Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE- A VEGYES CSATNIK 1

2016.04.26
A MÁRTÁSOK KÖNYVE

ANYÓK@ TALICSATNIJA
Miniatűr mennyiség
(3 db "Erős Pistás" üvegnyi lesz.)
Hozzávalók:
20 dkg lila hagyma szálasra vágva, 30 dkg apró szilva, 25 dkg nyári alma. 8 kis levél bazsalikom, egy ág tárkony levelei, két ág oregánó, levelei. 1 mokkáskanál fekete mustármag, 1 mokkáskanál fehér, mustármag, 1 mokkáskanál vegyes indiai fűszer (panch puren), 1 szem bird's eye chlili (nekem ez van, lehet másmilyen pici erős paprika is). 1 fekete kardamómi belsejéből a magok, fél teáskanál koriander, rozmaringos fűszersó – vagy 8 levél rozmaring egy teáskanál nagy szemű sóval összezúzva mozsárban -,1 teáskanál durva só. 7 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál őrölt szegfűszeg, 10 dkg aszalt meggy, negyed csésze balzsamecet
Elkészítése:
A hagymát mikróállóedénybe téve, letakarva megfonnyasztom. Hozzáadom a kimagozott szilvát, a feldarabolt, magozott nyári almát. Megkeverem és 500 W tájékán fonnyasztom. A darabos fűszereket fémserpenyőben olaj nélkül, kevergetve megpirítom. Amint pattogni kezdenek, átszórom a mozsárba és porrá dörzsölöm egy szárított apró chillivel. Hozzákeverem a gyümölcshöz. A hét gerezd fokhagymát finomra zúzva adom hozzá, beleszórom a szegfűszeget, az aszalt meggyet és három darab, héjától-magjától megszabadított feldarabolt őszibarackot. Elkeverek benne negyed csésze balzsamecetet. Néhányszor megkeverve, letakarva főzöm, amíg sűrű krémmé válik. Ha kell, még sózom, borsozom. Pici üvegekbe töltöm, tetejüket rácsavarom, és néhány percre fejre állítom.

BANÁN CSATNI 01.
Hozzávalók:
1 kg érett banán, 1 csésze cukor, 1 evőkanál garam masala, 1 teáskanál őrölt ánizs, 1 teáskanál fehér kömény por, só, 2 teáskanál vörös chilli por (őrölt erős pirospaprika), 1 teáskanál gyömbérpor, késhegynyi fekete bors, 4 evőkanál mazsola
Elkészítése:
Hámozzuk meg és nyomjuk villával szét a banánokat. Keverjük a banánpéphez a fűszereket és a vízben áztatott mazsolát.

BANÁN CSATNI 02. (KRISNAUDVAR)
Hozzávalók:
1 kg banán, 6 dl tejszín, 2 kk. durvára tört édeskömény, 1 kk. édeskömény, 20 dkg cukor, 2 kk. citromlé, 1 kk. chillipor, 1 kk. olaj
Elkészítése:
A banánt megtisztítjuk, majd karikára vágjuk. Olajban megpirítjuk a chillit és az édesköményt, beletesszük a banánt. A másik adag édesköményt szárazon megpirítjuk, és összetörtjük. Kicsit főzzük, majd a tejszínt és a citromlevet is belekeverjük. Legvégül a cukrot és a tört édesköményt dolgozzuk bele a csatniba. Hűtve tálaljuk.

BARACK CSATNI BORSMENTÁVAL
Elkészítése:
Olívaolajon megpirítjuk a nagyobb kockákra vágott vöröshagymát, zúzott fokhagymát, szezámmagot, durvára vágott diót. Majd hozzáadjuk a felkockázott őszibarackot, fűszerezzük csipetnyi sóval, fahéjjal, őrölt szegfűszeggel, chilivel és végül az apróra vágott borsmentalevelekkel. Lekvárállagúra sűrítjük.

BIRS CSATNI
Hozzávalók:
3 nagy birs, 2-3 chilli paprika, 35 dkg barna cukor, 2 dl fehérborecet, 1 evőkanál frissen reszelt gyömbér, só
Elkészítése:
A birseket megmossuk, meghámozzuk, kicsumázzuk, majd kockákra vágjuk és megsózzuk. A chilli paprikát hosszában félbevágjuk, a magjait kikaparjuk, és nagyon apróra vágjuk. Edénybe öntjük az ecetet és a cukrot, felforraljuk, majd gyenge tűzön 5 percig főzzük. Ekkor hozzáadjuk a birset, a gyömbért és a chilit. 1 órán át, főzzük gyenge tűzön, időnként megkeverjük. Tiszta üvegekbe töltjük, lezárjuk. Hűtőben 2 hétig eláll, ha később szeretnénk fogyasztani, tegyük mélyhűtőbe, vagy tegyünk a tetejére egy pici szalicilt.

BODZA- CSATNI 01.
Hozzávalók:
fél kg bodza, fél kg mag nélküli szőlő, fél kg hagyma, fél kg körte, fél kg szilva, 40 dkg zellergumó, 1. 25 dl 20%-os ecet, 1, 25 dl fehérbor, 70 dkg barna cukor, darabka gyömbér, 2 szegfűszeg, só Cayenne bors
Elkészítése:
A bodzát leszemezem, kevés vízzel negyed óráig főzöm és egy finom szitán áttöröm. A felezett szőlőszemekkel, hagyma-negyedekkel, körtecsíkokkal, magozott szilvával, zellercsíkokkal, ecettel, borral és cukorral nagy lángon felfőzöm. Beleteszem a gyömbért, a szegfűszeget és az összes többit, majd kis lángon, lefedés nélkül majdnem az összes folyadékot elgőzölögtetem róla. Néha megkeverem. Végül sóval és Cayenne borssal ízesítem, üvegekbe töltöm és lezárom. Sültekhez, felvágottakhoz, szárnyasokhoz köretként tálalom.

BODZA- CSATNI 02.
Hozzávalók:
50 dkg lebogyózott bodzatermés, 50 dkg mag nélküli szőlő, 50 dkg hagyma, 50 dkg körte, 40 dkg zeller, 70 dkg barna cukor, 1 dl húsz százalékos ecet, 1, 5 dl fehérbor, darabka gyömbér, 2 szem szegfűszeg, csipetnyi só és Cayenne bors
Elkészítése:
A leszemezett bodzát negyed óráig főzzük, majd szitán áttörjük. A felezett szőlőszemeket, negyedbe vágott hagymákat, felcsíkozott körtéket, zellergumót az ecettel és a borral nagy lángon főzzük, miközben folyamatosan hozzáadjuk a cukrot, a gyömbért, a szegfűszeget és a szitán áttört bodzát. Majd némi kevergetés mellett, kis lángon sűrűre főzzük. Végül sóval, Cayenne borssal ízesítjük. Majd üvegekbe töltjük és lezárjuk. Sültekhez, felvágottakhoz és szárnyasokhoz köretként tálaljuk.

BOMBAY UTCÁINAK TÜZES CSATNIJA (RED HOT BOMBAY STREET CHUTNEY)
Hozzávalók:
2-2 teáskanál koriander- és köménymag, 12 gerezd fokhagyma, 14 darab chili paprika, 2 mokkáskanál Cayenne bors, fél teáskanál só, 3 teáskanál citromlé
Elkészítése:
Szárazon pirítsa meg a magokat, míg azok kipattognak, és világosbarnák lesznek. Tegye az összes többi hozzávalóval turmixgépbe. Adagoljon hozzá langyos vizet úgy, hogy krémes mártást kapjon a keverékből. Máris készen van a csatni. Bármeddig eltartható.

CÉKLA CSATNI KÖMÉNYMAGGAL
Hozzávalók:
6 kg cékla, 1,2 l almaecet, 1,5 kg cukkini, 1,5 kg patisszon, 1,5 kg sütőtök, 10 dkg só, 1 csokor friss lestyán, 2 dkg őrölt köménymag, 1 dkg pattogatott egész köménymag, kis cukor v. édesítő ízlés szerint
Elkészítése:
Főzzük össze a hozzávalókat lekvár sűrűségűre.

CHERRY CHUTNEY MENTÁVAL
Hozzávalók 4 személyre:
2 nagyobbacska lila hagyma, 400 gr kimagozott meggy, 1 db kb. dió nagyságú friss gyömbér, 1 ek finomított olaj (pl. kukoricacsíra-, szőlőmag- és/vagy rizsolaj), 1 ek cukor, 1 kk zöldségbouillon (pl. Knorr), 2-3 ágacska friss borsmenta, só, bors, 1-2 ek citromlé vagy lime (ki mit szeret)

Elkészítése:
A hagymát kockákra vágjuk, a meggyet csak nagyjából összevagdaljuk, a gyömbért meghámozzuk és finom egész vékony szeletekre vágjuk. A kukorica csira- olajat egy serpenyőben felmelegítjük és a hagymát üvegesre pároljuk benne. A cukrot rászórjuk a hagymára és addig kevergetjük, amíg enyhén karamellizálódik, majd levesszük a serpenyőt a tűzről, nehogy megégjen, mert akkor keserű lesz.
A gyömbért, meggyet es 250 ml vizet hozzáadjuk, felforraljuk és hozzáadjuk a zöldségbouillont is. Fedő nélkül - időnként megkeverve- kb. 10 percig főzzük, amíg kissé besűrűsödik. (elpárolog a víz belőle)
A chutneyt lehűtjük. A megmosott és konyhapapírral megszárított mentaleveleket vékony csíkokra vágjuk, sót, borsot adunk hozzá és az egészet összekeverjük. Hidegen talajuk sültek mellé.

CHILLI CSATNI - TIBET
Elkészítése:
Zúzzuk porrá a paprikát, adjunk hozzá kevés vizet, fokhagymát és sót, majd főzzük paszta sűrűségűre. Főleg húsételekhez javallott.

CITROM CSATNI 01.
Hozzávalók:
4 citrom, 1 ek cukor, 1 tk friss gyömbér, 1 dl méz, 100 g mazsola, 1 ek só, 2 hagyma, 1 tk mustármag, 2 tk chiLli paprika, 2 dl citromlé vagy almaecet, 2 dl víz
Elkészítése:
Tisztítsuk meg a hagymát és vágjuk vastag szeletekre. A citromot mossuk meg és vágjuk vastag szeletekre. Rakjuk rétegesen egy lapos tálra. Szórjuk meg sóval és barna cukorral, és 12 órára tegyük hidegre. Majd öblítsük le. 2 dl vizet tegyünk fel főni és főzzük benne 15 percig a hagyma és citromszeleteket. Adjuk hozzá a maradék hozzávalót, és körülbelül 45 percig főzzük. Ha elkészült töltsük steril üvegekbe és tegyük hűvös, sötét helyre.

CITROM CSATNI 02. (VEGETÁRIÁNUS)
Hozzávalók:
1/2 kg citrom, 1 púpozott csésze cukor, 1 teáskanál vörös chilli por (őrölt erős pirospaprika), 2 teáskanál só, 1 teáskanál nagy kardamóm őrölve, késhegynyi őrölt szegfűszeg

Elkészítése:
Mossuk meg alaposan a citromokat, majd egy ruhával töröljük azokat szárazra. Csavarjuk ki a levüket és adjunk hozzá sót. Vágjunk hosszú csíkokat a citrom héjából, áztassuk be a lében, majd rakjuk egy befőttesüvegbe. Tartsuk az üveget - minden másnap alaposan felrázva - egy hétig a napon vagy meleg helyen, míg a citromhéjak meg nem puhulnak. Adjuk hozzá a cukrot, a vörös chilli port, az őrölt kardamóm magokat és az összetört szegfűszeget és jól keverjük össze. Hagyjuk a napon, míg a cukor elolvad. Ez a csatni egy évig eltartható, ha légmentes üvegbe tesszük.

CITROM CSATNI 03. (NINBHU CHUTNEY)
Hozzávalók:
10 citrom, 1 teáskanál kurkuma, 1 teáskanál chilli por
Elkészítése:
Vágjunk fel öt citromot kis szeletekre, sózzuk meg és szórjuk rá a fűszereket. A másik öt citromot facsarjuk ki és levüket öntsük a fűszeres citromokra. Fedjük le és meleg helyen hagyjuk állni egy hétig.

CSATNI A KISKERTBŐL (COUNTRY GARDEN CHUTNEY)
Hozzávalók:
6 db körte, 2 db fehérrépa, 2 db vöröshagyma, 15 dkg mazsola, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2,4 dl barna cukor, 1 db erős paprika, 1 teáskanál mustármag, 1 mokkáskanál kurkuma, fél teáskanál pirospaprika, 7,5 dl 5%-os almaecet
Elkészítése:
A meghámozott és felkockázott zöldségféléket a többi hozzávalóval együtt keverje össze egy lábosban. Lassú melegen, fedő alatt gyöngyözve párolja puhára. 30-35 perc múlva forralja fel teljesen, és azonnal merje üvegekbe. Dunsztba téve hagyja kihűlni. Két-három hónapig eláll - hűvös kamrában.

CSATNI, GYENGE HAGYMÁVAL ÉS ALMÁVAL
Előkészítés: 15 perc
Elkészítés: 50 perc
Hozzávalók:
1 kg gyenge hagyma, 1kg Golden ranett, 15 dkg korinthoszi szőlő, 3,5 dl almaecet (vagy fehér borecet), 2 evőkanál asszami (vagy ceyloni) fekete tea, 10 dkg egyszer finomított cukor, 2 dkg friss gyömbér, 1 kávéskanál "négy fűszer keverék” (őrölt gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió, bors), só
Elkészítése:
Öntsük az ecetet a serpenyőbe, forraljuk fel, adjuk hozzá a teát, majd húzzuk le a tűzről és hagyjuk állni 10 percig.
Hámozzuk meg a hagymát és vágjuk 1cm-es szeletekre, aztán hámozzuk meg az almát is, vegyük ki a magházát, és vágjuk 1 cm-es kockákra. Végül hámozzuk meg a gyömbért is és reszeljük le.
Szűrjük le az ecetes teát egy másik edénybe, adjuk hozzá a cukrot, a sót, a "négy fűszer" keveréket (őrölt gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió, bors), a gyömbért, és az egészet keverjük össze jól.
Lassú tűzön forraljuk föl a keveréket, adjuk hozzá az almát és a hagymát, azután főzzük még tovább 15 percig.
Ezután potyogtassuk bele óvatosan a szőlőt is és az egészet főzzük még 30 percig, de közben gyakran kevergessük, mert sűrűsödni fog. Ha kész van, hagyjuk kihűlni, és csak ezután tegyük befőttes üvegbe.
A csatni napokig eláll a hűtőben. Tálalhatjuk minden fűszeres hideg vagy meleg hús és szárnyas mellé.
Készülhet illatos, vagy almaízesítésű teával is.

CSATNI SZÁRÍTOTT PARADICSOMBÓL
Hozzávalók:
2 csipet sáfrány, 1,5 dl fehérbor, 1 dl vörösbor ecet, 1 evőkanál olívaolaj, 1 lilahagyma, 1 sárga kaliforniai paprika, 5-6 db szárított paradicsom (A szárított paradicsom igazi mediterrán különlegesség. A napon aszalt paradicsomot olajba, sokszor olívaolajba téve tartósítják, kis üvegekben árulják.), 5-6 friss paradicsom, 1 narancs héja, 4 narancs húsa, só, őrölt bors
Elkészítése:
Öntsük egy kis lábasban a fehérbort, tegyük bele a sáfrányt és a szárított paradicsomot. Főzzük körülbelül 5 percig, majd szedjük ki a paradicsomokat a borból, hagyjuk kihűlni, és utána vágjuk fel kockára. A főzőléhez adjuk a vörösborecetet és a cukrot, majd további 5 perc alatt forraljuk sziruppá.
Egy nagyobb lábasba forrósítsuk fel az olívaolajat, adjuk hozzá a nagyobb kockára vágott vöröshagymát, sárga paprikát, hámozott és felkockázott paradicsomot, szárított paradicsomot, a narancs lereszelt héját és a narancsok felkockázott húsát, valamint a boros szirupot. Sóval, őrölt borssal fűszerezzük. 25-30 percig állandó kevergetés mellett lassú tűzön főzzük.
Tisztára mosott befőttesüvegekbe töltsük a még forrásban lévő csatnit, azonnal zárjuk le, majd fordítsuk fejre öt percre. Hűvös helyen 1-2 hónapig eltarthatjuk.
Felhasználhatjuk tésztasalátákhoz, hideg sültek mellé, tölthetünk vele omlettet, de rizses ételek nagyszerű kiegészítője is lehet.

CHUTNEY VÖRÖSHAGYMÁVAL, PARADICSOMMAL
Hozzávalók:
2 nagy fej vöröshagyma, 4 nagy paradicsom, 4 nagy savanyú alma, 15 dkg mazsola, 15 dkg levétől lecsöpögtetett marinált paradicsompaprika, 1 evőkanál paprikalé, 3 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál 10%-os ecet, 1 csapott teáskanál só, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, késhegynyi őrölt gyömbér és szegfűszeg, ízlés szerint csípős paprikapor
Elkészítése:
A paradicsomot meghámozom, az almát kicsumázom, és ugyancsak meghámozom, a megtisztított vöröshagymával együtt apróra vágom, majd ép zománcú lábosba téve ráöntöm az ecetet, a 0,5 dl vizet, a paprikalevet, a leszárazott mazsolát, a paradicsompaprikát és az összes fűszert. Kis lángon, állandó keverés közben lekvár sűrűségűre főzöm, majd hagyom, hogy kihűljön. Ezután jól záródó kis üvegekbe öntöm, és a hűtőszekrényben tárolom. Sokáig elálló, rendkívül ízes, pikáns mártás, amely sült húsokhoz vagy sült-főtt kolbász mellé illik.

CSÍPŐS CSERESZNYE CSATNI (SPICY-TART CHERRY CHUTNEY)
Hozzávalók:
1 db narancs, 40 dkg meggy, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 nagy zöldpaprika, 1 nagy piros húsú paprika, 1 dl barna cukor, fél dl balzsamecet, 1 kisebb gyömbérgumó, negyed-negyed teáskanál "Erős Pista" és szegfűbors, fél-fél teáskanálnyi őrölt kardamom és morzsolt borsmenta, fél teáskanál só
Elkészítése:
Zöldséghámozóval vágja le a narancs héját, és vagdalja gyufaszálra. Tegye lábasba, majd adja hozzá a kimagozott meggyet, a finomra vágott hagymát, az apróra kockázott paprikákat, a cukrot, az ecetet, a reszelt gyömbért és a különböző ízesítőket. Fakanállal alaposan keverje át. Fedő alatt pihentesse 20 percet, majd tegye fel mérsékelt melegre. Hagyja, hogy levet eresszen, de néha keverje meg. Ötven perc alatt dzsem sűrűségűre kell főzni.. Forrón merje át jól zárható edénybe. Ha kihűlt, hűtőszekrényben hetekig eltarthatja. Töltött húsok mellé kiváló.

CURRY-MÁRTÁSOS CSATNI
Hozzávalók:
1 hagyma, 2 evőkanál vaj, 2-3 evőkanál currypor, 2 dl húsleves, 1 alma, só, 1 teáskanál étkezési keményítő, 6 evőkanál ananászlé, 1 evőkanál mangó csatni, 2-3 levél citromfű, 1 evőkanál konyak
Elkészítése:
A kockákra vágott hagymát a vajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a curryt, elkeverjük és felöntjük 1 és 1/2 dl levessel. Az almát meghámozzuk, és finom lyukú reszelőn a mártásba reszeljük.
Tipp:
A Curry mártást tetszés szerint variálhatjuk kókuszreszelékkel, almával, banánnal vagy akár tejszínnel, tejjel, joghurttal. A tejet a mártásba öntjük, és 30 percig gyenge tűzön főzzük. A keményítőt elkeverjük a maradék 1/2 dl levessel, majd besűrítjük vele a mártást. Végül ananászlével, mangó csatnival, citromfűvel és esetleg konyakkal, sóval és borssal ízesítjük. Jól illik hús és szárnyas ételekhez vagy főtt tojáshoz is.

CURRYS ALMACSATNI (CURRIED APPLE CHUTNEY)
Hozzávalók:
16 db közepes alma, 45 dkg mazsola, 25 dkg barna cukor, 1 fej vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db piros erős paprika, 1 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál mustár, 2-2 evőkanál reszelt gyömbér, borsmenta és curry, 2 teáskanál só, 8 dl 5%-os almaecet
Elkészítése:
Az almát hámozza meg, magházát vágja ki, majd cikkekre darabolja fel. A paprikákat vékonyan karikázza fel. A többi hozzávalóval keverje el egy lábosban, majd fedő alatt, gyöngyözve főzze 75-80 percen át. Ha kellően besűrűsödött, azonnal merje üvegekbe. Dunsztba téve hagyja kihűlni.
Két-három hónapig eláll - hűvös kamrában.

Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve

vectra777 konyhája is ezt ajánlja, mert ezt használja

 
 
 
FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
 
 
Szerző:
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.