Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A VADAK LEXIKONJA - PÁCOK ÉS VADASOK 13.

2019.02.02

A VADAK LEXIKONJA


VADAS RECEPTEK
KEMÉNY TOJÁS VADASAN

Hozzávalók:
8 tojás, 7 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. Szemes bors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, ecet

Elkészítése:
A tojásokat keményre főzzük és meghámozzuk. 5 dkg zsíron megpirítunk felkarikázott zöldséget, sóval, szemes borssal, citromhéjjal, babérlevéllel, mustárral ízesítjük, felöntjük vízzel, és puhára főzzük, majd szitán áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével ízesítjük, tejföllel dúsítjuk, és melegen tartjuk.
A kemény tojásokat egy tálba tesszük és körülöntjük a vadas-mártással.
Spagettivel, vagy makarónival tálaljuk.

 

LIBACOMB VADASAN
Hozzávalók:
2 db libacomb (60-70 dkg), 2 evőkanál libazsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 szál (15 dkg) sárgarépa, 1 szál (10 dkg) fehérrépa, 2 babérlevél, 1 db citrom, 2 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 1 dl fehérbor, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál mustár, 2 teáskanál só, 1 mokkáskanálnyi őrölt fehérbors

Elkészítése:
A libacombot besózzuk, kevés forró zsírban minden oldalán pirosra sütjük, kiemeljük. Ugyanebben a zsírban megpirítjuk a szeletekre vágott vöröshagymát, karikákra vágott sárgarépát és fehérrépát. Felengedjük 1/2 liter vízzel, babérlevéllel, mustárral, cukorral, sóval, őrölt borssal ízesítjük és felforraljuk. E lébe visszatesszük a libacombokat, és az egészet együtt fedő alatt puhára pároljuk. Ezt követően a lét leszűrjük, a zöldségeket átpasszírozzuk, liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, majd citromlével, kevés fehérborssal ízesítjük.
Amikor jól kiforraltuk, a húsra öntve zsemlegombóccal tálaljuk.

LIBACOMB VADAS MÁRTÁSBAN 01.
Hozzávalók:
2 közepes nagyságú libacomb, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1/2 dl száraz fehérbor, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 evőkanál libazsír, 1-1 evőkanál liszt és mustár, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 teáskanál cukor, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt mustármag, őrölt koriander, őrölt babérlevél, őrölt borókabogyó

Elkészítése:
A libazsíron lepirítom a forgóknál kettőbe vágott combokat, azután a serpenyőből kiveszem és félreteszem. A visszamaradt libazsíron megpirítom a megtisztított és karikára vágott zöldségeket, majd cukorral megszórom, és tovább pirítom, azaz karamellizálom. Belekeverem a fűszereket, és erre a zöldségágyra fektetem a húsdarabokat. Felengedem két pohár vízzel, és puhára párolom. Ha a libacomb megpuhult, a serpenyőből kiveszem. A mártást lisztes tejföllel sűrítem, mustárral és zúzott fokhagymával ízesítem. Jól kiforralom, ezután a fehérbort is hozzáöntöm, majd a turmixgépben pépesítem. Az elkészült libacombokat kicsontozom, felszeletelem, és a jól kiforralt mártással leöntöm.
Apró burgonyagombóccal vagy zsemlegombóccal kínálom.

LIBACOMB VADAS MÁRTÁSBAN 02.
Hozzávalók 12 adaghoz:
6 nagy libacomb, 1 kg-nyi vegyes leveszöldség, 6 dl tejföl, másfél dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 6 evőkanál libazsír (vagy olaj), 3 evőkanál finomliszt, 3 evőkanál mustár, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 mokkáskanál törött feketebors, 1 evőkanál cukor, 6 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanál őrölt koriander, őrölt babérlevél, őrölt mustármag, őrölt borókabogyó

Elkészítése:
A libacombokat a forgóknál kettévágom, így 12 húsdarabot kapok. A felhevített zsiradékon a combok mindkét oldalát megpirítom, majd a serpenyőből kivéve, félreteszem. A visszamaradt zsíron megpirítom a közben megtisztított és karikára vágott zöldségeket, valamint a vöröshagymát, majd a cukorral meghintve, még egy percig pirítom, azaz a cukrot karamellizálom. Belekeverem az összes fűszert, és erre az úgynevezett zöldségágyra fektetem a combdarabokat. Aláöntök három pohár vizet, és lefedve puhára párolom. Ha a libacomb teljesen megpuhult, a serpenyőből kiszedem. A visszamaradt mártást a liszttel simára kevert tejföllel besűrítem, hozzákeverem a mustárt és a zúzott fokhagymát, majd folytonos keverés közben jól kiforralom. Ezután hozzáöntöm a bort, végül az egészet beleöntve a turmixgép poharába, pépesre zúzom. Ha túl sűrű, akkor kevés vízzel hígítom.
A puha libahúst kicsontozom és felszeletelem, majd a mártást ráöntve, még egyszer átforralom.
Hagyom kihűlni, ezután adagokra osztom, és a mélyhűtőben megfagyasztom.
Fogyasztás előtt néhány órával előszedem, és ha felengedett, akkor jól átforrósítva, zsemlegombóccal vagy burgonyalepénnyel tálalom.

LIBAMELL VADASAN
Hozzávalók:
1-2 nyúzott libamell,
a páchoz:
2 fej hagyma, 1 babérlevél, 10 szem feketebors, 4-5 szem borókabogyó, 2 kanál ecet,
a mártáshoz:
2 szál sárgarépa, 1 szál fehérrépa, 2 kanál libazsír, 5 dkg füstölt marhaszegy, só, bors, mustár, reszelt citromhéj, cukor

Elkészítése:
A hagymát, a babérlevelet, a borsot, a borókabogyót sóval és ecettel bő vízben főni tesszük. Ezzel a páclével öntjük le a nyers libamellet, és hűtőben legalább egy napig áztatjuk. Kivesszük a húst, az apró csíkokra szelt füstölt szeggyel megspékeljük, majd sütőzacskóba tesszük a zsír, 1 kis fej hagyma és a felszeletelt zöldség társaságában. Ha nincs sütőzacskó, alufóliával fedett tepsibe rakjuk a hozzávalókat. Amikor puhára sült a hús, elkészítjük a mártást. A hússal sült hagymát és zöldségkarikákat kevés páclével — lehetőleg turmixszal — összetörjük, sóval, cukorral, mustárral és reszelt citromhéjjal ízesítjük. A mártást néhány percig forraljuk, majd belerakjuk a húst.
Krokettal, zsemlegombóccal vagy kifőtt tésztával tálaljuk.
Marhahúsból is ugyanígy készítjük.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
VADAK LEXIKONJA - A PÁCOK ÉS VADASOK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.