Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BÁRÁNY, BIRKA, ÜRÜ LEXIKON 1

2016.08.11

BÁRÁNY, BIRKA, ÜRÜ LEXIKON

BÁRÁNYÉTELEK
A
ABE GUST
(IRÁNI BÁRÁNYLEVES)
Hozzávalók:
0,5 kg báránytarja, 1 kg báránylapocka, 0,5 kg bárány-csípőfartő, 1 bárányfarok, 2 hagyma, 2 csésze áztatott fehér bab, 1 cs. sárgaborsó, csipet kurkuma, 1 hámozott paradicsom, bors, só, 1 ek citromlé, darabka száraz citromhéj, 5 szem burgonya

Elkészítése:
Tegyük a húst, hagymát, babot, borsót, borsot, sót vasfazékba annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 2 órát. Adjuk hozzá a kurkumát, paradicsomot, citromlevet, - héjat, burgonyát. Főzzük még 3 óráig.
Vegyük le a tűzről, szűrjük a levest melegített levesestálba. Kockára vágott friss kenyérrel tálaljuk.
A húst csontozzuk ki, a babbal, borsóval, burgonyával, fűszerekkel együtt zúzzuk szét, keverjük jól össze.
Forrón tálaljuk a vasfazékban.

AFRIKA-TÁL
Hozzávalók:
30 dkg bárányhús, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 sárgarépa, 1 fehérrépa, 15 dkg csicseriborsó, 30 dkg paradicsom, 12 dkg mazsola, 1 kávéskanál kurkuma, 1 kávéskanál koriander, 40 dkg búzadara, 4 evőkanál olaj, 1,5 dl vörösbor, só, bors

Elkészítése:
Áztassuk be a csicseriborsót egy órára, szűrjük le, és egy liter sós vízben főzzük meg. Az apróra vágott hagymát kevés olajon pároljuk üvegesre, majd adjuk hozzá a feldarabolt húst, a fokhagymát és a kurkumát. Borral locsolgatva pároljuk meg. Ha félig megpuhult, tegyük hozzá a karikára vágott répákat és a paradicsomot. Ízesítsük a korianderrel, gazdagítsuk a csicseriborsóval és a mazsolával. A darát áztassuk be 15 percre, majd tegyük sűrű szűrőbe, és helyezzük a fövő húsos edényre. Fedjük le, és pároljuk együtt 25-30 percig. Ekkor emeljük le a szűrőt, öntsük előmelegített tál közepére, keverjük meg kevés olajjal, hogy az összeragadt szemek szétváljanak.
A ragut tegyük köréje, és forrón tálaljuk.

ALFÖLDI BÁRÁNYHÚS
Hozzávalók:
25 dkg fehér bab, 2 fej hagyma, 1 evőkanál vaj, 5 dkg füstölt szalonna, 40 dkg bárányhús, 4 sárgarépa, 1 zeller, 3 burgonya, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, babérlevél, petrezselyemzöld

Elkészítése:
A babot előző nap beáztatjuk. A kockára vágott hagymát a szalonnával megpirítjuk. A húst, a répákat, a zellert feldaraboljuk. Az egészet 1,5 l vízben 1 órát főzzük.
Ezután hozzáadjuk a kockákra vágott burgonyát, sót, borsot, a babérlevelet, és még 20 percig főzzük.

ALEPPÓI - HALEBI - BÁRÁNY
Hozzávalók:
8 szelet bárányborda vagy comb, só, bors, pirospaprika, 3 dkg vaj, 15 dkg apró gombafej, 2 dl almabor, 1 kávéskanál apróra vágott metélőhagyma

Elkészítése:
A szeleteket megsózzuk, borsozzuk, paprikázzuk. A metélőhagymából és az almaborból páclevet készítünk, és pácoljuk benne a szeleteket 2-3 óra hosszat (időnként forgatva). Kivajazunk egy tűzálló tálat, beletesszük a szeleteket, ráöntjük a páclevet, rátesszük a gombafejeket és a maradék vajat, és befedve sütőben puhára sütjük.
Burgonyapürét adunk hozzá.

ALGÉRIAI BÁRÁNYKARAJ
Hozzávalók:
8 kis szelet báránykaraj, 3 dkg olvasztott vaj, só, kevés durván őrölt pirospaprika, 1 citrom leve

Elkészítése:
A karajszeleteket az olvasztott vajban megforgatjuk. Nagyon meleg grillre fektetve mindkét oldalukon hirtelen megsütjük. Megsózva-paprikázva, citromlével megöntözve tálaljuk.
Párolt vegyes zöldséget kínálhatunk hozzá.

ANDALÚZ TEJES BÁRÁNY SÁRGABARACKKAL
Elkészítése: Először készítsünk „ras el hanout” fűszerkeveréket – olyat, amilyet Észak-Afrikában ma is használnak, s néha száz összetevőből készítik.
Keverjünk össze azonos mennyiségű (kiskanálnyi) szegfűborsot, szegfűszeget, szerecsendiót, fahéjrudat, feketeborsot, fehér kardamomot, koriandert, édesköményt. A keveréket pirítsuk meg és erre a célra rendszeresített kávédarálóban őröljük meg. Adjunk még hozzá néhány csipetnyi kurkumát (ennél persze jobb a sáfrány) és cayenne-i borsot, egy kávéskanál gyömbérport, reszeljünk bele szerecsendiót.

Négy félkilós lapockát tisztítsunk meg minden zsíros és inas résztől, sózzuk-borsozzuk, serpenyőben minden oldaláról kevés olívaolajon pirítsuk meg. (A félkilós még kis tejes bárány lapockája. Ha ilyet nem találunk, vegyünk két egykilós lapockát, de ügyeljünk rá, hogy még fiatal legyen az állat.) Adjunk hozzá négy finomra vágott hagymát és 12 szétlapított fokhagymagerezdet. Lassú tűzön, folyamatos mozgatás mellett pároljuk még 4-5 percig. Öntsük fel három deci forró és sűrű bárány-alaplével (vagy koncentrált szárnyas húslevessel). Adjunk hozzá 20 gramm fűszerkeveréket és vagy huszonöt szárított sárgabarackot.
Süssük 120 Celsius fokos, langyos sütőben másfél órán át (ha nagyobb a lapocka, kicsit tovább). Közben többször forgassuk meg a lapockákat.
A hús az alacsony hőfokon szaftos marad és omlósan puha lesz. A barack ez idő alatt magába szívja a szaftot, a hagyma kissé karamellizálódik.
Ekkor tegyük fel az edényt a tűzhely lángjára, öntsünk hozzá még egy deci alaplevet (vagy szárnyaslé-koncentrátumot), ízesítsük friss kakukkfűvel, és kis lángon folyamatosan öntözgetve "glaszírozzuk” a húst, míg vékony, fényes karamellás réteg nem keletkezik rajta. Hintsük meg kevés pirított fenyőmaggal.
A spanyolok vastag, mázas cserépedényben készítik, melyben a legjobb ragu készíthető. Olyan jó agyagot használnak, hogy az edényt a nyílt lángra is nyugodtan fel lehet tenni.

ARAB SASLIK (LIBANON)
Hozzávalók:
1 kockára vágott báránycomb, 1 dl salátaolaj, 2 dl fehérbor, 1 csésze apróra vágott hagyma, késhegynyi őrölt kömény és fahéj, bors, só

Elkészítése:
Keverjünk mindent össze, hagyjuk állni 1 órát. Húzzuk grillpálcára a húskockákat, tegyük forró grillbe. Süssük 10-12 percig. Locsolgassuk a páclével. Ne száradjon ki.

ARDENNEKI BÁRÁNYBORDA (COTELETTE D´AGNEAU Á LÁRDENNAISE)
Hozzávalók:
12 szelet kisebb borda (kb. 1,5 kg), karikára vágva 4 hagyma és 6 póré fehérje, 75 dkg zsenge zöldbab, 1 kg burgonya, 6 dkg vaj, 2 ek vágott petrezselyem, 1 l húslé, fűszercsomó (babér, tárkony, kakukkfű), 1 gerezd fokhagyma, só, bors

Elkészítése:
4 dkg vajon hirtelen átsütjük a bordákat, enyhén sózzuk, borsozzuk, kiszedjük, melegen tartjuk.
A visszamaradt vajban üvegesre pároljuk a hagymákat, felöntjük meleg húslével, beletesszük a fűszercsomagot, fokhagymát, petrezselymet, zöldbabot, vastag karikákra vágott burgonyát, a húst.
Fedő alatt 1 órán át, főzzük.

ARAGÓNIAI BÁRÁNY-BECSINÁLT (CORDERO EN CHILINDRÓN)
Hozzávalók:
80 dkg kicsontozott báránycomb, 5 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 cső pirosra színeződött zöldpaprika, 25 dkg paradicsom vagy 20 dkg sűrített paradicsom, 2 kávéskanál pirospaprika, 1 kávéskanál porított sáfrány, egy kevés chili, só, törött bors, 10 szem olajbogyó (el is maradhat)

Elkészítése:
A kockákra vágott húst megsózzuk, és megborsozzuk. Nagyobb lábasban megmelegítjük az olajat a fokhagymagerezdekkel. Beletesszük a húst, és nagy lángon megbarnítjuk, majd tálra szedjük, és félretesszük. A fokhagymát kidobjuk. A visszamaradt olajban puhára pároljuk a vékonyra vágott vöröshagymát és a kimagozott, karikákra vágott paprikát. Ezután hozzáadjuk a meghámozott és szétnyomott paradicsomot, és ízesítjük a különféle fűszerekkel. Ráhelyezzük a húsdarabokat. Lefödve, takaréklángon kb. 1 óra alatt készül el. Ha esetleg a hús száraz, egy kevés vizet öntünk rá, de általában a zöldségek elég levet engednek.
Tálalás előtt 10 perccel az étel tetejét beszórjuk a kettévágott és kimagozott olajbogyókkal.
Megjegyzés:
hasonló módon készíthetjük el ezt a hagyományos aragóniai ételt marha-, sertés-, baromfi-, és házinyúlhúsból.

ARARÁTI KOLOLAK
Hozzávalók:
500 g bárányhús, 1 db tojás, 75 g vaj, 1 fej hagyma, 2 evőkanál liszt, 1 kávéskanál őrölt fekete bors.
Az öntethez:
1 pohár húsleves, 2 fej hagyma, 1 evőkanál liszt, 3 evőkanál sűrített paradicsom, 1 evőkanál vaj, 1 kávéskanál borecet, 1/2 kávéskanál fekete bors, 2 evőkanál petrezselyemzöld és bazsalikom

Elkészítése: Minden alapanyagot keverjünk össze, és 10 perc alatt főzzük fel gyenge tűzön.
Készítsünk gombóc formájú kololakot, sütés után öntsük le a fenti öntettel.

ASZPIKOS BÁRÁNYHÚS
Hozzávalók:
50 dkg báránycomb, 4 db retek, 4 dkg zselatin, 1 mokkáskanál feketebors, késhegynyi gyömbér, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só, 1 babérlevél, 1 mokkáskanál köménymag, 2 db ecetes uborka, 1 csomó petrezselyem

Elkészítése:
A húst vágja kétcentis kockákra, és tegye fel annyi sós vízben főni, amennyi éppen ellepi. A keletkező habot szedje le, majd adja hozzá a cukrot, a durvára tört borsot és a többi fűszert. Lefedve, gyöngyözve főzze két órán keresztül. Ha megfőtt a hús, szűrőkanállal vegye ki. Kisebb tálkákba tegyen vékonyan karikázott retket, erre ossza el a húst, majd rendezze el rajta a karikára vágott uborkákat. A főzőlevet többször szűrje át finom anyagon, hogy átlátszó és tiszta legyen. Ebben keverje el a zselatint, forrásig melegítse fel, majd szűrje a húsokra.
Szórja meg vagdalt petrezselyemmel. Hideg helyen hagyja megdermedni, végül tányérra borítva tálalja.

AZERBAJDZSÁN BURGONYALEVES
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg burgonya, 40 dkg bárányhús, 8 dkg sárgaborsó, 8 dkg bárányfaggyú, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg friss vörös szilva, 4 dkg aszalt szilva, 4 dkg paradicsompüré (vagy 4-5 friss paradicsom), törött bors, gyömbér, sáfrány, só ízlés szerint

Elkészítése:
A bárányhúst a csontjával együtt 30-40 percig együtt főzzük a már előzőleg beáztatott borsóval. A forrás után 20 perccel a levesbe tesszük a gerezdekre vágott vöröshagymát, a fűszereket, az egyenlő nagyságúra vágott burgonyát, a gyümölcsöt, az összevágott faggyút és a paradicsomot.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
BÁRÁNY, BIRKA, ÜRÜLEXIKON
Szerző:
 
 
 
 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.