Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A VADAK LEXIKONJA - PÁCOK ÉS RECEPTEK ŐZRE 6.

2016.08.19

A VADAK LEXIKONJA

ŐZ RAGU
Elkészítése:
Őz combjából kis darabokat vágunk és vajban, vagy egy kanál zsírban pároljuk. Ha saját leve már elpárolódott, ráöntünk 2 deci forró vizet és 1 deci vörös bort, s ha a hús már puhulni kezd, akkor sózzuk csak meg. Néhány szem borsot és egy babérlevelet téve hozzá. Egy másik kis lábosban fél kanál zsírban párolunk 2-3 szeletekre vágott gombát és egypár szem caprit.
Egy kanál liszttel behintjük, kissé pároljuk, a húsról nyert lével felöntjük, s ha nagyon sűrűre befőtt, visszaöntjük a húsra s mindent együtt, még fél óráig főzünk.

ŐZSÜLT
Hozzávalók négy személyre
: 8 csont hosszúságú húsos őzborda (olajos, kakukkfüves, fokhagymás és borsos pácban érlelve), 12 bébi-cékla (sós vízben megfőzve), 400 g vörösborban, vajban főzött, kakukkfűvel és barna cukorral ízesített vörös káposzta, 200 ml vörösbor-mártás, 1 csokor kakukkfű

Elkészítése:
A szeletekre vágott vörös káposztát pároljuk kb. másfél órán át lassú tűzön a sütőben. Az őzbordát süssük serpenyőben kb. 12 percig, majd pihentessük 5 percig. Melegítsük meg a káposztát és a céklát, és helyezzük a tányérra.
Vágjuk nyolc, fejenként két-két szeletre az őzsültet, melegítsük meg a vörösboros mártást a kakukkfűvel és az őzsült köré öntve tálaljuk.

ŐZSZELET
Elkészítése:
Őznek a combjából vágjunk jó tenyérnyi nagyságú és ujjnyi vastagságú szeleteket, veregessük meg kissé, sózzuk be, hintsünk rá egy kis tört, fekete borsot, kenjük be mind a két oldalát finom táblaolajjal, rakjuk egymásra jó szorosan egy porcelántálba, vagy serpenyőbe és tegyünk rá egy fedőt, amely jól lenyomja, vagy valami nehezéket. Aztán tegyük hideg helyre s így hagyjuk állani öt-hat órán át. Tehát ha ebédre akarjuk, akkor már reggel készítsük el. De akár este is összeállíthatjuk így, télen, hideg helyen 24 óráig is állhat így. Tálalás előtt süssük ki serpenyőben egy kevés zsíron két szeletenként; többet nem szabad egyszerre, mert nem sül ki szépen. Ha már szép piros, fordítsuk meg, s így sorban rakjuk tálra, s tegyünk reá karikára vágott citromot. Igen könnyű, finom és zamatos pecsenye.
Fő, hogy az olaj a legjobb minőségű legyen.
Melléje adhatunk makarónit.

ŐZSZELETEK (COTELETTE)
Elkészítése:
Egy gyenge őznek hátából kellő mennyiségű szeletek kivágattatnak; ezek besózatván, cseréptálba rakatnak a legfinomabb olajjal, egy citrom levével, egy kevés magyarborssal, s zöldpetrezselyemmel néhány óráig be ecetezendők (mariniert). Tálalás előtt izzó tűzön gyorsan sütendők, koszorúalakban tálalandók és hogy kellemes savanyú ízűek legyenek, egy kevés citromlé ráöntendő.
Ezen szeletek igen finom ízűek és nagyon kedveltek; azonban megjegyzendő, hogy az őzhát ne adassék ecetbe, hanem szellős száraz helyen akasztassék föl.

ŐZSZELETEK MANDULÁVAL
Hozzávalók:
4 szelet őzcomb (60 dkg), só, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, 1 tojás, 4 dkg liszt, 5 dkg tisztított, darált mandula, 4 evőkanál olaj, 3 dkg vaj, 25 dkg meggy, 3 cl konyak

Elkészítése:
Az őzszeleteket megmosom és lecsöpögtetem. Sóval és szerecsendióval fűszerezem.
Felverem a tojást. A lisztet és a mandulát összekeverem. Az őzszeleteket előbb a felvert tojásba, majd a lisztes mandulába forgatom.
Forró olajon 5 perc alatt megsütöm a húst; tálalásig melegen tartom.
Megolvasztom a vajat, és a kimagozott meggyet kb. 10 percig kevergetve, felforrósítom benne. Végül ráöntöm a konyakot, meggyújtom és tálalom.
Másik köretnek gömb alakú burgonyaropogóst adok hozzá.

ŐZSZELET FRISSEN SÜTVE, RÓKAGOMBÁVAL
Hozzávalók:
1 gerezd fokhagyma, 1 kisebb fej vöröshagyma, 15 dkg rókagomba, 2 szál petrezselyemzöld, 4 őzhús-szelet (17-18 dkg szeletenként), só, bors, 1-2 teáskanál liszt, 1 evőkanál mogyoróolaj, 1 evőkanál vaj, 1 l vörösbor, 125 g 20% zsírtartalmú tejföl, reszelt szerecsendió

Elkészítése:
Megtisztítjuk a fokhagymát és vöröshagymát. A vöröshagymát finomra vágjuk. Megtisztítjuk a gombát, megmossuk, a nagyobbakat félbevágjuk. A petrezselymet megmossuk, szárazra törölgetjük, és apróra vagdossuk. A húst borsozzuk, és megforgatjuk lisztben. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, hozzáadjuk a vajat, majd az őzhús-szeleteket mindkét oldalukon 3-3 percig sütjük; ekkor megsózzuk, kivesszük, és letakarva meleg helyre tesszük. A fokhagymát beletesszük a forró zsiradékba, röviden áthevítjük, majd ismét kivesszük. A gombát és a hagymát kevergetés közben megpároljuk, felöntjük a borral, és néhány percig gyenge hőfokon forraljuk. Hozzáadjuk a tejfölt, sóval, borssal és szerecsendióval ízesítjük, megszórjuk petrezselyemmel.
Az őzszeleteket a mártással együtt tálaljuk.

ŐZ- VAGY SZARVASGERINC OLASZOSAN
Elkészítése:
Egy egész gerincet megmosva és megtisztítva, megtűzdelünk füstölt szalonnával, mindenféle zöldséggel, sóval és 2 pohár fehérborral sütőbe tesszük. Mialatt sül 1/4 kg vékony makarónit főzünk, zsírban megforgatjuk, és 15 dkg párolt gombát keverünk közéje. A hús levéből, kis ecetből, cukorból, lisztből és tejfölből barna mártást készítünk, és ráöntjük a makarónira, a felszeletelt húst pedig köréje rakjuk.

ŐZ- VAGY SZARVAS-PÖRKÖLT
Elkészítése:
Másfél kg szarvas -, vagy őzhúst (e célra jó az eleje is) megtisztítva, fölvagdalva, forró zsíron, melybe előzőleg késhegynyi édes-nemes paprikát tettünk, födő alatt pároljuk, míg megpuhul. Közben természetesen - szükség szerint - öntűnk alája egy kevés vizet. Pár csepp citrommal ízesíthetjük. A végén egy-két kanál tejfölt keverhetünk bele, s ezzel még egyszer felforraljuk.
Tarhonyával, zsemlegombóccal vagy galuskával tálaljuk.

PARADICSOMOS ŐZPECSENYE
Elkészítése:
Őzgerincből kotletteket, a combból szép szeleteket vágunk, s jól kiverjük. Megsózzuk, megborsozzuk, tojásban, morzsában meghengergetjük, s forró zsírban hirtelen kisütjük. Majd kevés hús- vagy csont-levet öntűnk rá s födő alatt puhára pároljuk.
Az utolsó 10-15 percben kellőleg sózott és esetleg cukrozott paradicsomlével főzzük tovább.

PÁC KÉSZÍTÉSE ŐZHÚSHOZ
Hozzávalók:
1 csomó leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 10 szem egész bors, 2-3 szem szegfűszeg, 1 babérlevél, 1 kiskanál koriander, 3 dl vörösbor, 7 dl víz, 2 evőkanál ecet, só

Elkészítése:
A zöldségeket megtisztítjuk, karikákra vágjuk. A hagymával és a fűszerekkel egy lábasba tesszük. Felengedjük a vörösborral és a vízzel, majd főzzük, míg a zöldségek meg nem puhulnak. Ekkor hagyjuk kihűlni, és a pácolni való húsra öntjük. A húst a páclének mindig el kell lepnie.
A húst a lében forgassuk, hogy a páclé egyformán érje.

PÁCOLT ŐZCOMB SÜTVE
Hozzávalók 6-8 személyre:
1 őzcomb (kb. 2-2,5 kg), 1 kávéskanál őrölt borsikafű, 1 kávéskanál őrölt kakukkfű, 2-3 evőkanál olaj, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl vörösbor, só

A pácléhez:
1 I borecet, 2 l víz, 10 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg zellergumó, 1 nagy tej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 5-6 szem bors, 1 csipetnyi kakukkfű, só

Elkészítése:
A borecetet és a vizet összeöntöm. A zöldségeket karikákra vágom, és a fűszerekkel együtt a vízbe teszem. Felforralom, s ha kihűlt, az előkészített, lehártyázott, őzcombra öntöm. Hideg helyen, letakarva, 2-3 napig pácolom a vadhúst.
A pácléből kiemelt húst szárazra törlöm és sóval, őrölt fűszerekkel a sütés előtt 1-2 órával bedörzsölöm.
A tűzhelyen felforrósított kevés olajban a combot hirtelen elősütöm. Ezután a szeletekre vágott szalonnát a combra rakom, kevés vörösbort öntök alá, fóliával vagy fedővel letakarom, és közepesen meleg sütőbe teszem. Sütés közben gyakran locsolgatom a levével, s a combot egyszer-kétszer megfordítom, és puhára párolom. Az elpárolgott levet vörösborral pótolom.
Az őzcombot burgonyafánkkal körítve, pecsenyelével leöntve tálalom.
Külön adok hozzá burgundi mártást.

PÁROLT ŐZCOMB VÖRÖSBOROS MÁRTÁSBAN
Hozzávalók:
60 dkg kicsontozott őzcomb, 5 dkg füstölt szalonna, 25 dkg vegyes leveszöldség, 1 kis fej vöröshagyma, 3 dl száraz vörösbor, 2 narancs, 2 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál olaj. 3 cl konyak, 10 szem egész fekete bors, citromlé és cukor, ízlés szerint, kis darabka babérlevél, 1 teáskanál mustár, 2 evőkanál ribizli- vagy áfonyadzsem, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 1 teáskanál só

Elkészítése:
Az egy darabban hagyott őzcombot hártyáitól megfosztom egy hegyes, éles pengéjű kés segítségével. A csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdelem, és a felforrósított olajon minden oldalát körülsütöm. A serpenyőből kivéve félreteszem. A visszamaradt zsiradékon megpirítom a megtisztított és vékonyra karikázott zöldséget, a hagymát és a fokhagymát, majd a fűszereket beleszórva tovább pirítom. Ha zsírjára sült, a liszttel meghintve, állandó keverés közben tovább pirítom, végül a kristálycukrot is beleszórom. A cukorral tovább folytatom a pirítást, egészen addig, amíg szép barna lesz a zöldség. Ekkor belereszelem a megmosott és letörölgetett narancssárga héját (ügyelek arra, hogy a fehér bundájából egy darabka se kerüljön bele az ételbe, mert keserűvé válhat), beleöntöm a narancs kicsavart levét és a vörösbort. Gyors keverés közben jól összeforralom, ezután pedig belerakom az elősütött őzhúst. Fedő alatt, a hús gyakori forgatásával, puhára párolom. Ha levét idő előtt elfövi, akkor apránként kevés forró vízzel pótolom. Ha a hús megpuhult, a mártásból kiveszem, és 15 percig pihentetem. Közben a visszamaradt mártást elkeverem a ribizli dzsemmel, belekeverem a mustárt, és jól összeforralom. Ha túl sűrű, kevés vízzel hígítom, ezután pedig szűrőn átpasszírozom. A sűrű mártásba belekeverem a konyakot, és a közben felszeletelt húst beletéve, még egyszer felforralom.
Gombás rizzsel és narancskarikákkal feldíszítve tálalom ezt az ünnepi, finom pecsenyét.

PÁROLT ŐZCOMB
Hozzávalók:
1 kg őzcomb, 15 dkg csemegeszalonna, só, 1 késhegynyi őrölt feketebors, 6 evőkanál olaj, 1 nagyobb vöröshagyma, 15 dkg vegyes zöldség, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi kakukkfű. 1/2 babérlevél, 2 narancs, 1 evőkanál liszt, 3 dl barna mártás, 3 dl vörösbor, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 evőkanál áfonyadzsem, 1/2 cl konyak

Elkészítése:
A kicsontozott, letisztított őzcombot vékony zsineggel formásra összekötözöm. Szalonnacsíkokkal megtűzdelem, sóval, borssal bedörzsölöm.
Forró olajon, erős tűzön színesre elősütöm, majd kiveszem, és a párolóedénybe teszem át.
A zsiradékban megpirítom a szeletekre vágott vöröshagymát, a zöldséget, a finomra vágott fokhagymát, hozzáadom a fűszereket és egy kevés narancshéjat, valamint a szalonna bőrét. Tovább pirítom, meghintem liszttel; ezzel is pirítom 1-2 percig. Felöntöm barna mártással, vörösborral, beleteszem a paradicsompürét és 1 evőkanál áfonyadzsemet.
Felforralom a mártást, és ráöntöm az őzcombra. Lefedve közép meleg sütőben puhára párolom. Ha közben a mártás túlságosan besűrűsödne, egy kis borral hígítom.
Ha a hús megpuhult, felszeletelem. Közben a mártást - ha szükséges - utána ízesítem, hozzáadom a konyakot, leszűröm, és külön mártásos edényben tálalom. A félbevágott narancsok húsát kikaparom, kockákra vágom, összekeverem egy kis áfonyával, és a héjába visszatöltöm.
A zsemlegombóc mellett ezt adom a húshoz köretnek. Italnak vörösbort kínálok, olyat, amilyennel az őzcombot pároltam.

PÁROLT ŐZLAPOCKA
Hozzávalók 4 személyre:
1 kg őzlapocka, 2 evőkanál liszt, 10 dkg szalonna, 10 dkg vaj, só, őrölt bors, 1 kiskanál boróka-bogyó, 1,5 l vad-alaplé

Elkészítése:
Az őzlapockát 4 napi pácolás után lisztben jól megforgatjuk, majd egyik oldalát szalonnával beburkoljuk. Vajat hevítünk, ebben a hús mindkét oldalát lepirítjuk, és sóval, őrölt borssal, összetört borókabogyóval fűszerezzük. Az alaplé egy részét ráöntjük a húsra, időnként megforgatjuk, az elpárolgott folyadékot pótoljuk, és készre pároljuk. A húst csontokról lefejtjük, sültes tálra rakjuk, majd a szitán áttört főzőlevével bevonjuk.
Zsemlegombóccal fogyasztjuk.

PROVENCE-I ŐZCOMB
Hozzávalók 4 személyre:
1,5 kg őzcomb, só, 1 kiskanál borókabogyó, 1 kiskanál kakukkfű, 1 kiskanál rozmaring, 1 vöröshagyma, 2 evőkanál vaj, 4 dl vörösbormártás

Elkészítése:
Az őzcombot sóval, összetört borókabogyóval, kakukkfűvel, rozmaringgal jól bedörzsöljük. A vöröshagymát kockákra vágjuk. A vajat felforrósítjuk, a hús mindkét oldalát megsütjük benne, majd hozzáadjuk a hagymát. Tovább pirítjuk, és vörösbormártással fölengedve 5 percig pároljuk.
A húst kiemeljük, fölszeleteljük, majd vajas galuskával tálaljuk, és vörösbormártást kínálunk mellé.

ROZMARINGOS ŐZCOMB
Hozzávalók:
egy őzcomb, 25 dkg füstölt szalonna, 3 dkg só, ízlés szerint bors, friss rozmaringlevél, finom vörösbor

Elkészítése:
Az őzcombot jól kiáztatjuk, majd megtűzdeljük vékonyra vágott szalonnaszeletekkel, rozmaringlevéllel. Megsózzuk, tört borssal bedörzsöljük, és hűtőben, 2-3 órát állni hagyjuk. Ezután sütőbe tesszük, bort öntünk alája, megkenjük zsírral, és betakarjuk a maradék felcsíkozott szalonnával. Míg sül, a levével gyakran locsoljuk, és 230-250 fokon pirosra sütjük.
Hagymás tört burgonyával, áfonyamártással, vagy burgonyasalátával tálaljuk.
Melegen és hidegen is kitűnő.

SZÉP ERDÉSZNÉ VACSORÁJA
Hozzávalók 4 személyre:
1 kg őz szűzhús, 20 dkg angolszalonna, 4 evőkanál vaj, 10 dkg ribizli, 2 kiskanál citromlé, 3 szem szegfűszeg, 1 kiskanál fahéj, 3 dl tejföl, 3 evőkanál liszt, 5 dl víz, só, porcukor, őrölt bors

Elkészítése:
A szűzhúsból 3 cm vastag érméket szeletelünk, angol- szalonnával körbetekerjük, és fogvájóval rögzítjük. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, majd serpenyőben időnként forgatva készre sütjük. Az érmékből 3 db felel meg egy adagnak.
Erdei gyümölcsmártást és vajas burgonyát ajánlunk mellé

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
VADAK LEXIKONJA
Szerző:
 
 
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.