Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BAROMFILEXIKON - RECEPTEK KACSÁRA 4

2016.07.25

BAROMFILEXIKON

FRANCIA KACSASÜLT
Hozzávalók:
1 pecsenyekacsa, 4 vöröshagyma, 1 nagy alma, só, majoránna, bors

Elkészítése:
A megtisztított kacsát bedörzsöljük sóval, borssal. A megtisztított almát és hagymát kockára vágjuk, ízlés szerint megszórjuk a három fűszerrel, ezzel megtöltjük a kacsát, melynek hasüregét bevarrjuk, sütőedénybe tesszük. Előmelegített sütőben 200°C-on 10 percig, majd 180°C-ra csökkentve 70 percig sütjük. Ha a hús már puha, a zsírt leöntjük róla, és a kacsát melegen tartjuk. A leöntött zsírt kettéválasztjuk úgy, hogy az edényt hideg vízbe állítjuk, és a megmerevedett zsírt óvatosan leszedjük. Ebben süthetjük meg a kacsa máját. A visszamaradt fűszeres léből készül a híres francia narancsmártás. Ehhez lereszeljük 1-2 narancs héját, levét kicsavarjuk. 1 csapott ek cukorból karamellt készítünk, felengedjük 3 dl vízzel és felforraljuk. A visszamaradt fűszeres zsírhoz adjuk a reszelt narancshéjat, a felforralt karamellt, 1 csapott ek lisztet, ezt habverővel kevergetve addig főzzük, amíg mártás sűrűségű lesz.
Ekkor átszűrjük, hozzáadjuk a narancs levét, amellyel már nem hevítjük.

FANTASZTIKUS KACSAMÁJ
Hozzávalók négy személyre:
1 kg kacsamáj, sok gyöngyhagyma, fokhagyma, citrom, petrezselyemzöld, vaj, só, bors

Elkészítése:
A friss kacsamájat hosszában szeletekre vágjuk. A szeletek viszonylag vastagabbak legyenek, mert a vékony máj csúnyán megkeményedhet sütéskor! Enyhén megborsozzuk. Egy tepsit kikenünk vajjal, belehintjük az apróra vágott gyöngyhagymát. Erre az „ágyásra” szépen ráhelyezzük a májszeleteket, és mindegyiket leborítjuk egy-egy szelet citrommal. Jól meghintjük apróra metélt fokhagymával, és minden szeletet leöntünk még egy kevés vajjal. 20-25 percre be a forró sütőbe! Sütés közben többször megöntözzük a maradék olvadt vajjal, az utolsó percben megsózhatjuk.
Aztán kiszedjük, lecsepegtetjük. Melegen burgonyapürével, hidegen valamilyen mártással tálalhatjuk.

FINOM MÁJAS
Elkészítése:
Egy kacsamájat vagy kisebb libamájat megfőzünk annyi sós vízben-amelybe, néhány szál levesbe való zöldséget teszünk -, hogy a májat ellepje. Külön lábasban, vajban vagy zsírban megpárolunk 8-10 deka gombát. Aztán diónyi zsírral vagy vajjal, kevés liszttel esetleg finomra vágott petrezselyem zöldjével szép sárga rántást készítünk, melyre ráöntvén a máj levét és a gombát is, fölforralunk. A máj alá kevés zsírt öntünk, aztán mindkét oldalán megpirítjuk, és szép egyforma kockára vágjuk.
Tálaláskor a levesestálba 2-3 kanál tejfölt téve, a forró levet ráöntjük, és a májkockákat belerakjuk.

FÜRJTOJÁSSAL TÖLTÖTT KACSA
Hozzávalók:
1 sovány pecsenyekacsa, 15-20 fürjtojás, 1 tyúktojás, a kacsa mája (vagy 1 doboz szárnyas-májkrém), 3-4 evőkanál zsemlemorzsa, 10 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, ízlés szerint majoránna, mustár, ketchup, só és törött fekete bors

Elkészítése:
A megtisztított pecsenyekacsát egy nagy vágódeszkán hasára fektetem. A hátán, a gerincoszlop mentén nagyon éles késsel felvágom a bőrét, és annyi csontot, hájat, amennyi csak lehetséges, kiszedek belőle.
Ügyelek, hogy a kacsa bőrét meg ne sértsem. Az így kapott nagy üreget jól bedörzsölöm sóval, borssal, majoránnával. A tyúktojást habosra verem, hozzákeverem a nyers, vékony csíkokra vágott kacsamájat (vagy a villával szétnyomott májkrémet), sózom, borsozom, ízesítem mustárral, ketchuppal, belekeverem a tisztított, apróra vágott gombát, a tejfölt, és annyi zsemlemorzsát adok hozzá, hogy kenhető, de ne túlzottan folyós legyen a töltelék. Felét belesimítom a kacsa hasüregébe, erre fektetem, a közben keményre főzött, és meghámozott fürjtojásokat. Betakarom a maradék töltelékkel, majd a felvágott nyílást bevarrom, vagy jól megtűzöm. Az így előkészített kacsa hasa felőli oldalán a bőrt sűrűn bevagdalom, majd a vágatokat sóval, borssal bekenem. A nyílással felfelé fektetem a tepsibe. Aláöntök 1 1/2 dl vizet, és alufóliával szorosan lefedve, előmelegített, forró sütőbe tolom. Másfél órán keresztül sütöm, ezután mind a két oldalát pirosra pirítom.
Almakompóttal vagy sült almával kínálom.

FŰSZERES, SAJTOS KACSACOMB
Hozzávalók:
4 db kacsacomb, 1 evőkanál olaj, 20 dkg füstölt sajt, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, majoránna, szárnyas fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika

Elkészítése:
A kacsacombokat alaposan megtisztítjuk. Miután sóval bedörzsöltük, 500 W-on 12 percig pároljuk. A fűszereket, a zúzott fokhagymát és a lereszelt vöröshagymát egy evőkanál olaj hozzáadásával alaposan összekeverjük, majd az így kapott fűszermasszával bekenjük a kacsacombokat és 4 percig 500 W-on pároljuk. Ezután reszelt sajttal borítjuk a kacsacombokat és a sajtot 3 perc alatt 500 W-on ráolvasztjuk.
Franciasalátával tálaljuk.

FŰSZERES SÜLT RIZS
Hozzávalók 4 személyre:
1 kacsamellfilé (kb. 30 dkg), esetleg 1 csokor petrezselyem, 5 evőkanál olaj, csirke- vagy pulykamellfilé, 20 dkg tisztított rizs, 40 dkg bébikukorica (dobozos), 1 piros húsú paprika, 5 szárított tongku (vagy mu-err gomba). 4 evőkanál húsleves, diónyi friss gyömbér, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál currypor vagy fél evőkanál curry paszta, 20-30 dkg tisztított, főtt óriásgarnéla, 2 gerezd fokhagyma, 4 evőkanál szójaszósz, 3 tojás, só

Elkészítése:
A rizst sós vízben megpároljuk, hagyjuk, hogy a nedvesség elpárologjon belőle, és kihűtjük. A gombára forró vizet öntünk, és 20 percig duzzadni hagyjuk. A kacsamellet lebőrözzük, a bőrét és a húsát külön-külön csíkokra vágjuk. A paprikát felkockázzuk. A vöröshagymát és a gyömbért kockákra vágjuk. A gombát szár nélkül vékony csíkokra vágjuk. A wokot felforrósítjuk, beleöntünk 1 evőkanál olajat. A kacsabőrt ropogósra sütjük benne, majd kivéve melegen tartjuk. A húst a wokban alaposan átsütjük, sózzuk, és szintén kivesszük az edényből. További 3 evőkanál olajat felforrósítunk a wokban, és kissé megsózzuk. Beletesszük a vöröshagymát, a gombát, és kb. 3 percig pirítjuk benne. Hozzáadjuk a fokhagymát, a gyömbért, a kacsahúst, a lecsepegtetett bébi kukoricát meg a garnélát, és 2-3 percig folytonos kevergetés mellett együtt sütjük. Belekeverjük a rizst, és jól átsütjük. A levest elkeverjük a curryvel meg a szójaszósszal, és hozzáadjuk. A tojásokat felverjük 1 evőkanál vízzel és kevés sóval. Egy serpenyőben felforrósítjuk a maradék evőkanál olajat. Ráöntjük a tojást, és hagyjuk megdermedni. Egy tányérra csúsztatjuk, feltekerjük, és csíkokra vágjuk. A petrezselymet megmossuk, a leveleit összeaprítjuk.
A kacsabőrrel és a tojáscsíkokkal együtt elosztjuk a rizs tetején.

GESZTENYÉS KACSA
Hozzávalók:
1 pecsenye kacsa, 1 áztatott zsemle, a kacsa mája, 1 kanál zsír, negyed kiló főtt gesztenye, 2 tojás, só, bors

Elkészítése:
Az előkészített kacsamájat összetörjük, elkeverjük az áztatott zsemlével, a tojással, zsírral, a villával megtört, főtt gesztenyével, sóval, borssal. A tölteléket a kacsa belsejébe töltjük, bevarrjuk, és a kacsát, kevés vizet aláöntve ropogósra sütjük

GESZTENYÉS KACSASÜLT
Hozzávalók:
1 fiatal kacsa, fél kg szelídgesztenye, 1fej hagyma, 3 dkg vaj, 25 cl felfőzött leveskocka, tárkony, turbolyalevél, kakukkfű, majoránna, só, bors

Elkészítése:
Szedjük le a gesztenye héját. Dobjuk forrásban lévő vízbe. 3 perc múlva szedjük ki, csöpögtessük le, és hámozzuk le a második héját. Pirítsuk meg vajon a vékonyra vágott hagymát. Ha már üveges, húzzuk félre, adjuk hozzá a gesztenyét, az apróra vágott fűszereket, és egy kevés sót, borsot. Öntsük, a felfőzött leveskocka-lébe, főzzük 10 percig, majd hagyjuk kihűlni. Töltsük meg a kacsát a gesztenyével, majd varrjuk össze. Kívülről szórjuk meg sóval, borssal.
Szúrjuk nyársra, és grillsütőben, 175°C-on süssük egy óra hosszat.

GOMBÁS-BOROS KACSA
Hozzávalók 4 személyre:
1 kis pecsenyekacsa, 2 fej vöröshagyma, 40 dkg gomba, 2 dl félszáraz vörösbor, 1 tyúkhúsleveskocka, 1 evőkanál kristálycukor, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, késhegynyi őrölt babérlevél, só

Előkészítése:
a megtisztított kacsát félbe vágom, és a bőrét sűrűn bevagdosom, egészen a húsig (így könnyen kisül a felesleges zsír). Jól megsózom. A bőr nélküli felét is megsózom, és zúzott fokhagymával bedörzsölöm. A szárnyast bőrével felfelé tepsibe rakom. A hagymát tisztítás után felkarikázom, a megmosott gombát felszeletelem.
A meglangyosított borban feloldom a húsleveskockát és megborsozom.

Elkészítése:
a kacsa köré rakom a hagymakarikákat és a gombaszeleteket. A boros levet ráöntöm a húsra, majd a tepsit alufóliával befedem. Az előmelegített forró sütőben, közepes lángon puhára párolom. A megpuhult kacsadarabokat tálra rakom, a zsíros levet leszűröm. A már kihűlt levet annyi időre teszem be a mélyhűtőbe, hogy a zsír megdermedjen a tetején. A dermedt zsírból 1 evőkanálnyit megforrósítok, rászórom a cukrot, és kevergetve szép arany-barnára pirítom. Felöntöm a lezsírozott pecsenyelével, és kevergetve összeforralom, illetve feloldom a karamellt. Közben a két fél kacsadarabot kettőbe vágom, a tepsibe (bőrével felfelé) visszarakom, és lelocsolom a lével. A sütőben fedetlenül addig pirítom, amíg szép barnás-pirosra sül.
Tálaláskor melléteszem a hagymás gombát.

GOMBÁS KACSA
Hozzávaló:
1 kacsa, fűszer, babérlevél, 2 evőkanál Visan, ugyanannyi barna Visan-rántás, citromszeletek, úrigomba vagy csiperkegomba, 2 tojás sárgája

Elkészítése:
A kacsát kevés sós vízben a fűszerrel és babérlevéllel félpuhára főzzük. Lábasban Visant barnítunk, és ebben puhára sütjük a kacsát. A rántást a levessel, amelyben a kacsa főtt, felfőzzük, beleadjuk a kimagozott citromszeleteket és egy csészényi elvagdalt gombát. Ha jól felfőtt, kivesszük a citromszeleteket. Két tojás sárgáját keverünk el benne, és a tálba rakott, feldarabolt kacsára öntjük.
Visanban pirított zsemlyeszeletekkel díszítjük.

GOMBÁS KACSAMÁJ
Hozzávalók:
40 dkg kacsamáj, 25 dkg gomba, 1 dl tejszín, 1 evőkanál kacsazsír (vagy 2 evőkanál olaj), 1/2 dl vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál reszelt vöröshagyma, ízlés szerint só és törött fekete bors

Elkészítése:
A kacsazsíron éppen csak megfuttatom a reszelt vöröshagymát, majd ráteszem a megtisztított és vékony szeletekre vágott gombát. Hozzáadom a tisztított, zúzott fokhagymát, a finomra vágott zöldpetrezselymet. Fedő alatt, saját levében puhára párolom, majd ha zsírjára sült, lepirítom rajta a kockákra vágott kacsamájat. Ráöntöm a vörösbort és a tejszínt, ezután fedő alatt felforralom. Néhány percnyi párolás után, ha a ragu kissé besűrűsödött, a lángot eloltom alatta, de a fedőt még 5 percig rajtahagyom. Rizibizivel kínálom.
Csak a tányéron sózom.

GOMBÁS KACSAMÁJ-PUDING
Hozzávalók:
30 dkg erdei gomba, 50 dkg kacsamáj, 3 db tojás, 5 dkg vaj, 3 db zsemle, 1 dl aszpik, bors, tej, reszelt sajt, só

Elkészítése:
A felütött tojást elhabarjuk vajjal és reszelt sajttal. A tejben áztatott és szitán átpasszírozott zsemlét megsózzuk, kevés borssal ízesítjük, és összedolgozzuk a tojásos habarékkal. A kacsamájat megsütjük, és apróbb darabokra vagdaljuk. A gombát cikkekre vágjuk, és enyhén megsózzuk és vajon megpároljuk. A vajjal kikent pudingformába rétegenként belerakjuk a masszát, a gombát és a májat. Fölül és alul tojásos zsemlehabarék legyen. Forró gőzön egy órán keresztül főzzük.
A fazékból kiemeljük, és amikor kihűlt, aszpikkal bevonjuk, és jégszekrénybe helyezzük, és hidegen tálaljuk.

GOMBÁS KACSARAGU
Hozzávalók:
1 kicsi pecsenyekacsa, 20 dkg gomba, 25 dkg kemény, apró paradicsom (én itt normál paradicsomot használtam), 2 ecetes uborka, 2 dl tejföl, 2 dl száraz fehérbor, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, ízlés szerint só és törött fekete bors

Elkészítése:
A megtisztított kacsát kis darabjaira vágom, és amennyire lehetséges, kicsontozom. (A csontokból és az aprólékból levest főzök.) Kevés hájat apróra vágok, zsírját kisütöm, majd üvegesre fonnyasztom rajta a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát. A tűzről félrehúzva belekeverem a pirospaprikát. Ezután rádobom a kacsahús darabokat, és mindkét oldalukat megpirítom. Aláöntöm a bort, megsózom, és lefedve, kis lángon puhára párolom. Ha a lé elsül alóla, kevés vízzel, apránként pótolom. Amikor teljesen megpuhult, hozzáteszem a megtisztított, felszeletelt gombát, fűszerezem borssal, szétzúzott fokhagymával, majd néhány perces pirítás után hozzáteszem a csíkokra vágott ecetes uborkát és a lehéjazott, negyedekbe vágott paradicsomot. Addig sütöm fedő nélkül, amíg a paradicsomlevet nem ereszt, de még nem kenődik. Végül belekeverem a tejfölt, beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet, és éppen csak forrpontig (de nem forralva) hagyom a tűzön.
Párolt rizzsel vagy burgonyalángossal kínálom.

 

GULYÁS KACSAHÚSBÓL
Hozzávalók:
60 dkg kicsontozott kacsahús, olaj vagy zsír, só, törött bors, 2 fej vöröshagyma, 1 db nagyobb póréhagyma, pirospaprika, 2 evőkanál paradicsompüré, húslé, 1 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2 db babérlevél, szerecsendió, 2 szem szegfűszeg

Elkészítése:
A megmosott húst szárazra töröljük, és apró darabokra vágjuk, majd forró olajon vagy zsíron hirtelen megpirítjuk. Megsózzuk, borsozzuk, azután hozzátesszük az apróra vágott vöröshagymát és a karikákra vágott póréhagymát, s állandóan kevergetve tovább pirítjuk. Azután megszórjuk pirospaprikával, felöntjük paradicsompürével elkevert húslével, és belerakjuk, a kicsumázott, csíkokra vágott zöldpaprikát meg a felszeletelt paradicsomot. Később hozzádobjuk a babérlevelet meg a szegfűszeget és belereszelünk egy kicsi szerecsendiót, s néha-néha megkeverve fedő alatt puhára pároljuk. Az elpárolgott levet szükség szerint húslével pótoljuk.
Knédlivel vagy nokedlivel tálaljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
BAROMFILEXIKON - RECEPTEK KACSÁRA
Szerző:
 
 
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.