Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


FRANCIA MÁRTÁSOK 3

2020.06.05

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

MELEG MÁRTÁSOK

 

 

Aioli, dél-francia fokhagymamártás
Hozzávalók:
1 tojás nagyságú fehér kenyérbél, az áztatáshoz néhány kanál tej, 4-5 fokhagymagerezd, 1 tojássárgája, 5 dl finom salátaolaj, egy kevés só, őrölt bors, ízlés szerint citromlé.

Elkészítése:
A fehér kenyeret a tejbe áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk.
A fokhagymagerezdeket fokhagymaprésen átnyomjuk.
A tojássárgáját, a kenyérbelet és a szétzúzott fokhagymát összekeverjük.
Az olajat állandó kevergetéssel vékony sugárban hozzáadjuk, és addig keverjük tovább a masszát, amíg majonézhez hasonló halmazállapotú mártás nem keletkezik.
Megsózzuk, megborsozzuk, ízlés szerinti mennyiségben citromlével ízesítjük.
Ha a mártásunk összeesne, további két-három gerezd átpréselt fokhagymát, egy újabb tojássárgáját és - állandó erőteljes kevergetéssel - vékonyan csorgatva egész kevés olajat adjunk még hozzá.
Megjegyzés:
Ezt a mártást nemcsak sült húsokhoz, hanem könnyű, főtt halszeletekhez, sült vagy főtt burgonya mellé, főtt zöldségekre öntve is tálalhatjuk.

Albuféra mártás
(Sauce Albuféra)
Ez a mártás nem egyéb, mint egy jól elkészített supréme mártás, felolvasztott húskivonattal megízesítve és világos tejeskávé színűre megszínesítve.
Főtt és pácolt szárnyasokhoz adjuk.

Amerikai mártás
(Sauce américaine)
Hozzávalók:
15 db levesrák, 1/2 dl olaj, 10 dkg vaj, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vörös-hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dl konyak, 1 dl fehérbor, 2 dkg liszt, só, bors, kakukkfű, pirospaprika, 1 ba¬bérlevél, zöldpetrezselyem, tárkony, 1 dl spanyol mártás.

Leginkább tengeri rákkal, de folyami rákkal is elkészíthetjük.
Az apróra vagdalt zöldséget, hagymát olajban megpirítjuk, beletesszük a fűszereket, az összezúzott fokhagymát, jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsurgatott élő rákokat. Megsózzuk, ismét jól elkeverjük, és fedő alatt néhány percig pirítjuk, majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort, kevés hallével vagy hús¬levessel feleresztjük. Beletesszük a paradicsompürét, vagy ha van, néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással, időnként megkeverve, felére főzzük be.
Ezután a rákokat kiszedjük, megtisztítjuk, félretesszük, s ha a mártás nem elég sűrű, kevés liszttel összegyúrt vajjal sűrítjük.
Utána finom szitán áttörjük, megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal.
Ez a mártás inkább sűrű legyen, mint ritka, és a kész mártást, habverővel való keverés mellett, nyers vajjal feljavítjuk:
Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele.
Hal- vagy tojásételekhez használjuk.

Vajmártás
Hozzávalók:
20 dkg vaj, 2,5 dkg liszt, 3 dl víz, 4 tojássárgája, 1 dl tejszín, 1/2 citrom.

3 dkg vajat felolvasztunk, beletesszük a lisztet, elkeverjük, de nem pirítjuk, és habverővel való folytonos keverés mellett feleresztjük lobogó forró vízzel, és csak egyszer forraljuk fel.
Hozzáadjuk a tojássárgáját, és szaporán keverjük, nehogy a tojássárgája darabos legyen.
Miután a mártás megsűrűsödött, a vajat apró darabonként, mérsékelt melegen, habverővel hozzákeverjük.
Ízesítjük sóval és kevés citromlével.

Tojásételekhez, halakhoz, spárgához, karfiolhoz tálaljuk.
Ha sűrű, tejszínnel hígítjuk.

Archiduc mártás
(Sauce archiduc)
Hozzávalók:
3 dl Velouté mártás, 1 dl madeira bor, 1/2 dl konyak, 1,5 dl tejszín, só, bors, 6 dkg vaj.

A madeirát és a konyakot felére beforraljuk, hozzákeverjük a Velouté mártást, a tejszínt és tovább forraljuk, amíg a kellő sűrűséget elérte.
Szűrőruhán áttörjük, után ízesítjük és habverővel hozzákeverjük a vajat.

Szardellamártás
(Sauce anchois)
Hozzávalók:
1/2 liter hal-velouté mártás, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 5 db szardellafilé, kevés pirospaprika, 1,5 dl fehérbor.

Fehérboros mártást készítünk.
A megtisztított szardellát a vajjal együtt áttörjük finom szitán és habverővel való keverés mellett, a mártáshoz adjuk.
Főtt halhoz vagy tojásételekhez tálaljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
A MÁRTÁSOK KÖNYVE - FRANCIA MÁRTÁSOK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.