Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BAROMFILEXIKON - RECEPTEK PULYKAHÚSRA 8.

2016.09.28

BAROMFILEXIKON

G
GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA 01.

Hozzávalók:
1 közepes nagyságú hízott fiatal pulyka (kb. 2.5 - 3 kg), 60-80 dkg darált zsíros sertéshús, 80 dkg gesztenye, 2 tojás, 12 dkg zsír, só, bors, 2 dl tejszín

Elkészítése:
A gesztenyét megtisztítjuk, és egy kevés levesben vajjal megpároljuk, majd lehűtjük. A finomra darált húst megsózzuk, borsozzuk, tejszínt öntünk hozzá, és egy-két tojással jól összegyúrjuk, majd könnyedén hozzákeverjük a gesztenyét. Közben a megtisztított pulyka mellcsontját hegyes, éles késsel óvatosan kifejtjük. A pulyka belsejét besózzuk, és az elkészített töltelékkel megtöltjük. A nyílást vékony zsineggel bevarrjuk, megformázzuk, a pulykát besózzuk, és tepsibe tesszük. Ezután olvasztott zsírral leöntve, nem túlságosan forró sütőben többszöri locsolással, szép pirosra, puhára sütjük. Sütési ideje kb. 2-2.5 óra. Sütés után 20 percig pihentetjük.
Zsírjából pecsenyelevet készítünk, hasábburgonyát adunk hozzá.

GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA 02.
Hozzávalók:
2,5 kg pulyka, 80 dkg gesztenye, 80 dkg sertéshús, 5 g törött bors, 3 db tojás, 2 dl tejszín, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, só

Elkészítése:
A megtisztított gesztenyét egy kevés húslevesbe téve puhára pároljuk, majd lehűtve apróra vágjuk vagy ledaráljuk. A ledarált sertéshúst megsózzuk, törött borssal fűszerezzük, hozzáadjuk a tojásokat, a tejszínt és a gesztenyét, majd jól összedolgozzuk. Az előkészített pulyka mellcsontját belülről óvatosan kifejtjük és a hasüreget az elkészített töltelékkel megtöltjük. A nyílást bevarrjuk, vagy hústűvel betűzzük. A pulyka melle részét vékony szalonnalapokkal borítjuk, és vékony zsineggel rákötözzük. A pulykát megsózzuk, tepsibe helyezzük és leöntjük olvasztott zsírral. Nem túlforró sütőben, többszöri locsolgatással, szép lassan sütjük.
Sütési ideje 2-2,5 óra.
A sütőből kivéve kevés ideig pihentetjük, feldaraboljuk és frissen sütött hasábburgonyával tálaljuk.
Elkészítési idő: 3 óra 10-15 perc

GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA 03.
Hozzávalók - Nagyobb család esetén:
1 db bébi pulyka, 1000 g nyers gesztenye, 500 g sovány darált sertéshús, 100 g vaj, 100 g füstölt szalonna, 2 db zsemle, 1 l tej, 1 dl tejszín, 3 db tojás, 100 g zsír, só, majoránna, őrölt bors, szerecsendió

Kevesebb személynek:
600 g pulykamell, 150 g nyers gesztenye, 100 g sovány darált sertéshús, 30 g vaj, 50 g füstölt szalonna, 1 db zsemle, 2 dl tej, 0,5 dl tejszín, 1 db tojás, 40 g zsír, só, őrölt bors, szerecsendió

Elkészítése:
Az egészben vett bébi pulykát megtisztítjuk, alaposan megmossuk, kívül-belül megsózzuk, a hasüreget bedörzsöljük majoránnával. A gesztenyét megmossuk, kemény héját bevágjuk és eltávolítjuk. A tej felét elkeverjük ugyanolyan mennyiségű vízzel, és a héjától megfosztott gesztenyét puhára főzzük benne. A zsemlét tejben beáztatjuk, majd kicsavarjuk. A megfőtt gesztenyét kiszedjük, és a hártyamaradványokat még melegen eltávolítjuk. A megfőtt gesztenye kétharmadát összetörjük. A vajat a tojással habosra keverjük, hozzáadjuk a darált húst, a kicsavart zsemlét, az összetört gesztenyét, sózzuk, fűszerezzük őrölt borssal és szerecsendióval, összedolgozzuk. Ha szükséges, kevés tejszínt adunk hozzá, hogy közepesen lágy masszát kapjunk. Az elkészített tölteléket az előkészített pulyka hasüregébe töltjük, hústűvel lezárjuk.
Combvégeit összekötve, szárnyvégeit visszahajtva formázzuk. A mell és a comb vastagabb húsára vékony szalonnaszeleteket fektetünk, a felolvasztott zsírral meglocsoljuk, és előmelegített sütőben gyakori locsolgatás mellett ropogósra sütjük. Ha megsült, a sütőből kivéve pihentetjük, majd feldaraboljuk (a pulykamellet rézsútosan felszeleteljük) ügyelve arra, hogy minden adaghoz jusson a töltelékből is. Tálra rendezzük, köré rakjuk a melegen tartott főtt egész gesztenyét. Köretként párolt zöldséget, párolt aszalt szilvát, burgonyapürét vagy bő zsírban sült burgonyát adhatunk.
A pulykamellből ugyanígy készíthetjük el, csak a szeleteket enyhén kiveregetjük, sózzuk, borsozzuk, és ebbe töltjük az elkészített tölteléket.
Feltekerjük és vagy megtűzzük fogvájóval, vagy megkötözzük és így sütjük meg, sűrű locsolgatás mellett.

GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA 04.
Elkészítése:
Egy kg szép gesztenyét kissé lemetszünk, és forró sütőben átsütjük, de csak annyira, hogy a belső és külső héja leváljon. A megtisztított gesztenyét előbb egy kis vízzel, később hét deci tejjel befödve, puhára pároljuk, s aztán hideg helyre állítjuk. Most egy közepes nagyságú pulykának (amelyet már előzőleg megtisztítottunk, beleit kiszedtük) a mellcsontját óvatosan kivesszük belülről, és kívül jobban sózzuk, belülről gyengébben. Fél kg disznóhúst megdarálunk, adunk hozzá egy egész tojást, öt tojássárgáját, két deci tejbe áztatott vizes-zsemlyét, ízlésünk szerint sót, törött borsot, reszelt szerecsendiót és kb. egy és fél deci tejszínt. Ezt jól elkeverjük és meggyúrjuk, végül hozzáadjuk a megfőtt és kihűlt gesztenyét. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a pulyka hasüregét, házicérnával bevarrjuk a nyílásokat, a mellét pedig vékony, széles szalonnaszeletekkel beburkoljuk, és zsineggel körülkötözzük, hogy sütés közben a szalonna le ne csúszhasson a pulykáról.
Tálalás előtt három órával a pulykát meleg sütőbe toljuk és befödve, mérsékelt tűz mellett két, két és fél óráig sütjük. Ezek után elvesszük a fedőt és a szalonnát is a pulykáról, és gyakori öntözés mellett pirosra sütjük. Mielőtt felszeletelnénk a pulykát, langyos helyen legalább 30 percig pihentessük.
Ne vegyünk túl nagy pulykát, csak közepes nagyságút, amelyik 8-10 személynek elegendő.

GESZTENYÉVEL TÖLTÖTT PULYKA 05.
Hozzávalók:
1 bébi pulyka (kb. 4 kg), 1 kg gesztenye, 0,5 kg darált sertéshús, 1 pulykamáj, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vaj, 15 dkg olaj, 3 zsemle, 3 tojás, 1 dl tej, 1 dl tejszín, 1 kiskanál majoránna, szerecsendió, só, bors
A mártáshoz:
1 evőkanál liszt vagy étkezési keményítő, 1-2 evőkanál paradicsompüré, petrezselyem

Elkészítése:
A megtisztított, megmosott pulykát kívül-belül besózzuk, hasüregét majoránnával beszórjuk, és egy órára állni hagyjuk. Addig elkészítjük a tölteléket: a megmosott gesztenyéket bevagdossuk, a külső barna héját lepucoljuk, és 0,5 liter tej és 0,5 liter víz keverékében, fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára főzzük. Még melegen letisztítjuk róla a vékony hártyát is, egyharmad részét félretesszük, a többit összetörjük. A vajat habosra keverjük a tojásokkal, hozzáadjuk a darált húst, a maradék tejben megáztatott kifacsart zsemlét, a gesztenyét, az elkapart pulykamájat, a sót, borsot, szerecsendiót ízlés szerint, és annyi tejszínt, hogy közepesen lágy masszát kapjunk. Megtöltjük vele a pulyka hasüregét és nyakát, és erős cérnával bevarrjuk, a szárnyvégeket a szárnycsont alá tekerjük, a két lábát összekötözzük. A pulyka mellét és combjait betakarjuk vékonyra szeletelt szalonnával, és beletesszük egy nagyobb méretű tepsibe vagy tűzálló tálba, meglocsoljuk a felforrósított zsiradékkal, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 C°-on, azaz gázsütő 3-as, 4-es fokozatán) aranyszínűre sütjük. Sütés közben gyakran locsolgassuk saját levével, majd a sütés befejezése előtt fél órával vegyük le a tetejéről a szalonnát, hogy a bőre alatt is megpirulhasson.
A combvégeket csomagoljuk alufóliába, ha nagyon pirulnának. 1 kg nyers húsra kb. 1 óra sütési időt kell számítani és még 30-40 percet a pirulásra. Ha a pulyka elkészült, vegyük ki a sütőből, és pihentessük 15-20 percig, erre azért van szükség, hogy ne essen szét a töltelék. Ezután távolítsuk el a varrócérnát és a kötöző-zsinegeket.
A mártáshoz a pecsenyelét lezsírozzuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a hideg vízzel elhabart lisztet, átszűrjük, összeforraljuk, ha kell, utána sózzuk, és átforrósítjuk benne a maradék, félretett gesztenyéket. A szárnyakat és a combokat leválasztjuk a mellről; a combokat a csonttal párhuzamosan felszeleteljük, a mellet pedig úgy vágjuk fel, hogy a mellcsont mentén kétoldalt mélyen bevágjuk, és a csontra merőlegesen szeleteljük, a töltelékkel együtt. Előmelegített, nagyobb pecsenyés tálra tesszük - megpróbáljuk eredeti formájára visszarendezni -, a mártással bevonjuk, de a mártást adhatjuk külön is mártásos csészében.
Körberakjuk a gesztenyékkel, és petrezselyemmel díszítjük.
Párolt zöldségekkel, burgonyapürével vagy mazsolás rizzsel tálaljuk. .

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
BAROMFILEXIKON - RECEPTEK PULYKAHÚSRA
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.