Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


STIRIAI METÉLT 5

2019.10.07

A TÉSZTÁK LEXIKONJA

STÍRIAI JÉRCE, KÖRETTEL
Hozzávalók 4 személyre:
1-1.2 kg csirke, 10 dkg kolozsvári szalonna, 1 evőkanál zsír vagy 2-3 evőkanál olaj, só. A rizskörethez: 1 teáscsésze rizs, 15 dkg kelbimbó, 1 közepes sárgarépa, 1 evőkanál vaj, só

Elkészítése:
A megtisztított jércét szalonnával megtűzdeljük, megsózzuk kívül-belül. Tepsire kis zsírt (vagy olajat) és vizet teszünk, rátesszük egészben a jércét úgy, hogy a mellével legyen lefelé. Ha fél óráig sült, megfordítjuk, gyakran locsoljuk, néha egy kis vizet öntünk alá, hogy a zsír meg ne égjen. Szép pirosra sütjük. Rendesen párolt rizst készítünk, mint körítéshez szoktunk.
Tálalás előtt egy edényt vastagon megkenünk olvasztott vajjal, az aljára sós vízben főtt kelbimbót. Ugyancsak sós vízben főtt sárgarépa-karikákat adunk, szépen, koszorúalakban berakva és beletömjük a rizst. Kiborítjuk tálra, és közepére helyezzük egészben vagy feldarabolva a sült jércét.

STÍRIAI TÖLTÖTT CSIRKE 01.
Hozzávalók:
80 dkg-1 kg (1 db) csirke, 3 g törött bors, 5 dkg császárszalonna, 1/2 csomó kapor, 12 dkg finommetélt, 5 cl olaj vagy zsír, 10 dkg juhtúró, só, 3 db tojás

Elkészítése:
A császárszalonnát apró kockákra vágjuk, majd ropogósra sütjük. A finommetéltet sós vízben kifőzzük, jól lecsöpögtetjük, és összekeverjük a kisütött szalonnával úgy, hogy a szalonnából kisült zsírt is hozzákeverjük a tésztához. Ezután hozzáadjuk az áttört juhtúrót és az egész tojásokat. Sóval, törött borssal, apróra vágott kaporral fűszerezzük, majd az így elkészített tölteléket a csirkék előzőleg megsózott hasüregébe töltjük. A nyílást hústűvel betűzzük, vagy bevarrjuk, és a szárnyast kívülről is megsózzuk.
A forró zsírral leöntött csirkét középmeleg sütőben, gyakori locsolgatással készre sütjük.

STÍRIAI TÖLTÖTT CSIRKE 02.
Hozzávalók:
5 dkg császárszalonna, 15 dkg finommetélt, 15 dkg juhtúró, 3 db tojás, 3 g törött bors, 5 cl olaj, 1,20 kg csirke, só

Elkészítése:
A császárszalonnát apró kockákra vágjuk, majd ropogósra sütjük. A finommetéltet sós vízben kifőzzük, jól lecsepegtetjük és összekeverjük a kisütött szalonnával és annak zsírjával. Ezután hozzákeverjük az áttört juhtúrót és az egész tojásokat. Sóval és törött borssal fűszerezzük, majd az így elkészített tölteléket a csirke megsózott hasüregébe töltjük.
A nyílást hústűvel lezárjuk vagy bevarrjuk.
A szárnyas lábait megkötözzük, tepsibe tesszük, forró olajjal leöntjük, és szép pirosra sütjük.
Elkészítési idő: 85 perc

STÍRIAI ÜRÜCOMB
Hozzávaló:
1 ürücomb, 1 l páclé (víz, kevés ecet, hagyma, bors, babérlevél és kakukkfű), 10 deka szalonna, leveszöldség, Visan, savanyútejfel, 2 deka "Úrigomba"***

Elkészítése:
A combot kicsontozzuk, és a faggyút leszedjük róla. Megsózzuk, és lefedett edényben eltesszük. Másnap ráöntjük a felfőtt, de teljesen kihűlt pácot. Befedve állni hagyjuk. Minél tovább áll a pácban, annál ízletesebb, annál omlósabb. Elkészítés előtt a szalonnával spékeljük, és finomra metélt leveszöldséggel a pácban félpuhára pároljuk. Majd megsütjük, miközben folytonosan bekenjük Visannal. Az úrigombát egy kevés vízben puhára főzzük, finomra vagdaljuk, és a pecsenyéhez adjuk. 2,5 deci savanyútejfelt elhabarunk 3 kanálnyi liszttel, s miután a húst kivettük, ezzel sűrítjük a levet.
Az ürücombot szépen felszeleteljük, és beletesszük a mártásba. ***Úrigomba= A császárgomba, császárgalóca (Amanita caesarea) a kalaposgombák rendjén belül a galócafélék családjába tartozó Amanita nemzetség egyik ehető, Európa déli felében – így Magyarországon – is előforduló gombája.
Kalapja narancsvörös, tűzvörös vagy sárgásvörös, félgömb alakú, később kiterül; tetején néha fehér burokmaradványok vannak; széle finoman bordás; a kalapbőr lehúzható; átmérője 5‑20 cm. Lemezei halványsárgák, majd élénk citromsárgák lesznek, sűrűn állnak, nem lefutók és viszonylag szélesek. Tönkje citrom- vagy aranysárga, hengeres, tömör, alul gumósan megvastagszik, 8‑15 cm hosszú; a gallér is sárga, lelógó, felül enyhén bordázott; bocskora vastag, elálló, a tönkkel ellentétben fehér színű.
A fiatal gomba kacsatojás nagyságú is lehet, felül szélesebb, teljesen zárt, vastag fehér burokban van. A kifejlett gomba húsa sárgásfehér, a kalapbőr alatt sárgáspiros, a tönk közepétől lefelé fehér; illata kellemes, jóízű. Spórapora fehér; a spórák gömbölyűek vagy tojásdadok, méretük 9‑12 × 6‑7 μm.

A mérgező légyölő galóca (A. muscaria) fehér lemezeiben, tönkjében és gallérjában tér el a császárgombától, de nincsen bocskora sem, hanem laza, bibircses övek találhatók a tönkjének tövén. A légyölő galóca kalapját számos apró petty borítja, ezeket azonban lemoshatja az eső. A fiatal császárgombát kettévágva széles, sárga sávok figyelhetők meg a kalap és a tönk húsában, míg a légyölő galócánál csak egy vékony sárgásvörös vagy narancssárga színű vonal látható a kalapbőr mentén. A hasonló színű galambgombáknak nincsen gallérjuk és bocskoruk, illetve a tönkjük sem sárga, húsuk pedig pattanva törő.

Jóízű gomba, már a rómaiak is nagyra becsülték íze miatt („fungorum princeps”), 2013 óta védett gombafaj, természetvédelmi értéke: 5 000 Ft/példány.

Forrás:
ÉDESSÉGEK - STÍRIAI METÉLTEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.