Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A VADAK LEXIKONJA - A PÁCOK ÉS VADASOK 6.

2016.11.29

A VADAK LEXIKONJA

VADAS RECEPTEK
BUDA KÖRNYÉKI VADKACSA VADASAN

Hozzávalók:
3 db vadkacsa, 25 dkg zsír, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 5 dkg hagyma, 3 db babérlevél, törött bors, só, 8 dkg liszt, 1/2 citrom, mustár, 2 l páclé, 3 dkg cukor, 2 dl tejföl

Elkészítése:
A vadkacsát - hacsak nem fiatal - pácoljuk be és 2-4 napig hagyjuk a páclében. Utána tegyünk egy kanálnyi zsírba sárgarépát és gyökeret kockára vágva, egy nagy fej vöröshagymát, egy-két babérlevelet, néhány szem borsot, egy fél citrom levét. Öntsünk rá egy merőkanál páclevet, s a húst ebben pároljuk. Amikor a hús már puha, kivesszük a léből, és a levet áttörjük. Kávéskanálnyi cukorral, kevés mustárral ízesítjük, majd világos rántást készítünk, s berántjuk.
Két-három kanál tejföllel tovább ízesítjük, és zsemlegombóccal tálaljuk.

CSIRKE - ÉS PULYKAMÁJ, VECTRA MÓDRA VADASAN
Hozzávalók:
kb. 30 - 30 dkg a baromfimájakból, kb. 2 db kisebb fej vöröshagyma, makói, kb. 25 - 30 dkg levesben főtt vegyes zöldség (sárga- fehérrépa, zeller), kb. 2 dl friss tejföl, kb. 5 dkg sertészsír, vagy annak megfelelő zsiradék, kb. 1 dl fehérbor, Dobosi Pincészet, Olaszrizling bio, kb. 1 - 1,5 evőkanálnyi mustár. 1 db friss citrom, frissen őrölt színes bors, kb. 5 dekányi finomliszt, egy csomag spagetti, kb. 2 - 3 dkg vaj, só

Elkészítése:
A májat - elsőként a pulykamájat - szív nélkül - egy serpenyőben hirtelen megsütjük, majd letakarva a zsírból kiszedve, félretesszük. Ebben a zsiradékban a szeletekre vágott vöröshagymát megpirítjuk, aláöntjük az kb. egy deci bort, hozzáadjuk a mustárt, és tejfeles habarással besűrítjük. Ízlés szerint sóval frissen őrölt borssal és a citrom levével ízesítjük. Végezetül a levesben főtt zöldségeket - szőrszitán áttörjük és az így nyert masszával kb. 5 -6 percig még, összeforraljuk. A májakat a tálalás előtt a vadas mártásban forrósítjuk fel.
Körítésként mellé, sós vízben főtt, vajas spagettivel tálaljuk.

CSIRKE VADASAN
Hozzávalók:
1 kilós csirke, 1 fej hagyma, 2 ek olaj, 1 nagy sárgarépa, 1 gyökér, fél karalábé, fél zeller, 1 kanál zsír, kevés liszt, 2 babérlevél, mustár, cukor, só

Elkészítése:
A csirkéből pörköltet készítek. Egy kanál zsíron barnára pirítok egy kk. cukrot, és ezen megpárolom az apróra vágott zöldséget. Annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Beleteszem a babérlevelet, és puhára párolom. Áttöröm, majd mustárral és sóval ízesítem. A pürét a pörköltbe keverem és behabarom.
Sztrapacska-gombóccal tálalom.

CSIRKEMÁJ VADASAN
Hozzávalók:
50 dkg csirkemáj, 10 dkg vöröshagyma, 25 dkg levesben főtt vegyes zöldség, 2 dl tejfel, 1 kanál mustár, 1 db citrom, 5 dkg zsír, só, bors, 1 dl fehérbor, 4 dkg liszt, 30 dkg spagetti, 2 dkg vaj

Elkészítése:
A májat (szív nélkül) serpenyőben, hirtelen megsütjük, és félretesszük. Szeletekre vágott hagymát pirítunk, felöntjük fehérborral, teszünk hozzá mustárt, tejfeles habarással sűrítjük. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Végül az áttört vegyes zöldséggel öt percig forraljuk.
A májat közvetlenül a tálalás előtt forrósítjuk fel a mártásban.
Vajas spagettivel tálaljuk.

DUNÁNTÚLI VADAS BIRKA
Hozzávalók:
80 dkg birkacomb, 10-10 dkg sárgarépa, gyökér, és zeller, 2 ek olaj, 1 dl vörösbor, 3-5 dl húsleves, 1 dl tejföl, 2 ek liszt, 1-1 kk. mustár és pirospaprika, 2 kk. cukor, só, bors

Elkészítése:
A birkacombot olajban elősütjük, majd kiemeljük, és melegen tartjuk. Az olajban cukrot karamellizálunk, beletesszük a karikázott répát és gyökeret, valamint a kis szeletkékre vágott zellert. Kavargatva megpirítjuk, megszórjuk paprikával és felöntjük 3 dl húslevessel. Visszarakjuk a húst, és lefedve pároljuk. Félidőben hozzáadjuk a mustárt, sózzuk, borsozzuk. A húst puhára pároljuk, ismét kiemeljük a léből. A főzőlét átpasszírozzuk, majd felforraljuk, és tejföllel elkevert liszttel besűrítjük. Beleöntjük a vörösbort, visszatesszük a felszeletelt húst, és még tíz percig pároljuk.
Ha a hús az első pároláskor nagyon elfőné levét, vagy a vadas mártás túl sűrű lenne, kevés húslevest adjunk bele.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

 

Forrás:
VADAK LEXIKONJA - A PÁCOK ÉS VADASOK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.