzáadjuk a majonézt, sót Cayenne-i borsot, a porcukrot és a finomra vágott petrezselyemzöldet. Habverővel jól összekeverjük, és tálalásig hűtőben tartjuk.


Vörösbormártás salottahagymával
Sültekhez tálaljuk
Hozzávalók:
3 db salottahagyma, 2 evőkanál vaj, 2 dl húsleves, 4 velős csont, 2 dl vörösbor, 3 evőkanál nagyon tömény borjú alaplé, 3 dkg vaj, só, őrölt fekete bors, 1 evőkanál vágott petrezselyem.

Elkészítése:
A hagymát finomra vágjuk, a vajban 5 percig pároljuk. A húslevest felforraljuk, beletesszük a velős csontot, és rövid ideig főzzük, majd felhasználásig a levesben melegen tartjuk. A hagymát 2 dl vörösborral felöntjük, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanál folyadék maradjon. A maradék borral és a borjúalaplével felöntve felhevítjük. Az egészet a felére beforraljuk, szitán átpasszírozzuk, majd kis darabokban hozzáadjuk a vajat. Sóval, borssal ízesítjük, végül a velőt a mártáshoz keverjük, esetleg petrezselyemmel megszórva tálaljuk.


Bordói mártás
(Sauce bordelaise) Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. Hozzávalók:
3 dl spanyol mártás, 2 dl vörös bor, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, néhány szem feketebors, 5 dkg vaj, 10 dkg csontvelő.

Elkészítés:
Az apróra vágott vöröshagymát, a gorombára törött szemes borsot, a babérlevelet vörös borban megfőzzük, majd negyedrészére beforraljuk. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot, a spanyol mártást, felforraljuk, majd átszűrjük. Utána ízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott, megfőtt csontvelőt.


Bors mártás
Hozzávalók:
4-5 db sárgarépa, petrezselyem gyökér, 1 közepes zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 babérlevél, 1/2 dl olaj, 1 dl fehérbor, só, bors, kakukkfű, citromfű, 1/2 adag barna mártás.

Elkészítés:
A zöldségeket felkarikázzuk és a fűszernövényekkel együtt olajon megpirítjuk. A borsot kicsit durvára törjük és hozzáadjuk, majd sózzuk. A felforralt barna mártással és fehérborral felöntjük, lassan tovább főzzük. Tálalás előtt finom szűrőn átszűrjük.


Borsos mártás
(Sauce poivrade) Vadhúsokhoz tálaljuk.
Hozzávalók:
30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 dl ecet, 1,5 dl fehérbor, 6 dl spanyol mártás, pár szem fekete bors, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só.

Elkészítés:
A zöldséget, hagymát, fűszereket apróra vágjuk, és vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a kis darabokra vagdalt vadhúst, és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. Majd felöntjük az ecettel, fehérborral, kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. 5 dl levessel vagy vízzel felöntjük, többször megkeverve felforraljuk és lassan, egyenletesen 2 óra hosszat főzzük. A felszínre jött zsiradékot és habot időnként leszedjük. 10 perccel a mártás átszűrése előtt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá, majd finom szitán átszűrjük. Ha a mártás nem elég sűrű, továbbforraljuk a kívánt sűrűségig. Után ízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére.


Brazil mártás
Hozzávalók:
5 db főtt tojás sárgája, 1/2 dl olaj, 1 ek csípős mustár, 1 ek vágott petrezselyemzöld, 1 ek Worcester, 5 dkg paradicsompüré, 1 ek konyak, 1 tk tárkonylevél, 1/2 dl fehér bor, 5 dkg rákvaj, só.

Elkészítés:
A főtt tojás sárgáját átpasszírozzuk, hozzáadjuk az étolajat, a mustárt, a paradicsompürét, a Worcestert, a konyakot, a finomra vágott zöld fűszereket, a rákvajat, a fehérbort, sót és az egészet jól összekeverjük. Lehűtve tálaljuk.


Burgonya mártás
Hozzávalók:
1 ek zsír, vaj, vagy olaj, 1 cs petrezselyemzöld, 3 közepes burgonya, 1/2 dl tejföl. szükség szerint só.

Elkészítés:
Egy kis lábosban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a finomra vágott petrezselyemzöldet, és addig pirítjuk, amíg "pattogni kezd", ekkor beletesszük meghámozott és apróra vágott nyers burgonyát, ha kell kevés húslevessel felöntjük. és addig pároljuk amíg szétfő. Ha nem szétfőlő a krumpli, törjük meg és öntsük fel annyi levessel, hogy mártássűrűségű legyen, ha kell utána sózzuk és ízlés szerint néhány kanál tejfölt keverünk el benne.


Burgonya mártás 2.
Hozzávalók:
50 dkg burgonya, 2 ek margarin, 1 kis fej vöröshagyma, 1 ek liszt, 3 dl húsleves, 1 ek vágott petrezselyem, kevés bors, citrom, só.

Elkészítés:
A finomra vágott hagymát margarinon enyhén megpároljuk, hozzáadjuk a lisztet és megpirítjuk, majd felhígítjuk 1 dl levessel. A burgonyát apróra vágva, 2 dl forró levessel megfőzzük. A rántással összekeverjük és állandó keverés mellett, elforraljuk. Ízlés szerint citromlével, sóval ízesítjük. Tálaláskor apróra vágott petrezselyemmel meghintve díszítjük.


Burgonyamártás 3.
Kicsit másként
Hozzávalók:
50 dkg burgonya, 4 dkg zsír, egy kevés vöröshagyma, 2 dkg liszt, 3 dl húsleves, 2-3 szem fehér bors, 1 evőkanál vágott zöld-petrezselyem, citrom vagy citrompótló, só ízlés szerint

Elkészítés:
A hagymát megtisztítjuk, apróra összevágjuk, zsírban enyhén megpároljuk. Hozzáadunk lisztet, megpirítjuk, felhígítjuk 1 dl levessel. A burgonyát meghámozzuk, apróra összevágjuk, leöntjük 2 dl forró levessel, megfőzzük. A rántással összekeverjük, s állandó kevergetés közben együtt felforraljuk. Ízlés szerint citromlével vagy citrompótlóval, borssal és sóval ízesítjük. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.


Hagymás burgonyamártás
Hozzávalók:
1 közepes nagyságú burgonya, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, 2 dl kefir, 1 púpozott mokkáskanál só, 1 mk őrölt szerecsendió-virág.

Elkészítés:
A burgonyát héjában megfőzöm, majd melegen meghámozva rögtön lereszelem. Turmixgép poharába teszem. Hozzáteszem az összes fűszert és a zúzott fokhagymát, ezután ráöntöm a kefirt. Pépesre keverem. A megtisztított vöröshagymát a felforrósított olajon fedő alatt üvegesre párolom, majd hozzáadom a burgonyás masszához. Még egy percig keverem. Ha már kihűlt, jól befedem, és a hűtőszekrényben jól lehűtöm. Mindenfajta pecsenyéhez vagy zöldségféléhez illik, de különösen jó a kacsasült mellé.


Paradicsomos burgonyamártás
Hozzávalók:
2 dl ketchup, 1 közepes nagyságú burgonya, 1 ek finomra metélt zeller zöld, 1 késhegynyi törött fekete bors, ízlés szerint só.

Elkészítés: A burgonyát héjában megfőzöm, és még melegen meghámozom. Finom lyukú reszelőn lereszelem, majd a paradicsomlével összekeverem. Beleteszem a zeller zöldet, megsózom és megborsozom. Jó hidegen öntöm a megmosott, lecsöpögtetett és csíkokra vágott fejes salátára, de sült virsli mellé vagy kemény tojás mellé is nagyon jó.


Pikáns burgonyamártás
Hozzávalók:
2 kisebb burgonya, 25 dkg vegyes leveszöldség, 3 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál tormás mustár, 1 evőkanál kristálycukor, 1 kis fej vöröshagyma, fél citrom leve és reszelt héja, 1 teáskanál só, 1 púpozott tk pikáns, savanykás lekvár, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

Elkészítés:
A burgonyát héjában megfőzöm, meghámozom, és még melegen lereszelem. Két evőkanál olajat felforrósítok, ráteszem a megtisztított, felkarikázott leveszöldséget. Néhány percig pirítom, majd fedő alatt saját levében puhára párolom. Közben a maradék olajon megpirítom a kristálycukrot és felöntöm három evőkanál vízzel. Addig forralom, amíg a cukor fel nem oldódik benne. A burgonyát meghámozom, kisebb darabokra vágom, és annyi vizet öntök rá, amennyi jól ellepi. Megfőzöm, majd hagyom kihűlni. Ezután levével együtt beleteszem a turmixgép poharába, hozzáadom a párolt zöldséget, a karamelles levet, a citromlevet, a citrom lereszelt héját, a lekvárt, a sót, a borsot, a zúzott fokhagymát és a mustárt. Az egészet péppé zúzom. Ha túl sűrű lenne, kevés vízzel hígítom, majd felforralom. Zsemlegombóccal vagy burgonyagombóccal, esetleg makarónival tálalom. Jól zárható, csavaros tetejű üvegben, a hűtőszekrényben sokáig eláll.


Rokfortos burgonyamártás
Hozzávalók:
1 nagyobb burgonya, 5 dkg reszelt rokfort, 2 dl tejföl, 1 cs zöldhagyma szára, vagy snidling, késhegynyi törött fehér bors, csipetnyi porcukor.

Elkészítés:
A burgonyát héjában megfőzöm, ezután meghámozom, és még melegen megreszelem. Hozzákeverem a reszelt rokfortot és a tejfölt, majd megborsozom. Csipetnyi porcukorral ízesítem. Ezután hozzákeverem a megmosott, lecsöpögtetett, nagyon finomra aprított hagymaszárat, és ha kihűlt, befedve teszem be a hűtőszekrénybe. Félig főtt zöldséget vagy forró virslit, kolbászfélét mártogathatunk bele, de natúrszelet mellé is kitűnő, sőt, különféle sült zöldség mellé is tálalhatjuk.


Burgundi mártás
(Sauce bourguignonne) Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk. Hozzávalók:
3 dl spanyol mártás, 8 dkg vaj, 2,5 dl vörös bor, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete-bors, 2 szál kakukkfű, 2 champignon gomba szára, zöld -petrezselyem.

Elkészítése: mint a bordói mártásé. Ha nem volna elég sűrű, kevés liszttel elkevert vajjal sűrítjük, jól kiforraljuk és leszűrjük. Leszűrés után 8 dkg vajat keverünk hozzá.


Brazil mártás
Hozzávalók:
5 db főtt tojás sárgája, 1/2 dl olaj, 1 ek csípős mustár, 1 ek vágott petrezselyemzöld, 1 ek Worcester, 5 dkg paradicsompüré, 1 ek konyak, 1 tk tárkonylevél, 1/2 dl fehér bor, 5 dkg rákvaj, só.

Elkészítés:
A főtt tojássárgáját átpasszírozzuk, hozzáadjuk az étolajat, a mustárt, a paradicsompürét, a Worcestert, a konyakot, a finomra vágott zöld fűszereket, a rákvajat, a fehérbort, sót és az egészet jól összekeverjük. Lehűtve tálaljuk.


Burgundi mártás
(Sauce bourguignonne) Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk.
Hozzávalók:
3 dl spanyol mártás, 8 dkg vaj, 2,5 dl vörös bor, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete-bors, 2 szál kakukkfű, 2 champignon gomba szára, zöld petrezselyem.

Elkészítése:
mint a bordói mártásé. Ha nem volna elég sűrű, kevés liszttel elkevert vajjal sűrítjük, jól kiforraljuk és leszűrjük. Leszűrés után 8 dkg vajat keverünk hozzá.

 

 
wikibooks

vectra777 konyhája is ezt ajánlja, mert ezt használja

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Cikkek magyar nyelven. Termék-áttekintés, vélemények

(GeorgianaMeisje, 2018.11.17 19:27)

Néhány felhasználó a jelentés, hogy nem fér hozzá a fenti web oldalon, vagy küldje el a rendelést Bactefort vélemények fórum . Ha ez probléma, kérjük, tiltsa le az AdBlock plugin a böngésződben. Ár Bactefort kissé eltérhet miatt különleges ajánlatok a weboldalán vagy más ideiglenes programok, kedvezmények. <a href=http://infazavr.org/magyarorszag</a> A Bioretin számos felülvizsgálata fölösleges bizonyíték a hatékonyságára. PENELOPA, 42 ÉVES. AZ ARC ÉS A NYAK 40 ÉVES KORÁBAN SAJNOS AZ ÖREGSÉGHEZ KÖZELEDŐ JELEK JELENTEK MEG. A TELEVÍZIÓZÁS TÖMEGE ÉS EGY CSOMÓ KIS TÉVÉMŰSOR VAN, AMELYBEN HIRDETNEK ÉS TANÍTJÁK, HOGYAN HOSSZABBÍTSÁK MEG A BŐR FIATALOSSÁGÁT. MEGPRÓBÁLTAM AZ ÖTÖDIK, A TIZEDIK, ÉS … DE A HIRDETETT EREDMÉNY NEM.