Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A VADAK LEXIKONJA - A PÁCOK ÉS RECEPTEK ŐZRE 1.

2016.07.14

A VADAK LEXIKONJA

ANGOLOS PÁC
Hozzávalók:
10 dkg szalonna, só, őrölt bors, 1 kiskanál őrölt rozmaring, 2 dl olaj, 1 evőkanál paradicsompüré

DOBOZI PÁC
Elkészítése:
Megtisztított, összevágott, zsírban fonnyasztott hagyma, répa, zöldség keverékéből majoránna, babérlevél, fokhagyma és szemes bors adagolásával páclevet készítünk. A felsorolt alapanyagokat körülbelül 5 liter vízzel s két deciliter ecettel felöntjük, majd 40-45 percig csendes tűzön forraljuk. Az így elkészített páclevet hagyjuk kihűlni.

FŰSZERPÁC 01.
Hozzávalók:
2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 10 szem egész bors, 2 babérlevél, 2 ujjnyi füstölt szalonna, 1 citrom, 1 kávéskanál mustár, 1 csapott evőkanál cukor, 2 tojásnyi zsír, csipetnyi kakukkfű, 2 dl vörösbor, só

FŰSZERPÁC 02.
Hozzávalók:
só, 1 kanál minden fűszerből: gyömbérpor, kurkuma, őrölt zöld-bors, majoránna, őrölt szegfűbors, 2 nagy fej vöröshagyma

OLAJOS PÁC
Hozzávalók:
10 szem bors, 1 mk majoránna, 1 mk kakukkfű, 8-10 szem borókabogyó, 1 ek mustár, 1 dl olaj

PÁC 01.
Hozzávalók:
3 citromszelet, vadfűszer, fokhagyma, őrölt fekete-bors, őrölt köménymag, reszelt szerecsendió, 2 dl étolaj, 2 dl víz

PÁC 02.
Hozzávalók:
1 kiskanál bazsalikom, 2 kiskanál rozmaring, só, őrölt bors, 1 vöröshagyma, 4 dl olaj, 1,5 l vörösbor, 2 szem szegfűszeg, 2 kiskanál borókabogyó

PÁC 03
Hozzávalók:
10 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 2 fehérrépa, 2 dl száraz fehérbor, 1/2 dl olaj, só, bors

PÁC 04.
Hozzávalók:
1 citrom leve, 2 dl olaj, 1 db petrezselyemgyökér, 1/4 kiskanál törött bors, só, zöldpetrezselyem

PÁCOLT SZARVAS-BORDA
Hozzávalók:
4 db nagyobb szelet szarvas-borda vagy karaj, 1 citrom leve, 2 dl olaj, 1 db petrezselyemgyökér, 1/4 kiskanál törött bors, só, zsír a kisütéshez és zöldpetrezselyem

Elkészítése: Az olajat a citromlével, a borssal és sóval meg a reszelt petrezselyemgyökérrel összekeverjük, s egy éjszakára belerakjuk a kiklopfolt hússzeleteket. Másnap a szeleteket szárazra töröljük, és felhevített zsiradékban kisütjük. Ha a hús kemény, akkor páclevet öntünk alá és megpároljuk.
Finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórva burgonyapürével vagy rizzsel tálaljuk.

PÁCOLT SZARVASGERINC SÜTVE
Hozzávalók - A pácoláshoz:
1,5 liter vörösbor, 8-10 szem fekete-bors, 6 szem koriander, 1 babérlevél, 1 fej vöröshagyma
A sütéshez:
2 kg szarvas-gerinc, 5 dkg füstölt szalonna, só, 1 késhegynyi őrölt bors, 2-3 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 3-4 evőkanál meggydzsem

Elkészítése:
A vörösborba beleteszem a fűszereket, a megtisztított hagymát, felforralom, majd a páclevet kihűtöm. Ekkor teszem bele a hártyáitól előzetesen megtisztított szarvas-gerincet. Két-három napig hűvös helyen pácolom.
Az elkészítés napján a gerincet kiveszem a pácléből, és szárazra törlöm. Vékony szalonnacsíkokkal megtűzdelem, megsózom, és meghintem őrölt borssal. Tepsibe teszem, kevés olajat öntök alá, teszek mellé egy megtisztított, félbevágott hagymát, és kevés vörösboros páclével meglocsolom. Lefedem, forró sütőbe teszem, sütés közben a páclével többször locsolgatom. Ha a hús már puha, leveszem a fedőt, hogy a gerinc szép pirosra süljön.
Tálaláskor a filéket leválasztom a gerinccsontról. Ferdén felszeletelem, és eredeti formájára visszahelyezem a csontra.
A gerinccsont mellett bekenem a meggydzsemmel.
Zöld dióval és őszibarackkal díszítem, burgonyafánkkal körítem.
Külön adok mellé vörösboros barna mártást.

SCHÖNBRUNNI PÁC
Hozzávalók:
3 dl ecet, 1 dl étolaj, 1 citrom, 5 babérlevél, 0.3 dkg törött bors, 5 dkg vöröshagyma, 3 dkg só

SOMOGYI PÁC
Hozzávalók:
2 közepes fej vöröshagyma, 4-6 gerezd fokhagyma, 1 cs borókabogyó, ízlés szerint: egész-, ill. őrölt bors, só, kakukkfű, babérlevél

VASI PÁC
Hozzávalók:
2 sárgarépa, 1 gyökér, 1 fej vöröshagyma, 2 ujjnyi füstölt szalonna, 1 citrom, 1 kávéskanál mustár, 1 csapott evőkanál cukor, 2 tojásnyi zsír, 2 dl vörösbor, csipetnyi kakukkfű, 10 szem egész bors, 2 babérlevél, só

ÁFONYÁS ŐZMEDALION
Hozzávalók:
80 dkg őzhús, 2 dl tejszín, 10 dkg áfonyadzsem, 4 fürt ribizli, 4 szelet kenyér, fél dl portói bor, 4 dkg vaj, 4 szem borókabogyó, őrölt bors, só

Elkészítése:
Futtassuk meg a vajban az összezúzott borókát, majd pirítsuk benne a hússzeleteket, oldalanként 4-5 percig. Sózzuk, borsozzuk, és öntsük rá a bort. Amikor a bor elpárolgott és a hús is puha, vegyük ki, és hagyjuk hűlni. A hús levéhez keverjük hozzá a dzsemet meg a tejszínt, és főzzük sűrűre.
Tálaláskor tegyünk a kenyerekre 2-2 szelet húst, öntsük rá a szószt, és díszítsük ribizlivel.

ALMÁVAL PÁROLT ŐZHÚS
Hozzávalók:
60 dkg őzcomb vagy lapocka, 8 dkg húsos füstölt szalonna, 1 dl I vörösbor, 2 szem szegfűszeg, 1 fej vöröshagyma, borsikafű, babérlevél, 1 szál sárgarépa, 1/2 zeller, 5 szem fekete bors, 1 evőkanál ecet, zsír, 2 evőkanál konyak, 4 darab alma

Elkészítése:
A vörösborba belerakjuk a fűszereket és a felszeletelt sárgarépát meg a zellert és az ecetet, s kevés vízzel hígítjuk, majd beletesszük a szalonnával tűzdelt húst, s legalább két napon keresztül, naponta megforgatva, hideg helyen tartjuk. Azután a húst a pácból kivesszük, szárazra töröljük, és forró zsíron minden oldalról megpirítjuk, s a páclével aláöntve forró sütőbe tesszük.
Harmincpercnyi sütés után megcsepegtetjük konyakkal, körberakjuk almakarikákkal, és puhára pároljuk.

AZ ŐZDERÉK PÁCOLVA
Elkészítése:
Ha pácolni akarjuk az őzhúst, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszerű bőrt, tegyük tálba és öntsünk reá a következő módon készített páclevet: egy egész őz derékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter ecetet, két bádog kanál sót, egy kanál borsot, 6 babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és 6 szem szegfűszeget.

Ha ezeket együvé vegyítettük, tegyük a tűzhöz forrni, s miután negyed óráig főztük, - azon forrón - öntsük a tálban lévő őz-húsra.

Ezután fedjük be és tegyük hűvös helyre. Így egy-két, sőt több napig is eltarthatjuk a húst; de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a pácban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne.

Mikor a húst sütni akarjuk, tegyük deszkára és e célra készült aczéltűbe vont, vékony szalonna szeletekkel tűzdeljük meg végig a gerinc mellett négy sorosan és oldalt is.

Miután a húst szalonnával jól tele tűzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a pácból egy liternyi szitán átszűrt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hús egy óra alatt sem lesz elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét.

Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet, 2 deci jó savanyú tejfelt; habarjuk ezt össze és öntsük az őz derék levébe; pár percig forraljuk a levet a habarással is.
 

Végre vagdaljuk fel az őz-derekat egy éles vaskos késsel keresztbe úgy, hogy a csont is ketté vágassék minden szeletnél; rakjuk hosszú tálba, díszítsük czitrom szeletekkel, és a levét szűrjük a hús alá. Így lehet készíteni az őz combot, és majdnem mindenféle más vadhúst is.

BABGULYÁS ŐZBŐL TEJFELESEN
Hozzávalók 6-8 személyre:
1.5 kg őzhús, 2 marék bab, 1-1 nagyobb petrezselyem-és sárgarépagyökér, 1 kisebb fej hagyma, 1 csipetnyi köménymag, 1 csípős paprika, fél doboz tejföl, só

Elkészítése:
A felaprózott húsokat enyhén sós-ecetes vízben megabálom. Az előáztatott babot és a húst egyszerre teszem oda főni. Teszek még bele felkarikázott petrezselyem- és sárgarépagyökeret, egy fej kisebb vöröshagymát egészben, köménymagot és egy cseresznye vagy csöves paprikát. Fél fövésén túl sózom csak. Közben kevés nokedlit főzök külön vízben, hideg vízzel leöblítem, és levétel előtt belerakom. Ekkor teszek bele rántást is, amit tejfellel és a forró léből két-háromkanálnyival eresztettem fel.
Várok, míg felfortyan, és leveszem.

BABGULYÁS ŐZBŐL VAGY SZARVASBÓL
Elkészítése
1,5 kg kockákra vágott húst és fél kg beáztatott babot egyszerre odateszek főni. Belekerül még 1-1 felkarikázott répa és gyökér is, valamint egy fej vöröshagyma egészben. Fűszerezem köménnyel, és egy száraz cseresznye- vagy csöves paprika is beleugrik. Ha már félig főtt megsózom, és közben megcsinálom a rántást is. Ezt 3-4 dl tejföllel és néhány kanálnyi forró lével feleresztem így kerül bele a bográcsba. Egyet fortyan és kész. Van, aki krumplival, van, aki nokedlivel szaporítja, ki hogy szereti.

BÉKÉSCSABAI PIKÁNS ŐZRAGU, KRUMPLILEPÉNYBEN
Elkészítése:
Felkockázzuk a hagymát, majd üvegesre hevítjük. Mellé tesszük a kockára vágott őzgerincet, a friss paradicsomot, paprikát, a hasonló formájúra metélt gombát, kevés őrölt köményt, borókabogyót, fűszereket ízlés szerint, kicsi vörösbort. Apróra vágott szalonnát pirítunk külön, majd zsír nélkül hozzáadjuk az ételhez, végül készre pároljuk az így kiegészült fenséges étket. S hogy még ízletesebb legyen, krumplis lepényben találjuk, hercegnőburgonya, vagy krokett körettel.
A tészta: lereszeljük a burgonyát, tojást ütünk bele, lisztet, vizet, sót, borsot, fokhagymát, kis oregánót adunk hozzá. Vízzel csomómentesre kavarjuk, kicsit sűrűbbre, mint a palacsintát, majd "megijesztjük" egy kis tejföllel.
Az egészet kisütjük lepényformára.

BÖRZSÖNYI VADAS HÚS, BURGONYAGOMBÓCCAL
Hozzávalók: 60 dkg szarvascomb vagy őzcomb, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír
A mártáshoz:
5 dkg vöröshagyma, 20 dkg vegyes zöldség, 10 dkg gomba (vargánya), só, 1 csipetnyi őrölt bors, 1 késhegynyi kakukkfű, 1 babérlevél, 5 dkg Delikát, 1 citrom, 1 evőkanál mustár, 4 evőkanál liszt, 1 dl fehérbor, 3 dl csontlé, 3 dl tejföl

Elkészítése:
A felszeletelt combot megtűzdelem a csíkokra vágott füstölt szalonnával, és forró zsírban megsütöm. Aláöntök egy pohár vizet, és puhára párolom. Külön edényben kevés zsíron üvegesre párolom az apróra vágott hagymát, a karikára vágott vegyes zöldséget, a gombaszárat. Sóval, borssal, kakukkfűvel, Delikáttal, babérlevéllel fűszerezem, majd 3 dl csontlével felengedve puhára párolom. Borral hígított tejfölbe lisztet, mustárt keverek, és ezzel besűrítem a mártást, szitán átpasszírozom, majd felforralom. Végezetül kevés citromlevet is keverek hozzá. Ebbe a mártásba beleteszem a húst, és még egyszer felforralom.
Tálaláskor a húsra öntöm a mártást.
Tejföllel, citromkarikákkal díszítem, és burgonyagombóccal tálalom.

BÜKKI PÁCOLT ŐZGERINC
Hozzávalók:
1 őzgerinc, 25 dkg zsír, 20 dkg szalonna, 5 sárgarépa, 2 gyökér, 1 fej vöröshagyma, 3 dl fehérbor, 50 dkg burgonya, 20 dkg rizs, kevés mazsola
Pácléhez:
2 szál sárgarépa, 2 szál gyökér, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, koriandermag, 2 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A szép őzgerincet hártyáitól megtisztítjuk és két hétig páclébe helyezzük. A sárgarépát, a petrezselymet, a babérlevelet, a koriandermagot, a vöröshagymát, a fokhagymát megfőzzük kevés vízben, és az őzgerincet ebbe a páclébe helyezzük. Pácolás után levétől lecsurgatjuk, húsos szalonnacsíkokkal mindkét oldalát rézsútosan megtűzdeljük. Gyengén megsózzuk, közepes nagyságú serpenyőben 25 dkg zsírt hevítünk és a megtűzdelt őzgerinc minden oldalát egyenletesen aranybarnára pirítjuk. Három közepes nagyságú sárgarépát, két közepes nagyságú gyökeret karikára vágunk.

Hozzáadunk, egy közepes vöröshagymát négyfelé vágunk és az őzgerinc mellé helyezzük a zöldeket. Három deci vizet, három deci jó minőségű fehérbort öntünk alá, csipetnyi őrölt borssal megszórjuk és fedő alatt közepes lángon puhára pároljuk másfél­-két óra alatt. A pácoló levet rövidre főzzük és ezt majd pecsenyeléként használjuk. Míg az őzgerinc párolódik, elkészítjük hozzá a köretet.

A hámozott egész burgonyából karalábévájóval egyenletes golyókat faragunk, bő forró zsírban aranysárgára sütjük. Két szép nagy sárgarépát egyenletes hasábokra vágunk, vajon kevés vízzel, csipetnyi sóval puhára pároljuk. A rizst megfőzzük, mazsolát is keverünk bele.

Amikor ez teljesen kész, akkor a megpárolt őzgerincről mindkét oldalán lefejtjük a húst és rézsútosan felszeleteljük, ízléses kerek tálon középre helyezzük, a csontot két oldalt visszarakjuk rá. Köréje halmozzuk a már előbb elkészített vegyes köretet. Tetszés szerint zöld salátalevéllel, paradicsommal, káposztasalátával díszíthetjük. A pecsenyelevet mártásos csészében külön hozzáadjuk.

DÉL-MAGYARORSZÁGI TEJFÖLÖS ŐZ
Hozzávalók:
1,5 kg csontos őzhús (őz eleje), 12 dkg zsír, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 15 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl vörös bor, 3 dl tejföl, 2 dkg cukor, liszt, ecet, egész bors, 1 db babérlevél, só

Elkészítése:
Az őz elejét földaraboljuk, megtisztítjuk, és összevágjuk, mintha pörköltet készítenénk belőle. Újra átmossuk. Tepsibe zsírt teszünk, felolvasztjuk és rátesszük a karikára vágott sárgarépát és a gyökeret, a kockára vágott vöröshagymát, az összezúzott fokhagymát, pár szem egész borsot és a babérlevelet. Ráhelyezzük az összevágott őzhúst, megsózzuk, sütőben 30 percig pároljuk. Utána egy lábasba kiszedjük a tepsiből az őzhús darabokat, és a zöldségre 5 dkg lisztet szórunk, elkeverjük, és néhány percre visszatesszük a sütőbe. Újra kivesszük, hozzáadjuk a vörös bort, majd szitán áttörjük. Ha szükséges, feleresztjük vízzel vagy húslével. Az így nyert lébe visszarakjuk a húst, és addig forraljuk, míg a hús meg nem puhul.

Amikor puha, behabarjuk tejföllel, cukorral, ecettel, sóval ízesítjük, és makaróni körítéssel tálaljuk.

ERDÉLYI ÁFONYÁS ŐZTOKÁNY
Hozzávalók:
1,2 kg őzcomb, 5 dkg vaj, só, őrölt bors, 2 evőkanál konyak, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 1,5 l vörösbor, 4 dl tejszín, 1 evőkanál áfonyalekvár

Elkészítése:
A vajat serpenyőben felhevítjük, majd a csíkokra szeletelt őzcombot megpirítjuk benne. Sóval, őrölt borssal fűszerezzük, meglocsoljuk konyakkal, majd kiemeljük a húst. A megtisztított répaféléket karikára vágjuk, a vöröshagymát fölkockázzuk, és visszamaradt pecsenyezsírban megpároljuk. Hozzáöntjük a vörösbort. A húst visszatesszük a mártásba, és még 30 percig pároljuk. A tejszínt összekeverjük az áfonyalekvárral és belekeverjük a hús mellé. Egyet rottyantunk rajta, kevergetés közben, és kész.

Köretként főtt burgonyát kínáljunk hozzá.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
VADAK LEXIKONJA
Szerző:
 
 
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.