Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A TÉSZTÁK LEXIKONJA - TÉSZTATÖRTÉNELEM - KIFŐTT TÉSZTÁK 3.

2017.01.02

A TÉSZTÁK LEXIKONJA

Tésztagyártás
A Sütő- és tésztaipar Története Magyarországon a XIX. század közepéig visszavezethető az 1859-ben Topits József (1824-1876) által alapított első gőztészta gyárral Budapesten. Fia Topits Alajos József (1855-1926), Országos Iparegyesület igazgatóságának a tagja, tovább vitte a "Topits József fia" nevű céget az 1920-as évekig.

Tésztakészítő gép
Spagetti készítő gép
Kézműves pizzatészta-készítő

Tészták típusai összetétel szerint
Fehér áru
- Tojás nélküli termékek

Tojásos tészta termékek
- Tojással készült termékek

Tészták típusai a liszt fajtája szerint
- Búzalisztből készült termékek
- Durum-lisztből készült termékek
- Kukoricalisztből készült termékek
- Snack terméke
- Tészták típusai alak szerint
- Szálas termékek
- Apró termékek
- Tészta a gasztronómiában
- A tészta főzése

Egyes levesbetéteket közvetlenül a levesbe főzünk, például a csipetkét, galuskát, másokat külön főzünk ki, és csak közvetlenül a tálalás előtt tesszük a levesbe - daragaluska, májgaluska -, de vannak olyan levesbetétek is, amelyeket külön tálalunk a leveshez, hogy mindenki tetszése szerint vegyen belőle, ilyen például a pirított zsemlekocka.
Ha több levest főzünk, pl. húslevest, a betétet csak annyi leszűrt levesbe főzzük bele, amennyi egyszeri étkezésnél el is fogy, az üres levest ugyanis jobban eltarthatjuk. Azonkívül a tésztafélék állás közben sok levet felszívnak, így a következő étkezésre a leves túl sűrű lesz, a tészta pedig elázott.

Főtt tészták

Nokedli

- levesbetétek: metélt, csusza, lebbencs, galuska, csipetke, nokedli stb.
A levesbetétekkel változatosabbá és táplálóbbá tesszük a leveseket. Ezeket az élelmiszeripar is előállítja és száraztésztaként minden élelmiszer kereskedésben megvásárolhatók. Azonban minőségük nem minden igényt elégít ki, ezért az igényesebb háziasszonyok, a házi készítésű tésztákat részesítik előnyben. A levesbetétként használt gyúrt tészták - finommetélt, kis-kocka, eperlevél, csipetke stb. készítéséhez mindig csak annyi lisztet használnak, amennyit a tojás felvesz, vizet nem adnak hozzá, hogy a tészta ne ázzon szét a levesben. A galuska vagy más néven nokedli viszont vízzel készül. A készen vett levestészták közül a 8 tojásos megjelölésű az, amely csak tojással, víz nélkül készül.

Zsírban sült tészták
palacsinta:
- Liszt, tojás, tej, vagy szódavíz, só keverékéből készült folyékony massza, amelyet vékony, kerek lapokká sütünk és különféle töltelékekkel, (lekvár, mák, dió, túró, cukrozott kakaó, vagy fahéj, stb.), desszertként tálalunk. Az alaptésztát használjuk még más ételek (húsok, zöldségek), bundázására is.

fánk:
lángos:
Élesztős (kelt) tészták
- Gyúrt élesztős tészta

kifli

- kenyér, kenyérlángos, kifli, zsemlye, briós, fonott kalács, aranygaluska, bukta stb.

Kevert élesztős tészta
- kuglóf, farsangi fánk stb.

Omlós (zsiradékkal készült) élesztős tészta

Pozsonyi kiflik (Bratislavske rozky)

- bejgli, pozsonyi kifli, teasütemények (linzerek) stb.

Hajtogatott élesztős tészta
- diós csiga, vajas-, vagy töpörtyűs pogácsa stb.

Olasz tészták

Ravioli

1. Levestészták
- Tagliolini – kb. 1 ½ mm széles
- Nino di Rondine – kb. 1 mm széles

2. Széles metéltek
- Pappardelle – kb 3 cm széles, recés szélű
- Tagliatelle – hosszú metélt kb. ½ cm széles

3. Töltött tészták
Ha kicsi négyzeteket vágunk, azt megtöltjük és átlósan félbehajtjuk
- Capelletti – ha ricottával töltjük
- Tortellini – ha hússal, bolognai szósszal töltjük
Ha nagy négyzeteket, vagy téglalap alakúakat vágunk, és azt töltjük
: - Tortellone (Ferrarában és Bologna környékén)
- Raviolo (Mantovában és Milánóban)
Ha háromszög alakú:
- Triangolo
Ha nem négyzetet, hanem egy pohár peremével köröket vágunk, és azt hajtjuk félbe:
- Mezzaluna

4. Farfalle
- Masni alakú, Ha négyzet alakú tésztát vágunk és a szembelévő két sarkát középen egyszerűen összenyomjuk.
Pappardelle, azaz széles metélt
- Az apróra vágott erdei gombát pirítsuk meg egy kicsit olívolajon, dobjunk rá pici zúzott fokhagymát. Keverjük össze a kifőtt tésztával, hintsünk a tetejére összevágott petrezselymet. Díszítsük néhány paradicsom gerezddel, borsozzuk meg, majd szórjunk rá parmezánt.
Mafalde, azaz fodros metélt
- Béleljünk ki egy tortaformát vagy jénait a kifőtt tésztával, simítsunk rá egy réteg blansírozott spenótlevelet. Borítsuk be bacon-szeletekkel, majd öntsük rá felvert tojás, reszelt parmezán szerecsendióval ízesített keverékét. Sütőbe pirítsuk aranysárgára.
Penne regine, azaz rövid csőtészta
- Tegyünk a kifőtt tésztára fűszeres olívaolajat, apró kockára vágott paradicsomot, mozzarella sajtot, hintsük meg metélőhagymával vagy friss bazsalikommal.
Tagliatelle, hosszú metélt
- Keverjünk össze felcsíkozott cukkínit finomra vágott hagymával, fokhagymával. Futtassuk meg egy kevés olívaolajban. Öntsük a kifőtt tésztára.
Orecchiette, azaz kagylótészta
- Ízesítsünk paradicsomszószt zellerrel, kevés naranccsal és citromhéjjal. Keverjünk bele egy csepp tabasco-t és egy pici vodkát. Forgassuk bele a tésztát a különleges mártásba.
Capelli d’Angelo, azaz cérnametélt
- Apró konzerv rákokat citromlé, chili, tengeri só, fokhagyma keverékébe forgassuk, majd süssük ki olajban. Öblítsünk ki egy edényt fehérborral, vajazzuk ki a belsejét, és ebben keverjük össze a rákot, a ragut és a tésztát.
Lumaconi, azaz szarvacska
- Dinszteljünk csíkokra vágott vöröskáposztát, ízesítsük chilivel, fokhagymával, keverjünk hozzá rokfortos besamelmártást, majd öntsük a tésztára.
Taglierini, azaz szálas metélt
- Keverjünk össze tojás sárgáját, vajat, gyenge mustárt. Ízesítsük finomra vágott kaporral és citromlével. Öntsük a mártást a tésztára. Tehetünk rá apróra vágott füstölt lazacot is.
Farfalle, azaz masnitészta
- Vágjunk nagyon apróra füstölt sonkát, zöldhagymát, keverjük a kifőtt tésztához. Szórjuk meg reszelt sajttal.

Lasagne

Maccheroncelli, azaz hosszú makaróni
- Öntsünk egy tálba kevés olívaolajat. Adjunk hozzá dinsztelt hagymát, köménymagot, fokhagymát, felkockázott paradicsomot, szardellát, pirított fenyőmagot, szerecsendiót és mazsolát. Ha egy kevés sült csirkemellet felkockázunk, és hozzákeverjük, még gazdagabb lesz. A szószt jól forgassuk össze a tésztával.
Lasagne
- A rakott tészta olasz neve, készülhet kockára vágott, tépett, szakított, lebbencs, csusza-, vagy metélt tésztákból. A lasagne (magyarul sokan lazannyának mondják - ez olaszul a tészta neve egyes számban: lasagna), az olasz Emilia Romagna tartományról indult el világhódító útjára. A lasagne, népszerű étel az egész világon, nagyon sok féle húsos, zöldséges, túrós változat létezik belőle, bátran alakíthatjuk a család ízlése szerint.

Jegyzetek
- Ugrás fel ↑ https://familysearch.org/ark:/61903/3:1:S3HT-6LLQ-8LV?mode=g&i=82&wc=92QG-MNG%3A40678301%2C54933001%2C1077269202%3Fcc%3D1452460&cc=1452460
- Ugrás fel ↑ Topits tésztagyár - az ország első tésztagyára Források
- Az ételválaszték történeti alakulása, MEK, A változás szakaszai, a magyar táplálkozáskultúra korszakai,

Kapcsolódó szócikkek
- Sütő- és tésztaipar
- Gabona
- Liszt
- Kenyér
- Kovász
- Pizza
- Tésztahíd
- Tarhonya

Külső hivatkozások
- Commons
- A Wikimédia Commons tartalmaz Tészta témájú médiaállományokat.
- 33 magyar étel, amely meghódíthatja a világot

Kategóriák:
- Magyar gasztronómia
- Tésztafélék

 

wikipedia

A tészták főzése

Tésztafőzésre igen alkalmas a szűrőbetéttel (jobbra)
ellátott tésztafőző fazék (balra).

Ha a tészta megfőtt, a szűrőbetétet lassan kell kiemelni a fazékból, nehogy a főzőlé kiömöljön.
A száraztésztát tördelés nélkül bő (100 gramm tésztára 1–1,2 liter vizet számolva), lobogó, sós vízbe vetjük bele. A víz újraforrásakor alacsonyabb hőfokon folytatjuk a főzést. A tészta akkor van kész, ha fogkemény (al dente), vagyis harapva még van ellenállása: ez közvetlenül az utáni állapot, amikor a tészta közepéről eltűnik a fehér rész; ekkor a tészta még nem túl puha, ragacsos vagy túlfőtt. A gyári csomagoláson szereplő főzési időt betartva többnyire ezt az állagot érjük el. Ekkor a tésztát leszűrjük vagy szűrőkanállal szedjük ki a főzőléből, és azonnal felhasználjuk. Bizonyos ételeknél szükség lehet a főzőlé egy részére.

Gyakori hibák:
- a tészta (pl. spagetti, cérnametélt) tördelése: a száraz- és friss tésztát is olyan formában állítják elő, ahogyan az elkészítendő és felhasználandó
- a főzővíz olajozása, illetve a megfőtt tészta olajozása: ezzel a tészta összeragadását kívánják elkerülni, de a tészta csúszós lesz, így a vizes alapú szószok nem tapadnak jól a felszínére;
- az összeragadás a tészta azonnali felhasználásával elkerülhető. Ha a tésztát köretként használjuk, akkor a „fő” étel szaftjából adhatunk hozzá.
a tészta túlfőzése: habár a tészta „ideális” készültsége függ az egyéni ízléstől, technológiai és élvezeti értéke al dente készültségnél a legjobb, túlfőve nyálkás, csirizes lesz, kevésbé jól veszi fel a szószokat
- a tészta „túl alapos” lecsöpögtetése szűréskor: a forró tészta így könnyen kiszáradhat, ami rontja az élvezeti értékét és felhasználhatóságát
- a megfőtt tészta (hideg vízzel való) leöblítése: a tészta kihűl, romlik az állaga
- a megfőtt tészta tárolása: a tészta gyorsan elkészíthető, ezért fölösleges a szükségesnél többet készíteni belőle, mert elkészítés után az állaga gyorsan romlik

Almás-barackos sült metélt
Hozzávalók:
30 dkg széles metélt tészta, 50 dkg alma, 2 egész tojás, 6 dkg vaj, 3 evőkanál sárgabaracklekvár, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, ízlés szerint porcukor.

Elkészítés:
A tésztát eltördelem és forrásban lévő sós vízben megfőzöm. Lecsöpögtetem és leöblítem, majd összekeverem 5 dkg olvasztott vajjal. Az almát meghámozom, kicsumázom és nagy lyukú reszelőn lereszelem. A tojásokat habosra verem, hozzáadom a sárgabaracklekvárt, a fahéjat és a reszelt almát. :Jól összekeverem, ezután kevés porcukorral ízesítem. A maradék vajjal kikenek egy tűzálló tálat vagy tepsit, és egy réteg főtt tésztával kirakom az alját. Erre rásimítok egy réteg almás tölteléket, majd a tésztával folytatom. Addig rétegezem, amíg el nem fogynak a hozzávalók. A tetejére alma kerüljön. :Előmelegített, forró sütőben 20 percig sütöm, és kockákra vágva tálalom. Hidegen is, melegen is egyformán kitűnő.

Babos tészta
Régi roma hagyomány szerint készített étel!
Hozzávalók:
fél kg tarkabab, 1 kg finom liszt, 1 evőkanál só, 2 db tojás, annyi vizet amennyit fel vesz a tészta, 4-5 db babérlevél, 2-3 gerezd fokhagyma, bacon, vagy füstölt szalonna tetszés szerint lehet választani melyiket rakja bele a füstölt íze miatt

1 tálba belerakunk 1 kg lisztet hozzáadjuk a 2 db tojást és 1 evőkanál sót és annyi vizet amennyit fel vesz a tészta, de ne legyen túl sok a víz mert a szaggatásnál jobb ha egy kicsit keményebb a tészta. Ha ezt az egész alap anyagot jól össze dolgoztuk akkor utána közepes vastagságúra kinyújtsuk a tésztát. :Aztán lisztel meg szórjuk a tésztát mind két oldalát és egy picit hagyjuk állni. Addig egy lábasba fel öntjük a tarkababot vízzel úgy hogy el lepje utána hozzáadjuk a babérlevelet, fokhagymát, és a füstölt szalonnát. Közepes lángon hagyjuk főni és ha kész van le szűrjük a vizet róla. Ezután lehet kezdeni ki szaggatni a tésztát. A kinyújtott tésztát nagyobb kockákra fel vágjuk aztán a kezünkbe veszünk és az ujjainkkal el kezdjük csipdesni a tésztát, sós forrásban levő vízben ki főzzük, a tészta vízébe egy kis olajat lehet tenni hogy ne tapadjon össze a tészta és ha kész van akkor le szűrjük a tésztát. 20-30 dkg füstölt szalonnát pirítsunk le olajon és ha minden kész van, akkor a leszűrt, megfőtt tarkababot rárakjuk a tésztára és még hozzáadjuk az olajon lepirított füstölt szalonnát, ezeket mind össze keverjük és lehet tálalni, ízlés szerint vörös és lila hagymával nagyon finom.

wikibooks.hu
Forrás:
A TÉSZTÁK LEXIKONJA - WIKIBOOKS
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.