Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


EGY SZAKÁCS NAPLÓJA - A HIDEGKONYHA

2021.06.11

Jelenleg talán ez a tétel állt hozzám legközelebb, hisz már jó ideje a Gundel hidegkonyhájáért felelek. Majonézes és nem majonézes saláták, töltött tojás étel, hús alapú előétel, pástétomok, és a jérce galantin!


Majonézes saláták
Waldorf saláta
Ha a tanulóim most olvassák ezeket a sorokat - és nagyon ajánlom, hogy így legyen, mert lehet még találkozunk! -, akkor most már mosolyognak, hisz hetente készítünk Waldorf salátát velük, és már mindegyikük legalább egyszer találkozott ezzel.
A saláta eredetileg New York-ból származik, még hozzá 1896-ból, de akkoriban még csak alma, angol zeller és majonéz volt az alkotó elemek.
Manapság már a dió szintúgy alaphozzávaló.
A készítése pofon egyszerű: az almát és zellert egyenlő nagyságú kockákba - vagy akár, ahogyan mi is csináljuk juliennere - szeljük, a zellert röviden leforrázzuk (blansírozzuk), majd minden hozzávalót összekeverünk, sóval, borssal, citromlével ízesítjük, tálalásnál pedig dió darabokkal díszítjük.
A salátát sokszor akár készre bekevert tartármártással is lehet készíteni, és remekül passzol hozzá a szőlő is.

Francia saláta
Nem beszéltem még olyan franciával, aki ismerte volna ezt a salátát, de a magyar klasszikusok, és a szilveszteri összejövetelek nagy kedvence.
A salátához 1:1:1:1:1 arányban használunk zöldborsót, krumplit, répát, ecetes uborkát és almát.
A zöldségeket egyenlő kockákra vágjuk, és blansírozzuk.
(Értelemszerűen NEM kockázzuk a zöldborsót!).
Az így előkészített alapanyagokat majonézzel, tejföllel, mustárral keverjük össze, sóval, borssal és citromlével ízesítjük.
Arányaiban tekintve 1 kiló zöldséghez 200-200 gramm tejföl és majonéz, és 4 teáskanál mustár dukál.
Mivel a franciasalátából több verzió létezik, mint égen a csillag, ezért receptek közti eltérések egyértelműen akadnak.
De ettől szép ez az szakma, nem igaz?

Cézár saláta
Mielőtt fenn akadna a vizsgáztató tanár szeme, igen, ez is majonézes alapú.
Hisz az alapját a tojássárgája adja, amit (miután elkevertünk szardellapasztával, reszelt parmezánnal, dijoni mustárral, worcestershire szósszal,tört fokhagymával,) ugyanúgy csepegtetett olajjal emulgeálunk, mintha sima majonézt készítenénk, tehát lényegében a cézár dresszing egy felturbózott majonéz.
Klasszikusan a dresszinggel bekevert római saláta leveleket kenyérkrutonnal, parmezán forgáccsal tálaljuk, illetve bármikor megspékelhetjük grillezett csirkemellel, baconnel vagy garnélával.
Érdekességképp érdemes megjegyezni, hogy a Caesar saláta Mexikóból származik, igaz egy emigrált olasz szakács, Caesar Cardini fejéből pattant ki, az 1920-as évek közepén.
Sok étteremben a salátát a vendég asztala mellett készítik el.

Coleslaw
(ejtsd: kólszló)
Az amerikaiak híres káposztasalátáját is kár lenne kihagyni.
Az alapot itt is a majonéz adja, amit kevés almaborecettel, sóval, borssal és cukorral ízesítenek.
Ehhez jön hozzá a vékony juliennere szelt lila és fejeskáposzta, a répa, és az apróra vágott hagyma.
Kevés római köménnyel, vagy csilivel tovább ízesíthetjük.

Nem majonézes saláták
Görög saláta
Talán az egyik legegyszerűbben és leggyorsabban elkészíthető saláta.
Lilahagymát, paradicsomot, uborkát és fetasajtot kell csak egyenlő méretekbe vágni, és olívaolajjal, sóval, borssal ízesíteni.
Kell ennél több?

Caprese
És ha már mediterrán saláták, akkor a capreset se hagyhatjuk ki, ami nem más, mint az olaszok kedvelt paradicsom-mozzarella salátája.
Amiben pontosan az van, aminek hangzik: friss mozzarella, és friss paradicsom, olívaolajjal, frissen őrölt borssal, és friss bazsalikommal.

Nizzai saláta
Csak hogy a franciákat se hagyjuk ki a mediterrán ízekből.
A salátához forrázzunk zöldbabot, főzzünk pár tojást keményre, bontsunk egy tonhal konzervet, szerezzünk pár olívabogyót, pár friss saláta levelet ízlés szerint, friss paradicsomot, és egy kevés lilahagymát.
A hozzávalókat csak dobjuk egy tálba - a tojás kivételével -, öntsük nyakon egy jó minőségű olívaolajjal, só, bors, egy kis kanál mustár - csak hogy pikánssá tegyük -, majd keverjük óvatosan át.
Tálaláskor a tetejére tegyük a cikkekbe vágott tojást - lehetőleg hámozzuk meg előtte.

Wurstsalat (ejtsd: vurstsalat), azaz a hússaláta
Az osztrák síszezonok kihagyhatatlan salátája.
Sajt, sonka, vagy más sonkajellegű felvágott (nem, nem a legolcsóbb párizsi), illetve ecetes uborka az, amire szükségünk lesz.
Mindent juliennere vágunk, és összekeverjük, a végén juliennere szelt lilahagymát adunk hozzá, kevés olívaolajjal, és az uborka ecetes levével meglocsoljuk és Voilá!.

Előételek
Kaszinótojás
(vagy orosz tojás, ördögi tojás)
Életemben először Londonban készítettem, ott devilled eggs néven futott.
Bár kissé idejétmúlt a svédasztalok étlapján, mégis a legkézenfekvőbb megoldás a vizsgához.
A tojásokat keményre főzzük (https://egyszakacsnaploja.blog.hu/2018/03/07/fozzunk_tojast_695), a megfelezett tojások sárgáját sóval, borssal, majonézzel és kevés mustárral kikeverjük, majd visszatöltjük a felezett tojásokba.
Idáig egyezik általában az összes recept, és innentől lehet kicsit feldobni a tölteléket akár, tejföllel, friss fűszerekkel (petrezselyem, snídling), friss citromlével, medvehagymával, de akár tonhaltatárral bekeverve, még érdekesebbé tehetjük.
A klasszikus tálalás franciasalátát diktál, de megállja a helyét önmagában is.

Bélszíntatár
Igyekszem olyanokat összeírni, amik később könnyen az ingujjból előránthatóak lesznek - metafora...itt nem puskázási tanácsot adtam - .
És a tatár egy ilyen klasszikus.

És bélszíntatár egy több fogásos menü részeként. a Gundelban..Bélszín/petrezselyem/savanyított gomba/marinált tojássárgája


Pástétom/terrin
A francia és belga területeken imádott hideg előétel a paté, azaz a pástétom.
Lehet bélbe töltve, vagy tésztába sütve, de akár meztelenül is - lásd libamájpástétom -.
Az alapja általában darálthús/belsőség zsírral, és erős fűszerezéssel, redukciókkal.
Ha nyers darálthúsból állunk neki, tojással, és ízlés szerinti fűszerekkel összekeverjük a húst, majd vajas tésztával, vagy szalonnával kibélelt formában sütjük készre.
Ha libamájpástétomot szeretnénk, a májat megtisztítjuk, kierezzük, sóval, borssal - és akár visszaredukált édes borral, vagy konyakkal - ízesítjük, majd egy porcelán formába rétegezzük, alaposan lefedjük, a porcelánt egy tepsibe állítjuk, és kevés vizet öntünk alá, majd 100 fokon 40 percig sütjük előmelegített sütőben.
A sütést követően eltesszük a tetejére kiült zsiradékot, majd lesúlyozzuk a májat, hogy úgy hűljön ki.
Végül a saját zsírját ráöntve tároljuk.
(A zsír elzárja az oxigént, és nem csak a tartósságot növeli, de meggátolja hogy a máj oxidálódjon.)

Így nézett ki nálunk a télen a bélbe töltött mangalicapástétom.

Jérce galantin
A kaszinótojáshoz hasonlóan, már a galantin is kezd eltünedezni a svédasztalos vacsorák kínálatából, de megkerülhetetlen klasszikus a hidegkonyhán.
A jérce bőrét leszedjük óvatosan, a melle húsát vékonyra klopfoljuk, a maradék húst pedig átdaráljuk, akár borjúhússal gazdagítva.
Innentől kezdve a lehetőségek tárháza végtelen:
a szép mozaik érdekében a töltelékbe tehetünk párolt répa, zeller kockákat, pirított gombát, fehérrépát, zöldborsót.
A tölteléket ezek után erősen fűszerezzük (zöldfűszer, só, bors).
Vannak receptek ahol a töltelékbe kerül tejszín, tojássárgája, és habosra vert tojásfehérje
(70 dkg húshoz nagyjából 3 tojás, és 3 dl tejszín). Terítsük ki egy fóliára a jérce bőrét, majd arra szépen oszlassuk el a kiklopfolt mellehúsát.
Erre jöhet rá a töltelék, majd szorosan csavarjuk fel a fólia segítségével.
Az így kapott rudat tekerjük még be alufóliával, majd gőzöljük ki 40 perc alatt.
(Amennyiben van gőz funkció a sütőn, úgy 80 C, gőz, és 1 óra, ha nincs, akkor 100 fok sütésen 1 óra, de ez esetben tegyünk a tepsibe vizet, vagy húslevet, hogy gőz képződjön.)

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
EGY SZAKÁCS NAPLÓJA - HIDEGKONYHA
egyszakacsnaploja
Szerző:
GYÖRKI ATTILA - A VILÁGJÁRÓ SZAKÁCS


Szerkesztette és Illusztrálta