Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


EGY SZAKÁCS NAPLÓJA - A MÁRTÁSOK 1

2020.03.29

A VILÁGJÁRÓ SZAKÁCS

Mindig is komoly hiányérzetem volt abban a tekintetben - lévén, hogy nagy jóindulattal mondhatom magam amatőr szakácsnak.
Így sok apró, vagy kevésbé apró trükköt nem tudtam megosztani veletek, szakismeretek hiányában.
Ez a mai naptól már nem lesz kérdés.
A magazin komoly szakmai tudással rendelkező szakácsot nyert meg - Györki Attila - személyében, aki nem mondott nemet nekem, s rajtam keresztül sok ezer olvasónak.
Szakmai ismereteit készséggel osztja meg velünk.
Fogadjátok őt olyan szeretettel és nyitott szívvel, ahogyan ő adja ismereteit tudását, emberségét mindannyiunknak

 

Szakács tételek: Mártások I.
A francia alapmártásoknak 4 nagy csoportját szoktuk megemlíteni: a tejmártásokat (besamel alapú), bársonyos mártásokat (veloute mártások), felvert mártások (vaj, és emulzió alapú) illetve a barna mártásokat (barna alaplé alapú).
Ezekből elsőre kettő nagy csoportot vettem célpontba: a felvert és barna mártásokat.

 

Vajmártások
Beurre blanc

- klasszikus vajmártás, krémes állagú, savas ízhatású, meleg emulzió.
A készítéséhez a salotthagymát fehérborecettel és fehérborral beredukáljuk, majd (3dl kezdeti folyadék mennyiséghez) 40dkg vajat dobálunk hozzá kockánként, miközben folyamatosan kevergetjük a redukciót.
Figyeljünk oda, hogy ne hevítsük túl a vajat (50-60 fok ideális), különben a mártás szétesik.
(Ha ez bekövetkezne, kevés hideg víz hozzákeverésével menthetünk a helyzeten.)
A technika lényege, hogy a meleg folyadékhoz folyamatos kevergetés mellett hideg vajat adunk, ami így a hőkiegyenlítés közben emulziót képez a redukcióval.
Ideális mártás: halakhoz

Beurre rouge
- a fehér vajmártás helyett, ez egy vörös vajmártás, nemes egyszerűséggel a fenti receptben a fehérbort és fehérborecetet vörösborra cseréljük.
Tökéletes lehet zöldségekhez, könnyed sültekhez, steakekhez.

Hollandi mártás
- szintén egy meleg, stabil emulziós vajmártás, itt már tojássárgája is előkerül.
Az elkészítéséhez szükségünk van tisztított vajra.
A tojássárgáját gőz felett egy üstben elkezdjük kikeverni egy habverő segítségével, majd ha egy lágyabb tejföl állagához hasonlít a tojássárgája, akkor a tisztított vajat szép lassan adagoljuk hozzá, mint egy majonéznél az olajat.
Ha túl hevülne az emulzió, és szétesne, itt is hideg vízzel segíthetünk rajta.
A végén sóval, borssal, citromlével és fehérborecettel ízesítjük.
Klasszikus hibalehetőség, hogy a végén rántotta lesz belőle a túl magas hőmérséklet miatt.
Érdemes minél lassabban készíteni, alacsony lángon forralni alatta a vizet.
Klasszikus kísérője a buggyantott tojásoknak, lazacnak, vagy spárgaételeknek.

Bearni mártás
- a hollandi mártás egy verziója, ebben az esetben a tojássárgájához egy salotthagymás fehérboros redukciót adunk, majd ha a mártás elkészült frissen aprított tárkonnyal ízesítjük.
Az angol steakhouse-okban elengedhetetlen mártásnak számít.

Foyot mártás
- ő pedig a bearni mártás további mutációja, ahol borjú glace kerül a kész mártásba.
Borjú húsokhoz tálaljuk.

Choron mártás
- szintén a bearni mártásból indulunk ki, de itt paradicsompürével és Worcestershire szósszal ízesítjük.
Tojásételekhez, sült marhahúsokhoz tökéletesen passzol.

Barna alaplé

A tökéletes barna alaplé - készüljön szárnyasból, borjúból, vagy vadból - tiszta, intenzív, sötét barna színű mártás alap.
A meghatározó alapanyag (csirke,vad, stb.) mellett kerül bele boquet garni (friss fűszercsokor, jellemzően petrezselyem,babérlevél, kakukkfű és majoranna), zöldségek (sárgarépa, zellergumó, hagyma, friss paradicsom, szár zeller, és akár póréhagyma is) és zselésítő anyag (csirkeláb, szárny, vagy akár borjúláb).
Na meg persze a víz.
Azt azért ne felejtsük el.
Elkészítése
1. A csontokat, nyesedék húsokat, zselésítő anyagokat tepsibe pakolva 180 fokon pirítsuk legalább egy órán át a sütőben, míg szép sötétbarna színt nem kapnak.
2. Egy fazékban pirítsuk meg alaposan a rusztikusan összeszelt zöldségeket - a paradicsom kivételével -.
3. Adjuk hozzá a paradicsomot, a megpirított húsokat, és csontokat, majd a boquet garnit és engedjük fel hideg vízzel.
4. Lassan gyöngyözve forraljuk legalább 5 órán át.
5. Szűrjük át, és már használhatjuk is mártás alapként.

 

 

Glace
(ejtsd: glássz)
Az alaplevünk legegyszerűbb felhasználási módja, bár az ízhatást tekintve vitatnám a népszerűségét.
A glace-hoz egyszerűen forraljuk be az alaplevünket.
Amennyiben nem volt elég zselésítő anyag az alaplében, úgy szükségünk lesz keményítőre.

Jus
(ejtsd: zsű)
Talán az egyik legszélesebb körben elterjedt felhasználási módja a barna alaplének.
Miután már rendelkezésünkre áll az alaplé, ahhoz, hogy jus-vé konvertáljuk, szükségünk lesz pár trükkre.

Fonnyasszunk meg apróra vágott salotthagymát kevés olajon.
Öntsük fel egy kevés vörösborral, adjunk hozzá babérlevelet, és egész borsot, majd forraljuk be.
Öntsük fel újból vörösborral, és forraljuk be.
Ismételjük meg addig a folyamatot, míg egy szép sötét redukciót nem kapunk.
Adjuk hozzá a barna alaplevet, és forraljuk be a kívánt mártás sűrűségre.
Szűrjük át egy finomszűrőn.

Zöldbors mártás
Szintén Nyugaton hatalmas közönsége van a zöldbors-mártásnak, ha steakekről beszélünk.
A jó zöldbors mártás alapja pedig a jó jus.

Száraz serpenyőben kezdjük el megpirítani a zöldborsot.
Öntsük fel kevés whiskyvel, vagy brandyvel, és vörösborral, majd redukáljuk vissza.
Adjuk hozzá a már elkészített jus-t, és forraljuk át egyszer.
A mártások és elnevezéseik kombinációja nagyjából végtelen, hisz külön bekezdéseket szentelnek a magyar (!) szakirodalomban a burgundi, portói, madeira mártásnak, miközben az eltérés csak annyi, hogy milyen bort redukálunk vissza a barna alaplevünkkel.

 

 

Pecsenyelevek
A pecsenyelé talán a leggyorsabban összehozható rögtönzött mártás, ami ennek köszönhetően nem véletlen a római korig nyúlik vissza.

1. A sült hús visszamaradt zsírjában lassan pirítsuk meg a paradicsompürét, míg rozsdabarna nem lesz.
2. Szórjuk meg liszttel, óvatosan pirítsuk tovább.
3. Öntsük fel folyadékkal. (Akár vízzel, akár kevés alaplével, húslevessel, csontlével)
4. Ízesítsük kedvünk szerint

 

 

mustáros pecsenyelé:
, mustárral és kevés vörösborral ízesítve, sült sertéshúsokhoz.
citromos pecsenyelé:
citromlevével és héjával ízesítve borjúsültekhez.
francia pecsenyelé:
fehérborral ízesítve tökéletes választás szárnyasokhoz.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
EGY SZAKÁCS NAPLÓJA - MÁRTÁSOK
egyszakacsnaploja
Szerző:
GyÖRKI ATTILA - A VILÁGJÁRÓ SZAKÁCS
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.