Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BAROMFILEXIKON - LIBASÁGOK 10.

2016.10.10

BAROMFILEXIKON

LIBACOMB VADAS MÁRTÁSBAN 01.
Hozzávalók:
2 közepes nagyságú libacomb, 25-30 dkg vegyes leveszöldség, 2 dl tejföl, 1/2 dl száraz fehérbor, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 evőkanál libazsír, 1-1 evőkanál liszt és mustár, 1 teáskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 2 teáskanál cukor, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 késhegynyi őrölt mustármag, őrölt koriander, őrölt babérlevél, őrölt borókabogyó

Elkészítése:
A libazsíron lepirítom a forgóknál kettőbe vágott combokat, azután a serpenyőből kiveszem és félreteszem. A visszamaradt libazsíron megpirítom a megtisztított és karikára vágott zöldségeket, majd cukorral megszórom, és tovább pirítom, azaz karamellizálom. Belekeverem a fűszereket, és erre a zöldségágyra fektetem a húsdarabokat. Felengedem két pohár vízzel, és puhára párolom. Ha a libacomb megpuhult, a serpenyőből kiveszem. A mártást lisztes tejföllel sűrítem, mustárral és zúzott fokhagymával ízesítem. Jól kiforralom, ezután a fehérbort is hozzáöntöm, majd a turmixgépben pépesítem. Az elkészült libacombokat kicsontozom, felszeletelem, és a jól kiforralt mártással leöntöm.
Apró burgonyagombóccal vagy zsemlegombóccal kínálom.

LIBACOMB VADAS MÁRTÁSBAN 02.
Hozzávalók:
6 nagy libacomb, 1 kg-nyi vegyes leveszöldség, 6 dl tejföl, másfél dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 6 evőkanál libazsír (vagy olaj), 3 evőkanál finomliszt, 3 evőkanál mustár, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 2 mokkáskanál törött feketebors, 1 evőkanál cukor, 6 gerezd fokhagyma, 1-1 mokkáskanál őrölt koriander, őrölt babérlevél, őrölt mustármag, őrölt borókabogyó

Elkészítése:
A libacombokat a forgóknál kettévágom, így 12 húsdarabot kapok. A felhevített zsiradékon a combok mindkét oldalát megpirítom, majd a serpenyőből kivéve, félreteszem. A visszamaradt zsíron megpirítom a közben megtisztított és karikára vágott zöldségeket, valamint a vöröshagymát, majd a cukorral meghintve, még egy percig pirítom, azaz a cukrot karamellizálom. Belekeverem az összes fűszert, és erre a zöldségágyra fektetem a combdarabokat. Aláöntök három pohár vizet, és lefedve puhára párolom. Ha a libacomb teljesen megpuhult, a serpenyőből kiszedem. A visszamaradt mártást a liszttel simára kevert tejföllel besűrítem, hozzákeverem a mustárt és a zúzott fokhagymát, majd folytonos keverés közben jól kiforralom. Ezután hozzáöntöm a bort, végül az egészet beleöntve a turmixgép poharába, pépesre zúzom. Ha túl sűrű, akkor kevés vízzel hígítom. A puha libahúst kicsontozom és felszeletelem, majd a mártást ráöntve, még egyszer átforralom. Hagyom kihűlni, ezután adagokra osztom, és a mélyhűtőben megfagyasztom.
Fogyasztás előtt néhány órával előszedem, és ha felengedett, akkor jól átforrósítva, zsemlegombóccal vagy burgonyalepénnyel tálalom.

LIBA EGÉSZBEN SÜTVE
Hozzávalók:
Fiatal liba 1 egész, zsír 16 dkg, só 2 késhegynyi

Elkészítése:
A húsos, (1-2 hétig tömött) fiatal libát megtisztítjuk, felbontjuk, és egy napig jégre állítjuk. Megsózzuk, tepsibe tesszük, teszünk rá zsírt, kevés vizet, sütőbe tesszük, és sűrű locsolás mellett puhára pároljuk és pirítjuk.

LIBAHURKA KUKORICAKÁSÁVAL ÉS LIBATEPERTŐVEL
(MELEG ELŐÉTEL)
Hozzávalók:
1 db pecsenyeliba (kb. 4 kg-os), 20 dkg libaszív, 20 dkg zúza, 20 dkg libamáj, a liba tüdeje és lépe, 10-15 dkg libahús a megsütött libából, 10 dkg rizs sós vízben megfőzve, 2 db tojás keményre főzve. 10 dkg sárgarépa, 10 dkg pasztinák, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, só, frissen törött fekete bors, ízlés szerint, 10 dkg szalonna
A kukoricakása-körethez:
50 dkg közepesre darált kukorica, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 20-25 dkg libatepertő

Elkészítése:
előző nap előkészítjük a pecsenyelibát a szombati ebédhez: a megtisztított jószágot
(belsőségektől mentesen) száraz pácba tesszük: törött borssal, majoránnával, kakukkfűvel ízesítjük, hűtőben érleljük. Másnap a libát fokhagymával megtűzdeljük, a hasüregébe almát teszünk, és fehérborral megöntözve sütőben készre sütjük. Ehhez az ételhez csak egy kis mellehúsát használunk fel (a többit egy jó főzelékkel például, vagy ludaskásaként elkészítve a vasárnapi ünnepi ebéden asztalra adhatjuk). A sütéssel párhuzamosan a belsőségeket sós vízben megfőzzük, majd kis kockákra felvágjuk. A libanyak alsó részét a bögye alsó részénél kikanyarítjuk, a keskenyebb végét erős fonállal bevarrjuk. Elkészítjük a tölteléket: egy tálban elkeverjük a főtt, darabolt belsőségeket, a darált mellhúst, a megfőzött rizst, a keménytojást kockára vágva, a szintén felkockázott zöldségekkel, a zsíron pirított hagymával és a fűszerekkel. Bevarrjuk a liba nyakát, majd beletesszük egy tepsibe, alá-fölé szalonnaszeleteket teszünk (úgymond "bardírozzuk"), majd készre sütjük. Közben elkészítjük a köretet: 1 liter vizet felteszünk a tűzre, amikor forrni kezd, beletesszük a zsír felét, beleszórjuk a sót és a kukoricalisztet, és folytonos keverés mellett puhára főzzük.
A készételt tálaljuk: díszítésként a tányérok bal oldalára paradicsomból, csípős zöldpaprika karikákból 1-1 rozmaring- és kakukkfű ágacskával kompozíciót készítünk. Mellé forró vízbe mártott evőkanállal galuskákat szaggatunk a kásából, mellé helyezzük a karikára vágott libanyakat, megszórjuk libatepertővel is.
A húst és a kását is kevés paprikás zsírral átfényezzük.

LIBAKOCSONYA 01.
Hozzávalók:
1 libaaprólék, 1 kis fej vöröshagyma, 3 szem szegfűszeg, 10 szem egész bors, 1 teáskanál só, 1 cseresznyepaprika, 3 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A libaaprólékot megtisztítom, feldarabolom, és a zsíros bőrt lenyúzom róla. Fazékba rakom, hozzáteszem a megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát, a fokhagymagerezdeket és a szegfűszeget meg a borsot. (Aki szereti, a cseresznyepaprikát feldarabolva tegye bele, hogy jó csípős legyen.) Ráöntök két liter vizet és felforralom. Habját apránként leszedem, majd lángelosztót teszek a fazék alá, hogy csak nagyon lassan forrjon. (Akkor lesz szép tiszta a kocsonya, ha lassan fő.) Addig főzöm, amíg a csontokról a hús már leválik. A lángot lezárom alatta, és 15-20 percig hagyom "higgadni". Ezután finom szűrőn átszűröm, és a húst kicsontozom. Mély üveg- vagy porcelántálba beleöntök egy merőkanál kocsonyalevet, és a tálat csak annyi időre teszem a hűtőszekrénybe, hogy a lé félig megalvadjon. Ezután sorban beleteszem a húsdarabokat, majd rátöltöm az összes kocsonyalevet. (Soronként lehet díszíteni uborka- vagy tojáskarikákkal, esetleg főtt sárgarépával stb.) a hűtőszekrényben dermesztem legalább egy napig. A megfagyott kocsonyáról a zsírt, könnyedén leszedem. Tálalás előtt a formából kiborítom (egy pillanatra forró vízbe mártom a formát, és az oldalától késpengével ellazítom) és felszeletelem.
Savanyúsággal, ecetes tormával, majonézes céklával kínálom.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
BAROMFILEXIKON - LIBASÁGOK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.