Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A MÁRTÁSOK KÖNYVE - A NARANCS- ÉS NARANCSOS MÁRTÁSOK 1.

2016.12.16

A MÁRTÁSOK KÖNYVE

Bigarad mártás (Sauce bigarade)
Hozzávalók:
1/2 l borjú barna alaplé, 1 narancs, 1/2 dl Curacao likőr, 5 dkg cukor, 1 evőkanál ecet, kevés burgonyaliszt.

Elkészítése:
Abból az edényből, amelyben a kacsa sült, leöntjük a zsírt, felengedjük a borjú alaplével, felforraljuk és leszűrjük. Serpenyőben kevés cukrot pirítunk világosra, 1 kanál ecetet adunk hozzá, feleresztjük a leszűrt alaplével, felforraljuk, és kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel olajsűrűségűre besűrítjük. Hozzátesszük a finommetéltre vágott megfőtt narancshéjat, megízesítjük narancslével és Curacao likőrrel.
Kacsapecsenyével tálaljuk.

Cumberland mártás 1.
Hozzávalók:
70 dkg ribizke-kocsonya, 1 db narancs, 1 db citrom, 2 dl vörösbor, 0, 5 dl borpárlat, 0, 5 dkg Cayenne-i bors, 1 dkg angol mustár. Elkészítése:
A mártás alapja az áttört ribizke-kocsonya. Ehhez keverjük a többi anyagot. A narancs- és citromhéjat vékonyan lehámozzuk, finom metéltre vágjuk, és vörösborban bepároljuk. Jól lehűtjük. A borral együtt belekeverjük a mártásba.
Cayenne-i borsot, narancs- és citromlevet, egy kevés borpárlatot és angol mustárt adunk hozzá.

Ha sűrű lenne, vörösborral hígítjuk.

Cumberland mártás 2.
Elkészítése:
Egy-két narancsnak sárga, vékony héját finom metéltre vágjuk, forró vízben két-három percig főzzük, aztán leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük, hozzáadunk egy-két kanál befőtt piros áfonyát. Egy-két késhegynyi angol mustárport, melyet hideg vízzel simára elkevertünk, egy kevés törött cukrot, egy kávéskanálnyi édes, nemes, pirospaprikát, három-négy narancs levét és fél citromlevet és annyi vörösborral hígítjuk, hogy megfelelő mártás sűrűségű legyen. Külön edényben adjuk, akár a hidegen vagy melegen tálalt vaddisznóhoz, de ép úgy adhatjuk őz- vagy szarvascomb mellé is ezt a mártást.

Cumberland mártás 3.
Elkészítése:
1 evőkanál mustárport elkeverünk 1 dl nehéz vörös borral, 1 dl könnyű vörös borral, 1 narancs és 1 citrom levével, 15 dkg ribiszkelekvárral, 1 késhegynyi Cayenni borssal, valamint a narancs puhára főzött, apróra vágott héjával. Hozzáadunk egy kis konyakot, és az egészet jól elkeverjük.
Folyékonynak kell lennie.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

 

Forrás:
A MÁRTÁSOK LEXIKONJA
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.