Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE- A FŰSZERMÁRTÁSOK

2016.05.11

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

FŰSZERMÁRTÁSOK
Curry mártás

Hozzávalók:
5 evőkanál olaj, 2 közepes hagyma összetörve, 2 evőkanál currypor, 1/2 evőkanál összetört fokhagyma, 1 evőkanál ketchup Elkészítése:
A hozzávalókat tegyük egy nagy edénybe, és fedetlenül süssük a sütőben erős fokozaton 6 percig. Félidőben keverjük meg.
Csirkékhez adhatjuk.

Curry mártás
Hozzávalók:
3 dl Velouté mártás, 1, 5 dl tejszín, 10 dkg vaj, 10 dkg alma, 5 dkg vöröshagyma, Curry bors, törött bors, só. Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, hozzátesszük a meghámozott, kockára vágott almát és fedő alatt pároljuk. A curry-port hozzákeverjük, felöntjük kevés levessel, és puhára főzzük. Ezután hozzátesszük a Velouté már¬tást, a tejszínt, és ha kellő sűrűségűre beforrt, finom szitán áttörjük, simára keverjük, utána ízesítjük és belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
Tojásételekhez, főtt halakhoz, szárnyasokhoz, borjúhúshoz stb. tálal¬hatjuk.

Currymártás chutney-val
Hozzávalók,
1 hagyma, 2 evőkanál vaj, 2-3 evőkanál currypor, 2 dl húsleves, 1 alma, só, 1 teáskanál étkezési keményítő, 6 evőkanál ananászlé, 1 evőkanál mangó chutney, 2-3 levél citromfű, 1 evőkanál konyak Elkészítés:
A kockákra vágott hagymát a vajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a curryt, elkeverjük és felöntjük 1 és 1/2 dl levessel. Az almát meghámozzuk, és finom lyukú reszelőn a mártásba reszeljük.
Tipp:
A Currymártás tetszés szerint variálhatjuk kókuszreszelékkel, almával, banánnal vagy akár tejszínnel, tejjel, joghurttal. A tejet a mártásba öntjük, és 30 percig gyenge tűzön főzzük. A keményítőt elkeverjük a maradék 1/2 dl levessel, majd besűrítjük vele a mártást. Végül ananászlével, mangó chutney-val, citromfűvel és esetleg konyakkal, sóval és borssal ízesítjük. Jól illik hús és szárnyas ételekhez vagy főtt tojáshoz is.

Csilimártás 1.
Hozzávalók 4 személyre:
4 csípős, száraz, hegyes paprika, 4 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 4-6 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyem, 2-3 evőkanál olaj, borecet, 3-4 dl víz, só, törött bors, porcukor. Elkészítése:
A latin-amerikai kerti hússütések, a parázson, nyárson sült száraz húsok egyik elmaradhatatlan kelléke az a mártás, amelyhez a paprikákat kettétörjük, kiszórjuk magjaikat, s forró vízzel leöntve legalább egy órát állni hagyjuk. A hagymát és a paradicsomot (amelynek előzőleg lehúztuk a héját) összevágjuk, a fokhagymát szétnyomjuk, s a vízből kivett paprikával az egészet összeturmixoljuk. Egy lábasban az olajat felmelegítjük, beleöntjük a simára turmixolt pépet, vágott petrezselymet, őrölt borsot, sót és egy kevés cukrot, a paprika áztatóvizéből fél decit hozzáteszünk, és sűrűre pároljuk.
Ízlés szerint ecettel ízesítjük, és lehűtve adjuk a sültekhez.

Csilimártás 2.
Hozzávalók:
3 kg paradicsom átpasszírozva, 1 apróra vágott hagyma, 5 dkg cukor, 0,5 dl ecet, 5 dkg csilipor vagy Cayenne bors Elkészítése:
A hozzávalókat összekeverjük, folyamatosan keverve sűrűre főzzük, kis üvegekbe töltjük, és egy órán át kigőzöljük.

Csilimártás mexikói módra
Hozzávalók:
6 csípős, hegyes száraz piros paprika, 6 nagy kimagozott paradicsom, 2 fej hagyma apróra vágva, 6 gerezd fokhagyma, 1 mk szurokfű, 2 ek finomra vágott petrezselyem, bors, só, csipetnyi porcukor, 2 ek salátaolaj, 1 ek olívaolaj, 2 ek borecet, 4 dl forró víz. Elkészítése:
A kettévágott, csutkájától megszabadított paprikára öntsünk forró vizet és hagyjuk 1 napig állni. Másnap keverőgépben keverjük simára a paradicsommal, hagymákkal együtt. Öntsük a megforrósított salátaolajba, adjuk hozzá a szurokfüvet, petrezselymet, borsot, sót, cukrot és 0,5 dl-t a paprikás vízből.
Pároljuk, míg elforr róla a víz. Vegyük le a tűzről, keverjük bele az olívaolajat, ecetet. Hagyjuk kihűlni.

Csilis mártás halakhoz
Hozzávalók:
5 cl olaj, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 dkg gyömbér, 2 g pirospaprika, 2 g kurkuma, 2 g csilipor, 15 dkg paradicsom, 1 db citrom, só.

Elkészítése:
Egy edényben olajat hevítünk, ebben a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a lereszelt gyömbért. A tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával, kurkumával és a csiliporral. Hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot, megsózzuk, és a tűzre visszatéve jól átpirítjuk, 4 dl forró vízzel felengedjük, citromlével ízesítjük, és jól kiforraljuk.

Csiliszósz
Hozzávalók: (A)
12 piros, kimagozott csili, 3 gerezd fokhagyma, 1 csésze víz
Hozzávalók: (B)
2 evőkanál paradicsomszósz, 1/2 evőkanál ecet, 1/2 evőkanál cukor, 1/4 evőkanál só, 1 evőkanál olaj
Elkészítése:
(A) hozzávalókat törjük finomra mozsárban vagy robotgéppel
. Elkészítése:
(B) hozzávalókat forraljuk fel, majd adjuk hozzá (A)-t és pároljuk 5 percig.
A csilis mártásokat húsételek mellé adjuk.

Édesköménymártás halakhoz
Hozzávalók:
10 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor, 3 g fehér bors, 5 dkg liszt, 5 g édeskömény, 2 db tojás sárgája, 2 dl tejszín, só.

Elkészítése:
Vajban lisztet hevítünk, de nem pirítjuk meg, beletesszük az őrölt édesköményt, majd a hal párolólevével felengedjük és habverővel, állandó keverés mellett mártás sűrűségűre keverjük. Az így elkészített mártást a tűzről levesszük és hozzákeverjük a tojássárgájával elhabart tejszínt.

Édes-savanyú gyömbérmártás
Hozzávalók:
1,5 dl tejföl, 5 evőkanál sárgabarack lekvár, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 teáskanál gyömbérgyökér, 1 vanília rúd kikapart velője, 3 cl fehér portói bor, só, őrölt fehér bors, 1 teáskanál szőlőcukor, 2 evőkanál tejszín, habbá verve.

Elkészítése:
Az összes hozzávalót alaposan elkeverjük, végül hozzáadjuk a felvert tejszínt is. Jó kísérője a különböző nyers zöldségeknek, fondünek, valamint a rák- és kagylóételeknek.

Fehér tárkonyos mártás
Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás, 1,5 dl fehérbor, 1,5 dl tejszín, 5 dkg vaj, tárkony, só, bors.

Elkészítése:
A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk, hozzátesszük a Velouté mártást, és jól beforraljuk. Tejszínnel legírozzuk, szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük sóval és borssal. Végül hozzátesszük a finomra vágott tárkonyt, és a vajat hozzákeverve feljavítjuk. Tojásételekhez, borjúmirigyhez, főtt szárnyashúsokhoz tálaljuk.

Finom fűszermártás
Hozzávalók:
3 dl barna mártás, 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompüré, 3 dkg vöröshagyma, 20 dkg gomba, 1 dl fehérbor, só, törött bors, zöldpetrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű.

Elkészítése:
A finomra vágott vöröshagymát vajban kissé megpirítjuk, hozzátesszük a finomra összevágott champignon gombát, vágott petrezselyemzöldet, az össze¬zúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és az egészet lepirítjuk. Utána fel¬öntjük fehérborral, hozzáöntjük a barna mártást és a paradicsompürét. Ha sűrű volna, kevés levessel hígítjuk, hozzátesszük a fűszercsomót, jól össze¬keverjük, és lassú forralással főzzük 1/2 óra hosszat. Borjúérmékhez, bordákhoz, ürübordához tálaljuk.

Fodormentamártás
Elkészítése:
5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vágunk, porcelán tálba tesszük, hozzáadunk 2,5 dkg cukrot, sót, törött borsot, 1,5 dl gyenge borecetet, 4 evőkanál vizet és jól összekeverjük.
Meleg vagy hideg bárányhoz tálaljuk.

Gyömbérmártás Thaiföld
Hozzávalók:
4 tk gyömbér, 3 ek szójamártás, 1 ek olaj összekeverve. Elkészítése:
Kemény tojással, párolt zöldségekkel, sült halakkal és húsokkal mártogatjuk.

Kapros kefirmártás
Hozzávalók:
2 dl kefir, 1 nagy csokor friss kapor, 2 evőkanál olaj, citromlé, só, cukor, ízlés szerint, 1 teáskanál mustár

Elkészítése:
A kaprot megmosom, szárazra csorgatom, és nagyon finomra vágom, majd belekeverem a kefirbe. Az olajat, a mustárt és a citromlevet simára keverem, hozzáadom a kefirhez, és ízlés szerint fűszerezem sóval és cukorral. Paradicsomra, zöldbabra és burgonyára való salátamártás.

Mustáros burgonyamártás
Hozzávalók:
1 közepes nagyságú burgonya, 2 evőkanál mustár, másfél dl tejföl, 1 mokkáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál kristálycukor, 1 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj.

Elkészítése:
A héjában főtt burgonyát meghámozom, és még melegen lereszelem. A kristálycukrot az olajon barnára pirítom, majd két evőkanál vízzel felöntöm, és addig forralom, amíg a megszilárdult cukor fel nem oldódik a vízben. Ezt hozzáöntöm a burgonyához, és a tejföllel, a mustárral, a citromhéjjal, a borssal meg a sóval együtt az egészet jól összekeverem. Hagyom kihűlni.
Főtt marhahúshoz vagy marhanyelvhez való ízes, fűszeres mártás.
Elkészítési ideje: körülbelül 50 perc.

Pikáns borsmártás
Hozzávalók:
3 savanyú alma, 1 teáskanál őrölt fekete bors, 1 evőkanálnyi csípős mustár, 1 mokkáskanál csípős pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, só és cukor, ízlés szerint

Elkészítése:
Az almát meghámozom és kicsumázom, majd lereszelem. 1,5 dl vízzel tejfölsűrűségűre főzöm, majd hozzáadom a megtisztított, zúzott fokhagymát és az összes többi hozzávalót. Még egyszer felforralom, és hagyom kihűlni. Jól záródó üvegbe töltöm, és a hűtőszekrényben tárolom.
Sokáig elálló, pikáns, csípős ízű mártás, amelyből csak egy kevés szükséges natúrszelet vagy sült hús ízesítéséhez.

Tárkonymártás
Hozzávalók:
5 cl olaj, 1 fej reszelt vöröshagyma, 2 db kemény tojás sárgája, 1 kk. mustár, 1 csokor tárkony, pár csepp tárkonyecet, 5 cl száraz fehérbor, csipet só.

Elkészítése:
Az összetört tojás sárgájákhoz, folyamatos keverés közben. az olajat lassan belecsurgatjuk, majd a többi hozzávalót is belekeverjük. Az ízének kellemesen pikánsnak kell lenni.

Tárkonyos kapri-mártás
Hozzávalók:
1 csokor friss tárkony (piacokon állandóan kapható), 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál borecet, 1 csokor zöldhagyma, 1 fiola (vagy 1 evőkanál) kapribogyó, 2 db ecetes uborka, 1 teáskanál mustár, só, cukor, őrölt fekete bors, ízlés szerint

Elkészítése:
A kapri leszűrt levét, a mustárt, az olajat simára keverem, hozzáadom a nagyon finomra vágott, megmosott és leszárított tárkonyt, a megtisztított zöldhagymát, és a finom reszelőn lereszelt ecetes uborkát.
Ezután hígítom az ecettel, ízesítem a sóval és a cukorral, rászórom az őrölt fekete borsot, és belevagdosom a kapribogyót. A jól lezárt üvegben tartott öntet akár 10 napig is eláll a hűtőszekrényben. Fejes salátához vagy paradicsomhoz nagyon finom.

Tárkonyos mártás
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 1 dl tejszín, 1/2 dl bor, 2 dkg tárkony, 1/2 citrom, mustár, só, bors, cukor.

Elkészítése:
A majonézmártásba finomra vágott tárkonyt, mustárt keverünk, kissé meghígítjuk tejszínnel, fehérborral, sóval, cukorral, törött borssal és citromlével ízesítjük.
Hideg halakhoz és tojásételekhez adjuk.

Zöld-fű-mártás
Hozzávalók:
1-1 evőkanál friss, nagyon finomra metélt petrezselyemzöld, snidling, kapor, tárkony, 1 dl olaj, 2 evőkanál tárkonyecet, 1 teáskanál mustár, 2 gerezd fokhagyma, só, őrölt fekete bors, ízlés szerint Elkészítése:
A megtisztított, szétzúzott fokhagymát összekeverem a mustárral, az ecettel és az olajjal, majd hozzákeverem a sót, a cukrot és az őrölt fekete borsot, végül az összes zöld-fűszert.
Turmixgépben pépesre forgatom, jól behűtöm, és fejes salátához vagy paradicsomhoz kínálom.
Csak néhány napig tárolható a hűtőszekrényben.

Zöld-fűszer mártás
Hozzávalók:
1 csokor petrezselyem, néhány bazsalikom levél, 1 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál kapribogyó, 2 ajókafilé, 2 evőkanál nagyon finom borecet, 1 dl olíva olaj, őrölt fekete bors, csipet só. Elkészítése:
A petrezselyemleveleket lecsipkedjük az ágacskákról, és a bazsalikom levéllel, a fokhagymával, a kaprival és az ajókával finomra vágjuk. A morzsát sóval és ecettel elkeverjük, és összedolgozzuk a finomra vágott hozzávalókkal. Apránként hozzáadjuk az olajat úgy, hogy közepes sűrűségű mártást kapjunk. Végül frissen őrölt borssal ízesítjük.
Különösen jól illik főtt húshoz, halhoz.

 

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
 
Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.