Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


EGY SZAKÁCS NAPLÓJA - A MÁRTÁSOK 2.

2020.04.07

A VILÁGJÁRÓ SZAKÁCS

Szakács tételek: Mártások II.
Ha már szó esett a mártások első két nagy csoportjáról (barna mártások és felvert mártások), akkor itt az ideje, hogy beszéljünk a másik két nagy csoportról: besamel és velouté alapú mártásokról.

20160901-bechamel-sauce-vicky-wasik-14-1500x1125.jpg
(Forrás: www.seriouseats.com)

Besamel
A besamel neve talán még a laikusok számára is ismerősen csenghet, hisz rengeteg mártás alapját adja, amit akár az otthoni körülmények közt is elkészít sok háziasszony.
Országonként eléggé változik az összetétele, de az alap állandó: vaj, liszt és tej.
A klasszikus fűszerei közt a fehér bors és a szerecsendió szerepelnek.
De Angliában elterjedt szokás, hogy a tejet előzőleg hagymával, fokhagymával, szegfűszeggel, babérlevéllel főzik fel, hogy erőteljesebb, és gazdagabb íze legyen a mártásnak, és a németeknél is legalább még a babérlevél az, ami belekerül .
A történet szerint az eredeti mártást XIV. Lajos udvarában készítette el először Loius Béchamel még az 1700-as évek elején.
Nem csoda hát, hogy az évszázadok alatt minden konyha picit a saját ízlésvilágához alakította. A besamel önmagában is használható alapmártás (például lasagne lapjai közt), de ebből készül a Mornay-mártás (tojássárgájával, és gruyere vagy parmezán sajttal ízesítve, 1880, Monsieur Voiron, Párizs), a Soubise-mártás (vajban párolt hagymával összeforralva, és átpasszírozva), illetve a csőben sütés (gratinírozás) és sós felfújtak készítésekor elengedhetetlen.

A receptre talán nem is szánnék túl sok időt, hisz egy egyszerű vajas rántást (roux blanc) kell felönteni forró tejjel.
Az arányokat érdemes tudni, 1 liter tejhez kell 60 gramm vajból és 60 gramm lisztből készült világos rántás.
Felhasználásától függően, ez az arány eltolódhat.
Míg mártásként 60-60 gramm az alap egy literhez, addig gratinírozásnál már 75-75, és felfújtaknál akár 150-150 is lehet.
Térjünk ki a lehetséges hibákra.

1. Leég a tej.
Igen tudom, hogy most ez nagyon alapvetőnek tűnik, de nem hivatalos statisztikák szerint, 10 besamel haláláért 9 alkalommal a leégés a felelős.
Folyamatos kevergetés.
Ha nagy üzemben készítjük a besamelt, még a bécsi Le Meridien hotelben láttam egy szakácstól, hogy egyszerűen alaposan lefóliázva, a gőzölős sütőbe beleállítja a fazék tejet, így kilőve annak az esélyét, hogy valaha is leégjen a tej.

2. Csomós lesz a mártás.
Meg se tudom számolni, hányszor keveredtem vitába a rántás hőfokát illetően anyámmal.
Ő esküszik arra, hogy hideg rántást használunk, én mindig is a friss, forró rántáshoz adagoltam a tejet.
Meglepő módon a szakmai bibliákban anyám verziója nyer igazolást.
Hideg vagy meleg, ha a rántásunkra rázúdítjuk az összes tejet egyszerre, vagy túl hideg a tej, könnyen csomóssá válhat.
Ennek elkerülése érdekében folyamatos kevergetés mellett adagoljuk hozzá a tejet.
Ha pedig már elkéstünk a megelőzéssel, egy spiccszűrőn átszűrve minden menthető.

A rántás működési elve
Bár manapság egyre ritkábban használnak rántásokat - főleg a nyugati konyhákon, ahol szomorúan veszem észre, hogy kukoricakeményítő nélkül már sok szakács elvérzik -, mégis úgy érzem, hogy azért érdemes tudni, mi miért történik.
Maga a sűrítést egyértelműen a keményítőnek köszönhetjük, de miért van szükség ehhez a vajra?
Nos, fontos hogy a lisztet picit megpirítsuk, máskülönben a keményítő nehezen emészthető lenne a szervezetnek.
Ezenfelül a pirítás hatására intenzívebb íz jön elő. Ha tovább pirítjuk, és egy sötét rántást készítünk, úgy már a Maillard reakcióval kacérkodunk, amiről bővebben itt olvashattok.

Velouté
Ha már megy a besamel készítés, akkor a velouté már csak egy ráadás.
Míg a besamelnél forró tejjel öntjük fel a világos, vajas rántásunkat, addig a velouténál alaplével.
Az arányok (60-60 gramm vaj-liszt, 1 liter folyadék) szintén stimmelnek.
Ennek tudatában talán megfordul pár tanuló fejében (sőt, remélem hogy megfordul), miért van az, hogy sok étteremben a krémleveseket is velouténak hívják, mikor semmi köze nincs hozzá?
A válasz: 42. - Nem tudom.
Sajnos a velouté kezdi elveszíteni az igazi értelmét, és ha valahol veloutéról beszélünk, egy könnyed krémleves ugrik be már mindenkinek, pedig kreatívan használható, és könnyedén előkészíthető mártás alap lehetne, és elfelejthetnénk a végtelenül unalmas "tejszín+ízanyag+keményítő" szentháromságot, amivel manapság a mártások túlnyomó többségét készítik.
Escoffier pedig forog a sírjában, olyan receptekkel törölgetve a könnyeit, mint a párizsi mártás (a veloutéhoz tojássárgája, gombaesszencia kerül), supreme mártás ( szárnyas alaplével készült, tejszínes velouté) az ivoire mártás (supreme mártás szárnyas glace-cal felhúzva), Bercy szósz (a veloutéhoz fehérbort adunk), vagy a Vin Blanc szósz (a veloutét halhússal főzzük be, és vajjal fényesítjük).

És talán meglepődtök, de még "magyaros velouté" is létezik, ahol a veloutét hagymával és pirospaprikával ízesítik.

Olyan sokrétű felhasználási módja lenne a veloutéknak, hogy szinte fáj, hogy 8, konyhán töltött év alatt, összesen 2 konyhán találkoztam velük.
Akinek eddig nem tűnt volna fel, azon a két helyen szerelembe is estem az ilyen jellegű mártásokkal.
Pedig a felhasználási módjuk végtelen: szárnyas-, borjúhúshoz ugyanúgy passzol, mint zöldségekhez vagy halakhoz.


30140032824_4.jpg

Auguste Escoffier


És ha már eljutottunk odáig, hogy a paradicsom alapú mártások kivételével végig vettük a többi négy kategóriát, akkor érdemes pár szót ejteni Escoffierről.
Hisz a mártások csoportosítása az ő nevéhez köthető: az 1903-ban megjelent "Le Guide Culinaire" című könyvében (ami közel 5000 receptet tartalmaz) rendszerezte a mártásokat.
A konyhák brigádrendszere (miszerint minden részleg élén áll egy Chef de partie) szintúgy Escoffier műve.
Ezenfelül a mai modern vendéglátás, neki köszönheti azt is, hogy a francia felszolgálás helyett (minden fogás egyszerre az asztalon) , a ma is használt, orosz felszolgálás (a fogások egymást követik) terjedt el.
De ha a Peche Melbáról, vagy a Rossini bélszínről beszélünk, szintén Escoffiernek tartozunk hálával.
Gundeles tanulóink...
Remélem tudjátok, mi is az a bélszín Rossini módra! 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
EGY SZAKÁCS NAPLÓJA - MÁRTÁSOK
egyszakacsnaploja
Szerző:
GyÖRKI ATTILA - A VILÁGJÁRÓ SZAKÁCS
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.