Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - AZ ALKOHOLOS MÁRTÁSOK 1.

2017.03.06

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

Andalúziai mártás
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dl fehérbor, 5 dkg zöldpaprika, só, bors, cukor, citrom.

A majonézmártásba paradicsompürét keverünk, fehérborral, sóval, borssal; citromlével ízesítjük, majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk.

Archiduc mártás
Hozzávalók:
3 dl Velouté mártás, 1 dl madeira bor, 1/2 dl konyak, 1,5 dl tejszín, só, bors, 6 dkg vaj.

A madeirát és a konyakot felére beforraljuk, hozzákeverjük a Velouté mártást, a tejszínt és tovább forraljuk, amíg a kellő sűrűséget elérte. Szűrőruhán áttör¬jük, utánízesítjük és habverővel hozzákeverjük a vajat.
Tojás és halételekhez adjuk.

Bercy mártás
Hozzávalók:
25 dkg vaj, 3 tojássárgája, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg hal- vagy húskivonat.

Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, felöntjük fehérborral, kevés hallével, hozzátesszük a hús- vagy halkivonatot, és jól beforraljuk. Ezután a tojássárgáját hozzátéve, habverővel simára (pépesre) keverjük. Habverővel való folytonos keverés mellett, hozzáadjuk darabonként a friss vajat, és szűrőruhán átszűrjük. Ha nagyon sűrű volna, kevés vízzel hígítjuk.
Halételekkel tálaljuk, illetve gratinírozzuk.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

 

 

 

Forrás:
A MÁRTÁSOK LEXIKONJA
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.