Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


EGY SZAKÁCS NAPLÓJA - A LEVESEK 1

2020.05.07

 A VILÁGJÁRÓ SZAKÁCS

Szakács tételek: Levesek I.
Miközben próbálom erősíteni az otthon maradók csoportját, és próbálom feltalálni magam konyhán kívül is, azt vettem észre, az alapvetően tanulóknak szánt írásaim más körökben is megtalálták a célközönséget.
Így most már kétszer olyan motiváltan vágok neki a további ismeretterjesztésnek.
Főleg tudván, hogy jelenleg elég sokan ragadtunk otthon, és már mindenki bevásárolt.
Nem hagynám, hogy az én lelkemen száradjon, hogy egy idő után mindenki rakott cukros-liszten, és kézfertőtlenítő-consomén éljen.
Consomé...Mi is az a consomé?


(Forrás: www.pinterest.hu)

 

Szóval levesek.
Az iskolában alapvetően két nagy csoportra bontjuk a leveseket: híg és sűrített levesekre.
A híg levesek (potage clair) közé soroljuk a húsleveseket, erőleveseket és más - sűrítés nélküli - összetett leveseket.
Híg levesekre jó példa lehet a gulyásleves - alföldi gulyás, babgulyás, bográcsgulyás -, minestrone, újházi tyúkhúsleves, lebbencsleves, tarhonya leves vagy a boullabaisse.
A sűrített levesek (potage lie) - kapaszkodjatok meg! - valamilyen sűrítést tartalmaznak.
Ez lehet rántás, habarás vagy turmixolás.
Sűrített levesekre jó példa akármilyen krémleves, a gyümölcslevesek, a különféle bisques-k (páncélos rákfélékből készült krémes leves) vagy akár a szoljanka.
Ebben a cikkben szeretnék nagy hangsúlyt fektetni a híg levesekre, azon belül is az erőlevesekre.

 

Húsleves, erőleves, consomé?
A húslevest talán senkinek nem kell bemutatnom.
Sok hús, sok zöldség, lassú, gyöngyözve forralás. De mire érdemes odafigyelni a főzés során, milyen apró technikák segíthetnek?
1. A csontokat, vagy ízt adó húsokat mindig hideg vízzel öntsük fel.
2. Ha felforrt a víz, ne cseréljük le a vizet, mint azt sokan ajánlják, hisz így értékes ízeket veszítünk el.
3. A hagymáról csak a külső, földes héját húzzuk le, de a belső, fényes barna héj maradjon rajta, és így vágjuk félbe. Száraz serpenyőbe a vágott felületen pirítsuk sötét barnára, így később nem csak plusz ízeket kap a leves, de gyönyörű színt is.
4. A zöldségeket (répa, zeller, zellerszár, karalábé, paprika,gomba) ha nem túl földesek, ne pucoljuk meg, csak folyó víz alatt alaposan egy kefével tisztítsuk meg.
Így a zöldség minden részét felhasználjuk, veszteség nélkül.
5. A zöldségeket ne vágjuk túl apróra, lehetőség szerint hagyjuk őket egészben.
6. Ha időt szánunk a levesre, és forralás helyett a lehető legkisebb lángon készítjük, úgy egy kristálytiszta lé lesz a jutalmunk.
Még itthon is általában egy éjszakán keresztül főzöm a húslevest.

Derítés
A húsleves és az erőleves (avagy consomé) közt a határt elméletben (a tankönyvben) a derítés húzza meg.
Nem mennék bele abba, hogy a gyakorlatban lényegében a kellően lassú főzési idővel, kristálytisztára készült húslevest is erőlevesnek hívják, ami inkább jelöli azt, amit a neve is sugall:
erőteljesebb húsleves.
(Amit sokszor azzal érnek el, hogy a húsokat a főzés előtt megpirítják, hasonlóan a barna alaplé készítéséhez.)
De mivel itt vizsgára készülünk, a tankönyv írása a mérvadó, a többit csak vizsga utánra jegyezzétek meg.
A derítés során a félig felvert tojásfehérjét sovány darált hússal és paradicsompürével összekeverjük, majd a visszahűlt húslevest (legalább 30-40 fokra hűtsük vissza, különben kicsapja a fehérjét egyből!) adagoljuk lassan a keverékhez, és legkisebb lángon lassan gyöngyözve főzzük fel újra.
A folyamat során a tojásfehérje összegyűjti a levest zavarossá tevő apró kis "koszokat", majd egy kemény habként megül a leves tetején, amit már könnyen leemelhetünk, és utána óvatosan átszűrhetjük a levest.

Gyakori hiba lehetőségek a derítés során
1. A leves nem lett lezsírozva, vagy a darált hús túl zsíros részekből készül.
(A zsír gátolja az albumin működését, így kevésbé lesz hatékony a derítés.)
A legegyszerűbben úgy zsírozhatjuk le a levest, ha vissza hűtjük, és ezzel az összes zsír a leves felszínén kidermed.
2. Nem kevergetjük melegítés során a levest.
A fehérje leül az edény aljára, és oda kaphat.
3. Túl forraljuk a levest.
Fontos, hogy forrásig kell melegíteni a levest, de nem szabad utána tovább forralni.
A forralástól a derítésünk szét esik, és a leves zavarossá válik.
4. Ha a derítés már kezd a leves tetején összeállni, csak óvatos mozdulatokkal keverjünk a levesbe, ha szükségesnek érezzük.
Máskülönben összetörjük a fehérjét, és zavarossá válik a leves.
5. Túl sok fehérjét adunk a leveshez, és "túlderítjük", azaz fontos aromaanyagokat is elvonunk a levestől.

 

 

Érdekességképp egy plusz:
a derítést nem csak húsleveseknél használhatjuk.
Salzburgban paradicsom consomét készítettünk ezzel az eljárással.
Paradicsomot, zellerszárat, zeller gumót, répát, hagymát és fokhagymát tojásfehérjével együtt átengedtünk a húsdarálón, majd zöldségalaplével felöntöttük a keveréket, és lassú, gyöngyöző forralással egy kristálytiszta paradicsom esszenciát kaptunk.

 

 

Tálalása
Az erőlevest tálalhatjuk hidegen, és melegen egyaránt.
Klasszikus levesbetétnek számít: a zöldség julienne, vagy brunoise, a royal (tojáskocsonya), tésztafánk, fridetto (palacsinta).
Ezen felül még erősíthetjük az ízeket, ha tálalás előtt kis mennyiségű, erőteljes borral röviden átforraljuk.
(Marsala, portói, sherry)

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
EGY SZAKÁCS NAPLÓJA - LEVESEK
egyszakacsnaploja
Szerző:
GYÖRKI ATTILA - A VILÁGJÁRÓ SZAKÁCS
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.