Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A VADAK LEXIKONJA - PÁCOK ÉS RECEPTEK ŐZRE 2.

2016.07.20

A VADAK LEXIKONJA

ERDÉLYI ŐZTOKÁNY
Hozzávalók 4 személyre:
1,2 kg őzcomb, 5 dkg vaj, só, őrölt bors, 2 evőkanál konyak, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 vöröshagyma, 1,5 l vörösbor, 4 dl tejszín, 1 evőkanál áfonyalekvár

Elkészítése:
A vajat serpenyőben felhevítjük, majd a csíkokra szeletelt őzcombot megpirítjuk benne. Sóval, őrölt borssal fűszerezzük, meglocsoljuk konyakkal, majd kiemeljük a húst. A megtisztított zöldségeket fölszeleteljük, a vöröshagymát fölkockázzuk, és pecsenyezsírban megpároljuk. Hozzáöntjük a vörösbort. A húst újra beletesszük a mártásba, és még 30 percig pároljuk. A tejszínt összekeverjük az áfonyalekvárral és belekeverjük a húsba.
Köretként főtt burgonyát kínálunk hozzá.

FÜSTÖLT ŐZCOMB SONKA-SALÁTA ERDEI BOGYÓKKAL
Hozzávalók:
2 csomag szeletelt őzsonka, 20 dkg kígyóuborka, 3 db alma, 4 dkg erdei szeder, 5 dkg vörös áfonya, 1 db fejes saláta, 1 csomag újhagyma, 10 dkg paradicsom, 2 doboz kefir, 5 dkg pörkölt mogyoró, só, őrölt borókabogyó, fehér bors

Elkészítése:
Az uborkát, paradicsomot, almát megmossuk, majd cikkekre vágjuk. Újhagymát megtisztítjuk, megmossuk, és 2 cm hosszú darabokra vágjuk. A salátát az alapos mosás után laskákra tépjük. A kefireket elkeverjük őrölt borókabogyóval, fehér borssal és kevés sóval. Fenti anyagokat keverőtálba tesszük, lazán átkeverjük az ízesített kefirrel. A szeletelt sonkából rózsaformákat hajtunk. A tál közepére halmozzuk a salátát.
Körberakjuk az "őzsonka-rózsákkal", és végül díszítjük pörkölt mogyoróval, áfonyával.

GEMENCI ŐZRAGU MANDULÁS KÖRTEBURGONYÁVAL
Hozzávalók 4 személyre:
őzcomb 1 kg, olaj 0.15 l, füstölt szalonna 10 dkg, vöröshagyma 15 dkg, fokhagyma, rozmaring, kakukkfű, só ízlés szerint, paradicsompüré 1 evőkanál, babérlevél 5 db, karotta 20 dkg, erdei gomba keverék /mirelit/ 30 dkg, gesztenye /mirelit/ 15 dkg, áfonya 5 dkg, vörösbor 0.5 l, vadalap lé 0.5 l

 

Mandulás körteburgonya:

burgonya 1 kg, tojás 4 db, só, bors, szerecsendió ízlés szerint, étkezési keményítő 2 evőkanál, mandula 20 dkg, liszt 15 dkg, olaj 0.5 l

Elkészítése:
A kockára vágott konyhakész őzcombot fűszerezzük sóval és vadfűszer keverékkel, lisztbe mártjuk és erős tűzön kevés olajban kérgesre sütjük és félretesszük. A visszamaradt olajban pirítunk szalonnát, vörös hagymát, fokhagymát, rozmaringot, kakukkfüvet, paradicsom pürét, babérlevelet, hozzáadjuk a karottát, erdei gomba keveréket, felengedjük vadalap lével, vörös borral és áfonya lekvárral.
Hozzáadjuk az elősütött húst és fedő alatt készre pároljuk. Mielőtt elkészülne pár szem tisztított gesztenyét és friss áfonyát teszünk hozzá és még egyszer összeforraljuk.
Mandulás körteburgonyával tálaljuk.

MANDULÁS KÖRTEBURGONYA
Elkészítése:
Az áttört, főtt hideg burgonyát tojás sárgájával, sóval, borssal, szerecsendióval, étkezési keményítővel összekeverjük. Körte alakúra formázzuk, lisztbe, tojás fehérjébe, szeletelt mandulába mártjuk, és forró olajban kisütjük.

 

GOMBÁS ŐZPÖRKÖLT
A pörkölthöz kell:
fél liter száraz vörösbor, 1 fej fokhagyma, 1 kg vöröshagyma, 1 ek ételízesítő, ugyanennyi kakukkfű, koriander, borókabogyó és bazsalikom, ízlés szerint gyömbér, só, bors, pirospaprika

Elkészítése:
Kell még hozzá 2 kg pácolt őzcomb. A felkockázott húst összekeverjük fokhagymával, vöröshagymával, ételízesítővel, kakukkfűvel, korianderrel, borókabogyóval, bazsalikommal, gyömbérrel és fél liter vörösborral. Két napig hidegen érleljük.
Lassú tűzön mintegy 2 óra hosszat főzzük és hagymás tört burgonyával tálaljuk.

KUKORICÁS ŐZRAGU
Hozzávalók:
1 kg csontos őzhús, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 kávéskanál kakukkfű, 1 kávéskanál borsikafű, 1 kávéskanálnyi csípős paprikapüré, 1 púpozott evőkanál paradicsompüré, só, 1 dl fehérbor, 1 doboz csemegekukorica-konzerv

Elkészítése:
A megmosott húsból a nagyobb csontokat eltávolítom. A húst 2x2 cm-es kockákra vágom. A hagymát finomra vágom, és megfonnyasztom az olajban. Beleteszem a húst, és többszöri keverés közben zsírjára pirítom. Ekkor beleteszem a fűszereket, megsózom, elkeverem, és kevés vízzel felöntve párolom. Mielőtt a hús megpuhulna, borral pótolom az elpárolgott levet.
A puha húshoz - végül – hozzákeverem, a jól lecsöpögtetett konzerv csemegekukoricát.
Forrón, tarhonyakörettel tálalom.
Egy jó pohár vörösbor nem hiányozhat az asztalról.

LIBAMÁJJAL TÖLTÖTT ŐZCOMB ILLATOS ERDEI GOMBAMÁRTÁSSAL ÉS ZÖLDFŰSZERES BURGONYA ROLÁDDAL
Hozzávalók 4 személyre:
őzcomb 1 kg, libamáj 50 dkg, tojás 2 db, konyak 0.5 dl, só, vadfűszer keverék, bors, ízlés szerint, vöröshagyma 20 dkg, erdei gomba keverék (mirelit) 0.5 kg, friss kakukkfű 3 ág, tejszín 1 dl, olaj 1 dl
Burgonya rolád:
burgonya 80 dkg, tojás 3 db, só, bors, turmixolt zöldfűszerek ízlés szerint, étkezési keményítő 1evőkanál

Elkészítése:
Az előkészített őzcombot szeleteljük, klopfoljuk. A leeső részeket tojással, konyakkal, sóval, vadfűszerekkel turmixoljuk és a libamájjal a szeletekbe göngyöljük. Hirtelen körbesütjük, majd lassan készre sütjük. Zsírjából, hagymával és erdei gombával, fokhagymával, tejszínnel, sóval, borssal, kakukkfűvel mártást készítünk és zöldfűszeres burgonya roláddal tálaljuk.
Burgonya rolád:
a főtt, áttört, kihűlt burgonyát, tojással, sóval, borssal, turmixolt zöld fűszerekkel összekeverjük, fóliában roláddá formázzuk és kigőzöljük. Pihentetjük, majd szeleteljük.

ŐRSÉGI ŐZMÁJ VÖRÖSBORBAN
Hozzávalók:
60 dkg őzmáj, 15 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, babérlevél, 1 dl olaj, 3 dl vörösbor, 4 dkg liszt, 2 dkg cukor, őrölt bors, só

Elkészítése:
A májon lévő hártyát eltávolítjuk, és a csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Sóval bedörzsöljük, borssal meghintjük. Egy lábas aljára szalonnaszeleteket helyezünk, rátesszük a karikákra szelt zöldséget, hagymát, fokhagymát és a babérlevelet. Erre rakjuk a megtűzdelt májat, és leöntjük 1 dl forró olajjal. Forró sütőben kb. 20 percig sütjük, majd a májat kiemeljük. A zöldséghez hozzáadjuk a bort, és puhára főzzük. Olajból, lisztből és cukorból barna színű rántást készítünk, hozzáadjuk az áttört zöldséget, borral felengedjük, és felforraljuk.
Az elkészített mártást a felszeletelt májra öntjük, és párolt rizzsel tálaljuk.

ŐZBORDA ALABÁRDOS MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre:
4 szelet kicsontozott őzborda, 10 dkg ananászbefőtt, 10 dkg őszibarackbefőtt, 15 dkg (lehetőleg erdei) gomba, 10 dkg főtt, füstölt sonka, 1 dl tejszín, só, vaj

Elkészítése:
Az őzbordákat kiveregetjük, sóval bedörzsöljük, és vajon mindkét oldalát ropogósra sütjük. A serpenyőből kivéve, melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékon megpároljuk a megtisztított, felszeletelt gombát, majd hozzáadjuk a kockákra vágott sonkát is. Végül belekeverjük a lecsöpögtetett, feldarabolt ananász- és őszibarackbefőttet is. Felöntjük a tejszínnel, ha szükséges, megsózzuk és összeforraljuk. Visszatesszük a hússzeleteket és átmelegítjük.
Hagymás-fahéjas rizzsel és burgonyafánkkal kínáljuk.

ŐZBORDÁK ROSTON
Hozzávalók 4 személyre:
2 kg őzkaraj, só, őrölt bors, 1 evőkanál vaj, 2 kiskanál pástétomfűszer, 4 adag párolt rizs, 4 dl vadas mártás

Elkészítése:
A száraz pácban érlelt őzkarajt fölszeleteljük, majd sóval, őrölt borssal és pástétomfűszerrel ízesítjük. Olvasztott vajba mártjuk, és izzó rostlapon készre sütjük. Saját pecsenyelével öntözgetjük, párolt rizst és vadas mártást adunk hozzá.

ŐZBORDA OLASZOSAN
Hozzávaló:
75 deka őzgerinc, só, bors, Visan, 1 csésze húsleves, 1 pohár madeira, 8 paradicsom, 30 deka makaróni, parmezán

Elkészítése:
A gerincet lebőrözzük, s szeleteket vágunk belőle. Kikalapáljuk, megsózzuk, borsozzuk, és Visanban gyorsan barnára sütjük. A zsírba egy kevés pirított lisztet adunk, rátöltjük a levest és a bort, s felfőzzük. Közben Visanban és levesben puhára pároljuk a paradicsomot, s áttörjük. A makarónit sós vízben puhára főzzük, leszűrjük. Visannal zsírozzuk, és parmezánnal elkeverjük. A paradicsomot és a makarónit meleg helyre állítjuk. Tálaláskor a paradicsompépet a tál közepére halmozzuk.
Köréje jön koszorúban a makaróni, s erre a hús.
A mártást külön tálaljuk hozzá.

ŐZCÍMERBŐL VAGDALT
Hozzávalók:
1.8 kg őzcomb, színhús, só, 15 dkg vaj, citromhéj, szerecsendió-virág, sáfrány, 2 db tojás, 2 db tojás sárgája

Elkészítése:
Az őzcombot besózzuk, és vajjal sütőben megsütjük. Ebből szép, szabályos szeleteket vágunk, a többit (kb. a felét) finom lyukú darálón ledaráljuk. Vajas mártást készítünk, belekeverjük a darált húst, reszelt citromhéjjal, szerecsendió-virággal, sáfránnyal ízesítjük, végül hozzákeverjük a tojásokat, tojás-sárgákat. Egy megfelelő formát vajjal kikenünk, és a combszeletek egy részével kirakjuk. Erre tesszük a sűrűre befőzött vagdalt húst, és vízgőzben készre pároljuk.
Egy tálra kiborítjuk, körberakjuk a megmaradt őz szeletkékkel, és kapri mártással körülöntjük

KAPRI MÁRTÁS
Hozzávalók:
2 ek olaj, 1 ek reszelt vöröshagyma, 1 fiola kapribogyó, 1 gerezd tört fokhagyma, 1 dl tejföl, 1 kk. vegeta, 1-1 késhegynyi őrölt bors és majoránna, citromlé

Elkészítése:
Az olajon világosra sütjük a hagymát, hozzáadjuk a tört fokhagymát és egy kevés vízzel felengedve a vegetával megszórjuk. Beletesszük a levével együtt a kapribogyót és a fűszereket, és 5 percig forraljuk. Ha a kapri levétől nem lesz elég pikáns, pár csepp citromlével ízesítjük, végül a tűzről levéve kihűtjük, és tejföllel gazdagítjuk.

 

ŐZCOMB ERDÉSZ MÓDRA
Hozzávalók:
1 kg őzcomb, 75 dkg burgonya, 20 dkg füstölt szalonna, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 30 dkg gomba, 2-3 paprika, 2-3 paradicsom, 2 dl tejföl, só, kis zsír

Elkészítése:
A húst 4-5 napig pácoljuk, majd kivesszük a pácléből, és szeletekre vágjuk. A burgonyát megpucoljuk, karikákra vágjuk, a szalonnát apróra vágjuk, és zsírjára sütjük. A hagymát megtisztítva karikákra vágjuk. Egy tűzálló edényt kizsírozunk, és aljára burgonyakarikákat teszünk. Erre hússzeletek kerülnek, majd szalonnadarabok. Ezt megszórjuk gombával, karikázunk rá paprikát és paradicsomot (ízlés szerint) a tetejére hagyma kerül. Ezt addig folytatjuk, míg a hozzávalók el nem fogynak. Soronként sózzuk, és meglocsoljuk a szalonna zsírjával. Legfelülre tejfel kerül, majd előmelegített sütőben kb. 1-1,5 óra hosszat sütjük.
Savanyúsággal tálaljuk.

ŐZCOMB GERSLIROPOGÓSSAL
Hozzávalók:
1 kg őzcomb, 3 db nagyobb hagyma, 1 csomag újhagyma (vagy 1 szál póréhagyma), 5 db sárgarépa, 3 db fehérrépa, 1 db kisebb zellergumó, 1-2 db zöldpaprika, 3-4 evőkanál libazsír, 30 dkg hántolt árpagyöngy (gersli), 4 dl tejföl. 2 evőkanál mustár, 3 dl száraz vörösbor, 2 db tojás, 1 csokor petrezselyem, 1-2 evőkanál liszt, olaj (én az extra szűz olívát szeretem) a pácoláshoz, friss kakukkfű, babérlevél, rozmaring, bazsalikom, só, bors, kristálycukor

Elkészítése:
Az őzcombot 2x2 centis kockákra vágom, gyengén sózom, borsozom, adok rá némi mustárt, kakukkfüvet, kézzel alaposan elkeverem, egy jénai tálba rakom, felöntöm annyi olajjal, hogy ellepje. Hűtőben 2-3 napig így érlelem. A gerslit a készítés előtti estén vízbe beáztatom.
Készítése napján a hagymát félfőre, a tisztított répákat és a paprikát karikára, a zellert cikkekre vágom. A pácolt őzhúst leszűröm, a pácoláshoz használt olajat máskor újra felhasználom. Az étel készítéséhez két magas falú serpenyőt használok. Az egyikben felhevítek libazsírt, nagy lángon fehéredésig pirítom a felkockázott, pácolt őzhúsomat, amit szűrőkanállal kiemelek a serpenyőből, a pácoláshoz használt jénaiban melegen tartom.
A hús után visszamaradt zsiradékban a cukrot karamellizálom, ráadom az előkészített hagymát, a zöldségféléket (sárga, és fehérrépa, zeller, paprika), fűszerezem rozmaringgal, kevés sóval, borssal, zsírjára pirítom. Amikor lepirult, felöntöm borral, kevés vízzel, adok bele kakukkfüvet, mustárt és babérlevelet, visszateszem bele a húskockákat, puhára főzöm. Ha igényli, vízzel, de inkább kevés borral felengedem.
Közben a másik serpenyőben kevés libazsíron a felkarikázott újhagymát vagy póréhagymát megfonnyasztom, rádobom a leszűrt, korábban beáztatott gerslit, sózom, borsozom, és felengedem annyi vízzel, hogy ellepje. Puhára főzöm, ha kész, leszűröm. Hagyom kihűlni, összedolgozom 1 csokor apróra vágott petrezselyemzölddel, friss bazsalikommal, 2 tojással, sóval, borssal és annyi liszttel, amennyit felvesz. Fasírtszerű legénykéket formázok belőle, amit előmelegített sütőben, olyan 180 fokon, zsírral (olajjal, vajjal) kikent tepsiben ropogósra sütök.
Hússal teli serpenyőmben a puhára párolt őzkockák szaftját tejfölös, lisztes hadarással sűrítem, összeforralom.
Tálaláskor 2-3 gersli lepényt adok egy tányérra, mellé adagolom az őzragumat, friss zöldsalátával díszítem, de áfonyalekvárral is megpezsdítem, hisz a nyáron tettünk el belőle.
Természetesen bármilyen más vadhúsból (szarvas, vaddisznó), de marha, vagy borjúhúsból is készíthetjük.

ŐZCOMB HIDEGEN
Elkészítése:
A megtisztított, megsózott őzcombot erősen megtűzdeljük füstölt szalonnával. A szokásos páclével leöntjük, s födő alatt puhára pároljuk benne. Mikor készen van, felszeleteljük, leöntjük az átpasszírozott lével, s hideg helyre tesszük. Kemény tojással, céklával, uborkával, vegyes savanyúsággal tálaljuk.

ŐZCOMB MÁRTÁSSAL (ROE-LEG WITH GRAVY)
Elkészítése:
Csontozza ki, és alaposan mossa meg az őzcombot. Dörzsölje be sóval, majd tűzdelje meg 10 deka füstölt szalonna csíkkal. Egy-egy megpucolt sárga- és fehérrépát vékonyan karikázzon fel. Rendezze a zöldségkarikákat és egy babérlevelet tűzálló tálba. Öntsön alá 2 deci vizet, 1 evőkanál ecetet, fél citrom reszelt héját. Forralja össze, majd fektesse bele a húst. A közepes hőmérsékletre felmelegített sütőben süsse puhára. A megpuhult húst emelje ki a sütő léből. A visszamaradt levet pépesítse, keverjen bele 4 deci tejfölt. Ízlése szerint fűszerezze, majd forralja össze.
A közben felszeletelt húst fektesse vissza a mártásba.
Forrón tálalja.

ŐZCOMB NARANCSMÁRTÁSSAL
Hozzávalók 4 személyre:
1,6 kg őzcomb, 15 dkg császár-szalonna, 6 borókabogyó, só, őrölt bors, 5 dkg vaj, 2 dl olaj, 3 dl vad-alaplé

Elkészítése:
Az őzcombot szalonnaszeletekkel beburkolva serpenyőbe helyezzük. Borókabogyóval, őrölt borssal és sóval ízesítjük. Sütés közben a combot vad-alaplével locsolgatjuk. Az elkészült húst kiemeljük, majd fölszeleteljük.
Külön csészében narancsmártást adunk mellé, és mogyoróburgonyával körítjük.

ŐZCOMB VADÁSZ MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre:
1,5 kg őzcomb, 10 dkg mazsola, 1,2 l vörösbor, 2 kiskanál kakukkfű, őrölt bors, só, 5 borókabogyó, 5 dkg vaj, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 vörös-hagyma, 1 l vörösbor

Elkészítése:
A mazsolát 20 percig áztatjuk 2 dl borban. A pácolt őzcombot lecsöpögtetjük, kicsontozzuk, belsejét fűszerezzük sóval, őrölt borssal, kakukkfűvel, összezúzott boróka-bogyóval, és beletesszük a megduzzadt mazsolát. A húst föltekerjük, kötözőspárgával rögzítjük, majd serpenyőben elősütjük mindkét oldalát. A zöldségeket megtisztítjuk, karikára vágjuk, majd a húshoz adva megpároljuk, 5 perc elteltével felöntjük 1 l vörösborral.
A kész combot szeleteljük, rátesszük a lecsöpögtetett, vegyes zöldségkarikákat, és burgonyapürével tálaljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
VADAK LEXIKONJA
Szerző:
 
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.