Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


VADPÁCOK ÉS VADRECEPTEK 1

2021.06.07

VADPÁCOK ÉS VADRECEPTEK 1
Vadhús, az élelmiszerlánc része
A vadgazdálkodás és a vadászat során egyaránt, a teljes vertikumot átölelve, betartásra kerülnek az élelmiszer-biztonsági, valamint az élelmiszer-higiéniai előírások. Folyamatában ellenőrzött rendszerről van szó, ahol a kezdeti lépésektől egy egységes minőség-ellenőrzési rendszer szabályai szerint történik a minőség megóvása!

Miért a Vad?
Azért, mert a szabad természetben élő vadfajok húsa számos tulajdonságában eltér a háziasított, vagy akár a nagyüzemi tenyésztési módszerekkel előállított vágóállatok húsától. Az állattenyésztésben tapasztalható alapvető különbségek a zárt téri, mesterséges körülmények közötti tartási módból, és sokszor nem a faj igényeihez igazodó takarmányozási technológiákból erednek.
Mindezek miatt maga a vadhús kifejezetten tápláló, nagyon magas biológiai és élvezeti értékkel bír! Magas a fehérjetartalma, amíg a házi sertéscombé 17%, addig a vadé átlagosan 25%, zsírtartalma pedig jóval alacsonyabb a hizlalt, tenyésztett háziállatokénál, mint például a marha, vagy akár a csirke húsánál is. A vadhús nagyobb mértékben tartalmaz nélkülözhetetlen vitaminokat és ásványi anyagokat, rendkívül gazdag az úgynevezett ízadó kivonatanyagokban, ettől érezzük a vadhús jellemző, karakteres zamatát, ízét, illatát, amely a megfelelő elkészítéssel még jobban kiemelhető.
Az emberek számára egyre természetesebb, hogy az életük minőségét meghatározó módon befolyásolja a táplálkozásuk. Mivel a vadhús a rendszeresen fogyasztott húsféleségekhez viszonyítva bizonyítottan kedvezőbb élettani hatásokkal rendelkezik, ezért ha nem csak finom ételeket kívánunk fogyasztani, hanem emellett egészségesen is szeretnének táplálkozni, akkor elsőrangú, minőségi választás az alacsonyabb koleszterin-, zsír-, és energia- tartalma, valamint a jóval magasabb fehérje- és ásványianyag-tartalma miatt. A gasztronómiai élmény és élvezeti értéke mellett egyértelmű, hogy a vadhús a nem is olyan távoli jövő egészséges táplálkozásának elsőrangú alapanyaga!
A vadhúsból készült étel a fogyasztó számára a természetes környezetéből származó egészséges táplálékot jelenti, minőségi alapanyagból kiváló élelmiszerhez juthat.

Vadhús, az egészséges élelmiszer
A tenyésztett házi állományokkal ellentétben a vad húsa mentes az antibiotikumoktól, különböző gyógyszerektől és nem utolsó sorban az iparilag gyártott tápszerektől, esetleges hormonkészítményektől.
A tápszerekkel mesterségesen ’felpumpált’ háziállatok húsába beépül a zsír, míg vadfajaink húsa gyakorlatilag mentes attól.
A vad nem rendelkezik a háziállatoknál rejtett módon előforduló, úgynevezett inter- és intramuszkuláris zsírszövetekkel, életmódi sajátosságként máshová, és csak télire raktározzák el – jól lefejthető faggyúként – a zsírréteget.
Ezért húsuk kalória tartalma szinte csak fele a háziállatokénak.
Zsírmentességük miatt a vad hasonlóan kevés kalóriát tartalmaz, mint a sovány halhús, amit szakemberek a diéta fontos elemeként ajánlanak! Ha megtehetjük, fogyasszunk rendszeresen vadhúst, készítsünk minél több vadételt saját és családunk egészségének megóvása érdekében, hiszen bizonyított tény, hogy minden más tápanyagnál egészségesebb, szervezetünknek pedig nagy szüksége van a benne rejlő bio- ásványi anyag forrásra.

Vadhús összetétele, jellemzői
A vadhús összetétele
A vadhúsok összetétele a legtöbb fehérjét tartalmazzák a húsfélék között (kb. 21-24%), amely teljes értékű.
Zsírtartalmuk alacsony, de változó: 1-2%-tól 6-8%-g terjedhet.
Ásványi anyagtartalmuk is kiemelkedő a húsfélék közül (kb. 1%), főleg foszfort és vasat tartalmaznak.
Elsősorban B-vitaminokat és kevesebb A és D-vitamint is találhatunk a vadhúsban.
A vadhús koleszterinszegény, rendkívül ízletes, egészségesebb a háziállatok húsánál.
Belsőségeik pl. nagyvadak mája igen értékes, különleges csemegének számítanak.
A vadhús elkészítése
A vadak egyedi tulajdonságaik miatt különleges elkészítést igényelnek, melyek lehetnek:
- Hosszabb érlelés, melynek során az izomrostok fellazulnak, a zamatanyagok harmonikussá válnak.
- Pácolás, ahol az erős szagokat tompíthatjuk fűszeres, ecetes, alkoholos, tejes, olajos páclében több napig áztatva.
- Spékelés során a zsírszegény vadhúst sütés előtt szalonnával megtűzdelik, amely kellemes ízt és megfelelő zsírtartalmat kölcsönöz a vadsültnek.
- Burkoláskor az egész sült felületét szalonnával takarják be.
A vadhús tárolása
A megfelelően kezelt vadhús tárolási ideje hosszabb, mint a háziállatoké, mert izmaik tömöttebbek és vérük csíraölő képessége is nagyobb.
Csak hideg vagy hűtött helyen 0 oC körül tárolhatók bundájukban vagy tollazatukban.
Ennek oka, hogy a vadak testét nem fedi zsírréteg, ezért könnyen kiszáradhatnak, ízük romolhat.
A hűtve tárolás ideje kb. 2 hét. A tisztított, feldarabolt vadhúsok gyorsfagyasztva is tárolhatók, melynek feltétele a hűtőlánc, eltarthatósági ideje 8-10 hónap.
A vadhús romlása
A vadhús romlása: vadakat az elejtés után szigorú előírások szerint kell kezelni, mivel megromlanak.
A vadat zsigerelés után, kültakarójukban hagyva, lógatva állni hagyják. Ily módon az apróvadakat 2-3 napig, a nagyvadakat 6-8 napig érlelik.
Az érlelés során testnedveik kicsöpögnek, izmaik érnek, puhulnak, ízanyagaik kedvezően változnak.
- Fülledés: a vadhús leggyakoribb romlása, amely meleg, párás környezetben alakul ki.
Kezdetben színelváltozás (szürkülés), puha állomány, laza, kitéphető szőrzet jellemzi, később már zöldes elszíneződés és kellemetlen szag érezhető.
A fülledés kivédhető hűvös, hideg, száraz környezetben történő tárolással.
- Baktériumos rothadás: a hosszú tárolás és nem megfelelő kezelés során a vadhús könnyen rothadásnak indulhat a fehérjebontó baktériumoktevékenysége miatt.
A jelenség bűzös szaggal, nyálkás, ragacsos állományváltozással jár, melyet kijavítani nem lehet, a hús használhatatlanná válik.
Érzékszervi tulajdonságok a vadhús esetében
A vadak húsát az érzékszervi tulajdonságok alapján minősíthetik, amit az állat kora, neme, tápláltsága is befolyásol. Ilyen érzékszervi tulajdonságok a következők:
- Állomány: a vadak izomzata erős, tömött rostozatú, kötőszöveti és zsírrészeket alig tartalmaz. Ezért húsuk rágós, kemény, csak hosszabb érési folyamat után válik élvezhetővé.
- Szín: a vadhús színe sötétvörös, barnás árnyalatú, melynek az oka a gazdag mioglobin- és hemoglobintartalom és a márványozottság (zsírral való átszőttség) hiánya.
- Íz-szag: a vadhús húsbázisokban rendkívül gazdag, ezért íze, szaga erős és jellegzetes, fajtára jellemző.
A fiatal állatok húsa ízletesebb, a hajszolt vadak gyakran kesernyés ízű, a hím állatok húsa kellemetlen ivarszagú lehet.
A megfelelő érlelés és pácolás során ezek a jellegzetes ízek és szagok tompíthatók, finomíthatók.
Hús kalória- és tápanyagtáblázat

Tanácsok a vadhúsos ételek előkészítéséhez
- A vadat elejtés után közvetlenül nem ajánlatos feldolgozni, mivel húsa kemény, élvezhetetlen.
Pihentetésre, érlelésre szorul.
Ezért pár napig bőrében vagy tollazatában hagyjuk állni.
- A vadszárnyasokat mindig szárazon tisztítsuk, mert így könnyen megkopaszthatjuk, és az állat bőre sem sérül meg.
A többi vadféleségeket nyúzva tisztítsuk, és alaposan mossuk meg, ill. áztassuk, mivel a szennyeződés sokkal erősebb, mint az egyéb húsoknál.
- Sokat ne forrázzuk.
- Hideg vízben alaposan áztassuk ki.
- Annyiszor váltsuk a vizet, míg végül már nem lesz véres.
- Az őzet, szarvast, vaddisznót lehetőleg feldarabolva szerezzük be.
Elkészítésüket megelőzően a hártyákat mindig fejtsük le, mert sütés közben összehúzzák a húst.
- Az őzet, a szarvast és a vaddisznót is 4 -7 napig tartsuk páclében, húsuk csak ezután válik élvezhetővé.
- Ha tepsiben sütjük a vadhúst, színével lefelé kezdjük sütni, és mikor már félig megpuhult, fordítsuk át a másik oldalára.
Akkor jó a hús, ha pirosas világosbarna színű, és ha a végét késsel megvágjuk, az szétesik.
- Vadhúst célszerűbb fedő nélkül főzni.
Igaz, hogy így tovább tart a főzés, de csak annyi vadíze marad az ételnek, ami még kellemes. Hús kalória- és tápanyagtáblázat
Vadhúsok ásványi anyag tartalma

Bizonyos létfontosságú ásványi anyagok kétszeres, háromszoros, vagy akár többször nagyobb arányban fordulnak elő a vadhúsban, mint a tenyésztett háziállatokéban.
Elöljáróban, néhány pác, melyet a továbbiakban még jónéhány fog követni.
ANGOLOS PÁC
Hozzávalók:
10 dkg szalonna, só, őrölt bors, 1 kiskanál őrölt rozmaring, 2 dl olaj, 1 evőkanál paradicsompüré
DOBOZI PÁC
Elkészítése:
Megtisztított, összevágott, zsírban fonnyasztott hagyma, répa, zöldség keverékéből majoránna, babérlevél, fokhagyma és szemes bors adagolásával páclevet készítünk. A felsorolt alapanyagokat körülbelül 5 liter vízzel s két deciliter ecettel felöntjük, majd 40-45 percig csendes tűzön forraljuk. Az így elkészített páclevet hagyjuk kihűlni.
FŰSZERPÁC 01.
Hozzávalók:
2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 10 szem egész bors, 2 babérlevél, 2 ujjnyi füstölt szalonna, 1 citrom, 1 kávéskanál mustár, 1 csapott evőkanál cukor, 2 tojásnyi zsír, csipetnyi kakukkfű, 2 dl vörösbor, só
FŰSZERPÁC 02.
Hozzávalók:
só, 1 kanál minden fűszerből: gyömbérpor, kurkuma, őrölt zöldbors, majoránna, őrölt szegfűbors, 2 nagy fej vöröshagyma
OLAJOS PÁC
Hozzávalók:
10 szem bors, 1 mk majoránna, 1 mk kakukkfű, 8-10 szem borókabogyó, 1 ek mustár, 1 dl olaj
FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
VADÉTELEK LEXIKONJA
Szerző:


Szerkesztette és Illusztrálta


 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.