Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BÁRÁNY, BIRKA, ÜRÜLEXIKON 4.

2016.09.04

BÁRÁNY, BIRKA, ÜRÜLEXIKON

BÁRÁNY ÉS CSIRKE (KUSZKUSZ)
Hozzávalók:
15 dkg zsiradék, 1 kg bárányborda darabokra vágva, 1 kg-os csirke darabokra vágva, 3 gerezd fokhagyma apróra vágva, 1 fej hagyma szeletelve, só, bors, paprika, fél fej káposzta 6 részre vágva, 3 sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva, 1 zöldpaprika kimagozva, 6 részre vágva, 50 dkg friss zöldborsó (vagy egy csomag mirelit), 15 dkg búzadara

Elkészítése:
Az olvasztott zsiradékban süssük szép barnára a bárányt, majd emeljük ki a lábosból, és ugyanabban a zsiradékban süssük meg a csirkedarabokat is, azokat is vegyük ki, és végül süssük meg a hagymát. Ezután tegyük lábosba - lehetőleg kuktába - a bárányt, csirkét, hagymát, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk meg, öntsünk rá 5 dl vizet, fedjük be, és főzzük kb. egy óra hosszat. A csirkét vegyük ki, öntsünk le 2,5 dl levet és tegyük félre. A bárányhús tetején helyezzük el a káposztát, sárgarépát, zöldpaprikát, zöldborsót, ezek tetejére a csirkedarabokat és főzzük még kb. 15-25 percig (amíg minden zöldség meg nem puhult).
Közben egy kis lábosban forraljuk fel a félretett húslevet, sózzuk meg (1 kávéskanál só), és keverjük bele a búzadarát. Állandó keverés közben főzzük sűrűre (kb. 3 perc). Vegyük le a tűzről, fedjük be, és tartsuk addig melegen, amíg a zöldség meg nem puhul.
Amint minden megfőtt, egy nagy tál közepére tálaljuk ki a búzadarát, s rendezzük el körülötte a húst és a zöldségeket.

BÁRÁNYFALATKÁK
Előkészítési idő: kb. 3/4 óra
Köret: sós burgonya
Hozzávalók:
25 dkg báránycomb, frissen őrölt bors, 5 dkg húsos szalonna, 2-3 ek vaj, 25 dkg kelkáposzta, 1 dl tejszín, 1 ek sherry, 1 ek mazsola, Worcester szósz

Elkészítése:
Metéljük vékony csíkokra a húst és borsozzuk meg. A szalonnát vágjuk kockákra, a kelkáposztát pedig csíkokra. A szalonnát olvasszuk ki a wokban, adjunk hozzá 2 ek vajat, és erőteljesen pirítsuk meg benne a húst.
Ezután sózzuk.
A maradék vajat is tegyük bele, és a kelkáposztát is pirítsuk kicsit a hússal. Öntsük fel a tejszínnel meg a sherryvel, egészítsük ki a mazsolával, és az egészet főzzük kb. 15 percig. Sóval, borssal, Worcester szósszal ízesítsük.

BÁRÁNYFEJ-LEVES
Hozzávalók:
1 bárányfej, nyak, tüdő és máj, 30 dkg vegyes zöldség, 1 paszternák, 1 karalábé, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kanál zsír, 1 kanál liszt, 1 kiskanál pirospaprika, 1 kanál össze-vágott petrezselyemzöld, só, bors, ízlés szerint

Elkészítése:
A bárányfejet, nyakat és tüdőt egy nagy lábas sós vízben feltesszük, felforraljuk. Borsot adunk hozzá. Amikor felforrt, azonnal csökkentjük a lángot és lehabozzuk. A zöldséget megtisztítjuk, kockákra vágjuk, és a bárányhoz adjuk a szalonnaszelettel együtt. Addig főzzük, amíg a hús le nem válik a csontról. A főzés utolsó 10 percében hozzáadjuk a májat.
Végül petrezselymes rántással berántjuk, és összeforraljuk.

BÁRÁNYGERINC ÁFONYAMÁRTÁSSAL
Elkészítési idő: 90 perc
Hozzávalók:
2 db báránygerinc, 10 dkg vörös- vagy kék áfonya, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál morzsolt kakukkfű és rozmaring, 4-6 gerezd fokhagyma, 0,2 dl konyak, 15 dkg vegyes gomba, 12 db fagyasztott krokett, 2 dl étolaj, 2 mokkáskanál ételízesítő

Elkészítése:
Az előkészített báránygerinceket ételízesítővel, morzsolt kakukkfűvel, rozmaringgal bedörzsöljük. Hegyes, éles késsel egyenletes távolságban beszúrunk a húsba, és ide a megtisztított fokhagymagerezdeket betoljuk. Sütő tepsibe téve, előhevített olajjal leöntjük, és közép meleg sütőben, gyakori locsolgatással megsütjük. Ügyeljünk rá, hogy ne szárítsuk ki. A gerinccsontról éles késsel lefejtjük a kétoldalt elhelyezkedő filéket, melegen tartjuk. A visszamaradt pecsenyeléhez adjuk az áfonyát, kevés konyakot, tejszínnel ízesítve átforraljuk. A bárányfiléket rézsútosan felszeleteljük. Tálalásnál az áfonyamártásra helyezzük a szeleteket.
Köretként krokettet, pirított fokhagymagerezdeket és párolt gombát kínálunk.

BÁRÁNYGERINC CUKORBORSÓVAL
Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg kicsontozott bárány-gerinc, 4 db nagyobb burgonya, 20 dkg kifejtett cukorborsó, 1 dl tejszín, 1 tojás sárgája, 2 dl pecsenyelé a báránygerinc csontjából, ehhez: 3- 4 babérlevél, 1 sárgarépa, 1 kisebb zeller, 1 fehérrépa, 2 fej vöröshagyma, 0.8- 1 kg báránycsont, 1 evőkanál paradicsompüré. 0.5 dl vörösbor, rozmaring, só, őrölt bors, l dl olaj

Elkészítése:
Igazán jó pecsenyelét úgy kapunk, ha a báránycsontot a felkockázott zöldségekkel és apróra vágott vöröshagymával lepirítjuk, majd egy evőkanál paradicsompürét hozzáadva tovább pirítjuk. Felengedjük vízzel, sót, egész borsot, babérlevelet teszünk bele, hozzáadjuk a vörösbort, és 1-2 órát főzzük, majd leszűrjük. Egyik köretnek Gratin burgonyát készítünk oly módon, hogy a megtisztított és félbevágott burgonyát a vágódeszkán lapjára fordítjuk, és vékonyan felszeleteljük úgy, hogy az alját nem vágjuk át, így a burgonyák egyben maradnak. Kiolajozott sütőbe vagy tűzálló tálba helyezzük, leöntjük a tojás sárgájával elkevert tejszínnel, amit sóval, borssal ízesítünk. Az egészet meghintjük apróra vágott friss rozmaringlevéllel, és 160-180°C-os sütőben megsütjük. Az igazán zsenge, kifejtett cukorborsót a forrásban lévő sós vízbe, amelybe csipetnyi szódabikarbónát teszünk, éppen csak egy-két percre beletesszük és leszűrjük. A végére hagytuk a hús sütését, mert az a jó, ha éppen a tálalásra készül el. Az egyben hagyott báránygerincet sózzuk, borsozzuk, és kevés olajon hirtelen minden oldalát megsütjük, de csak annyira, hogy a közepe rózsaszínű maradjon.
Tálalásnál a Gratin burgonyát a tányér két szélére helyezzük egymással szemben, az üresen maradt rész egyik oldalára a borsó kerül, vele szembe a pecsenyelé, s arra a vékonyan felszeletelt, sült báránygerinc.

BÁRÁNYGERINC NYÁRSON
Hozzávalók 4 személyre:
70 dkg kicsontozott bárány-gerinc, 20 dkg húsos szalonna, 2 közepes hagyma, 20 dkg sampinyon (csiperke) gomba, 1 evőkanál mustár, 1 evőkanál olaj, só, bors

Elkészítése:
A báránygerincet ujjnyi szeletekre, majd 3 cm-es kockákra vágjuk. Kockákra vágjuk a szalonnát is, kisujjnyi szeletekre a hagymát és a gombafejeket. Amikor mindezt felváltva feltűztük, az olajat és a mustárt összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, és sütés közben többször átkenjük vele a nyársakat. Bármilyen salátával tálalhatjuk.
Aki nem kedveli a gombát, vagy még gazdagabbá akarja tenni a nyárson sültet, az tűzhet rá karikára vágott paradicsomot és zöldpaprika-szeleteket is.

BÁRÁNY-GYUVECS
Hozzávalók:
3 fej vöröshagyma, olaj, 50 dkg párolni való bárányhús, 4 gerezd fokhagyma, pirospaprika, zöldséglé - 2,5 dl vízhez 1 kiskanál Vegeta -, 50 dkg vegyes zöldség - sárgarépa, zellergumó, karalábé, zöldpaprika, kelkáposzta, karfiol, zöldbab -, 2 db babérlevél, 15 dkg rizs, só, 4 evőkanál sűrű tejföl

Elkészítése:
Az apróra vágott vöröshagymát felhevített olajon kicsit megpirítjuk, s hozzáadjuk a kockákra vágott konyhakész húst, a zúzott fokhagymát, s megszórjuk pirospaprikával, és állandóan kevergetve tovább pirítjuk. Felöntjük zöldséglével, és harminc percig pároljuk. Azután belerakjuk az apróra vagdalt zöldséget meg a babérleveleket és a kiválogatott, megmosott rizst és felöntjük zöldséglével - egy rész rizshez két rész víz -, ízlés szerint megsózzuk. Óvatosan megkeverjük, és lefedve lassú tűzön puhára pároljuk. Tálalása:
Tálaláskor meglocsoljuk tejföllel.
Megjegyzés:
Ne feledkezzünk meg, hogy a zöldséglé sós!

BÁRÁNYHERE-PÖRKÖLT
Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg gyenge bárányhere, 10 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 1 kiskanál pirospaprika, só, késhegynyi őrölt bors, esetleg 1-2 dl bor.

Elkészítése:
A megmosott, lehártyázott bárányheréket néhány percig enyhén sós, forró vízben pároljuk. Az apróra vágott vöröshagymát a zsírban megpirítjuk, a tűzről levéve megpaprikázzuk. Beletesszük a szeletekre vágott bárányheréket, megborsozzuk és egy kevéske vízzel vagy borral, megpároljuk.
(Ha szűrőkanállal átszedjük egy másik olajjal kikent serpenyőbe, lehet tojást is ütni rá - de tojás nélkül, friss kenyérrel és savanyúsággal is finom.)

BÁRÁNYHÚS FEJES KÁPOSZTÁVAL
Hozzávalók:
70 dkg kicsontozott báránycomb, olaj, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál paradicsompüré, törött bors, őrölt kömény, 3 dl zöldséglé, 70 dkg fejes káposzta

Elkészítése:
A húst a hártyáitól és a faggyútól megtisztítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, és kockákra vágjuk, s forró olajon fehéredésig pirítjuk. Azután hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát, s tovább pirítjuk. Később belekeverjük a paradicsompürét, megsózzuk, megborsozzuk és megszórjuk őrölt köménnyel, s felöntjük zöldséglével.
Azután lefedve takaréklángon majdnem puhára főzzük, s akkor hozzátesszük a metéltre vágott fejes káposztát, és készre pároljuk.

BÁRÁNY-HÚSGOMBÓCOK FŰSZERES PARADICSOMMÁRTÁSBAN - SPANYOL
Hozzávalók:
60 dkg bárányhús, 8 dkg rizs, 1 dl olaj, 10 dkg vöröshagyma, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 db tojás, 1 dkg mentalevél, 3 g őrölt fehér bors, só
A mártáshoz:
8 cl olaj, 10 dkg liszt, 15 dkg paradicsompüré, 1 dkg pirospaprika, 2 g egész bors, 10 dkg vöröshagyma, 1 szál zellerlevél, só

Elkészítése:
A fiatal bárány húsát ledaráljuk és hozzáadjuk a félig megpárolt rizst. Kevés olajban megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát és az apróra vágott zöldpetrezselymet. Hozzáadjuk a húshoz, majd beletesszük a tojásokat, az apróra vágott mentalevéllel, sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük. Az anyagokat jól összedolgozzuk, majd gombócokat formálunk belőle. Serpenyőben nem sok olajat hevítünk, a gombócokat beletesszük, és felületét kissé átsütjük. Közben elkészítjük a paradicsommártást. Beletesszük a paradicsompürét, megszórjuk pirospaprikával és hideg vízzel felengedve, a habverővel simára keverjük. Sóval, egész borssal, vöröshagymával, zellerlevéllel ízesítjük, és 25-30 percig lassú tűzön forraljuk. Ezután a mártást finom szűrőn átszűrjük és a gombócokat beletéve kb. 20 percig főzzük.
Zöldséges-currys rizzsel tálaljuk.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
BÁRÁNY, BIRKA, ÜRÜLEXIKON
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.