Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A VADAK LEXIKONJA - RECEPTEK ŐZRE, SZARVASRA 1.

2017.03.12

VADAK LEXIKONJA

ŐZ, ÉS SZARVAS
ÁFONYÁS ŐZMEDALION

Hozzávalók:
80 dkg őzhús, 2 dl tejszín, 10 dkg áfonyadzsem, 4 fürt ribizli, 4 szelet kenyér, fél dl portói bor, 4 dkg vaj, 4 szem borókabogyó, őrölt bors, só

Elkészítése:
Futtassuk meg a vajban az összezúzott borókát, majd pirítsuk benne a hússzeleteket, oldalanként 4-5 percig. Sózzuk, borsozzuk, és öntsük rá a bort. Amikor a bor elpárolgott és a hús is puha, vegyük ki, és hagyjuk hűlni. A hús levéhez keverjük hozzá a dzsemet meg a tejszínt, és főzzük sűrűre.
Tálaláskor tegyünk a kenyerekre 2-2 szelet húst, öntsük rá a szószt, és díszítsük ribizlivel.

ALMÁVAL PÁROLT ŐZHÚS
Hozzávalók:
60 dkg őzcomb vagy lapocka, 8 dkg húsos füstölt szalonna, 1 dl I vörösbor, 2 szem szegfűszeg, 1 fej vöröshagyma, borsikafű, babérlevél, 1 szál sárgarépa, 1/2 zeller, 5 szem fekete bors, 1 evőkanál ecet, zsír, 2 evőkanál konyak, 4 darab alma

Elkészítése:
A vörösborba belerakjuk a fűszereket és a felszeletelt sárgarépát meg a zellert és az ecetet, s kevés vízzel hígítjuk, majd beletesszük a szalonnával tűzdelt húst, s legalább két napon keresztül, naponta megforgatva, hideg helyen tartjuk. Azután a húst a pácból kivesszük, szárazra töröljük, és forró zsíron minden oldalról megpirítjuk, s a páclével aláöntve forró sütőbe tesszük.
Harmincpercnyi sütés után megcsepegtetjük konyakkal, körberakjuk almakarikákkal, és puhára pároljuk.

AZ ŐZDERÉK PÁCOLVA
Elkészítése:
Ha pácolni akarjuk az őzhúst, előbb szedjük le késsel a rajta levő külső hártyaszerű bőrt, tegyük tálba és öntsünk reá a következő módon készített páclevet:
egy egész őz derékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter ecetet, két bádog kanál sót, egy kanál borsot, 6 babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és 6 szem szegfűszeget. Ha ezeket együvé vegyítettük, tegyük a tűzhöz forrni, s miután negyed óráig főztük, - azon forrón - öntsük a tálban lévő őz-húsra. Ezután fedjük be és tegyük hűvös helyre. Így egy-két, sőt több napig is eltarthatjuk a húst; de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a pácban; de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a húst sütni akarjuk, tegyük deszkára és e célra készült aczéltübe vont, vékony szalonna szeletekkel tűzdeljük meg végig a gerinc mellett négy sorosan és oldalt is. Miután a húst szalonnával jól tele tűzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a pácból egy liternyi szitán átszűrt levet. Tegyük be forró sütőbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hús egy óra alatt sem lesz elég porhanyóvá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszárasszuk a pecsenyét.
Egy tálba tegyünk egy bádog kanál lisztet, 2 deci jó savanyú tejfelt; habarjuk ezt össze és öntsük az őz derék levébe; pár percig forraljuk a levet a habarással is. Végre vagdaljuk fel az őzderekat egy éles vaskos késsel keresztbe úgy, hogy a csont is ketté vágassék minden szeletnél; rakjuk hosszú tálba, díszítsük czitrom szeletekkel, és a levét szűrjük a hús alá.
Így lehet készíteni az őz combot, és majdnem mindenféle más vadhúst is.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
VADAK LEXIKONJA - ŐZEK ÉS SZARVASOK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.