Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MÁRTÁSOK, SZÓSZOK, ÖNTETEK KÖNYVE - A -

2016.02.23

MÁRTÁSOK, SZÓSZOK, ÖNTETEK KÖNYVE

Aioli mártás - Alapmártás
Hozzávalók:
4 gerezd fokhagyma, 2 tojás sárgája, 1/2 citrom leve, 1 mk. mustár, 2 dl olaj, só, őrölt bors.

Elkészítés:
A fokhagymát nagyon finomra összezúzzuk, és a tojássárgájával jól elkeverjük. Eközben az olajat cseppenként hozzáadjuk, majd a fűszerekkel ízesítjük.

Aioli mártás - (alapmártás)
Az aioli (ailloli) szósz a marseille-i konyha fokhagymás majonéze. (Provanszál nyelven ai = fokhagyma; oli = olaj.) 1774 körül fejlesztették ki, és gyorsan elterjedt. A bouillabaisse- hoz (marseillei halleves), nyers és párolt zöldségekhez adják.
Hozzávalók:
7 gerezd fokhagyma, fél citrom, 2 tojás sárgája, fél dl olívaolaj, só, bors

Elkészítése:
Törjük pépesre a hámozott fokhagymát! Adjuk hozzá a tojássárgákat egy csipet sóval és a borssal! Lassan csorgassuk bele az olajat, mint a majonéznél! Keverés közben öntsünk hozzá kétszer két-két kávéskanál langyos vizet is! Kóstoljuk meg, majd ízesítsük néhány csepp citromlével!

Aioli mártás 2
Az aioli mártást gyorsabban is elkészíthetjük, ha kész majonézt keverünk össze mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.

Aioli burgonyamártás
Elkészítési ideje: kb. 60 perc.
Hozzávalók
:1 közepes nagyságú burgonya, 6 gerezd fokhagyma, 4 tojássárgája, 3 csésze olaj (olívaolaj vagy tökmagolaj, vagy kukoricacsíra-olaj), 2 teáskanál só, 1 púpozott mokkáskanál törött fehér bors.

Elkészítés:
A burgonyát meghámozom, feldarabolom, és annyi sós vízbe teszem, amennyi éppen csak ellepi. Jó puhára megfőzöm, leszűröm, majd áttöröm. Ha langyosra hűlt, hozzáadom a tojássárgákat, és jól kikeverem. Az olajat úgy keverem hozzá, mintha majonézt készítenék, tehát kezdetben csak cseppenként, később már bátrabban csorgatom bele. A massza felveszi az olajat és selymes, sűrű mártás lesz belőle. Ha az olaj már nem keveredik el benne, hanem feljön a mártás tetejére, többet már nem lehet hozzáadni. (Robotgép keverőjével szinte pillanatok alatt összekeverhető!) Ezután megsózom, belekeverem a megtisztított és zúzott fokhagymát meg a törött fehér borsot. Jól zárható üvegben, a hűtőszekrényben tárolva egy hétig is eláll. Bármit belemártogathatunk: főtt vagy nyers zöldségfélét, rántott gombát, sült krumplit, póréhagymát (vagy zöldhagymát), és nagyon finom a rántott hal vagy a rántott hús mellé is.

Áfonya mártás
Elkészítés:
A gyümölcsöt lecukrozod, és egy lábosban elkezded főzni. Elég hamar megpuhul, nem szabad túlfőzni. Amennyi saját levet ereszt, az pont elegendő, nem kell hozzá víz. Ha kicsit híg lenne (a fagyasztott gyümölcs általában több levet enged, mint a friss), akkor étkezési keményítővel szépen be lehet sűríteni. Azért fontos, hogy keményítővel, és ne liszttel készítsd a sűrítést, mert a keményítő nem opálosítja be a szószt. És nem utolsósorban a keményítős sűrítés sosem lesz csomós. Ha kicsit pikánsra szeretnéd készíteni, akkor kevés vörösborban főzz fel citromhéjat, néhány szem szegfűszeget és egy darabka fahéjat. Ha összeforrt, a fűszereket vedd ki, és ebbe a fűszeres borba tedd bele a cukrot és a gyümölcsöt. Pár percig elég főzni. A sűrítés a fentiek szerint.

Áfonyamártás 1.
Hozzávalók:
20 dkg áfonyalekvár, 1 pohár tejföl, 2 evőkanál liszt, 1 csipet só, 5 dl víz

Elkészítés:
A lekvárt a vízzel felforraljuk, simára keverjük, majd besűrítjük tejfölös-lisztes habarással.

 

Áfonyamártás 2.
Hozzávalók:
40 dkg áfonyaíz, 0,5 dl vörösbor, 1 db citrom, 20 dkg borízű alma, ízlés szerint cukor és só.

Elkészítés:
A megtisztított almát lereszeljük, citromlével meglocsoljuk, így nem barnul meg. Az áfonyaízt szitán áttörjük, majd a lereszelt almával jól elkeverjük.Cukorral és sóval ízesítjük, majd vörösborral mártás sűrűségűre hígítjuk. A fogások közötti ital azonos a mártáshoz használt vörösborral.

Áfonyamártás 3.
(konyakos)
Hozzávalók: 40 dkg körte, 1 db citrom, 1 dl vörösbor, 40 dkg áfonya, 5 cl konyak

Elkészítés: A meghámozott körtét félbevágjuk, citrommal bedörzsöljük, és vörösborban puhára pároljuk. Az áfonyát konyakkal ízesítjük, és ezzel a körtét megtöltjük, majd kikent sütőlapra ültetjük és a sütőbe téve, jól átforrósítjuk.

Áfonyamártás 4.
(vörösboros)
Hozzávalók:
1 fej lila hagyma, 1 evőkanál reszelt gyömbér, 1 evőkanál olíva olaj, 2 dl vörösbor, 3 evőkanál áfonyalekvár, 1 kávéskanál mustár, 5 dkg vaj, só, őrölt bors ízlés szerint.

Elkészítés:
Az apróra vágott hagymát olajon megdinsztelni, hozzáadni a vörösbort, a gyömbért, mustárt. Erős lángon állandó keverés mellett felére főzni. Majd hozzáadni az áfonyalekvárt, sóval, borssal ízesíteni, végül hozzákeverni a vajat. Amikor jól összefőtt, mixerrel pépesítjük. A fogások közötti ital azonos a mártáshoz használt vörösborral.

Áfonyamártás 5.
(majonézes)
Hozzávalók:
2 evőkanál szárított áfonyabogyó (gyógynövényboltban kapható), 2 alma, 2 dl majonéz, 1 dl tejszín, 1 dl vörösbor, 2 szem összetört szegfűszeg, mustár, cukor, só és őrölt fehér bors ízlés szerint

Elkészítés:
A szárított áfonyát a vörösborban addig főzzük, amíg sűrű, pépes lesz. Ha kihűlt, hozzákeverjük a majonézt, a meghámozott, kicsumázott és lereszelt almát, a mustárt, a sót, a fehér borsot, kevés cukrot, végül belekeverjük a tejszínből vert kemény habot is. Rögtön fogyasztjuk. Tejszínhab nélkül a hűtőszekrényben sokáig eláll, a tejszínt csak fogyasztás előtt keverjük bele.

Ajókamártás
Elkészítés:
A kész majonézhez ajókapasztát keverünk.

Ajókás öntet
Elkészítés:
A finomra vágott ajókához hozzáadjuk a saját olaját, citromlevet, mustárt, sót, törött borsot és apróra vágott metélőhagymát. Ízlés szerint. Mustár helyett készíthetjük paradicsompürével is, ajóka helyett használhatunk sprotnit, vagy szardíniát.

Albuféra mártás
(Sauce Albuféra)
Elkészítés:
Ez a mártás nem egyéb, mint egy jól elkészített Supréme mártás, felolvasztott húskivonattal meg ­ízesítve és világos tejeskávé színűre megszínesítve. Főtt és pácolt szárnyasokhoz adjuk.

Alma mártás
Hozzávalók:
1/2 kg alma, diónyi vaj, (2 dkg), 1 ek. liszt, 1 dl. tejföl, só, cukor, törött fahéj.

Elkészítés:
Az almát meghámozzuk, vékony cikkekre vágjuk és kevés vízzel, csipet sóval,kevés cukorral és fahéjjal pár percig forraljuk. (az almának nem szabad szétfőnie) Ha kész, a tejföllel elkevert lisztet bele öntjük, a megfelelő sűrűség eléréséig főzzük. Melegen és hidegen is tálalható.

Alma mártás II.
Hozzávalók:
1/2 kg alma, citromlé, 2 dl víz, 2 dkg liszt, 1,5 dl. tejföl, só, cukor.

Elkészítés: Az almát meghámozzuk, kis cikkekre vágjuk és kevés citromos-vízzel, csipet sóval, kevés cukorral pár percig forraljuk. (az almának nem szabad szétfőnie) Ha kész, a tejföllel elkevert lisztet bele öntjük, a megfelelő sűrűség eléréséig főzzük.

Alma mártás III.
(Alma püré)
Elkészítés:
Az almát, reszelt citromhéjjal, ízlés szerint cukorral és annyi vízzel, hogy ellepje,— puhára főzzük. Le turmixoljuk, vagy áttörjük és annyi főzővizet öntünk rá, hogy sűrű mártást kapjunk. Lehűtve tálaljuk.

Alma mártás IV.
(almás gombóc mellé)
Hozzávalók:
1 kg alma, 10 dkg cukor, 1 dl bodza szörp, 2 dl tejszín, 5-6 levél citromfű, szegfűszeg, fahéj, borsmenta.

Elkészítés:
Az almát meghámozzuk, kimagozzuk és feldaraboljuk. Megcukrozzuk, fűszerezzük, majd nagyon kevés vízzel felrakjuk főni. (Zepterben víz nélkül)Addig főzzük, míg az alma szét nem fő. Félidőben hozzáadjuk a bodza szörpöt. Miután felforrt, hozzákeverjük a tejszínt és rövid ideig forraljuk.

Avokádókrém
(Guacamolé)
Ez egy mártogatós szószféle
Hozzávalók:
2 drb érett avokádó 2 db kisebb paradicsom (koktélparadicsom) 1 közepes vöröshagyma fele, 1 gerezd fokhagyma, 1-2 csilipaprika, 1 db lime citrom leve, néhány csepp olíva olaj, só, bors ízlés szerint.

Elkészítés:
Az érett avokádók húsát kanállal kivájjuk, a paradicsomokat leforrázzuk és a héját eltávolítjuk, apróra vágott vöröshagymát, tört, vagy kapart fokhagymát, olívaolajat és a citrom levét hozzáadva összekeverjük. Gyengén sózzuk borsozzuk, ismét összekeverjük, félórai pihentetés után tálaljuk.
Pirítóssal, tortillával, répával és egyéb zöldségekkel mártogatva, vagy a csilis babhoz adva fogyasztjuk.
Hűtőszekrénybe tartjuk, de így sem áll el sokáig.

Boros almamártás
Hozzávalók:
4 borízű alma, 2 dl száraz fehérbor, citromlé, cukor, só ízlés szerint, 1-1 késhegynyi őrölt fahéj és szegfűszeg

Elkészítés:
Az almát meghámozom, kicsumázom, és gerezdekre vágom. Ráöntöm a bort, és a fűszereket beleszórom. Addig főzöm, amíg az alma péppé nem válik. Ekkor megcukrozom és hagyom kihűlni, majd habosra keverem, és jéghidegre hűtöm. Főtt vagy sült csirkemellhez illik a legjobban. Hűtőszekrényben egy hétig eláll.

Narancsos almamártás
Hozzávalók:
3 savanyú alma, 0,5 dl frissen kipréselt narancslé, 3 evőkanál ecetes torma, csipetnyi só és cukor, 1 teáskanál reszelt narancshéj (lehet cukrozott, szárított is), 1 mokkáskanál őrölt fehér bors.

Elkészítés:
Az almát megtisztítom és kicsumázom, majd lereszelem. Saját levében, fedő alatt, kis lángon addig párolom, amíg szárazzá válik, majd ráöntöm a narancslevet, a reszelt narancshéjat és az őrölt fehér borsot. Kevés sóval és csipetnyi cukorral ízesítem, és éppen csak egyet forralok rajta. Ezután belekeverem az ecetes tormát. Melegen kínálom süt csirkéhez.

Almamajonéz
Elkészítés:
Egy tojás sárgájához cseppenként, habverővel hozzákeverünk egy deci olajat, hogy olyan kemény legyen, mint a puha vaj. Mokkáskanálnyi porcukorral, csipet sóval és egy kiskanálnyi ecetes tormával ízesítjük, majd belereszelünk - a reszelő legnagyobb fokán át - annyi megtisztított almát, amennyit felvesz. Azonnal fogyasztjuk. mert az alma levet ereszt.

Amerikai mártás
(Sauce américaine) Hal- vagy tojásételekhez.
Hozzávalók: 15 db levesrák, 1/2 dl olaj, 10 dkg vaj, 10 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dl konyak, 1 dl fehérbor, 2 dkg liszt, só, bors, kakukkfű, pirospaprika, 1 ba­bér-levél, zöldpetrezselyem, tárkony, 1 dl spanyol mártás.

Elkészítés:
Leginkább tengeri rákkal, de folyami rákkal is elkészíthetjük. Az apróra vag­dalt zöldséget, hagymát olajban megpirítjuk, beletesszük a fűszereket, az össze ­zúzott fokhagymát, jól elkeverjük és beletesszük a jól megmosott és lecsur­gatott élő rákokat. Megsózzuk, ismét jól elkeverjük, és fedő alatt néhány percig pirítjuk, majd ráöntjük a konyakot és a fehérbort, kevés hallével vagy hús­levessel feleresztjük. Beletesszük a paradicsompürét, vagy ha van, néhány darab apróra vágott friss paradicsomot és gyors forralással, időnként megkeverve, felére főzzük be. Ezután a rákokat kiszedjük, megtisztítjuk, félretes­szük, s ha a mártás nem elég sűrű, kevés liszttel összegyúrt vajjal sűrítjük. Utána finom szitán áttörjük, megízesítjük törött borssal vagy Cayenne borssal. Ez a mártás inkább sűrű legyen, mint ritka, és a kész mártást, habverővel való keverés mellett, nyers vajjal feljavítjuk. Végül finomra vágott tárkonyt teszünk bele.

Amerikai mártás 2.
Hozzávalók:
1 tojásból majonéz, 2 dl. tejföl, 1/2 fej reszelt vöröshagyma, pár csepp citromlé, 5 dkg. reszelt sajt.

Elkészítés:
A hozzávalókat alaposan kikeverjük, sült burgonyához, alufóliás burgonyához és hidegen sültekhez adjuk.

Amerikai mustármártás
Hozzávalók:
1 fej reszelt vöröshagyma, 2 ek. mustár 4 ek. olívaolaj, 2-3 ek. borecet, 2 dl tejföl, 2 kemény tojás sárgája, só, egy kevés cukor.

Elkészítés:
A tojássárgát villával összetörjük, és a hozzá valókkal simára kikeverjük.

Amerikai meggy szósz
Hozzávaló: 1 kg megy, 1/2 liszt, 1/2 cukor, 1 kis tejes csésze víz, 1 pohár tej.

Elkészítés:
A hűtőbe betesszük a meggyet 24 óráig és másnap kivesszük és kiengedjük, a levét külön tesszük és a meggyet zsírba meg pirítjuk és a tejet, a vizet, a lisztet, a cukrot, és a meggylevet ősze kavarjuk és egy tálba tesszük. A meggyet beleöntjük és csinálunk hozzá rántást, összekavarjuk megfőzzük és kész is van.

Andalúz mártás
(Sauce Andalouse) Hideg sültekhez és halételekhez:
Hozzávalók
: 1 adag francia majonéz, 2 gerezd tört fokhagyma, 1/2 dl ketchup, kevés borecet, őrölt bors, 1 csípős piros cseresznyepaprika.

Elkészítés:
A majonézt a ketchuppal, a borecettel, a borssal fűszerezzük, majd a tört fokhagymát, meg a nagyon finom laskásra vágott paprikát belekeverjük. Ízlés szerint sózzuk.

Andalúziai mártás
(Sauce Andalouse) Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk.
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dl fehérbor, 5 dkg zöldpaprika, só, bors, cukor, citrom.

Elkészítés:
A majonézmártásba paradicsompürét keverünk, fehérborral, sóval, borssal; citromlével ízesítjük, majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát. Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk.

Andalúzia mártás 2.
Elkészítés:
Zsenge paprikát kockára vágva ledinsztelünk. A majonézhez paradicsompürét keverünk és utána a zöldpaprikát, fehérbort, só, törött borsot. citromlevet keverünk. Hideg sültekhez és halételekhez tálaljuk.

Arany-mártás
Pecsenyékhez
Elkészítés:
Vagdaljunk finomra mindenféle zöldséget (sárgarépát, zöldbabot, zellert, karalábét, petrezselyemgyökeret) és egy kevés sonkát. Mindezt gyenge tűzön, vajas serpenyőben pároljuk, de meg ne piruljon. Egy késhegynyi lisztet, sót, borsot keverjünk el vele jól s eresszük fel két csésze húslével, vagy jó erős csontlével. Törjük át szitán, tegyük a tűzre, s keverjük el annak a pecsenyének a levével, amelyhez fel akarjuk adni. Tálaláskor keverjük belé egy tojás sárgáját s cseppentsünk bele kevés citrom levet. Szép sárga legyen. Jó minden fajta húshoz.

Archiduc mártás
(Sauce archiduc) Tojás és halételekhez adjuk.
Hozzávalók:
3 dl Velouté mártás, 1 dl madeira bor, 1/2 dl konyak, 1,5 dl tejszín, só, bors, 6 dkg vaj.

Elkészítés:
A madeirát és a konyakot felére beforraljuk, hozzákeverjük a Velouté mártást, a tejszínt és tovább forraljuk, amíg a kellő sűrűséget elérte. Szűrőruhán áttör­jük, után- ízesítjük és habverővel hozzákeverjük a vajat.

Auróra-mártás
Tojás ételek­hez, halakhoz és főtt szárnyasokhoz tálaljuk, halételekhez hal veloutéval készítjük.
Hozzávalók: 4 személyre -
5 dkg supreme mártás, 10 dkg paradicsompüré, 12 dkg vaj

Elkészítés:
Supreme-mártást készítünk halalaplével, majd annyi paradicsompürét adunk hozzá, hogy pasztell rózsaszínű legyen. Végül vajdarabkákat morzsolunk bele és kiforraljuk.

Auróra-mártás 2.
Hideg tojásételekhez tálaljuk.
Elkészítés:
4 dl tartármártáshoz keverj 2 evőkanálnyi paradicsompürét, majd citromlével ízesítsd. Tipp: Ketchuppal is elkészíthető.

 

Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:

 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.