Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


FRANCIA MÁRTÁSOK 1

2020.02.05

 MÁRTÁSOK KÖNYVE


A mártások készítése a konyhaművészet egyik különösen érdekes fejezete, ahol a hozzáértésen kívül nagy szerepe van az ízek, zamatok megfelelő eltalálásának, érvényre juttatásának, s nem utolsósorban az egyéb ételek és mártások közötti összhang biztosításának.
A mártás kifogástalan jó íze rendkívül fontos, mert a rossz és ízetlen mártás elronthatja az egyébként kitűnő ételt, s ugyanígy az ízletes, ínycsiklandó mártás megjavítja a legegyszerűbb ételt is.

De a jól, ízletesen elkészített mártás még nem minden, helyesen is kell alkalmaznunk, s a megfelelő hal- vagy, húsételhez hozzá illő mártást kell tálalnunk. Tudnunk kell tehát, hogy melyik ételt milyen jellegű, és milyen ízű mártás egészít ki legjobban, az étel eredeti ízét és zamatát melyik emeli ki legmegfelelőbben.
A mártásokat meleg és hideg mártásokra osztjuk.

Mindkét csoportban vannak ún. alapmártások, amelyek a legtöbb mártásnak alapját képezik. A hideg mártásoknál ilyen a majonéz.

A meleg mártások csoportjában 5 alapmártást különböztethetünk meg:
Barna (spanyol) mártás,
Tejmártás (bechamel),
Fehér mártás (veluté),
Hollandi mártás (vajmártás),
Paradicsommártás.

A legtöbb meleg mártás ennek az öt alapmártásnak a felhasználásával készül.

Van még egy csoportja a mártásoknak, ezek közé tartozik a marhahús (főtt) mellé adandó ún. magyaros mártások. Pl. hagyma-, gomba-, torma-, meggy- stb. mártás.
A mártások változata egyébként rendkívül gazdag.

A főétel jellegéhez igazodva, a mártás lehet híg vagy sűrű, lehet zsíros, vajas vagy sovány, készíthetjük borral, tejjel, tejszínnel vagy levessel feleresztve, berántva vagy behabarva; íze, színe, fűszerezése szerinti megkülönböztetése szinte felsorolhatatlan.
Minden mártás készítésénél a legfontosabb követelmény, hogy jól kifőzött, bársonyos simaságú legyen, és igen fontos, hogy a kellő sűrűséget eltaláljuk.

A jó mártásnak (kivétel a Mornay vagy bechamel) sem túl hígnak, sem túl sűrűnek nem szabad lennie. Ha valamely mártásunk túl sűrű lenne, húslevessel, tejjel, borral vagy tejszínnel hígítjuk, a szerint, milyen mártással van dolgunk.

Ha pedig híg lenne, akkor beforralással segítünk rajta, ami azt jelenti, hogy lassú, egyenletes forralás mellett, gyakori kevergetéssel addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget eléri.

Ha nincs elég időnk arra, hogy lassú beforralással sűrítsünk, akkor kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel vagy ennek hiányában egy darabka vajat liszttel összegyúrunk és apró darabonként habverővel való folytonos keverés mellett, a sűrítendő mártásba morzsoljuk, és tűzön hagyjuk, amíg kellőképp megsűrűsödik.

A mártásokat ajánlatos többször átszűrni. A szűrést mindig finom szitán, szűrőruhán vagy hegyes szűrőn végezzük, hogy a mártás csomómentes, bársonyos simaságú legyen.

Ha megszűrtük, utánízesítjük, s ha tejszínt vagy tojás-sárgáját teszünk bele, nem főzzük tovább, hanem vajdarabokat morzsolunk a tetejére, hogy be ne bőrösödjön, és forró vízfürdőbe állítjuk.

Némely mártásnál előírják a fűszerek, füvek, például bors, kakukkfű, tárkonylevél, babérlevél beforralását.

Ez azt jelenti, hogy a fűszereket vízben, ecetben vagy borban fedő alatt addig főzzük, amíg a levük csaknem elfőtt.

Az így nyert kivonatot finom szűrőn átszűrve adjuk a készítendő mártáshoz, hogy ízét, zamatát feljavítsuk.

 

ALAPLEVEK
A francia konyhában különböző ételek elkészítéséhez és mártások alapanyagául az alaplevek szolgálnak, amelyek színük szerint két fő csoportba oszthatók:
Barna alaplevek és
Fehér alaplevek.

Az alaplevek a belőlük készülő ételek tartalmasságát emelik.

Barna alaplé (Fond brun)
Hozzávalók (10) literhez): 4 kg marhacsont, 3 kg borjúcsont, 1 kg csirke lába, nyaka, 50 dkg füstölt csont, 50 dkg sárgarépa, 30 dkg fehérrépa, 20 dkg zeller, 50 dkg vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 babérlevél, 2 dkg fekete¬bors, néhány szál kakukkfű, 5 dkg só.

A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel, hagymával, fűszerekkel együtt tepsibe téve, kevés zsiradékkal, sütőben szép barnára pirítjuk. Ezután fazékba tesszük, 10 liter vízzel felöntjük, felforraljuk, és lassú forralással 6-8 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk, és a zsírját is leszedjük. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk.) Leszűrjük, hidegre: tesszük. Másnap szedjük le a zsírját.

A barna (spanyol) mártás készítésénél hasznáIjuk fel.

Borjú barna alaplé (Fond de veau brun)
Hasonlóan készül, mint a barna alaplé, csak borjúcsontokból, hulladékból, inakból. Mártások, borjúraguk készítéséhez használjuk. Főzési ideje 3 óra.

Vad alaplé (Fond de gibier)
Vadszárnyas vagy egyéb vadak csontjait, hulladékait, inait használjuk hozzá, s ugyanúgy készítjük el, mint a barna alaplét, de erősebben fűszerezzük kakukkfűvel, borókával és kevés vörös borral főzzük ki.

Vadhúsételek, raguk, mártások elkészítésénél használjuk fel. Főzési ideje 3 óra.

Hal alaplé (Fumet de poisson)
Hozzávalók: (5 literhez) 5 kg halcsont, 24 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldség, 10 dkg champignon gomba szára, 3 dl fehérbor, kevés só, pár szem feketebors.

A halcsontokat, zöldséget, fűszereket, a fehérbort 5 liter vízben feltesszük főni. Ha felforrt, gondosan lehabozzuk, lezsírozzuk és lassú, egyenletes forralással főzzük 1/2 óra hosszat, utána leszűrjük.

Halak főzéséhez és mártások készítéséhez használjuk fel.

Fehér alaplé (Fond blanc)
Borjúcsontokból, inakból, hulladékokból főzzük.

Az alapanyagot először leforrázzuk, leszűrjük, hideg vízzel jól leöblítjük, és hideg vízben tesszük fel főni. Ha felforrt, lehabozzuk, bezöldségeljük, mint a húslevest és lassú, egyen¬letes forrással főzzük 2-3 óra hosszat.

Levesek vagy fehér mártások elkészítésénél használjuk.

Szárnyas alaplé (Fond de volaille)
Készítése megegyezik a fehér alaplével, azzal a különbséggel, hogy ehhez szárnyas csontokat, lábakat, aprólékot használunk fel.

A szárnyas alaplét krémlevesekhez vagy fehér mártások elkészítéséhez használjuk.

Főzési ideje 2 óra.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
A MÁRTÁSOK KÖNYVE - FRANCIA MÁRTÁSOK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.