Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


PÁCOK ÉS VADASOK 13.

2019.03.15

A VADAK LEXIKONJA

VADAS RECEPTEK
MARHAFARTŐ VADAS MÁRTÁSBAN

Hozzávalók:
60 dkg marhafartő egy darabban, 25 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa és petrezselyemgyökér), 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál kristálycukor, 2 dl tejföl, 1 evőkanál mustár, 1 citrom leve és reszelt héja, 2 evőkanál finomliszt, 10 dkg füstölt szalonna, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 szem összetört borókabogyó, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, ízlés szerint só

Elkészítése:
A füstölt szalonnát nagyon apróra vágom, zsírját kiolvasztom. A zsírból 1 evőkanálnyit félreteszek, a többin megfonnyasztom a megtisztított és nagyon finomra vágott vöröshagymát. A megmosott és leszárított hús minden oldalát átsütöm a hagymás szalonnazsíron, majd a serpenyőből kivéve, egy tepsibe fektetem. A visszamaradt pecsenyelén megpirítom a megtisztított és karikákra vágott zöldséget, amit meghintek a törött borssal, a borókabogyóval és a reszelt citromhéjjal. Megsózom, majd a hús köré rakom. Rászórom a darabokra tört babérlevelet, a zúzott fokhagymát, és ráöntök 2 pohár, forrásban lévő vizet. A tepsit alufóliával befedem, és az előmelegített forró sütőben puhára párolom. Közben a félretett szalonnazsíron világos barnára pirítom a cukrot, ráöntök egy deci vizet, és addig kevergetem, amíg a karamell egészen felolvad benne. Ezután a mustárral és kevés sóval ízesítem, végül belecsavarom a citrom levét. A már puha húst kiszedem a tepsiből, 10 percnyi pihentetés után felszeletelem. A visszamaradt zöldséges mártást turmixgép poharában pépesre zúzom, majd egy lábosba öntve, a karamelles- mustáros-citromos lével összeforralom. A lisztet simára keverem 1 dl vízzel és a tejföllel, ezután besűrítem vele a mártást. Legalább 5 percig forralom, majd a hússzeleteket visszatéve, még egyszer összeforralom. Zsemlegombóccal, burgonyagombóccal vagy spagettivel tálalom a külön is megtejfölözött húst.

MARHAHÚS VADASAN 01.
Előkészítése:
Veszünk felsált vagy fehérpecsenyét, megmossuk, besózzuk.
Egy lábasba teszünk 1 liternyi vizet, öntünk bele ecetet, teszünk bele karikára vágott répát és zöldséget, valamint vöröshagymát, ezt jól fölforraljuk, és a húsra ráöntjük.
(Ezt nevezzük a pácolás folyamatának.) Pár napig a húst a pácban hagyjuk, de közben naponta megfordítjuk, és a pácot a húsról leöntjük, fölforraljuk, és ha kissé hűlt ismét a húsra öntjük, 2—3 nap múlva elkészítjük a húst a következő módon.

Elkészítése:
A húst egy lábasban zsíron és karikára vágott vöröshagymán puhára pároljuk, közben öntünk rá keveset a pácból. Ha a hús puha, zsírjára sütjük, kivesszük a lábasból, tálra tesszük, a zsírra pedig 2 kanál lisztet hintünk és ezt jól megbarnulni hagyjuk. Az után föleresztjük a páclével és gyakori kavarás közben, hogy csomós ne legyen, forrni hagyjuk. Ha jól forrt, szitára öntjük, kanállal átpasszírozzuk, ismét a tűzre tesszük; a húst szép szeletekre vágjuk, beletesszük a szószba és forrni hagyjuk. Egy kis lábasban egy kanál cukrot megpirítunk, ha szép piros, vízzel föleresztjük, és a húshoz öntjük. Tálalás előtt egy jó kanál tejfölt kavarunk a szószba.

MARHAHÚS VADASAN 02.
Elkészítése:
3 liter vízbe 1 fej vöröshagymát és mindenféle zöldséget karikára vágunk, pár szem szemes borsot és sót teszünk bele és megfőzzük. A fövő levet rátöltjük a marhafelsálra, hogy jól ellepje. Két nap múlva tepsibe tesszük a húst, jó nagy kanál zsírt teszünk a tetejére és páclével öntözgetve, sütőben puhára pácoljuk. A páclében főtt zöldséget leszűrjük, 1 evőkanál cukorral barnára pirítjuk. Meghintjük 2 evőkanál liszttel, pár percig pirítjuk együtt tovább, utána annyi páclevet öntünk hozzá, hogy sűrű mártást kapjunk. Citrommal savanyítjuk, és a felszeletelt húsra töltjük, tálaláskor tejfelezzük.

NYÚLGERINC VADASAN ZSEMLEGOMBÓCCAL
Hozzávalók 5-6 személyre:
1,2 kg-os nyúlgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál zsír, 1 citrom, 1 evőkanál mustár, 2 dl vörösbor (kadarka), 2 babérlevél, 1 kávéskanál szemes bor, 1 evőkanál ecet, 2 evőkanál liszt, 3 dl tejföl, cukor, só
A gombóchoz: 3 másnapos zsemle, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 2 tojás, 1 dl tej, 1 dkg élesztő

Elkészítése:
A húst a hártyától megtisztítjuk. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, a négy részt vágott hagymával, a babérlevéllel és a szemes borssal puhára főzzük. Ha megpuhult, hozzáadjuk az ecetet és a bort. A forró lét a zöldséggel együtt a nyúlra öntjük úgy, hogy a húst teljesen ellepje. A nyúlgerincet két napig a páclében hagyjuk. Ezután a húst kiemeljük, a zöldséget leszűrjük és félretesszük. A nyúlgerincet 3-4 cm-es szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. A zsírt a serpenyőben megforrósítjuk, és a nyulat minden oldaláról átsütjük. Ezután a húst kivesszük és a cukorral meghintett zöldséget, ugyanebben a zsírban megpirítjuk. Liszttel leszórjuk, és a páclével simára keverjük. 20 percig csendesen forraljuk. A mártást szitán áttört zöldséggel sűrítjük, citromlével és reszelt citromhéjjal ízesítjük. Beletesszük a nyúlgerincet, és fedő alatt puhára pároljuk. A zsemlegombóchoz a zsemlét kockára vágjuk, és forró zsírban megpirítjuk. A pirított zsemlekockákat tálba tesszük, és tejjel leöntve állni hagyjuk. Az élesztőt langyos tejbe morzsoljuk, és 60 percig állni hagyjuk. Hozzáadjuk a tojást, megsózzuk és kevés liszttel lágy, rugalmas tésztává dolgozzuk össze. A tésztát 10 percig pihentetjük. A masszából gombócokat formálunk, és sós vízben 10 percig főzzük. Egy gombócot felvágunk és ellenőrizzük, a közepén is jól átfőtt-e.

(Saját megjegyzés: a recept nem írja ugyan, de a beáztatott zsemléket is bele kell dolgozni természetesen a kelt tésztába, mielőtt gombócokat formázunk).

Elkészítési idő: 2,5 - 3 óra (+pácolás)

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

Forrás:
VADAK LEXIKONJA - A PÁCOK ÉS VADASOK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.