Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MÁRTÁSOK, SZÓSZOK, ÖNTETEK KÖNYVE - ALKOHOLLAL

2016.02.27

ALKOHOLOS MÁRTÁSOK
ANDALÚZ MÁRTÁS

Hozzávalók:
3 dl majonéz, 5 dkg paradicsompüré, 1/2 dl fehérbor, 5 dkg zöldpaprika, só, bors, cukor, citrom

Elkészítése:
A majonézmártásba paradicsompürét keverünk, fehérborral, sóval, borssal; citromlével ízesítjük, majd hozzákeverjük a finomra összeaprított zöldpaprikát.
Hideg halakhoz és hideg húsokhoz adjuk.

ARCHIDUC MÁRTÁS
Hozzávalók:
3 dl Velouté mártás, 1 dl madeira bor, 1/2 dl konyak, 1,5 dl tejszín, só, bors, 6 dkg vaj

Elkészítése:
A madeirát és a konyakot felére beforraljuk, hozzákeverjük a Velouté mártást, a tejszínt és tovább forraljuk, amíg a kellő sűrűséget elérte. Szűrőruhán áttör-jük, utána ízesítjük és habverővel hozzákeverjük a vajat.
Tojás és halételekhez adjuk.


BERCY MÁRTÁS
Hozzávalók:
25 dkg vaj, 3 tojássárgája, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg hal- vagy húskivonat

Elkészítése
Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, felöntjük fehérborral, kevés hallével, hozzátesszük a hús- vagy halkivonatot, és jól beforraljuk. Ezután a tojássárgáját hozzátéve, habverővel simára (pépesre) keverjük. Habverővel való folytonos keverés mellett, hozzáadjuk darabonként a friss vajat, és szűrőruhán átszűrjük. Ha nagyon sűrű volna, kevés vízzel hígítjuk.
Halételekkel tálaljuk, illetve gratinírozzuk.


BORDÓI MÁRTÁS
Hozzávalók:
3 dl spanyol mártás, 2 dl vörösbor, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, néhány szem fekete bors, 5 dkg vaj, 10 dkg csontvelő

Elkészítése:
Az apróra vágott vöröshagymát, a gorombára törött szemes borsot, a babérlevelet vörös borban megfőzzük, majd negyedrészére beforraljuk. Hozzáadunk egy kávéskanál húskivonatot, a spanyol mártást, felforraljuk, majd átszűrjük. Utána ízesítjük és hozzátesszük a kockára vágott, megfőtt csontvelőt.
Roston sült angolos húsokhoz tálaljuk.

BORMÁRTÁS
Hozzávalók:
1 teáskanál vaníliás pudingpor, 1 fél dl tej, 1 dl édes fehér bor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1-2 evőkanál cukor (ízlés szerint), csipetnyi só

Elkészítése:
A pudingport hidegen simára keverjük a borral, majd a felforralt tejbe keverjük, és nagyon kis lángon, folyamatos kevergetés közepette sűrűsödésig főzzük. (Még jobb, csak kissé hosszabb ideig tart, ha gőz fölött keverjük sűrűre.) Ezután beleszórjuk a sót, a cukrot és a fahéjat.

BURGUNDI MÁRTÁS
Hozzávalók
3 dl spanyol mártás, 8 dkg vaj, 2,5 dl vörösbor, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors, 2 szál kakukkfű, 2 champignon gomba szára, zöldpetrezselyem

Elkészítése:
mint a bordói mártásé. Ha nem volna elég sűrű, kevés liszttel elkevert vajjal sűrítjük, jól kiforraljuk és leszűrjük. Leszűrés után 8 dkg vajat keverünk hozzá. Tojásételekhez és roston sült angolos húsokhoz tálaljuk.

CUMBERLAND MÁRTÁS 01.
Hozzávalók:
70 dkg ribizli-kocsonya, 1 db narancs, 1 db citrom, 2 dl vörösbor, 0,5 dl borpárlat, 0,5 dkg Cayenne-i bors, 1 dkg angol mustár

Elkészítése:
A mártás alapja az áttört ribizli-kocsonya. Ehhez keverjük a többi anyagot. A narancs- és citromhéjat vékonyan lehámozzuk, finom metéltre vágjuk, és vörösborban bepároljuk. Jól lehűtjük. A borral együtt belekeverjük a mártásba. Cayenne-i borsot, narancs- és citromlevet, egy kevés borpárlatot és angol mustárt adunk hozzá. Ha sűrű lenne, vörösborral hígítjuk.

CUMBERLAND MÁRTÁS 02.
Elkészítése:
1 evőkanál mustárport elkeverünk 1 dl nehéz vörös borral, 1 dl könnyű vörös borral, 1 narancs és 1 citrom levével, 15 dkg ribiszkelekvárral, 1 késhegynyi Cayenne borssal, valamint a narancs puhára főzött, apróra vágott héjával. Hozzáadunk egy kis konyakot, és az egészet jól elkeverjük. Folyékonynak kell lennie.

CUMBERLAND MÁRTÁS 03.
Hozzávalók:
1 narancs, 1 kk. mustár, 2 kk. ribizliedzsem, 2 dl vörösbor, egy kevés só, porcukor

Elkészítése:
Vékonyan lehámozzuk a narancs, sárga héját, és finom laskásra vágjuk. Vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. A főzővizet a mustárral, a ribizli-dzsemmel, a fűszerekkel és a narancs kifacsart levével simára keverjük. Még egyszer felfőzzük, majd hagyjuk kihűlni, és a narancshéjat hozzákeverjük.

CUMBERLAND MÁRTÁS 04.
Elkészítése:
Egy-két narancsnak sárga, vékony héját finom metéltre vágjuk, forró vízben két-három percig főzzük, aztán leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük, hozzáadunk egy-két kanál befőtt piros áfonyát. Egy-két késhegynyi angol mustárport, melyet hideg vízzel simára elkevertünk, egy kevés törött cukrot, egy kávéskanálnyi édes, nemes, pirospaprikát, három-négy narancs levét és fél citromlevet és annyi vörösborral hígítjuk, hogy megfelelő mártás sűrűségű legyen.
A mártást külön edényben adjuk, akár a hidegen vagy melegen tálalt vaddisznóhoz, de ép úgy adhatjuk őz- vagy szarvascomb mellé is.


CUMBERLAND MÁRTÁS 05.
Hozzávalók 4 személyre:
1 citrom, 1 narancs, 1 dl vörösbor, 3 evőkanál ribizlilekvár, 3 evőkanál csipkebogyólekvár, 3 evőkanál áfonyalekvár, 1 kiskanál konyak, 1 kiskanál dijoni mustár, kiskanál chili

Elkészítése:
A citrom és a narancs héját lereszeljük, leveiket kicsavarjuk. A reszelt héjat vörösborban megfőzzük, majd hozzáadjuk a háromféle lekvárt. Konyakkal, dijoni mustárral és chilivel ízesítjük, majd 10 percig főzzük.

DÁN VÖRÖSBOR-SZÓSZ
Hozzávalók:
sütni való hús, 2 dl víz, 3 dl vörösbor, 2 fej hagyma, 2 csipetnyi kakukkfű, 2 friss zsályalevél vagy fél teáskanálnyi szárított, 2 szál petrezselyem, liszt vagy keményítő, bors, só

Elkészítése:
Öntsd a sütni való hús alá a vizet, a vörösbort, tedd bele a zöld fűszereket, a kisebb darabokra vágott hagymákat, s süsd meg a húst. Ha kész, a szaftot szűrd egy tálba, pihentesd egy-két percet, majd szedd le a zsírját. Adj hozzá 1-1,5 dl vizet (esetleg húslevest vagy részben bort), azzal újra melegítsd fel, és sűrítsd be liszttel (vagy keményítővel). Ízesítsd sóval, borssal, s végül jól forrald át.

FEHÉR BORMÁRTÁS
Hozzávalók:
2 db alma, 5 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor, 1 dl tejszín, fél citrom leve, 1 teáskanál kristálycukor

Elkészítése:
Az almát felkarikázzuk és megpirítjuk. A vajból, borral és tejszínnel mártást készítünk, majd megpároljuk benne a pirított almaszeleteket. Sóval, pici cukorral és citromlével ízesítjük.
Forrón a sült húsra öntjük és így tálaljuk.

FEHÉRBOROS MÁRTÁS
Hozzávalók:
3 dl hal-velouté, 1 dl hallé, 1 dl tejszín, 2 dl fehérbor, 2 dkg vöröshagyma, 2 tojás sárgája, 10 dkg vaj, só, törött bors, citrom

Elkészítése:
Az apróra vágott vöröshagymát borssal, fehérborral és a hallével felére főzzük be. Hozzáadjuk a hal-veloutét, néhány percig forraljuk, azután hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgáját, habverővel simára keverjük, majd hozzákeverjük a vajat apró darabonként. Sóval, citromlével ízesítjük, és finom szűrőruhán átszűrjük. A mártásnak, szép simának, könnyűnek kell lennie, se sűrű, se híg ne legyen.
Főtt halételekhez, tojásételekhez adjuk.

FRANCIA MÁRTÁS
Hozzávalók:
3 dl majonéz, 2 evőkanál sűrű paradicsompüré, 1 evőkanál mus¬tár, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, 3 dkg szarvasgomba, citrom, cukor, só, bors

Elkészítése:
A majonézmártásba belekeverjük a paradicsompürét, mustárt, megízesítjük sóval, cukorral, borssal, citromlével, a tejszínnel és a fehérborral hígítjuk, végül hozzákeverjük a finomra vágott szarvasgombát.
Alapmártás.

GRATIN MÁRTÁS
Hozzávalók:
20 dkg champignon gomba, 3 dkg vöröshagyma, 15 dkg vaj, 1,5 dl fehérbor, 2 dl barna mártás, só, bors, petrezselyem zöldje

Elkészítése:
A gombát apróra vagdaljuk, és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk, felöntjük fehérborral, a barna mártással, vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal megízesítve jól beforraljuk.
Halak csőben sütéséhez használjuk.

HENTES-MÁRTÁS
Hozzávalók:
3 dl barna mártás, 2 dkg vöröshagyma, 1 dl fehérbor, 3 dkg mustár, 10 dkg ecetes uborka, só, törött bors

Elkészítése:
A fehérbort kissé beforraljuk, hozzátesszük a barna mártást, simára keverjük, és jól felforraljuk. A hámozott uborkát rövid metéltre vágjuk, hozzá¬tesszük a beforralt mártáshoz a mustárral együtt, jól elkeverjük, megízesítjük sóval, törött borssal. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Ha a mártás sűrű volna, kevés levessel hígítjuk.
Roston sült sertéshez, borjúhoz, szárnyasokhoz tálaljuk.

HIDEG CUMBERLAND MÁRTÁS
Hozzávalók:
20 dkg ribizlizselé, 1 dl vörös bor, 1 dl portói bor, 2 dkg angol vagy francia mustár, 1 narancs, 1 citrom

Elkészítése:
A narancs és a citrom külső vékony héját egészen finom metéltre vágjuk, és vízben puhára főzzük. (A belső fehér rész ne maradjon rajta.)
A ribizli zseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét, mustárt, Cayenne borsot adunk hozzá, felhígítjuk a vörös, és portói borral s habverővel simára keverjük. Végül a megfőtt narancshéjat is belekeverjük.
Hideg vagy meleg angolos őzgerinchez, nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk.

MADEIRA MÁRTÁS 01.
Elkészítése:
Egy fej hagymát, öt darab mandulát és két-három gombafejet apróra vágunk, olajon vagy vajon megpirítjuk, leöntjük egy pohár madeira borral, negyedóráig lassú tűzön főzzük, végül megsózzuk, megborsozzuk.


MADEIRA MÁRTÁS 02.
Elkészítése:
Vajból jó barna rántást készítünk, erős húslével föleresztjük s egy egész hámozott hagymával, egy fél citrommal és három deka cukorral elfőzzük. Két pohár madeirával még egyszer jól felfőzzük, egy csöppet megsózzuk és áttörjük.

MADEIRA MÁRTÁS 03. (SAUCE MADÉRE)
Hozzávalók:
4 dl barna mártás, 1/2 dl madeira, 4 dkg sárgarépa, 2 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, pár szem fekete bors

Elkészítése:
A sárgarépát, hagymát apró kockára vágjuk, kevés vajban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük a barna mártást, a babérlevelet, pár szem borsot, kevés levessel hígítjuk, és jól kiforraljuk. Utána átszűrjük, madeirával vagy konyak¬kal ízesítjük. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.
A Madeira mártásokat tojásételekhez, angolos húsokhoz, vajas pástétomokhoz, libamájszeletekhez stb. tálaljuk.

NÁPOLYI MÁRTÁS
Hozzávalók:
2 dl ketchup, fél dl vörösbor, 2-3 gerezd tört fokhagyma, só, őrölt bors, 1 csokor tárkony, néhány szál friss, összevágott bazsalikom, késhegynyi babérlevélpor

Elkészítése:
A hozzávalókat alaposan kikeverjük, és jól záródó üvegben néhány napra hűtőszekrénybe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.


NORVÉG MÁRTÁS
Hozzávalók:
3 dl majonéz 20 dkg alma, 2 dl fehérbor, 1/2 citrom, 4 dkg capri, 3 dkg mustár, 1 dkg tárkonylevél, só, cukor

Elkészítése:
A meghámozott almát szeletekre vágjuk, fehérborban rövid lére pároljuk, és szőrszitán áttörjük. A teljesen kihűlt almapürét belekeverjük a majonéz-mártásba, úgyszintén a finomra vágott tárkonylevelet, az apróra vágott caprit, megízesítjük sóval, cukorral és citromlével.
Hideg vadhúsokhoz, hideg sültek¬hez adjuk.

ÖRDÖGMÁRTÁS 01.
Hozzávalók:
2-3 tojás sárgája, 1 dl olaj, fél citrom leve, kk. mustár, csipetnyi só, őrölt bors, Cayenne-bors, 1-1 késhegynyi chili por, fokhagyma és vöröshagymapor, fél dl száraz vörös bor

Elkészítése:
A tojássárgákhoz habverővel cseppenként keverjük az olajat, és ha már vaj keménységű, a fűszerekkel ízesítjük, a borral hígítjuk.
Közvetlenül tálalás előtt öntjük a salátára.

ÖRDÖGMÁRTÁS 02.
Hozzávalók:
3 dl barna mártás, 10 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 1/2 dl ecet, só, pár szem fekete bors, 3 dkg vöröshagyma, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű, zöldpetrezselyem, 1 evőkanál húskivonat

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát, a fűszerekkel, a fehérborral és az ecettel befor¬raljuk egyharmadára. Hozzáadjuk a 3 dl barna mártást, a húskivonatot, fel-hígítjuk kevés levessel, és kellő sűrűségűre beforraljuk. Szűrőruhán átszűrjük, megízesítjük Cayenne borssal, vágott zöldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavítjuk.


PARADICSOMOS MÁRTÁS LAZACHOZ
Hozzávalók:
3 ek olaj, 4 gerezd fokhagyma, 0,5 kg paradicsom, 1 pohár fehérbor, rozmaring, citromlé, só

Elkészítése:
A forró olajba tesszük a tört fokhagymát, a karikára vágott paradicsomot, a fűszereket. Leöntjük a borral, és 10 percig forraljuk, majd átpasszírozzuk.

PEZSGŐMÁRTÁS 01.
Hozzávalók:
2,5 dl szárnyas- vagy hal-alaplé, 1 finomra vágott hagyma, 12 szétnyomott borsszem, 2,5 dl pezsgő, 2 dl tejszín, 5 dkg hideg vaj

Elkészítése:
A szárnyas- vagy hal-alaplevet a felére beforraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott salotta hagymát, a borsszemeket és 2 dl pezsgőt, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanálnyi folyadék maradjon. Az így készült eszenciát átszűrjük egy másik edénybe. Ezután hozzáadjuk a tejszínt, és krémesre beforraljuk, majd hozzáöntjük a megmaradt pezsgőt. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként, habverővel folyton keverve a mártáshoz adjuk. Az egészet sóval és borssal ízesítjük.
Főleg halhoz kitűnő.

PEZSGŐMÁRTÁS 02.
Hozzávalók:
2, 5 dl Törley pezsgő, 2,5 dl szárnyasból készült húsleves (pl. leveskockából), 1 db finomra vágott (reszelt) hagyma, 12 db szétnyomott fekete bors-szem, 2 dl tejszín, 5 dkg vaj (hideg)

Elkészítése:
A húslevest felforraljuk. Hozzáadjuk a finomra vágott (reszelt) hagymát, a szétzúzott borsszemeket és körülbelül 1/5-2 dl pezsgőt. Innentől kezdve intenzíven forraljuk ezt a lét, hogy csak 8-10 kanálnyi maradjon belőle (a többit hagyjuk elpárologni!) Ebből - ezzel az eljárással - sűrű eszenciát kapunk, amit gondosan átszűrünk egy másik edénybe, majd hozzáadjuk a tejszínt, és ezzel sűrűre forraljuk. Végül hozzáöntjük a megmaradt pezsgőt. A hideg vajat kis darabokra vágjuk és apránként, habverővel folyamatosan keverve a mártáshoz adjuk. Az egészet sóval, borssal ízesítjük.
Sültekhez, húsokhoz kitűnő!

PIKÁNS MÁRTÁS
Hozzávalók:
5 dl barna mártás, 2 dl fehérbor, 1 kanál ecet, 2 dkg vöröshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pár szem fekete bors, petrezselyem zöldje és tárkony

Elkészítése:
A fehérborban és az ecetben beforraljuk a gorombára törött borsot, az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a barna mártást, néhány percig forraljuk és átszűrjük. Végül hozzáadjuk a finomra vágott uborkát, caprit, petrezselyemzöldet és tárkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.
Roston sült sertésbordákhoz, főtt marhahúshoz adhatjuk.

PROVANCEI MÁRTÁS
Hozzávalók:
30 dkg paradicsom, 6 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehérbor, 2 dl spanyol mártás, só, bors, petrezselyem zöldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj

Elkészítése:
A friss paradicsomot lehéjazzuk, kimagozzuk, és apró kockára vágjuk. A meg¬tisztított gombát is apró kockára vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát az olajban megfonnyasszuk, hozzáadjuk a paradicsomot, a gombát az össze¬zúzott fokhagymát, megsózzuk, borsozzuk, és erős tűzön pirítjuk néhány percig. Ezután hozzáadjuk a fehérborral jól beforralt barna mártást, még egyszer jól felforraljuk, utána ízesítjük és a tűzhelyről levéve belemorzsolt friss vajjal finomítjuk.
Borjú-, bárány- vagy ürübordához, pirított szárnyashoz vagy bél¬színszeletekhez tálaljuk.

PUNCSMÁRTÁS
Elkészítése:
Vaníliamártást főzünk: tej, vaníliarúd, porcukor, tojássárgája és kevés rizsliszt, vagy étkezési keményítő összekeverésével, végén egy deka vajat adunk hozzá, citrom és narancshéjjal, azok levével és főleg rummal ízesítjük, szokás piros ételfestékkel színezni.

RAVIGOTE MÁRTÁS, MELEG
Hozzávalók:
1/2 l Velouté mártás, 1 dl tejszín, 1 dl fehérbor 4 dkg vaj, 1 evőknél ecet, 2 dkg vöröshagyma, só, bors, tárkony, petrezselyem zöldje, snidling

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát, a fehérbort és az ecetet beforraljuk. Hozzáadjuk a Velouté mártást, a tejszínt és jól felforraljuk. Ezután átszűrjük és hozzá¬keverjük a finomra vágott tárkonyt, petrezselyemzöldet, snidlinget, majd utána ízesítjük és belemorzsolt friss vajjal feljavítjuk.

ROUENI MÁRTÁS
Hozzávalók:
4 dl bordói mártás, 1 dl vörös bor, 2 kis kacsamáj, só, törött bors

Elkészítése:
A bordói mártást a vörös borral beforraljuk, és habverővel hozzákeverjük az áttört kacsamájat. A májjal felforralni nem szabad, s még egyszer finom szitán áttörjük. Utána ízesítjük, és belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
Angolosra sült Roueni kacsához tálaljuk.


SVÉD MÁRTÁS 01.
Hozzávalók
: 20 dkg alma, 10 dkg torma, 3 dl majonézmártás, 1,5 dl fehérbor, só, cukor, 1/2 citrom

Elkészítése:
A meghámozott almát szeletekre vágjuk, fehérborban rövid lére lepároljuk, és szőrszitán áttörjük. Ha kihűlt, majonéz-mártásba tesszük, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, és végül hozzákeverjük a leforrázott, lehűtött, kicsavart tormát.

SVÉD MÁRTÁS 02.
Hozzávalók:
20 dkg majonéz, 20 dkg alma, 5 dkg torma, 1 dl tejszín, 1 citrom, 0.5 dl fehérbor, Cayenne bors, só, cukor, ízlés szerint

Elkészítése:
A reszelt almát, reszelt, leforrázott tormát a majonézbe keverjük, tejszínnel, fehérborral hígítjuk, sóval, kis cukorral és citromlével ízesítjük. Hideg, sült szárnyasok mellé kínáljuk.


TOKAJI BORMÁRTÁS
Hozzávalók:
2 dl édes tokaji bor, 2 dl tejszín, 2 tojássárga, 2 evőkanál porcukor

Elkészítése:
A tojássárgákat fehéredésig keverjük a porcukorral, majd vízgőz fölött, a tokaji bort apránként hozzákeverve, sűrűre főzzük. Ezután beleöntjük a tejszínt, amivel még tovább keverjük, egészen forráspontig. A bormártást hagyjuk kihűlni, majd zárható edényben, a hűtőszekrényben tartjuk felhasználásig. Csak aznap fogyasztható, nagyon hamar romlik!
Előkészítési ideje: körülbelül 30 perc.


TOKAJI MÁRTÁS
Hozzávalók:
4 dl barnamártás, 1,5 dl Tokaji muskotályos bor, 2 dkg mazsola, 1,5 dkg vaj, 5 dkg leszemezett szőlő

Elkészítése:
A barnamártást lehetőleg nyeles teflonedényben felmelegítem. Beleöntöm a tokajit, és gyenge tűzön forralom. Amikor sűrűsödni kezd, beleteszem a megmosott mazsolát, és körülbelül 10 percig tovább forralom. Végül belemorzsolom a vajat, hogy a mártás felülete bársonyos legyen, és a szőlőszemeket is beleszórom.
Vadsültek mellé is kitűnő mártás.


VADÁSZMÁRTÁS (SAUCE CHASSEUR)
Hozzávalók:
10 dkg vaj, 20 dkg champignon gomba, 5 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma, 3 dl barna mártás, 2 dl paradicsommártás, 1,5 dl fehérbor, só, bors, petrezselyem zöldje

Elkészítése:
A megmosott gombát szeletekre vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát meg¬pirítjuk 5 dkg vajban, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, felöntjük fehérborral, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, sózzuk, borsozzuk, és a levet felére beforraljuk. Hozzátesszük a barna és paradicsommártást, simára keverjük, beletesszük a vágott petrezselymet, és kellő sűrűségűre beforraljuk. Végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk.
Pirított csirkéhez, angolos húsokhoz, borjú¬érmékhez, szeletekhez és tojásételekhez tálaljuk.

VELENCEI MÁRTÁS
Hozzávalók:
4 dl fehérboros mártás, 5 dkg paraj.

Elkészítése:
A megfőtt parajt finom szitán áttörjük, és a fehérboros mártáshoz keverjük, hogy szép világoszöld színű legyen.
Tojásételekhez és főtt halakhoz adhatjuk.

VÖRÖSBORMÁRTÁS SALOTTA HAGYMÁVAL
Hozzávalók:
3 db salotta hagyma, 2 evőkanál vaj, 2 dl húsleves, 4 velős csont, 2 dl vörösbor, 3 evőkanál nagyon tömény borjú-alaplé, 3 dkg vaj, só, őrölt fekete bors, 1 evőkanál vágott petrezselyem

Elkészítése:
A hagymát finomra vágjuk, a vajban 5 percig pároljuk. A húslevest felforraljuk, beletesszük a velős csontot, és rövid ideig főzzük, majd felhasználásig a levesben melegen tartjuk. A hagymát 2 dl vörösborral felöntjük, és annyira beforraljuk, hogy csak 6 evőkanál folyadék maradjon. A maradék borral és a borjú-alaplével felöntve felhevítjük. Az egészet a felére beforraljuk, szitán átpasszírozzuk, majd kis darabokban hozzáadjuk a vajat. Sóval, borssal ízesítjük, végül a velőt a mártáshoz keverjük. Sültekhez tálaljuk, esetleg petrezselyemmel megszórva.

VÖRÖSBOROS MÁRTÁS
Hozzávalók:
10 dkg vegyes zöldség, 4 dkg vöröshagyma, 4 dl spanyol mártás, 3 dl vörös bor, 1 gerezd fokhagyma, 8 dkg vaj, 1 dl hallé, só, bors

Elkészítése:
Az apróra vágott zöldséget, hagymát 2 dkg vajban megpirítjuk, felöntjük a vörös borral, a hallével és beforraljuk felére. Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, a spanyol mártást és ismét 10-15 percig forraljuk, illetve amíg a kellő sűrűséget eléri. Finom szűrőn átszűrjük. Ízesítjük sóval, törött borssal és kevés szardellapürével, végül belemorzsolt vajjal feljavítjuk. Vörös borban főtt halakhoz adjuk. Rövid lére befőzve, azt a hallevet is hozzákeverjük a mártáshoz, amelyben a hal főtt.

ZÖLD-MÁRTÁS - HIDEG
Hozzávalók:
4 dl majonéz, 3 dkg paraj, 1 csomó petrezselyem zöldje, 1 dkg tárkony, 1/2 dl tejszín, 1/2 dl fehérbor, só, bors, cukor

Elkészítése:
A megmosott parajt, zöldpetrezselymet, tárkonyt sós vízben 3 percig főzzük, leszűrjük, hideg vízzel lehűtjük, jól kicsavarjuk, és finom szőrszitán áttörjük, majd a majonézhez keverjük. Tejszínnel és fehérborral hígítjuk, sóval, bors¬sal, kevés cukorral ízesítjük.
Hideg rákhoz, hideg halhoz, tojáshoz és szárnyasokhoz adjuk.

Forrás:
Mártások, szószok, öntetek könyve
Szerző:




 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.