Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BAROMFILEXIKON - LIBASÁGOK MÁRTON NAPRA

2016.11.11

BAROMFILEXIKON

Hagymás libavér
Hozzávalók:
1 liba vére, 1 evőkanál libazsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, ízlés szerint só és törött fekete bors, 1 teáskanál majoránna, késhegynyi őrölt szerecsendió virág.

Elkészítése:
A libazsírt felforrósítom, és a megalvadt libavért rácsúsztatom. Mindkét oldalát lepirítom, majd deszkára téve hosszú, vékony csíkokra vágom. Visszateszem a serpenyőbe, megszórom a fűszerekkel, ezután melléteszem a megtisztított, kis kockákra vágott vöröshagymát és aláöntök 1/2 dl vizet. Fedő alatt addig párolom, amíg a hagyma is üveges lesz, de még nem barnul. Ekkor belekeverem a tejfölt, és éppen csak átforrósítom.
Nagyon finom ropogósra sült apró karottával vagy szalmaburgonyával.

Libaraguleves
Hozzávalók:
50 dkg libaaprólék, 12 dkg vegyes zöldség, 4 dkg vöröshagyma, 12 dkg rizs, 2 db főtt tojás, 0,1 l tejföl, 10 gr mustár, 4 dkg liszt, 0,5 db citrom, só, bors

Elkészítése:
Az összevagdalt libaaprólékot hagymás zsíron pároljuk, hozzáadva a kockára vágott vegyes zöldséget. Ha az anyagok puhulnak, liszttel megszórjuk, vízzel felengedjük. Sózzuk, mustárt, borsot, citromlevet adunk hozzá, tejfölözzük, majd jól kiforraljuk.
Betétként főtt rizst és főtt tojást adunk bele.

Gombás gesztenyével töltött liba (8 személyre)
Hozzávalók:
1 pecsenyeliba, 25 dkg sertéscomb (vagy lapocka), 30 dkg gomba, 25 dkg gesztenyemassza (nem baj, ha cukrozott), 2 dl tejszín, 2 kisebb birsalma, 2 tojás, 0,5 dl konyak, 1 mokkáskanál pástétomfűszer, ízlés szerint só és törött fekete bors.

Elkészítése:
A megtisztított libát kívül-belül megmosom és lecsöpögtetem, majd a hátára fektetem, és egy éles késsel a mellénél felvágva a mellcsontját óvatosan kiszedem. Ügyelek arra, hogy ne szabdaljam el. A liba hasüregét jól besózom, majd félreteszem. A sertéshúst, a megtisztított gombát, valamint a gesztenyemasszát ledarálom, ezután alaposan összedolgozom a sóval, a konyakkal, a tejszínnel, a fűszerekkel, a nyers tojásokkal és a megtisztított, kicsumázott, kis kockákra vágott birsalmával. Ezt a tölteléket vastagon ráhalmozom a liba belsejére, majd eredeti formájára visszaigazítva, nagy öltésekkel bevarrom. A szárnyast megfelelő nagyságú tepsibe fektetem, zsíros bőrét sűrűn bevagdosom, és mindkét oldalán megsózom. Aláöntök 2 pohár vizet, és a tepsit szorosan, lehetőleg légmentesen befedve teszem be az előmelegített, forró sütőbe. 2-2,5 órán keresztül párolom. A megpuhult szárnyast ezután óvatosan kiemelem a tepsiből, levét leöntöm, visszateszem, és fedetlenül sütöm mindkét oldalát piros-ropogósra. 20 percnyi pihentetés után csirkeolló segítségével részeire darabolom, és a hasából kivett tölteléket is annyi szeletre vágom, amennyi a húsdarab.
Köretnek külön kínálok hozzá gesztenyeropogóst, párolt rizst és szilvabefőttet.
(Különösen az ecetes-rumos szilva jó hozzá.)

Libasült almás párolt káposztával, tört burgonyával
Hozzávalók 4 személyre:
1 db fiatal liba, 3 dkg só, ízlés szerint majoránna, 2 dkg finom-liszt, 2 dkg paradicsompüré, 1 db ALUFIX sütőzacskó.

A libát megtisztítjuk, jól megmossuk, lecsorgatjuk. A bőrét kb. 2 cm-es kockás mintára bevagdossuk úgy, hogy a zsiradékot is átvágjuk. A hasüreget sózzuk, majoránnával bedörzsöljük, ALUFIX sütőzacskóba téve készre sütjük. Előkészítjük a pecsenyelét. A kisült zsiradékból leöntünk, és a maradék zsírból paradicsompüré hozzáadásával lepirítjuk, megszórjuk liszttel, átpirítjuk, majd felöntjük vízzel, jól kiforraljuk és leszűrjük. A pihentetett sült libát feldaraboljuk.

Tört burgonya hozzávalói 4 személyre:
1 kg burgonya, 4 dkg zsiradék, 1 evőkanál UNIVER vöröshagymakrém, 2 dkg só, ízlés szerint őrölt bors.

A megtisztított burgonyát 2 cm-es kockára vágjuk, majd sós vízben megfőzzük. A vörös-hagymakrémet zsiradékon átpirítjuk. A puhára főtt burgonyát leszűrjük, összetörjük, majd a pirított vöröshagymához adjuk. Ízlés szerint őrölt borsot adunk hozzá és összekeverjük.

Az almás párolt káposzta hozzávalói 4 személyre:
1 kg vörös fejeskáposzta, 4 dkg HÉRA főzőmargarin, 1 teáskanál UNIVER vöröshagymakrém, 1 teáskanál ecet, 1 dkg só, 3 dkg cukor, ízlés szerint köménymag, 20 dkg alma.

A megtisztított káposztát vékony metéltre vágjuk, enyhén sózzuk, és 15-20 percig állni hagyjuk. Zsiradékot hevítünk, melyben cukrot pirítunk aranysárga színűre. Hozzáadjuk a vöröshagymakrémet, a köményt és a lesózott káposztát. Jól elkeverjük, majd az ecetet is hozzáadjuk, és fedő alatt pároljuk.
Az almát megtisztítjuk, lereszeljük, és a káposztához adjuk, együtt készre pároljuk.

Család kedvence libacomb
Hozzávalók:
2 db libacomb, 20 dkg gomba, 2 dl vörösbor 4 szem alma, 1,5 dl olaj, 5 dkg margarin, só, bors, 1 tojás sárgája, 1 citrom leve, vegyes zöldség, 1 pohárka likőr, 2 dl húslé (készülhet húsleveskockából is).

Elkészítés:
A sózott, borsozott libacombot olaj és margarin keverékén elősütjük, hogy kérget kapjon. Felöntjük egy kis húslével, és készre pároljuk. Mellétesszük a szeletekre vágott almát is. Egy pohárka olajat margarinnal megmelegítünk, hozzáöntjük a bort, majd sózzuk, borsozzuk.
Belefőzzük az apróra vágott zöldségeket és a gombát. Végül a tojás sárgáját, a citrom levét és a likőrt is hozzákeverjük.
A felszeletelt libacombot ezzel a mártással leöntjük, és a párolt almaszeletekkel díszítjük.

Márton-napi libalakoma
A liba konyhai szempontból az egyik leggazdaságosabban felhasználható szárnyasunk, amelyből novemberben, Márton-nap előtt rendkívül gazdag a kínálat.
A liba részekre bontásával és a különböző húsrészek, belsőségek, aprólékok felhasználásával kitűnő libatort készíthetünk. Ha zsiradékát lefejtjük, kisülve kiváló töpörtyűt kapunk. A libatort általában libalevessel kezdjük, amelynek legkitűnőbb betétje a maceszgombóc. Maga a libator sült vagy párolt libacombból, frissen sütött tepertőből, vagdalt mellből áll. Mindezeket a ludaskása kíséri, amelynek tetejét a sült libamáj ékesíti.
Elmaradhatatlan kellék a töltött libanyak, a tort friss, meleg libatepertős pogácsa koronázza meg.

Párolt libamell és comb
Hozzávalók:
Libamell 1 db, libacomb 1 db, zsír 10 dkg, hagyma 1 fej, bors, só, paprika 1-1 késh., tejföl 1 dl.

Elkészítése:
A libamellről és combról lenyúzzuk a vastag szalonnát, zsírban hagymát párolunk, kis paprikát adunk hozzá, ezzel is kicsit pirítjuk, beletesszük a húst, fedő alatt kis lével puhára pároljuk. Ha puha, mellét felszeleteljük. Tejfölt téve levébe, leöntjük a felszeletelt húst.

Vagdalt libamell
Elkészítése:
A libamellet lefejtjük a mellcsontról, összevágjuk nagyobb darabokra és a vízbe áztatott, majd kicsavart zsemlékkel ledaráljuk. Kevés zsiradékon finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát fonnyasztunk, hozzáadjuk a húspéphez, sóval, törött borssal, majoránnával, tojással eldolgozzuk.
Kenyér alakúra formázzuk, zsírozott tepsiben, időnként saját levével locsolva megsütjük.

Töltött libanyak 1.
Hozzávalók:
1 libaaprólék, 1 adag vegyes leveszöldség, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 tojás, 1 teáskanál liszt, kevés zsemlemorzsa, 1-1 teáskanál majoránna, mustár és reszelt citromhéj, ízlés szerint só és törött fekete bors.

Elkészítése:
A libaaprólékot megtisztítom, és a nyaka kivételével feldarabolom. A nyak bőrét nagyon óvatosan lehúzom, ügyelve arra, hogy ne sérüljön meg. A hájjal együtt félreteszem. A nyakat ezután feldarabolom, és a többi hússal, meg a megtisztított zöldségekkel együtt fazékba teszem. Másfél liter vizet töltök rá, és sóval, borssal fűszerezve levest főzök belőle. Az elkészült levest átszűröm, a húst kicsontozom, a zöldséget pedig apróra vágom. A tojást habosra verem, hozzákeverem a főtt zöldséget, az apróra vágott húst, a mustárt, a reszelt citromhéjat és annyi zsemlemorzsát, hogy ne túl lágy tölteléket kapjak. A nyakbőr egyik végét óvatosan bevarrom, majd a tölteléket beletöltöm. Másik végét fogvájóval jól összetűzöm, majd alufóliába csomagolom. Az átszűrt levet felforralom, és beleteszem a csomagot. Kis lángon főzöm 25 percig, majd óvatosan, szűrőlapáttal kiemelem, kibontom az alufóliából, és tepsire téve előmelegített, forró sütőben minden oldalát pirosra sütöm. A léből kiveszek 3 dl-t. A lisztet simára keverem a tejföllel, ízesítem borssal, majd a forrásban lévő 3 dl levest behabarom. Állandó keverés közben sűrűre főzöm. A megsült libanyakat felszeletelem, forró tálra teszem, körülöntöm a borsos-tejfölös mártással. Sós vízben főtt szarvacskatésztát kínálok mellé.

Libatepertő sütése
Hozzávalók:
Libaháj, libabőr, só ízlés szerint, 1-2 evőkanál tej.

Elkészítése:
Tetszés szerinti mennyiségben libabőrt és libahájat egyforma nagy darabokra vágok és bevagdosom, hogy a zsír könnyebben kisülhessen belőle. Nagy lábosba teszem. Annyi vizet öntök rá, amennyi éppen ellepi, és lefedve párolom, amíg a zsír a víz felszínére nem jön. Azután fedő nélkül sütöm, amíg a tepertőből a zsír mind kisül, illetve pirosas-barna lesz a tepertő. Ezután a tűzről lehúzom, kevés hideg tejjel megspriccelem, és azonnal befedem. Vigyázat! Óvatosan szabad csak spriccelni, mert a forró zsír megégetheti a kezet! Párpercnyi várakozás után leszűröm a zsírt. A szűrőkanálban lévő tepertőt kicsit kinyomogatom, hogy ne maradjon benne túl sok zsír. Még melegen megsózom, és frissen tört burgonyával kínálom.
A saláta ne hiányozzék mellőle!
(Diétázóknak és fogyókúrázóknak nem ajánlom.)

Ludaskása libamáj szeletkékkel, sült libavérrel és töpörtyűvel díszítve
A Ludaskása különösen ősszel aktuális, Márton napján
A liba általában Márton napja körül éri el legteljesebb fejlettségét. Még nem vén, nem kemény és nem szívós, ellenben legjobb erejében van, ennél fogva húsa is erőteljes, táplálóértékben és ízekben gazdag. Következőleg az aprólékja is, amellett, hogy tekintélyes húsos darabokat lehet belőle vágni, ilyenkor a legtöbbet érő. Ilyemkor fő, párolódik ki belőle pompás kocsonyás, zamatos leve, mely a rizskását átitatva oly nemes eledellé emeli.
Eleink semmi esetre sem a ludaskására értették a tréfás mondást, amelyben felvidéki atyánkfiai is szerepeltek, s amelynek zárószavai szerint a kása "nem étel". Bizony étel az, mégpedig finom - a lúddal társulva s oly módon elkészítve, ahogy itt leírtuk. Vagyis: a megfelelően feldarabolt aprólékot sós, zöldséges vízben, néhány szem bors kíséretében megfőzzük, a kevés libazsíron megpirított rizst az átszűrt lével feleresztjük, majd a lé elfövése után az aprólékot a megpuhult rizs köré rakjuk. Néhány percnyi együtt fövés után a sikerült vegyüléket mély tálba helyezzük. Persze vigyázni kell, hogy a rizs ne főjön el túlságosan, hanem a szemek lehetőleg külön maradjanak. Egy kevés, a rizs köré vegyített törött bors szerencsésen enyhíti a kissé "gejl" étel körül a gyengébb gyomrúak aggályait. Felhívjuk a figyelmet a zúzára is, amelynek - keményebb lemezeitől és hártyáitól megfosztva - nagyon jó puhának kell lennie és olyan módon felszeletelve, hogy minél többször érhessen bennünket a kedves meglepetés, amikor villánk egy-egy szerényen rejtőző zúzadarabra bukkan.
(Helyesen cselekszünk, ha a szívet is belefőzzük a ludaskásába.)
A libazsír, mellyel a tálban felhalmozott ludaskását megöntözzük, csak egy evőkanálra való legyen, de annál kívánatosabb, hogy bőven jusson a tetejére hintett friss libatöpörtyűből, amely olyan legyen, hogy szinte széjjelolvad az ember szájában. Bőségesebben jelentkezhet a jól megborsozott sült vér (a kis ecettel kihűlésig kevert libavért forró zsírban hirtelen megsütjük, megsózzuk, megborsozzuk, villával feldaraboljuk) a gyönyörű vékony szeletekre vágott, világossárga színű máj társaságában.
Még csak annyit bátorkodunk megjegyezni, hogy ludaskása készítésénél nagy tiszteletben tartjuk azok szokását is, akik az aprólékot főzés helyett pörkölt módjára megpirítják, azután kevés csont- vagy húslével födő alatt párolják, s úgy párosítják később a maga idejében a rizzsel, amelyet viszont esetleg nem pirítottak és pároltak, hanem főztek.
Bizonyos, hogy jó háziasszony vagy szakács így is kitűnőt produkál.

 

Libatepertős pogácsa
Hozzávalók:
38 dkg liszt, 1.5 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 dkg cukor, 35 dkg libatepertő, 3 g őrölt bors, 3 db tojás, 2 dl tejföl, só.

Elkészítése:
A lisztet a gyúródeszkára szitáljuk. Az élesztőt kevés langyos tejben, késhegynyi cukorral megfuttatjuk. A ledarált libatepertőt az átszitált liszttel jól összemorzsoljuk, megsózzuk, és őrölt borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk a 2 db tojást, a tejfölt, az élesztőt és annyi tejet, hogy közép-kemény tésztát kapjunk, majd jól összegyúrjuk. Letakarva kelni hagyjuk, azután ujjnyi vastagra kinyújtjuk, tetejét a kés fokával rácsosra vagdaljuk, majd pogácsaszaggatóval kiszúrjuk.
Letakarva kis ideig ismét kelesztjük, majd tetejét felvert tojással megkenjük, és közép meleg sütőben megsütjük. Ajánlott ital: világos sör

Forrás:
LIBASÁGOK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.